关于煲汤的学术讨论

icefire · Post by **icefire** » 2006-02-05 13:57

我这个粗胚兼懒汉，最近开始研究煲汤。原因不外乎是。。。我懒且粗笨

贪其方便简单。可是，我失败了

好，现在事发现场回放：水煮开，放大块稍带边骨的猪肉，煮出泡沫，弃水，洗肉，肉入高压锅，加酱肉，酒，八角，花椒，新水，盖锅煮至高压锅惨叫若干时间，将火调至最小。此状态维持过夜，第二天打开一看：肉无疑是熟了，可是咬起来如同咀嚼疏松木质，无口味美感。

现在请教各位同学：一般煲汤所谓的文火，是指最小那一档，还是高些的，比如中间那一档？因为我怀疑是不是因为我最后的火调得太小了，肉还没有煮烂？可是我又害怕火调大了，没人看着，水要煮没了就不好玩了。

还有，煲汤是不是不要加太多调料？除了肉之外，是不是要加一些别的东西增添情趣？

望方家不吝赐教

Knowing · Post by **Knowing** » 2006-02-05 14:31

你用高压锅还煮过夜？难怪肉不更好吃。要是吃肉，高压锅叫后小火半个钟头就够了。要是吃汤，可以用骨头和鸡骨架煲，完了骨头一扔就喝汤。高压锅烧的快，省心，但是汤锅慢火炖出来的更香。周日或周六下午炖一锅汤，收拾东西，作家务，看书，一边闻的香喷喷的高兴。
我常作的是当归鸡汤和牛尾汤，不大作肉汤。鸡汤最好用走地鸡。有时间的时候，把胸脯和大腿肉片下来，切丁，撒一点盐，扔进冰箱，以后作炒鸡丁。如果是普通肉鸡就整只炖，完了最多吃个腿，胸脯肉是没味道的。牛尾一磅半到两磅，挑比较尾巴，肉少骨头多的部分。用大汤锅，烧开水，一大块生姜拍开，放进鸡肉或牛尾，水再开的时候关小火，煮出泡沫，撇掉，放腊鸭脖子两三根，不用加盐，盖盖子小火炖一个钟头，放洗干净的西洋菜一把，再煮一个钟头。
有的话，放一包唐人街买的四物补血汤料，或者花胶养颜汤料，味道会比较微妙的好吃一点，没有就算了。要不家里常备当归和西洋参，炖鸡汤出来特别香，supposely 也补血。
炖完后肉一般也不好吃了，实在要吃加点辣酱提味。汤把渣滤掉，用小塑料盒分份装好放在冰箱里冻好可以存很久。要用的时候拿出一盒来，微波炉解冻后用来下米粉或面条，加点青菜，打个鸡蛋，十分钟就是极其好吃的一顿，跟速食面一样快捷方便，而健康的多。如果atkins , 就用来白灼时鲜蔬菜，比如豆苗，芦笋，也很好吃的。

map · Post by **map** » 2006-02-05 14:37

我们家里炖汤一般都选排骨，有肥有瘦有骨头汤才香。第一步去血沫和你的步骤相同，然后就用普通的大锅，加八角和生姜，2档（一共6档）慢慢炖三个小时左右，最后加盐和一点点醋。
我觉得你用的是我们家通常拿来做猪排的，或者把肉卸下来做京酱肉丝、鱼香肉丝的那种，不一定适合拿来煲汤。你是从Tops买的吗？下次试试福华的排骨，注意是排骨不是五花肉，不然他们会随便给你切一块的。Tops也有这种排骨，新鲜的挺贵大概要4块钱一磅，某一次JDX和PDZ，FF来我们家吃饭我买过4磅左右，好吃极了。Tops平时也有降价的排骨，大概2块钱一磅可惜不太香，更适合做烤排骨和糖醋排骨。你要是不怕麻烦可以上玻璃房子那儿去买排骨，又便宜又新鲜，肥瘦适中，炖汤红烧都可以。去年我们整个冬天都是从玻璃房子买肉的。
天哪，我发现我真是够罗嗦的，未老先絮叨。

boat · Post by **boat** » 2006-02-05 14:48

啊哈哈, 俺觉得俺就很笨了, 没想到我还可以教教人呢, 这个感觉可真好.

首先, 看你的文让我吃惊的是: 煲汤还放了酱油? 还过了夜, 还用了高压锅!
如果是我呢? 用高压锅冒气后改小火一个小时就好了. 用慢炖锅再过夜吧.
煲汤一般不放酱油, 当然, 也与你煲什么样的汤有关.
如果是猪蹄, 猪骨头类, 我先用开水过一遍, 目的是把血水洗掉. 然后, 把水里放上葱姜花椒大料等, 一起煮就好了.
猪蹄可以和黄豆一起煲汤, 还可以和花生. 酱猪蹄才放酱油. 猪骨头, 猪大腿同理.
我通常是用猪骨头, 放花椒大料等炖好汤后, 把骨头捞出, 放青菜, 比如小白菜粉丝啦, 黄瓜笋片啦, 最喜欢吃的是樱花萝卜切片和粉丝一起 ,哈啦子流出来了呀.

还是吃的大家反映快呀, 我以为我是第一呢.

那个四物汤怎么放? 是一包都放进去? 四物都是哪四物?

Knowing · Post by **Knowing** » 2006-02-05 16:00

汤料在香港超市里一包包装好，里面一堆小袋子装好各种药材，炖一锅放一包。四物是什么我也不知道。好像有当归。

silkworm · Post by **silkworm** » 2006-02-05 16:07

icefire wrote:好，现在事发现场回放：水煮开，放大块稍带边骨的猪肉，煮出泡沫，弃水，洗肉，肉入高压锅，加酱肉，酒，八角，花椒，新水，盖锅煮至高压锅惨叫若干时间，将火调至最小。此状态维持过夜

高压锅换成慢烧锅slower cooker，去掉酱油、八角，花椒，加姜。
另，洗肉不必，加新水应用热水----肉是热的，冷水一激，缩成一团，再不会嫩了。

icefire · Post by **icefire** » 2006-02-05 16:25

谢谢大家指点。

看来我犯的错误还不是一条两条

要学的东西这么多...真是活到老,学到老啊

待我将你们的发言一条条细细看来.

密斯张三 · Post by **密斯张三** » 2006-02-05 18:33

酱油、八角，花椒等大料我一般红烧卤味时候用。桂皮丁香类似。煲汤除了姜（据说姜皮性热，去皮可以降火），可以加葱结，事后捞出。常见入汤的药材有黄芪，枸杞，莲子，当归，党参等等。猪蹄配黄豆，凤爪配玉竹，排骨苦瓜，羊肉山楂，不一而足。这个森林应该是专家

文火是最最最小的一档，最好是学宋惠莲一根稻草炖猪头。:mrgreen:

我总觉得slow cooker炖的汤淡而无味，表面还一层浮油。是不是应该先用大火煮熟再挪到慢锅去？

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2006-02-05 19:00

三小姐，这你就高估我了。我也是现炒现卖，现学现唱。。。
有一年在香港的一间小店喝了苦瓜黄豆排骨汤，鲜啊。我发现黄豆入汤很讨好，味道鲜而浓。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2006-02-05 19:15

我也觉得show cooker炖的汤不鲜。我喜欢用Pasta Pot，锅底厚，受热均匀，有砂锅的好处没有砂锅的坏处。
http://www.amazon.com/gp/product/B00006 ... e&n=284507

icefire · Post by **icefire** » 2006-02-05 19:49

你们的汤，冷却以后，会不会上面结一层白板（脂肪，油）？

还有，有没有什么菜，不用起油锅，健康，简单，美味，还能吃饱的？（煲汤好象主要是用来喝的罢。。。喝饱不容易，且不持久）我知道我的要求太多太贪心了

Knowing · Post by **Knowing** » 2006-02-05 20:15

汤锅

汤锅一般底都厚点，我用这只，comtemporary 系列的锅有个特别好的就是盖子设计的严实，长期慢炖水还是回锅里去，不会沿锅边流下来，炖汤很好。
汤是小火滚出来鲜，slow cooker 可能是欠那个明火的过程。
我弄鸡汤的时候喜欢把皮和皮下的鸡油都去掉。牛尾汤油就大多了。最后有两个办法去油，一是把汤到出来放冰箱下层，第二天把结的油用勺挂下来扔了。第二种是用特制去油的壶，上面有滤网，汤倒进去，渣留在上面，油浮在表面，汤从壶里倒出来时，因为是从最底下出来，到最后就只剩油在壶里。

蓝天白云 · Post by **蓝天白云** » 2006-02-05 20:21

烧好的高汤舀出来放入砂锅中，加入豆腐、白菜，慢火煲，味道很鲜的。

或者炖鸡汁豆腐：去超市买现成的鸡汤一罐，加入老豆腐块、少许火腿片，一起煲，起锅前加点葱段，味道也是相当的好

silkworm · Post by **silkworm** » 2006-02-05 21:18

我用slow cooker都是在一般的汤锅里烧滚了，撇去浮沫，直接倒进slow cooker煲上半天一夜的。凉水起头在slow cooker里肯定不鲜。
slow cooker好在不用惦记

DeBeers · Post by **DeBeers** » 2006-02-05 21:24

icefire wrote:还有，有没有什么菜，不用起油锅，健康，简单，美味，还能吃饱的？（煲汤好象主要是用来喝的罢。。。喝饱不容易，且不持久）我知道我的要求太多太贪心了

1，蒸的菜，比如说鸡蛋羹，三色蛋羹（鸡蛋皮蛋咸鸭蛋），肉蒸蛋（鸡蛋和肉末一起蒸），粉蒸排骨，蒸鱼（三文鱼，鲈鱼），茄子蒸好后凉拌，人家还教过我酿冬瓜，把冬瓜掏空，放肉末蒸；
2，凉拌菜，黄瓜，豆芽，粉丝，干豆腐丝，土豆丝，等等加酱油醋盐蒜凉拌，西红柿也好凉拌，海带凉拌
3，虾，蟹，龙虾，都可以煮熟了蒸熟了嘛
4，烤，flounder可以烤来吃，味道很不错
5，微波炉食谱

hyacinyh · Post by **hyacinyh** » 2006-02-05 22:18

西洋菜长什么样啊？

icefire · Post by **icefire** » 2006-02-05 22:27

各位太让我佩服了。不一样，就是不一样阿

趁机跑一下题：国内买的羽绒服能在洗衣机，烘干机里处理么？

buju · Post by **buju** » 2006-02-05 22:44

西洋菜从欧洲引进，从前只有广东有，现在全国各地也有了。南京大概叫它豆瓣菜。

vivi · Post by **vivi** » 2006-02-05 22:49

icefire趁机跑一下题：国内买的羽绒服能在洗衣机，烘干机里处理么？

Put tennis balls in the dryer. It worked for me.

icefire · Post by **icefire** » 2006-02-05 23:14

vivi wrote: Put tennis balls in the dryer. It worked for me.

vivi, why? how?

tennis balls, I got plenty

vivi · Post by **vivi** » 2006-02-05 23:36

icefire wrote:
vivi wrote: Put tennis balls in the dryer. It worked for me.
vivi, why? how?

tennis balls, I got plenty

Sorry

I mean after I washed my down jacket in the washer, I put tennis balls together with the jacket in the dryer. So the down didn't ball up in the jacket.
The label on the jacket should say how to wash it, or should it?!

tiffany · Post by **tiffany** » 2006-02-06 9:56

啊，说道煲汤，这个我最得意的一道汤就是猪骨汤。就是猪的脊梁骨，没什么肉，油也不算大，加在香港超市还有一般的广东超市都有卖的一小包一小包的腊鸭翅，再加一块姜，几粒大料也有人叫八角的，炖上若干小时，至汤色乳白。盐都不用加，味道鲜美啊！
还有有时侯香港超市有卖铁岭鸡，那个鸡比一般的超市鸡好吃。

tiffany · Post by **tiffany** » 2006-02-06 10:02

关于文火，我的理解就是大火烧开水，把火关小到刚刚保持汤锅沸腾的火力。

Knowing · Post by **Knowing** » 2006-02-06 10:05

What is 樱花萝卜?

花差花差小将军 · Post by **花差花差小将军** » 2006-02-06 10:07

What's 铁岭鸡?
Iron Mountain Chicken?

tiffany · Post by **tiffany** » 2006-02-06 10:13

花花您老光顾香港超市的时候，去冷柜冻鸡处，该处一般有斩好的乌鸡啦中鸡啦乱七八糟不知道什么鸡啦光光的蒙着保鲜膜躺在塑料泡沫盘子里等人拎走。这个铁岭鸡的与众不同之处在于保险膜下面有张白纸条，白纸条上面红笔楷书三个大字：铁岭鸡－－－－－好像是这三个字儿啊，记错了不管，据说加拿大进口的，清炖味道有点儿走地鸡的意思。

花差花差小将军 · Post by **花差花差小将军** » 2006-02-06 10:20

哇赛好的
就象大闸蟹身上的出身排阳澄湖啊

silkworm · Post by **silkworm** » 2006-02-06 10:26

tiffany wrote:白纸条上面红笔楷书三个大字：铁岭鸡

这一句很有喜剧效果。

我发现中国店里有些名称是很有趣的，比如我见过“德国咸猪手”，还有“无头光鸭”。

DeBeers · Post by **DeBeers** » 2006-02-06 10:47

铁岭鸡还是铁公鸡啊

Elysees · Post by **Elysees** » 2006-02-06 12:57

我喜欢做的几种甜品汤
买个砂锅，买几个大梨（要质地比较粗的那种，asian pear），切片，然后跟冰糖小火炖几个小时。
还有红豆，也是加冰糖，炖几个小时成红豆沙。

buju · Post by **buju** » 2006-02-06 13:18

What is 樱花萝卜?

我本来猜是汪曾祺说的杨花萝卜--小红萝卜，但是看到切片，改认为是心里美。

boat · Post by **boat** » 2006-02-06 15:13

buju wrote:
What is 樱花萝卜?
我本来猜是汪曾祺说的杨花萝卜--小红萝卜，但是看到切片，改认为是心里美。

不是心里美。心里美北京才买得到，这么农业不发达的美国哪里找去？

另，心里美我只知道凉拌好吃，不能做熟的。
我说的就是圆圆的小红萝卜，通常拍了来凉拌的。把它切成薄片，汤开了加粉丝，然后是它，再开了就好了。滴一，二滴香油，加一点儿葱花，红的白的绿的，又好吃有好看。

hyacinyh · Post by **hyacinyh** » 2006-02-06 22:11

buju wrote:西洋菜从欧洲引进，从前只有广东有，现在全国各地也有了。南京大概叫它豆瓣菜。

谢谢buju啦，你特意提南京，

，莫非你是老乡？

jas · Post by **jas** » 2006-02-07 0:46

“我喜欢做的几种甜品汤
买个砂锅，买几个大梨（要质地比较粗的那种，asian pear），切片，然后跟冰糖小火炖几个小时。
还有红豆，也是加冰糖，炖几个小时成红豆沙。”

我用雪梨切片炖汤，不加冰糖的，就用冷水盖过雪梨片二三厘米，煮半个多小时，雪梨水刚好清甜。加了冰糖似乎太甜？

雨浓 · Post by 雨浓 » 2006-02-07 1:34

以我褒汤的经验来说,就是配好料后,大火烧开,然后小火慢炖,然后就是等,几小时后就大功告成了.关键是,怎么搭配材料.

小E和Jas,你们的做法我们叫糖水或甜品.

宜家 · Post by 宜家 » 2006-02-07 5:24

四物汤是：熟地、当归、川芎、赤芍。养血活血滴

tiffany · Post by **tiffany** » 2006-02-07 9:27

哦，对了，我果然记错了，那个４龙岗鸡。

DeBeers · Post by **DeBeers** » 2006-02-07 9:30

你一定是看赵本山的小品把铁岭深深地刻入了心房

buju · Post by **buju** » 2006-02-07 9:33

原来是三黄鸡，不是煤矿鸡呀

花差花差小将军 · Post by **花差花差小将军** » 2006-02-07 9:36

还好她没有说铁公鸡

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2006-02-07 14:20

我倒，龙岗鸡能记成铁岭鸡。。。王夫人的金刚丸，菩萨散。。。

Jun · Post by **Jun** » 2006-02-10 15:15

可能我是世界上唯一不喜欢炖肉汤的人了. 倒不是不爱喝, 而是不喜欢炖汤时候满屋的"香"气, 从小就觉得难闻, 腻. 所以我不爱自己煲肉汤. 菜汤鱼汤倒是爱的. 最近发现一个简易素罗宋汤谱:

Beef stock, one or two cans of Tuscan bean salad (Trader Joe's, or just use canned white kidney beans), a can of crushed (or whole or chopped) tomato, chopped cabbage or escarole (add meat if you want). Simmer for 20-30 minutes.

没有什么肉味, 不过非常简易.

vivi · Post by **vivi** » 2006-02-10 15:32

有没有鱼汤啊？我看过日本人用三文鱼头煲汤。

silkworm · Post by **silkworm** » 2006-02-10 15:47

Jun wrote: 而是不喜欢炖汤时候满屋的"香"气

握手。

Elysees · Post by **Elysees** » 2006-02-10 15:56

silkworm wrote:
Jun wrote: 而是不喜欢炖汤时候满屋的"香"气
握手。

关着厨房的门开着抽风扇炖。。。。。。总不能就不喝了吧，人生一大乐趣/享受啊。

icefire · Post by **icefire** » 2006-02-10 17:52

Jun wrote:可能我是世界上唯一不喜欢炖肉汤的人了. 倒不是不爱喝, 而是不喜欢炖汤时候满屋的"香"气, 从小就觉得难闻, 腻.

Jun你不是唯一的一个。我小时候闻到家里炖白肉汤的时候，是会恶心到吐的（literally）。我爸发狠时的名言：“凡是在锅里烧的，都能吃。”对我全不适用。长大后好很多，没有那么强烈的排斥，不过积习所在，我现在在所谓煲汤的时候还习惯浓油赤酱的，下死劲加调料。所以不止一个同学说，你这哪是炖汤，分明是红烧。

DeBeers · Post by **DeBeers** » 2006-02-10 20:05

曾经跟喜欢家领导学过一个海鲜汤，是用鱿鱼和虾和肉丝一起炖，鱿鱼先热水焯一下，等硬了卷了捞出来，然后和虾（还可以加其它海鲜，比如clam meat之类的），肉丝，姜片，葱，黄酒一起烧开了，小火炖一个多小时，中间放点盐，味道特别鲜

至于鱼汤嘛，我坐月子的挚爱是鲇鱼（catfish）炖茄子，从前跟白博那里学来的，推荐给无数人

vivi · Post by **vivi** » 2006-02-10 20:59

茄子是我最爱之一，也有的人嫌它没味儿或者是和什么炒什么味儿。真被我古出来了。

鲇鱼炖茄子

主料：1。鲶鱼二条，1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮
发黄的是野生的}杀掉洗净。
　　
　　 2，紫长茄子2000克，（可根据人多少加减）
　　
　　付料：葱段50克，蒜瓣（拍）50克姜丝30克，花椒粉10克，酱油20克，料酒10克，
食盐10克，味精10克，白糖15克，豆油100克黄豆酱50克（现在有买成代的许氏大
酱，一定要用啊，否则味道不正的）
　　
　　做法：锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆

酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好。
　　大火烧开，转小火□40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。

shallow · Post by **shallow** » 2006-02-10 21:02

鱼头微煎，入冷水锅，加姜片，少量酒，慢炖，一个小时后加豆腐，番茄一个（头上划小十字），火腿（实在没有就算了），再炖一个小时。汤应该是白的。
鲇鱼（catfish）炖茄子怎么作？

vivi · Post by **vivi** » 2006-02-10 21:15

什么鱼的头?

恶人谷

关于煲汤的学术讨论

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