序--- 张弛
据说西红柿炒自己这种提法缘自误判，东北人本来把它念成西红柿炒鸡子儿，即西红柿炒鸡蛋的意思。不懂东北话的，自然按这话的谐音去理解。作为一个地道的东北人，我听了这个很难过，觉得全国人民总不愿意错过拿东北人开涮的机会。关于西红柿炒自己的另一种出处，则跟地域无关--说的是几个客人到餐馆吃饭，点了一份西红柿炒鸡蛋，但菜上来后发现里面鸡蛋太少，肉眼几乎看不出来，西红柿炒鸡子儿遂变成西红柿炒自己。不管是哪种说法，我觉得都很有想像力，很适合作为这本作家食谱的书名。因为这本书的本意，不是讲如何做菜，而是发掘人与烹饪的关系。在我看来，这种关系怎么强调都不过分。也许，这正是另一个意义中的与食俱进。而单纯就吃这件事而言，再怎么文化，也不是正经学问。
所以，在这本书里，不光有菜谱，还有酒、餐馆及食客。它既是一缕袅袅上升的人间烟火，也是中国作家们第一次集体对生活表态。这件事本身就令人感动，也使这本书变得弥足珍贵。为此，在这里我要特别感谢海峡文艺出版社和北京句芒文化发展有限公司，正是他们的大力支持，才给了大家--包括读者，一个画饼充饥的机会，顺便还可以切磋一下烹饪技艺。我惟一的疑惑是把大家的简历跟食谱混在书里是否妥贴，联想到这本书的书名，这很容易造成一个错觉--下一道菜就是你。
最后，我还要表达我对孙旻女士的感激之情。因为我不会电脑，大部分稿件都发到她那儿。正是由于她不厌其烦的整理和打印，才使得我省去了不少麻烦。
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赵赵(50-59)
五十、广州的海鲜
喜欢吃鱼，但不喜欢海鲜。
鱼也不喜清蒸的。我是北方人，还是北方超人，口味浓。对鱼，只喜红烧与糖醋，因此，那些细致的南方做法，令我很不以为然。
也因此，一旦到沿海地区待上十天半个月，就会迅速消瘦下来，对着那些没酱油的白惨惨的菜，完全不明白“食欲”是什么东西。多希望有朝一日，能在海边的椰树下，一边吹着海风听海，一边埋头大吃水煮鱼。不过用想的，都觉得“仙境”不过如此。
但总要有入乡随俗的姿态。我以为，对待海鲜要简单粗暴，要么冰镇，要么水烫，然后蘸最好的料，即可。
在广州，最喜子夜时分，一群人呼啸去到江边，隔岸观灯火，一边举案大嚼冰镇虾，一边豪饮冰镇珠啤。在那样的状况下，很容易就醉了，外加上广东人完全不理会外来人口的自讲粤语作为情景对话，真是只想一盘虾吃到黑，赶快醉了回酒店算了。广州是一个冷在骨子里的热城，那种冷就像虾下面整盆的冰渣，能把人的骨头冻成一触即碎。那里的遭遇，不论是自己带去的，还是到那里现搞出来的，全部冷到地老天荒万劫不复。生抽加日本绿芥，如同两个冷笑着的陪客，OHMYGOD坦白说每次子夜出巡，我就没打算完整着一颗心回来。
在北京，就完全不理会海鲜。但身边偏有些自认为懂吃的人，时不时就想要扑海鲜馆子。三乐尤爱螃蟹，自己买回来，扔进滚水里。那时节，螃蟹刚刚上，小小的，不知有什么吃头，但她乐此不疲地在锅旁欢声笑语。我自冷眼旁观，一早声明滴蟹不沾，等她启锅，离着八丈远我已闻出不对。可是她，与她亲爱的同事，两个女人吃尽一锅小螃蟹后，才咂着嘴说：“好像有点儿不新鲜。”是有点儿吗大姐？
当然如遇到好蟹，还是可以自己回家煮一锅出来的。
后来才听人讲，佛教里关于吃素分为几类，其中一种就是，不吃为你而杀的动物。到这里才明白，为什么有一个朋友，虽然住在最爱生猛海鲜的广州，可在买鱼的时候，总是毫无表情地发问：“有死鱼吗?”摊主讨好地说：“没有没有，全都是最新鲜的鱼现杀。”他转身就走，传为笑话。
每个人都应该有对生活的独特要求，我觉得他很牛逼。
五十一、豆角肉末
多年前我有一个男朋友，彼此的感情很别扭，基本上三天一小吵五天一大吵。但楞那样，两人还是一起混了不少年，到分手时已不算“多年前”，应叫作“几年前”。
现在想想，他人不坏，这世上纯粹的坏人本来就少，能遇见的概率更低。他人不坏，就是脑子糊涂，又倔，可是，一个肯为女人做饭的男人，多少还是不赖的。
遇见他之前，我不大懂炒菜，离开他之后，我能够努着给别的男人做一顿够吃的饭菜了。每念及此，我知道他在我生命中还是留下了印迹的。
他从来不会说“我来教你炒菜”这样的话，只会高叫：“过来，看我炒菜”。我天生愚钝，看了大概有三个来月，才看会一个简单的菜式：豆角炒肉末。
豆角，是个容易入味的东西，所以以它来做菜，相对较容易。我可不是吃素的，哪顿饭没肉，我就想骂街，所以，还是以加入肉末能让人比较正常。
他其实讨厌做饭，所以不像别人似的，买来精肉不嫌烦地剁烂——他直接买肉馅儿。之前摘豆角的准备工作一般由我来做。他告诉我豆角不必用刀斩成节，用手掰就行，顺手把两侧的长丝带下来，每节豆角大概半个大拇指长。
清洗完毕，放油，烧热后先放葱花（所有需要用刀的工作我都是回避的），待葱花微焦黄后，肉馅撒入，以菜铲铲开，均匀浸油。肉馅变白，倒入豆角，与肉馅混炒。豆角炒熟需要时间较长，火也不易过大，否则肉馅变肉渣儿了。为杜绝此现象发生，间中再倒一小碗开水，盖上锅盖焖一下下。
最后加盐、酱油，味精是笨人才加的。
所以我自己炒时就加。而他是在菜出锅前，撤一把蒜末。
以这个方式推理，炒菜其实是件不难的事。个人以为，炒菜的过程当然不难，但讨厌的是之前的准备工作，洗、摘、切，烦不烦哪？！
在恋爱之初，我总是不嫌寒碜地大肆标榜自己根本不会做菜，令对方完全对我的厨房事不抱任何幻想。但恋爱谈到一定程度，就会心痒痒地以做饭表示我的爱意，表示我有愿意与他当柴米夫妻的美好愿望，这时我就会做包括这道“豆角炒肉末”在内的三菜一汤来表现，每每令失望的对方变成大喜过望。每到这时，我就会想起以前那位男友，遥谢：“X老师，谢谢啦，祝您幸福。”
但当后继男友后来发现我只会做这三菜一汤时，又坠入了深深的失望。更深的失望。
五十二、过手米线
我这人出门儿少，因此，走到哪儿都觉得新鲜，一付不开眼的样子。
02年去了趟云南，德宏一带，就觉得这一年没白过。其实很怕云南的山路，一直拐一直拐，很窄很窄的土路，又因为时常下雨，往往路的一边是塌方的泥石流，另一边是万丈悬崖，想想都后怕，当时也没什么辙，只好闭着眼听天由命。
到瑞丽的时候，同行人就开始迫不及持申请品尝“过手米线”，但瑞丽人说：“反正你们要去户撒，到那儿再吃吧。”我以为是说户撤的“过手米线”正宗，所以不要在别处点赝品，但那人接着说：“何必在这儿就开始拉肚子呢？”
户撒的“过手米线”不仅正宗，而且唯一——那地方只有“过手米线”吃。我们住在寨子里唯一的招待所，旁边，就是最大的饭馆。这家饭馆没有门，一眼望去，水泥地上摆着五、六张矮桌，落满密密麻麻的苍蝇，如同线勾的黑色台布。后院有一口灶，就用它来做米线，厅堂相连，透明度极高，反正就这样，谁还都别嫌弃。
都说“过手米线”很容易学，我们点完餐，便涌到厨房偷师。先将一块白白厚厚的猪肉皮插在钎子上，然后放到火上烘烤，不停地翻面，油渐渐落下来，至熟，切成丁，再剁碎点瘦肉、猪肝，分别炒熟，加上花生屑，碎辣椒、姜、芫荽等佐料一混，拌成肉馅。吃的时候，把煮熟的米线放在手掌心，加上肉馅，掺和在一起吃，这就是“过手米线”。有讲究的，就再放点炒熟的花生米。
还真易学。但就是吃的时候，觉得不大适应。这一点户撒人了解，所以就把应放在手掌心的米线，盛到了碗里，再搅上馅给我们吃。不知道是因为赶了很远的路还是怎的，觉得非常非常的好味，虽然卖相并不大好，裹在一处，黄黄腻腻的，但还是吃了两大碗。吃之前才尴尬，满桌苍蝇，不知道怎么办好，总不能捧着碗四处溜达。还是当地人有经验，点起一支蜡放在桌上，苍蝇竟不飞过来了，得了一张干净桌子，安心吃了一顿。
吃饭的时候，同去的人都狂嚼大蒜，问为什么，答说消毒，刚才眼瞅着做的馅，多少苍蝇踏足过是数不清了，不得不防。我不愿吃蒜，想回到招待所去吃黄莲素。谁知一旦吃饱，脑子就发木，一沾到床便沉沉睡去，把吃药的事忘得一干二净。
户撒是比较贫困的地区，天黑了以后，街上并没有路灯。但寨子并没有因此而宁静，招待所的一楼是家录像厅，我们就听着打打杀杀的香港口音遁入梦乡。
半夜。突然间，肚子抽筋似地疼起，本来想忍一忍，到天壳再说。但是，疼痛开始在腹部蔓延，我慌了，怕会得大病，一个箭步冲进洗手间，再出来时，天已经快亮了。
吃了多少，就还了多少给户撤的土地。
五十三、奶茶放糖
那年春节在广州。
本来是参加一个活动，前后不过三天，自有主办方提供酒店。活动结束后，东西拖着长声说：“急着回北京干吗？再待两天啊。”想想回北京也没什么事，就把机票改签，但有点为住处发愁。
其实可以自己花钱继续住酒店的，但那时我没什么积蓄，任何超过五百块钱的花费都能令我汗下，东西便说：“来吧，来我这里住吧。”她其实是个外冷内热的人，说话时拖着长腔仿佛对人爱理不理很不耐烦，其实最是热情好客，熟了以后就了解，她家里常备被褥，地板永远擦得干干净净，就是给客人留宿用的。
春节前后，遇到广州最冷的天气。那时东西住在跑马场那边，很老的房子，一股湿腐的味道，又高，且宽大，她总是直接把摩托车骑进屋里。连续阴雨的天气，南方人又没有买冷暖空调的习惯，晚上睡觉很觉挑战，被褥全部泛着潮气，铁皮一样毫无人情昧，完全是靠肉体的力量与漫漫长夜拼杀。
白天起了来，东西也不爱吃午饭，但那样湿冷嗒嗒的天气，急需补充热量。她总是慢慢悠悠地洗干净两支大啤酒杯，扔进一个“立顿”的红茶包，倒满满的牛奶，扔到微波炉里去。三分钟后，“叮”的一声（后来我一听到微波炉的这种声音，就觉得温暖无比），取出来，加上方糖，递给我，两个人各抱着大啤酒杯取暖。
我一直与东西友爱，就为着她照顾人时有种理直气壮。看似无意之举，总是目无焦点地问：
“几块糖啊？”但总要把一杯奶茶做好，甚至把糖搅化，才递过来。这种好象是漫不经心的细腻，我一直觉得是长女才会有的。
后来我回北京，天气一冷，就学她那样做奶茶。真是货真价实的笨啊，这么简单的事，也会因为不知道要调什么火，用多长时间而让奶扑出来，慢慢才获得经验，要用中火，三分钟。
我是不喜欢喝牛奶的，老觉得有隐隐的腥气，但放了茶包进去，化解了奶腥，添了茶香，觉得东西其实真是个家居型的女人。
“香满楼”是广州本地老牌子的牛奶，在北京，我换上“三元”，觉得这才能遥相呼应，与其在南北之人心目中的地位相匹。
东西是对我有影响的人。前一阵她来北京，只匆匆见了一面。张弛对她说：“人家都说赵赵师承于你。”
她大笑，依然慢条斯理地说：“谁这么侮辱她？谁这么赞美我？”
张弛又说：“还说你们长得像。”
她想了一想，仍然笑：“那是夸她美，夸我年轻。”呵呵。
第二天，昨晚搭她便车的张弛对我说：“我对黄爱东西说了，赵赵把她的衣钵继承得很好，在北京将其发扬光大，她表现得很欣慰。”
我是本性凉薄的人，但东西让我觉得温暖。
五十四、东西米粉
东西是个奇妙的女人，举手投足很有妖媚之气。化了妆，美艳如狐（从未见她谈妆过，只要化，便来浓的）；如果不化妆，就像，就像一只没化妆的狐狸。
因为长相不够家常，她总被人误以为是个懒散的、不费什么力气即可获得好生活的人，其实，真是望模样生义了。我在广州的日子，每要去她家吃饭，就欢欣雀跃。她家的灶台前是一扇窗，每当她在里面忙碌，就像在某些饭馆里可见的工作间，透明度极高地表演着手艺，我们就坐在客厅里垂涎等待。
真轮到她自己吃饭，其实还是简单的。我们俩一起住过几天，她时常对付个米粉就算了。炒粉很快，用热水将河粉浸软后，过冷水，捞起加点配料炒炒就可以了。但东西给我开了个好头儿，对付自己可以对付到非常粗糙的地步——只加点生抽，切几片葱花进去，“呲拉”一声，一下就好了。
其实不难吃，南方酱油比北方的鲜多了。我自己炒粉，会突然间柔情万种，产生自怜情绪，就在炒粉上加一个煎鸡蛋，再把泥肠切口，煎两根摆在上面，自己端详端详，觉得挺好的，就是没有青菜而已，反正我只爱吃肉，饭后再来一片“善存”，营养够了。
以前我年纪小一点的时候，我妈常说：“你不学做饭，恐怕不会嫁到好人家。”现在，也不说了，可能见到我那些会做饭的朋友，也没嫁到什么好人家。何况，十八般武艺里，只有“做饭”这个“艺”是压身的，如果会做，就要做给一群人，凭什么？
我每次夸赞东西，她都会冷冷地看着我。虽然我知道她看人就是这样冷冷的，但还是有点心虚。
五十五、吃槐树花
春天的花，一茬刚谢，一茬始谢。
北京，樱花刚落完，剩下狠狠的绿树一棵，马路旁边的槐树花又开始散发独特的清香，如果你与我年纪相仿，应在少年时摘过槐树豆，给大西北的少年朋友寄去以建设绿化带。
那时天冷，穿着棉袄棉裤，哆哆嗦嗦上了街。槐树倒是满街都是，可槐树豆在树端，不知道该用什么器械把它们打下来，拿着家里的晾衣杆就去了。但晾衣杆的钩子是冲上的，怎么也刮不下来，想在路边检点儿，早被手脚勤快的捡走了，很沮丧，杵着晾衣杆在街边伫立。
但槐树花很可爱，快入夏时，满街清香。槐树花形状各异，如一颗复杂的心脏，颜色白中带隐隐的绿，看上去很干净。念书时候，每到下午就恹恹欲睡，偶然有风，风里有槐花香气，竟悠悠还了元神。下课忙不迭跑到老槐树下，老槐树很粗壮了，不像新槐因年轻而傲气，树枝高高伸向天谁也够不着。老槐树岁数大，懂得含蓄，树枝亲和地低垂下来，伸手便可触及。我们摘下花来，闻着闻着，便不由自主往嘴里送去，不苦，有点涩是真的，但入口有异香，好吃。
其实很多花是可以吃的。夏天，路边种上串红，瘦长的花瓣裹着一颗吸管样的芯，拔出来，花瓣里那一部分是白色的，嚼一嚼，虽然不香，但很甜。年纪小，不懂得品，觉得甜就是好。
但因为不喜欢红色，觉得俗，还是摘槐花吃，不俗。
树上的花，总是纷纷地落的，槐花也逃不过这命运。现在北京的街边，槐花的干尸雄得满地，它的花瓣又小，总是落在地缝里，干了，发黄，像不够深刻的凡俗爱情。
很多花，开得嚣张，样貌味道无一幸免，其实香气到了一定地步，就接近于骚气，跟人一样。
槐树花，是小家碧玉吧。那个小，是童养媳式的小。
五十六、做三杯鸡
作为一个简单粗暴的人，简单粗暴的菜式很得我心。三杯鸡就是我眼里最最简单粗暴的。
当年去到当年的男朋友家拜访，他母亲便亲自下厨招待我。我本想坐在客厅里看看电视，但旁边的人踹我，说：“怎么有你这么没有眼力见儿的人，还不速去厨房打下手？”我惊异，咕哝着：“我以前又没有拜访过别人父母，怎么会知道还有这一套?”
他母亲很慈祥，长了一双常含泪水的眼睛，据说是一种眼病。我看着她，看着看着就会低下头去，仿佛做了伤人心的事。老太太给坏脾气的他和他坏脾气的父亲做了一辈子的饭，手势娴熟，任劳任怨。
因为是头回拜访，我很紧张，一直站在老太太身边，仔细盯着，就此学会了做三杯鸡。非常的容易，从超市买来的鸡翅、鸡腿（不要太大只的，比较容易入味），解冻后，扔进菜锅里，再倒一杯水，一杯酱油，一杯料酒，几片生姜，盖上锅盖，焖一阵子，直到筷子可以把鸡肉杵透，就出锅了。我自己做的时候，因为喜甜，在水里加些糖，懂得的人说如果加冰糖就更好。
三杯鸡，就因为那三杯液体与鸡得名，据说是台湾传过来的。后来下台湾馆子，三杯鸡果然是招牌菜，不过里面的东西就复杂多了，葱，香菇，慢慢，我自己做的时候也会加上，还有别的，我看不大清，也就不加了。反正这个东西以“三杯”为基础，再加入味的东西，只会更好。
有一次我回父母家，一向不懂做菜的母亲神秘地说学会一种菜式，待端上桌来，原来是最易学的三杯鸡，啊！三杯鸡，简直是不会做菜的人的福音。我与母亲很像，都是笨手笨脚的人，我嘲笑她：“这个我早就会了。”她不高兴，“那你从来也没给我做过。”
现在，三杯鸡不仅是我的，也是我妈的招牌菜。每周末回家吃饭，完全没有意外地与三杯鸡相逢，还要听着妈说：“特意给你做的”，一边唯唯诺诺。我家人在做菜上，全部属智障水平，像父母自称做了一辈子饭的，到现在从没有一次能把菜里的盐放得正好，我就每次注视着因为酱油太多而黑乎乎几团，或者水放得太少而成干尸的三杯鸡，一直注视到常含泪水。
在当年的男友家那顿饭吃得皆大欢喜。老太太人很和蔼，不许我打下手，说“以后你打下手的机会多得是，不在这一顿”，但，没有以后，以后我们就分手了。
这世上很多好人，但不是有缘份与所有的好人成为一家人的。
五十七、柿子鸡蛋
不擅做饭的人自己动手，离不开面条、黄瓜、鸡蛋、西红柿。西红柿鸡蛋面更是常见的单身大餐。
某次三乐说，食物与血型有神秘的冲突，应牢记自己血型所忌讳的菜肴，否则就会产生极难观测到的、微量的病变。人要是讲究起来，繁繁复复完全像吃饱了撑的，她自己都记不住什么东西应忌口，只是偶尔吃什么东西一上瘾，就若有所思地说：“喂，这个东西好像跟我的血型八字很不合。”
我们唯一记住的不合蔬菜，就是西红柿，能记住是因为愤怒，我问“西红柿这么喜闻乐见的东西都不让吃，那还怎么生活？”三乐就很随和地点头“是啊是啊那没法生活那还是吃吧。”
连西红柿鸡蛋面这样简单的玩艺，都是我在成人后，由异性手把手教会的。当然煮面条就不用讲了，所有的面食，都等水开了才下。不过我高中的时候第一次煮饺子，妈叮嘱：“水开了就可以下。”我痴呆地问：“水怎样叫‘开’？”她担忧地请我不要将此事外传，否则别人会说她不懂教育子女。
做西红柿鸡蛋卤，把打成泡的鸡蛋倒入西红柿汤的时候，总有一种自豪感随着泛开的鸡蛋蔓延，看着红红黄黄的场面，我不再担心一个人的生活会冷清，我还会加很多很多的香菜，我喜欢香菜，那也是化腐朽为神奇的金手指。红的，黄的，绿的，我替自己问嘲笑我不懂厨艺的人：还想怎样？还想怎样？
有个酒吧叫“幸福花园”，那里的西红柿鸡蛋面，是我此生吃过最好味的，有时候我就一个人过去吃一碗，觉得比到饭馆里吃正式的晚饭好多了。在酒吧里，也不约谁，吃完就走。问酒吧里的人，这面是谁做的，答说这个酒吧里谁都能做，而且做出来都是一个味儿，我就更厨艺不精，外加上懒惰的人，不得不在吃饭这件事上，表现得像个腐败分子——一切一切，都可以用钱来搞定。
五十八、鸡蛋炒饭
我自己的厨房很干净，冰箱里只有方便食品，炒菜的锅倒是有的，但极少有机会用上，除非做蛋炒饭。
我其实是很讨厌做饭的，就算在家吃，也多是叫外卖。以前不仅叫菜，还叫白饭，直到有人看不下去，说你自己焖点饭很困难吗？才自己动手。
嘴上答应，心里不服，每次焖米饭，都很生气，生气之下就会恶狠狠地焖一大锅。剩下了，第二天再吃一两顿，把米饭炒一下，我倒是喜欢吃蛋炒饭的。
炒饭很简单，倒油，油热，放葱花，把打出沫的鸡蛋倒入，拌碎，盛出，倒进米饭，压碎，再把鸡蛋扔进去，好了。
我炒饭，每次要加很多火腿丁，冰箱里永远有火腿。不可一顿无肉，就算蛋炒饭也一样，切很多火腿丁，口口要咬得到肉。
我不是山西人，但是极爱醋，甚至连吃蛋炒饭，都要倒醋进去，家里用山西醋，或者镇江酯。别奇怪，试试看，真的很好很好。
不知道为什么，每次吃蛋炒饭，我就觉得生活很幸福。喜欢打鸡蛋，顺时针逆时针，打得蛋泡飞溅，可能不爱的事物，要烘托得有趣味才行。后来吃贵州菜，喜欢上糟辣椒炒饭，就到超市里买了一瓶糟辣椒回来，想得空试一下。还有“孔乙己”里，卖一种“萝卜干蛋炒饭”，真没想到配上萝卜干，完全化平凡为神奇。如果是吃菜配白饭，我吃得不算多，但如果单单吃炒饭，来三碗没问题。
我也想：为什么自己就不喜欢那种多一种配料嫌多、少一分也不可的菜式？为什么只喜欢那种大锅烩的玩艺？还是个性太过粗糙，没把厨房的房事当作多重要的事。
我哥说我是典型的河北农民后代，他问：“你想想什么地方没有特色菜？川鲁粤？连东北都有。可单单河北，什么特色菜式都没有，什么烂七八糟的都炖锅里。”我记得妈说过，她们老家的结婚风俗，全村的人都来参加婚礼，吃的是一种叫“鸡头”的东西，有点像炸油饼，扔进炖着好多杂菜杂肉的热气腾腾的大锅里，全村人一人一碗，顶有面子。
我不会要河北式的婚礼。参加婚礼的人不想吃好的，我还想呢。要是不让吃好的，妈的我就不结了。
五十九、泡腊八蒜
前两天妈打电话，让回家吃“腊八粥”，我说算了，忙，自己去买个“八宝粥”吃就好了。但叮嘱她，一定要多泡点“腊八蒜”。
妈每年都泡“腊八蒜”，她对于各式民俗、节日非常重视。“腊八”之前一周，某天回家住，早晨五点睡下，其实是因为听见妈在那屋已经“悉悉索索”起了床，怕她跑进来担忧我又熬了一夜，才赶快把灯关了。
中午醒来，妈说：“我早上去买醋了，背了个空的大油罐子，坐头班车，去丰台那边。”我就气：“干嘛？又冷又黑的，你干嘛？”“买泡‘腊八蒜’的醋呀！”她认真地回答，“你爸说，那儿卖的醋又好又便宜。”“那能便宜几毛钱？起那样早，多辛苦！”我后悔得不得了，早知道这样，就索性再晚睡会儿，开车拉着妈去了。
“腊八蒜”泡上一个礼拜，就喜人地渗出谈淡的绿，生机盎然的样子。我极喜欢“腊八蒜”，刚泡好的时候，因为数量多，就狂吃不止，完全没有计划，一顿要吃七八颗。等只剩一点，天儿也就热了，眼巴巴地一天只吃一颗，希望可以保留得再久一点。最后，“腊八蒜”吃完了，那些泡过蒜的醋也是珍贵的，里面荡着“腊八蒜”的余味。记得很清楚，高中的时候，有个夏天的中午，一个喜欢的男生在窗户外面吹口哨，我以不变的速度平静地吃完午饭，假装出去遛达消食，两个人在家不远的一个电线杆子底下说话，眼睛还一边瞟着家的窗户，生怕给爸妈看见。本来浓情蜜意两小无猜的，丫突然问我一句：“你中午吃蒜了吧？”靠，真他妈煞风景，我说：“我没有。”扭身就回家了。
我没有吃蒜，我只是吃了“腊八醋”。
还喜欢吃糖蒜。小时候每个周末在少年宫练声乐，然后就在少年宫附近的大姨家住一晚，周日由妈接回去。大姨自己家腌的糖蒜极美味，我常常趁着没人注意，溜进黑暗的厨房吃一颗。后来大姨发现了，数落我一顿，我一生气，就在吃饭的时候，每次盛很少的白饭，但故意大摇大摆多盛好多次，大姨家有五个孩子，看我吃得这么多，自然心疼，又跟妈发了几句牢骚。本来是我的恶作剧，但妈生气了，再加上些别的闲事，慢慢地竟与大姨家断了来往，她们是亲姐妹呀。我长大后，妈提起这档子旧事，还不高兴地说：“你一个小孩子，能吃她多少？竟然这样数落。”我呆了半晌，想来想去，知道不尽是自己的错，姐妹的反目，肯定还有别的更大的原因，但自己成了导火索，也真够不长眼的。
前些年我哥结婚的时候，大姨来了一次，姐妹两个淡谈地说了几句，看来还是不能冰释前嫌。婚礼结束的时候，才发现大姨不知道什么时候已经走了。妈看起来若无其事的，我知道她心里还是不舒服。老辈人的事，我们没法插嘴。
(silkworm:我特喜欢这一篇。)
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张驰(111-120)
一一一、吃狗不理
茂林居有个狗不理包子铺，因为离我们家近，我跟李老鸭经常去那儿吃饭，并逐渐把那儿当成食堂。狗不理包子铺当然主要卖狗不理包子，还出售狗不理啤酒。有次聚会，我在电话里跟狗子说，给他带一瓶狗不理啤酒，狗子半信半疑。等我真把啤酒拿了过去，他才没话说。后来狗子又怒了，扬言要跟狗不理打官司。原来，正宗狗不理包子铺的墙上贴着这样一张简介，说狗子因为包子铺生意火，卖起包子不理人，所以别人把他卖的包子叫狗不理。为此，他还专门找唐大年做他的辩护律师。认识唐大年的人都知道，他根本没律师执照，狗子找他，一是为了省钱，二是因为唐大年跟人争议起来有股胡搅蛮缠的劲儿，黑的能说成白的。
杨葵爱吃狗不理的包子。他的女友住在我们家附近，有时他还到中央电视台做节目，路过狗不理时，他都会偷偷买二两包子吃，而不给我打电话。有时候我去东城聚会，杨葵便会嘱咐我给他带二两猪肉馅包子。别人吃大菜，他在一旁吃包子。当然，还要跟店家要来大蒜和醋。有次在一家餐馆吃大菜，服务员见杨葵吃包子，遂上前劝阻，说先生，我们店不能自带食品。谁知杨葵指了指我，说，这包子不是我，是他带来的。服务员看我一眼没了脾气。含笑退下。
除了狗不理包子，我跟李老鸭还常去那儿吃炒菜。狗不理炒菜部设在二楼，每周一个特价菜，茶水是免费的。我们每次去都吃特价菜，这星期特价菜是木须肉，我们就吃一个星期的木须肉，下星期特价菜是宫保鸡丁，我们就吃一个星期的宫保鸡丁。因为是熟客，人家也不烦我们。但背后怎么议论，那就指不定了，肯定说啥的都有。但从这家包子铺的经营状况看，人家根本就没指望挣我们的钱，我们去那儿吃饭，也全当是去捧个人场。
一一二、八顿将军
我认识唐大年的时候，他就特别贪吃。大家在外面吃饭，刚上来的菜转到他那儿，肯定转不动了。后面的人必须等他吃得差不多时才能转过去，而这时候下道菜又上来了。所以跟唐大年吃饭就像搓麻，必须摸风。谁要坐到他的下家，那只好自认倒霉了。照理说熟人之间这样就算了，想不到在其它场合他老先生也如法炮制。有一次崔卫平结婚请客，我跟唐大年也去了。崔卫平是唐大年电影学院时的老师，平时再怎么着也得有个师道尊严呀，更何况是在那么一个特殊的日子。但唐大年可不顾这套，吃一会儿睡一会儿，还说自己感冒了。最可怕的一幕是在一条清蒸桂鱼上桌后，只见唐大年飞快地把鱼转到自己面前，几分钟的功夫，那可怜的鱼便只剩下脑袋、尾巴和中间的刺了。我注意到在场的人无不咋舌。不知情的，还以为唐大年对崔老师的婚事有意见而故意这么做的，只有马中行阿姨，也就是唐大年的慈母，笑咪咪地看着自己的宝贝儿子。
还有一次我跟唐大年去浙江的一个县里去谈剧本。到了后，当地政府设宴给我们接风。在餐桌旁就座后，县办公室主任说县长正在开会，马上就到。谁知唐大年把这话听成开吃的信号，抄起碗筷一通风卷残云。弄得等县长来了，反而一个劲儿地说不好意思。不过，比起唐大年的吃相，这并算不上什么。常跟唐大年吃饭的人都知道，唐大年在吃饭的时候特别投入，绝对不许其他的东西打搅。结果不是把肥肉掉在衣服上，就是眼镜掉在汤盆里。这说明他老先生吃美了。如果碰到不可口的饭菜，唐大年就会高声怒骂，说这哪儿是给人吃的饭，连猪都不吃，绝对如秋风扫落叶一般冷酷无情。但唐大年也有迁就别人的时候。赵赵爱吃宫保鸡丁和尖椒土豆片，每次吃饭，唐大年都不忘点这两道菜。唐大年说他最崇敬的人物是巴顿将军，总以为这个美国大兵一天能撮八顿饭呢。
一一三、情迷爆肚
后海有一家爆肚店，面积极小，三张小桌，能容纳者不过十人。所以，我觉得叫它爆肚摊更合适，可惜它不在露天。经人推荐，尝过那儿的爆肚，从此一发不可收拾。记得那天大雪，我脚下打滑一路寻去，找到小店时天已擦黑。本不想大吃，再好的爆肚也不过是打打牙祭。坐下不久，爆肚上来了，我只能形容一个脆字，不骚，不塞牙。要知道，我的这口烂牙，平时吃豆腐喝凉水都得格外小心。因此不塞牙是我吃饭的最高境界。值得一提的是桌上的一小罐辣椒油，辣得让人心领神会，让你觉得在料里搁多了是天大的浪费，搁少了又稍嫌不过瘾。踌躇间，随着店小二一声您的杂碎，一碗冒着热气的杂碎汤摆在我面前。哦，我的杂碎。这可得细细地品，千万别糟贱了。但这么耗又有些不忍，因为外面又等着几个饿扁的影子。据说有人进门一抱拳，大喝一声慕名而来！吃完了放下钱又喝一声慕名而去。可惜那天没见到这样的壮士，只注意到旁边桌上的一对男女在低声谈文学。
春节约好了去烟袋街的荷去喝茶，爆肚店与荷极近，不觉动了歹念。但到了那儿去爆肚没吃上，闭门羹倒吃了一碗。门上的纸条分明写着：初八营业。最逗的是我刚从那儿离开不久，石康和老狼前后脚也去了。没办法，喝过茶大家聚在一家小饭馆凑合吃了顿饺子。
一一四、苏大老板
苏老板10年前在沙滩北街开大富绅，白天餐馆，夜间歌厅。虽经营天南地北各种风味，唯苏老坂亲手做的酥鲫鱼和芥菜堆儿最受赞誉。遇亲朋好友光临，苏老板常以此两道菜奉人。也能经常见到苏老板手持扎啤与客聊天，俟酒尽，说声随便，即起身照顾生意。认识苏老板的人，都能感受到他的爽快。
然开业经年，大富绅的生意非常一般。有人提醒，门口两尊石狮虽然开光，但必须由舞狮队舞狮才活。苏老板逐从千里之外请来舞狮队，且报酬不菲。场面果然随即改观，大厅包间经常爆满。知情者说，来人多是苏老坂至交，酒足饭饱后皆赊账签单。虽场面热闹，几天下来，见不着钱。但苏老板从不拖欠员工工资，亦从没见他因此而愁眉不展。除生性乐观，加上苏老板人高马大，仪表不俗，身边常有美色相伴。
天有不测之风云。一天夜里，歌厅大乱。原来苏老板与来客发生争执，继尔拳脚相加。撕打中，苏老板持刀砍伤对方数人，亦将劝架中的歌厅经理筠某右手砍下。筠某惨叫，客人四散。苏老板送筠某去医院接手，不料院方见状后报官。有人劝苏老板速撤，人在外面怎么都好办，但苏老板不为所动，直至警察赶到。
苏老板因伤害罪被判7年，服刑期间与妻子离婚，大富绅亦盘给他人。期满后有人看见苏老板在世都百货经营服装兼淋巴排毒，后又不知去向，至今杳无音讯。
一一五、三醉黔江
贵州人王强刚来北京时还是毛头小伙，喜欢写诗，十分激烈。转眼二十多年过去，王强已成为贵州菜馆醉三江的老板。虽然还是留着海豹胡子，但慈祥得像肯德基的山德士上校，尤其是他站在店门口迎接客人时。只有他的宝贝儿子满店乱蹿。
北京有多少家贵州餐馆，就有多少种贵州风味。我吃过东直门的表哥米粉，还吃过摩根他们开的三个贵州人，越吃越糊涂，弄不准哪家正宗。醉三江以火锅为主，但我不喜欢吃火锅，觉得吃来吃去，吃的都是调料味。而且锅里的东西越涮越多，不但没成就感，看着还十分造孽。但我特爱吃醉三江的火烧茄子，它是一道凉菜，茄子有股熏味，配上掏烂的尖椒和西红柿，佐以辣椒油和蒜末，吃起来十分开胃。本来还喜欢吃两口那儿的狗肉锅，狗肉带皮，肉很嫩，但有一天突然听到传闻，说醉三江跟打狗队有联系，平常我们吃的都是京叭、博美和西施之类的名犬，于是有些心有余悸。从我这儿，我更倾向相信这是一个玩笑，但联想起在一个风雪交加的夜晚，艾丹把陈彤寄养在他那儿的一条小狗带到醉三江吃饭，却一个人出来时，心里还是生疑。因为陈彤小狗的失踪是不争的事实。问到艾丹，他当然一概矢口否认。
一一六、黄瓜绿漆
有一次赵赵去荷风轩吃饭，车里的笔记本电脑被偷走了，一时间搞得街谈巷议，仿佛出了件大事。那回是我张罗的酒局，所有的人都喝得昏天黑地。赵赵来晚了，到了后假装找不着地儿，嗲声嗲气地径直进了北海幼儿园，结果被当成孩子家长轰了出来，样子很是帚眉搭眼。我说她老黄瓜刷绿漆她还不高兴，顶了我几句。电脑丢了不应意外。
天论到哪儿吃饭，赵赵都要吃宫保鸡丁和尖椒土豆丝。哪怕去了烧鹅仔或亚洲之星，她也坚持点这两样。这已属矫情。可赵赵却抱怨自己的穷命。我觉得要换成一般人，恐怕早就吃伤了，可赵赵仍然乐此不彼，一副以不变应万变的架式。如果不能如愿，她便在别人大吃大嚼时，独自坐在一旁生闷气，仿佛受了天大的委屈。
我早就发现赵赵是个气包子。吃不到宫保鸡丁和尖椒土豆丝生气，别人吃羊肉她也生气，因为她不吃羊肉 ，据说是受不了那股膻味儿。吃饭的地儿远了赵赵会生气，路虽近但不好停车她也会生气。有一次去大北边吃香辣蟹，我从木樨地跨越四个城区还没说什么，一进门看赵赵却气上了。一问才知道这家餐馆没车位，让赵赵把车停到一里地以外。唐大年认为赵赵不懂事，俩人为此大吵一架。
过了很长时间后，赵赵才承认她丢的那个笔记本电脑是不义之财，因为那是她中了个什么大奖买来的。赵赵还抱怨说电脑里都是随笔，不值钱。那意思是里面非得有伊拉克的核武器机密，小偷才动心。
腰花怒放
整天在外面吃饭，觉得很多菜肴名不符实，我比较倾向于把醪糟汤圆叫成牢骚汤圆。那东西不好消化，吃了胃酸、腹涨在所难免，不发牢骚才怪。苦闷羊肉是我的发明，这菜说白了就是苦瓜焖羊肉，适合一个呆在家里百无聊赖吃独闷。有一点值得注意，虽说是焖，但在羊肉熟了后，搁苦瓜时不要盖盖，以保持苦瓜的苦和翠。吃了这道菜，甭管本来多高兴，保证见谁都懒得搭理。西红柿炒自己是西红柿炒鸡子的谐音。但这样说法给了我一个启示，鸡子若有若无方显神韵。当然，西红柿炒之前一定要去皮，而且火候要适宜，把西红柿炒成番茄酱是这道菜的大忌。
我还发明过一道菜，叫拉皮条。做法极简单，就是把新疆的拉条子和东北大拉皮盛一个盘里，浇上汤汁。吃过的人无不啧啧称奇。另外，滥竽充数也是我的看家菜。凡在没有离谱竽头的情况下，用一般的竽头代替，都可以叫这个名字。前提是竽头烧得一定要滥，硬了砸自己的牌子。黄瓜刺身这道菜是我从东洋菜得来的灵感，把黄瓜切成片，佐以海鲜酱油和鱼粉，能下酒，也可以去腻。比起吃法，我觉得这个提法更为贴切，因为作为刺身的鱼片不能有刺，而黄瓜则必须有刺。
去烤鸭店吃烤鸭，我总喜欢要一道火燎丫心。菜单上写的是火燎鸭心，但火燎丫心听起来更像是虐食，或者在等人不来、等菜不上时，吃这道菜别有一番滋味。我在上海时还发明过一种蛋糕，叫糟糕。做法与糟毛豆类似，在蛋糕里放入适量酒糟即可。想想看，过生日时吃一块糟糕该多过瘾。善良的愿望，有时也需要反其道而行之。最后，我要介绍的菜叫腰花怒放，一般人吃腰花都是喜欢它的骚气，或它的滋补功能，殊不知腰花也是花，开起来照样十分好看。本想再推出一道脑花怒放，以便跟腰花有那么一拼，但想想也就罢了，总觉得这道菜有些过于残忍。
一一八、孔二酒家
据我所知，孔乙己酒家在北京有两家店，西四一家，后海一家。两家店环境不同，但菜都一样，这是废话。每次去孔乙己吃饭，都要吃茴香豆，烫壶黄酒。刚读鲁迅时，不知茴香豆为何物，吃了才晓得是以茴香为佐料煮的蚕豆，有人爱吃炸臭豆腐，惹得金华人艾丹大怒，曰：南方人吃这个是为了压口臭。艾丹是那个地方来的人，想必有说话的资格。另外，梅干菜烧肉是要吃的，瘦肉不柴，肥肉晶莹剔透，入口即化。估计落魄文人孔乙己当年没这个口福，至于醉虾醉蟹就更甭提了。尤其醉虾，上来时还活蹦乱跳，没过多久不便不醒人事。每次看了，都提醒自己，喝酒千万不能把自己灌成这样儿。果盘上来前，还要上盆菜泡饭，知道它本是由剩菜剩饭演变来的，喝着仍体会到全身涌过一股股暖流。口重的可加一些白胡椒粉，一口下去七窍皆通。穷酸文人的饭吃到这份儿上，意境出来了。
然而现在的真实情况是：去孔乙己吃饭的，多是成功人士和八方游客。生意火得要想去那儿吃饭，必须提前订座。落魂文人只好耗在鸡毛小店里打发时光。义乌人丁晓禾刚来北京时，常在孔乙己应酬。他给人的感觉是出手阔绰，待人和善。惹得身穿蓝色碎花小褂的女服务生跟在他的屁股后面，一口一个丁哥丁哥地叫。打过交道，才发现丁哥不喝家乡黄酒，却迷上了北京的二锅头，每次都要喝上两小瓶。所以丁哥丁晓禾又有了新绰号，江湖人称丁小二。徐州人老黑在这儿却受到另一番待遇，服务员上鸡汤时，不小心洒在他的脖子上，名牌西装脏了不说，脖子上的皮还搓下来了一层。气得他当场就把摆放在酒家进门处的鲁迅塑像摔了。在派出所，公安问他为什么要砸鲁迅，要知道他老人家是新文化的旗帜，也是中国文化当之无愧的第一大腕，老黑竟说，他以为砸的是酒家老板的塑像呢。公安无言，立马将徐州人老黑释放。
一一九、素食过人
放老是《中国作家》杂志社的编辑，声称只食素不吃肉。本以为是为了修身养性，他却解释不喜欢吃肉，是因为受不了嚼肉时的口感。这话听着矫情又不靠谱，开始还当做笑料，时间长了，便没人把此君的饮食癖好当一回事儿，只等着他头上的光环自然消失。但这些人都错了，素食者自有其过人之处。就拿放老来说，还不等菜上桌，他就能在眨眼功夫干撮一大盘鸡蛋炒饭，而且撮得盘里一粒米都不剩，没见过的人还会以为我在夸张。哎，在这年头，还有谁能体会到要知盘中餐、粒粒皆辛苦呢。
就在大家回味古训时，放老开始喝啤酒。原来吃炒饭不过是喝酒的前奏。这也没什么，凡对健康有益的，都要提倡。但放老的问题正出在这儿。喝着喝看，他老人家都没谱了。先是拉着他旁边的人痛说革命家史，我曾经听过几耳朵，内容无非是他喜欢上了哪个女人，女人也爱他，但他不能跟她生活在一块儿，因为他已有家室，他必须对他的老婆负责。好在他的家史不长，翻来覆去就是这些内容。放老的可怕之处是说着说着，又七绕八绕地把话题扯到中国古代历史上。他是这方面的专家，二十四岁前就熟读二十四史。这话题一展开就很难收住了，要知道中华民族有五千年的文明史，哪个朝代都够他聊一阵子。坐在放老旁边的人这回可惨了。我发觉不管是谁，只要吃饭时坐在放老旁边，不管多有教养，一般都要经历饶有兴致、面无表情、若不堪言和忍无可忍几个回合，最后借上厕所的机会溜掉。
但这还算是好的。如果放老接着喝下去，就不是病理性赘述的问题了，他也许会突然站起来，搂住一个女的不放，要么就自残，用手劈酒杯。做为朋友，我不是批评放老，而是替他和其他素食者着想，如果大家都吃肉，尤其在喝酒前垫点肥肉，喝酒时就能少闹点酒炸，第二天还能舒服一点儿。
一二零、想像空间
人总是注重实实在在的东西，因此对空间的概念十分茫然，比如说到空间，我马上想到的是一家叫想像空间的咖啡馆。它座落在东直门外大街的使馆区里，与韩国使馆一墙之隔。可每次去那儿我都犯晕，经常让出租车往相反的方向拐，有一次实在找不着，我只好放弃了，去了别的地方。可见想像中的空间并不能给人方向感。
想像空间里面并不太大，看上去更像个私人住宅。一进门是厅，有个小院，院子里有一片很浅的水，面里铺着鹅卵石，水里还游着几尾金鱼。水边还种着几根竹子，风一吹哗哗地响。想像空间的二层不对外营业，算是给想像留下余地。最近一次去想像空间是在一个周末的下午，天空中飘着雪花，使馆区内戒备森严。因为离晚饭还有两个多小时，我便要了一壶大吉岭茶打发时光。服务生问我老婆喝什么软饮，她居然问人家有什么软饭。可怜的服务生没听出我老婆在开玩笑，转身拿来菜单，向我们推荐他们这儿的法式洋葱汤、香煎三文鱼和计司大虾。其实，我更喜欢吃这儿的阿尔卑斯山羊扒和芝士烤茄子。可惜我已经在别的地方约了饭局。茶每次都喝大吉岭，除了茶味外还有淡淡的草药味，觉得喝下去能治病。
看了菜单，我老婆开始玩一块橡皮泥，把它捏成各种动物的形状，要不就用手机发短信息。我感叹跟我喝下午茶的为什么是李老鸭而不是雷诺阿。外面的雪越来越大，飞舞的雪花跟喷在窗户上的雪花混在一块儿。我这才注意到要过圣诞节了，难怪门口戳着一颗圣诞树，天花板上饰有彩带，吊灯上围着银色松针，而松针上还缀着红色的领结，绝对的洋份儿。再着窗外，已天色渐暗，一队穿棉大衣的军人开始换岗，马路对面，几个看上去来自热带国家的小孩在玩打雪仗，这景象使得屋里愈加温暖，天光、灯光和餐桌上的烛光交汇到一块儿。我想，店家把屋里搞得这么明亮，可能是担心客人把饮料喝到鼻子里去。这儿的鸡尾酒光听名就有喝的欲望，我曾经喝过这儿的在星星上摇摆，今天我更想喝童心未泯。
茶过二味，我突然想起夏天那几条游在浅水里的金鱼。找来服务生问，他说早捞到鱼缸里放到二楼供起来了，看来老鸭激活了他的幽默感，也使我意识到所谓空间，包括想像的空间，其间早已被各种东西填满，端的看你是置身其中，还是在它之外。也正是因为如此，空间在我们眼里才虚虚实实、真真假假，如梦幻一般。你看这眼前的书架，里面摆满了画册，每翻开一册你就有了一个新的空间。你再感觉一下身后的靠垫，它不大，却直抵你的腰眼。感觉舒服了，一切都好办。你再看看眼前这面豁大的镜子，这里的空间因它而改变，没人想去看它的背面。所以，你可以把空间理解成一副画作的留白，也可以干脆把它理解为酒店里空着的房间，而不必理会专家们给空间下的定义。这些人只会干一件事：要么把空间给说死，要么把它形容得玄而又玄。
小时候喜欢睡在小房间里，觉得越小才越有安全感，现在外面即便有栅栏、有士兵站岗，安全感也不再。因此怕乘飞机、坐火车，喜欢敞亮的地儿。可见人在变，对空间的感受和要求也跟着变。听说想像空间在丰联广场边上又开了一家分店，觉得空间无处不在，想像也无处不在。只是暂时不想去那儿，怕的是分店的感觉跟这儿不一样，从而把我好不容易找到的对空间的想像破坏了。
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黄爱东西(101-110)
一零一、凤凰奶糊
“有一种甜品，叫凤凰奶糊。”我对每一个来广州的外地朋友、每一个还不知道这种甜品的本地朋友这样说，“你一定要试一试凤凰奶糊。”“还有，你一定要趁热吃。”“还有还有，你一定要去西关吃。”
去西关，民风保守，敬请莫要穿得太过香艳，以致人人侧目，最好如丐帮弟子下山……又：可在街上当街乱吃大嚼，不顾仪态。
“记住，云吞面可吃欧成记，虽然算不得太老的店；伍湛记是粥；买零食去第十甫，经过趣香可买一袋鸡仔饼；顺记的新鲜椰子及香芒雪糕一定要试；吃正餐及夜茶可往陶陶居及广州酒家……”
“咦，看来口腹之欲还是重要的。”
“沿途可瞻仰骑楼奇观，若要此行更为刺激，随街碰到卖龙虱的可以买两只硬往嘴里塞。”
而实情是，每当我领着外地来的朋友们在广州的西关游荡的时候，从来就只把他们往一家店里领——南信甜品店。南信甜品店不单卖甜品，还有牛三星粉/面、云吞粉/面、牛腩粉/面，各种馅料布拉肠粉……通通都有商量。
在朋友们津津有味地吃着这些广州人不想正经进餐而又需要给肠胃作点铺垫而发明出来的小吃的时候，我总是有些心不在焉兼迫不及待：我在等着他们开始吃甜品。一伺他俩吃得差不多了我就开始奔向甜品窗口让店家开始炮制那道我心目中最伟大的甜品。
我经常逼着人家连进三碗甜品：姜撞奶、双皮奶、凤凰奶糊。顺序不能错，因为一道比一道甜。
姜撞奶，用鲜榨的姜汁放在碗底，把牛奶冲进去，很快就可以看见牛奶凝成豆腐花一样的一碗，吃起来是大部分人都能接受的味道，香、滑、轻。
双皮奶，刮起炖好的水牛奶面上的那层奶皮放在碗底，在用剩下的奶和蛋清混好，再炖。端出来的是凝固的一碗雪白。可以吃热的，可以吃冰的，香、凝、腻。
好了终于说到凤凰奶糊：
——牛奶和蛋黄泥均匀，然后放在火上慢慢搅——一直要搅到牛奶将滚未滚的临界状态——牛奶和蛋黄会变成一种糊状——如果不到临界点，它们还是混了蛋黄的牛奶——如果过了临界点——立刻变成牛奶鸡蛋花——这就是说，每一碗凤凰奶糊，都必须是那种美妙的临界点刹那的产物。
当然我是在说一种甜品，可以完全忽略掉制作的层面，但问题是这种甜品吃到你的嘴里时，那种香甜滑腻得让你目瞪口呆的程度。呃，那就是西关，我心目中的西关的味道。
这种甜品的香腻让一个南京来的朋友、若干广州的本地朋友腻得在白天鹅酒店喝着浓茶对着珠江发了一下午的呆。让一对从杭州来的朋友腻得当场满头大汗且要喝醋压惊。嗯，让一位原来在广州现在去了北京的嗜甜的美女唔的一声，呻吟着说：“啊，耳边响起《欢乐颂》。”
有一种甜品，是如此这般地香甜滑腻，以至于完全可以向你具体地诠释什么叫幸福圆满。
——你一定要试一试。
一零二、天天进补
有人讨论起“南方男人吃补药”的话题。我原来是学动物的，权且当作是温故知新吧。
如果一定要说南方男人吃补药和北方男人吃补药有什么区别，那就是他们进补的方式：
——他们进补的方式属于武功秘籍里的最高境界——高手无招，不动声色，但那只是你看不出来，他可是一天都没丢下，年年补，月月补，天天补。
大家都对广州那著名的例汤有所风闻吧，那就是高手无招的秘籍精华所在。
天天喝汤很平常是不是，可是该调理该补充的已经全混在汤里喝下去了，我们大家也都觉得天天吃补药很夸张是不是，那完全是对垂危病人的搞法，相比较起来，我们应该承认还是喝汤的做法容易接受吧?
所以，在广州，至今很多的老人衡量他们的儿子是否幸福的标准，就是他能不能常常喝到他的女人为他煲的那种滋补调理的汤；而所有家长对子女们的疼爱表现，以及男男女女之间充满爱心的表现，通常是在电话里说：“回来喝汤吧。”当然回去并不仅仅是喝汤，当然还有精心弄出的其他饭菜，但是，爱心大部分体现在汤里。
广州人清你到家里吃饭，他们会说：“过我家喝汤吧”，如果说“我们去吃饭吧”，那他一般是请你到外面吃饭，虽然外面也有汤。那还说明了一件事，那就是，他对你的爱心还没有泛滥到要专门为你煲一锅汤。
可是，为什么现在大家都要进补呢？而且补的主要还是腰和肾？几乎所有的药店都有三分之一的柜台在卖补药，几乎所有的补药都夸自己健腰壮肾、滋阴补阳。
很多人相信补肾可以使他们健壮如牛。咳，补肾干什么？肾是储存身体的废液和多余水分的地方。希望它的储存量更多一些吗？真奇怪。
虽然我已经可以算是一个颇为地道的广州女人，我也相信长期的调理和滋补对健康是有好处的，可是我也觉得长期这么坚定不移把补肾壮阳当作一件大事来搞未免有点太过分。我常常琢磨着向滋补药广告商兜售一句口号：“我们一定要拥有一个强大的肾！”
现在，不论是南方男人还是北方男人，只要他们胆敢说起进补这个话题，甚至交流起进补的经验，我就认定他们的目标就是想拥有一个强大的肾。说起补药，我就立刻想起一个奇大无比的肾。
一零三、实验遗习
我经常跑到她们家蹭饭的朋友，通常会是我的大学同学，到了人家家里就翘起二郎腿，等吃等喝，舒舒服服，吃完了还碗都不洗。
时不常跑去她们家纯玩耍偶尔去救驾的朋友，通常会是我毕业之后认识的朋友，到了人家家里必须自己动手才能丰衣足食，饿了只有两种选择：要么去厨房忙乎一通服务自己和大家，要么吃她们叫的外卖。顺便检修电掣、换个灯泡什么的。
在若干年来N次帮人搬家的生涯里，每次都负责第一时间接通煤气热水器洗衣机，当然，我没说每次都独立操作，我又不是一个人跑去帮人搬家。不过，专程跑去帮人换煤气罐换灯泡的光荣事迹还是有的，比较夸张的一次是人家的浴室漏水，我可没这个本事，只好帮忙拎了个工程队去。
想来如果赖在朋友家若干时日还想舒服的，恐怕还是要去同学家：天天吃潮州菜。喝功夫茶。看她们拖地板。保险丝烧了都不用管，她们自己会换。
去不是同学的朋友家也还可以，不过吃饭不是出去吃就得叫快餐。自己冲茶喝。看着她们家阿姨笨手笨脚搞卫生。听朋友教育我：“阿姨要是可以干得像你这个水准她还能当阿姨吗？你这人—点都不宽容。”
想起N多年前的大学生涯，唯一跑不掉的就是几乎每天下午都有的实验课。其他课溜号还行，实验课可是一个萝卜一个坑，不去就死定了，且每每从两点半站到六点半。
实验课里同学们通常分两个极端，一类是上来就架好烧杯烧开水啦什么的，然后洗试管……一切井井有条，飞快做完实验，还有空拿做实验的黄豆什么的烤熟了当零嘴吃。还有一类，上了实验台就简直不知道从什么地方开始，想起来就洗个试管想起来就洗个烧杯，手忙脚乱，一会就听见乒乓一声砸个东西，做个淀粉酶实验对着试管吐口唾沫都吐不好，之类。对着一堆电容电阻从来就没有接对过，总是得出很荒谬的数据。
想起来，我那些朋友里的厨艺高手当年全是实验室高手，无—例外。挑条鱼挑斤虾都可以把鱼贩搞得了无生趣的就是当年解剖实验课的优等生。
当然了，是因为她们本来就有厨艺童子功而实验课成绩优等只是副产品，抑或是如今的厨艺只是当年实验室生涯的副产品，我就不太拎得清了。现在只是下厨，偶尔会以此励志；当年那么多的实验课都站过来了，还怕做饭吗？哼哼哼。
一零四、都是海鲜
又去了菜市场。
倒不是为了说自已有多贤惠，而是……生活实在是比较乏味。
同一幢大楼里办公的某位同学乔迁之喜，新置物业就在报社大楼后面，本着有钱出钱有力出力的原则，准备送上门去做一顿饭贺她。
如此高调地献艺，当然不会是一位业主一位贺客两人吃，遂纠众。但是排日期的时候大费周章：星期一，要做版；星期二，要做版；星期三，要出报，但是可以正常下班——可是天都快黑了才去买菜，能买到什么完全不能控制和选择，存心要吃一顿，下午三四点去采购才是比较负责任的做法。星期四，要开会；星期五，要落实选题和做版……排来排去，只有周六和周日。但是一伙人怪叫，天天上班碰面已经都变成亲戚了，况且，周末还往报社方向跑，这个这个，未免太那个那个了吧。
这件事就这么不汤不水地拖着，周末还是去了菜市场。一星期食不知味，自己好好吃一顿不过分。进了菜场就忍不住手了，买的东西都够六个人吃了，还想买。
报社里一定有加班的新同事，马上打电话去确认，花言巧语：“我买了很多海鲜……”骗了四个人。大家都上车了我才忽然想起一件事——他们里面没有一个是广东人，于是赶紧发表声明：“海鲜的意思，也包括海鱼，这次的海鲜，就是鱼，没有虾，也没有蟹噢。”
到我得意洋洋地看着一桌菜，并且很满意所有的鱼都或蒸或煮得刚刚熟的时候，并且介绍完这碟是多宝鱼、那碟是石斑鱼……的时候，我们刚刚毕业的小妹妹一边吃一边发言了：“不就都是鱼嘛，有什么不一样啊？”……
我的天哪。有句老话，叫一言不合——哈哈哈，这是典范。
一零五、饕餮季节
伏季休渔结束。就是说，咱们又可以吃好的了。
这也是广州最舒服的季节，天天秋高气爽和风煦煦的，一直说，这种时候，应该偕同旧爱或新欢，同上白云山。然后……下山吃海鲜！
伏季休渔是应该的，广州本来天天都有海鲜吃，只是大家知道夏天不算是很好的季节，鱼虾都像人，瘦。不过伏季休渔的理由之一是海鲜们在夏天都还处于长身体的时候，乱捞一气会破坏幼鱼资源，按老饕的理解，就是本来海鲜不当季，就又贵又不太好吃，非要乱吃硬吃的结果，就是到了当季的时候，也又贵又不容易吃着好的了。
这个时候，除了蟹肥虾壮，还有，蛇也长胖了，准备过冬，著名的狗肉煲也可以准备当街开锣，另外还有禾花雀。不过因为老饕太多，禾花雀已经被列为保护动物，不许再捉再吃。小时候年年吃，厨艺中一手姜葱爆禾花雀自觉已经很是了得，看来从此作废。电梯里有同事问起，同样手法爆麻雀行不行，我说，那滋味可差得太远，禾花雀是从西伯利亚飞来过冬的，我不知道还有哪种肉比它好吃，骨头那么酥。
嗳打通别人肠胃的秘笈里从此少了一门必杀技，真惆怅。
还有，国外回来的同事不肯吃狗。只好恨恨的说，对国际化全球一体化感性认识是——适当难为我们的肠胃。
近来电视上热播国外的烹饪节目，往往去到英国南部海港，又去到什么俄罗斯那里，弄些贝壳大煮特煮，管广州人叫司奄的叫蛤，青口他们叫贻贝。那我知道，青口有个很好听的名字叫翡翠贻贝。他们还经常声称用中国方法煮海鲜。一开始还行，放油，放蒜，然后就不对了，又放白菜又放辣椒，拼命煮，看得广州人那个着急啊，一堆贝壳这么搞还有什么鲜味啊。他们的美食家最佩服中国厨子明火、用炒锅抛菜那一手，堪和中国功夫媲美。……看他们用自己的法子煮海鲜还行，有些还是可以接受的，但边看边暗喜：我还知道其它办法可以煮、煎炸、白灼、上汤煨、酱爆……更好吃！……！
不管怎么说，这是一个饕餮的季节，不大吃大喝的人是可耻的。
一零六、榴莲飘飘
最近半年忽然爱上吃榴莲。原来吗，不讨厌也不热爱，反正自己不会主动想着要吃。吉之岛超市里的水果区里常年卖榴莲，空气中飘满一股奇怪的味儿，还一度觉得挺心烦的，说，他们怎么这样啊，明知道有些人怕这味儿怕得不行，我这样的倒也罢了，那些人还怎么买东西。
后来？后来我家里来了一位仁姐，兴高采烈地捧着一大盒开好了的榴莲，讹称是送给我的手信，硬逼着我吃了两口之后，自己就开始大肆陶醉其间。她带来的那盒榴莲倒是真的好，香馥满口，只是一时吃不完，包好后那气味依然霸道，放冰箱是不成了，只好放到阳台，估计那天晚上全小区都闻到了那股榴莲味儿。晚上吃宵夜时，那盒榴莲的味道随风飘送，嘴里吃的所有其他东西百味莫辨，全是榴莲味儿，喷喷喷，真是过分。
第二天早上起来跑进厨房，天哪一股奇臭，晕了一阵，才发现是厨房里泡香菇的味儿和榴莲味混到一处的结果。那香菇是我费了些劲弄回来的，其香无比，吃过的损友们印象深刻，时不常会小小地惦记一下，令俺大觉虚荣。据说榴莲那味儿也算是奇香的一种，可是……我在这里向大家报告一下——这两股味儿弄到一块简直能把人熏晕。
后来，平安无事了好一阵子。忽然有一天，开始有点惦记那种榴莲味儿。跑到超市去，他们那里有专人帮你挑榴莲，再剖开包好。这一次吃到嘴里……我只好这样语无伦次地形容和报告——对于嘴里的味蕾来说，这简直是一次狂欢式的、极尽淫荡之能事的一种高潮体验——本来，这事好像只是某种传说，或者只存在于想像当中。
由此之后每每喋喋新发现：“有否觉得人们吃榴莲的情形很性感？——闻到味儿，呵的一声，不顾一切寻将过去，待吃到嘴里，唔的一声，全身心陶醉……爱吃榴莲的人，必定更加恋恋红尘……”什么时候大伙儿像表现食欲一般大方表现另一种欲望，哈哈哈哈哈，肯定蔚为奇观。
不过，怕榴莲的依然怕，一次在超市买完东西叫车回家，上了车司机忽然像被人踩了尾巴似地一声大叫：“榴莲？！你买了榴莲？！”“……”“放到后面去放到后面去！！！噢已经放了？”然后一边开车一边以惊人敏捷的身手摇下了所有的车窗，把车开得像飞机一样快，见车过车，还闯红灯。我猜他在我下车之后才开始好好呼吸，之前他差点把自己憋死，死于榴莲。
一零七、零食叫卖
现在想起来……在炎炎正午的阳光和蝉鸣声里，坐在某座小巷深处阴凉的屋子里，想起一些隔着岁月的若有若无的叫卖声。在某个安静的中午，你发觉它们像那些屐声那样早已远去。
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娜斯(81-90)
八十一、有鲜则灵
谈到当代美国高级餐馆，爱丽斯华特斯的名字不能不提。加州伯克利是个美国闹革命的地方，她在那里也闹了一场革命，不过是美食烹饪革命，其实听来当然也不过是讲鲜——能用当地现产的原料就用当地现产的原料，最好餐馆有自己的菜园农场什么的，按时令订菜谱。所以华特斯的餐馆只能跑到伯克利去吃，不用担心她像麦当劳一样开到中国来。看到世家出身的食家唐鲁孙的一篇文章，谈到北京的一道普通菜鸡丝拉皮，老北京时山东馆都是自己做的，鸡丝芥末都有讲究。还特别提到那时讲究到尼姑庵三圣庵吃素菜，我们这一代是连三圣庵的名字都没有听说过了。那里的粉皮当然也是自己做的，小磨香油，青酱，高醋也都是庙里磨研酿造，跟现在华特斯的餐馆主张一样。
故而，中国普通人那种每天上菜场买菜而非上超市的生活方式，在美国倒算是高档生活了。加州餐馆自己可以种菜，纽约这地方呢，有个定期菜市，在十四街，是农民开着卡车来卖蔬果，很多纽约人会去那里买东西，十四街附近的名餐馆也特多，因为大厨可以亲自去菜场转，转到什么新鲜蔬菜，那天晚上就做什么特殊菜。其实，这也是从法国大厨那里学来的，因为法国人也象中国人一样，喜欢到菜市场买新鲜菜。
去年在苏州住了一阵，赶上杨梅时节，得以日日大啖杨梅，不亦快哉！不知怎么就想到了爱丽斯华特斯，唉，这位美国名厨恐怕听都没听说过杨梅吧。不要说在美国，在中国不在杨梅产地都难吃到。最娇气的水果，早上摘出来，晚上吃都差些了。《纽约客》上有过一篇文章，讲加州有个“果探”，挖掘世界各地一些美国人没吃过的水果，引进到美国市场。在美国想起杨梅，可是想想怎么引进啊？就算中国人摆摊卖各种各样的中国水果，荔枝龙眼的都不缺，可是没见过杨梅。也只好等着再去苏州了。去年的去苏州是因为有个朋友在那里做事，她手下一职员原来是太湖东山小岛上种碧螺春世家出身，茶园兼杂果树，从家里回来，带回我们向其父订购的茶叶，并兼杨梅一娄。啊啊，我和我的朋友都想跟他父亲换位置。
我们讲到鲜，我的朋友说，你吃过现杀的猪肉吗？吃了你会知道以前你吃过的猪肉都不叫猪肉。这个我信。我妹妹也说过他们实习下乡喝的小米粥如何之“小米粥”。我最讨厌不懂吃羊肉的人讲羊肉膻。你吃到的羊肉不够鲜啦，所以才会膻，新鲜的羊肉是不会膻的，就像新鲜的鱼是不腥的。否则鲜字是怎么来的？子曰食不厌精筷不厌细，其实原料极鲜的时候，过于精细反而破坏原味，倒不如天然些的好。日本的荞麦面就是饭馆里新鲜荞麦现和现切，新鲜的面沸水一过就熟，上得桌来不多加作料，吃的就是荞麦的清香。意大利面条也是如此，好的餐馆都是要现做，吃到新鲜面味才是上乘，有一种只用橄榄油爆大蒜略加盐，做出的汁浇到面上，那面只要新鲜就比什么复杂的汁都来得好。也记得上大学时一个镇江同学家里是铁路上的，给她用水桶装着捎来一条鳜鱼，她把鱼头拿来与我们分享，不过到食堂后院偷了颗葱加进去，宿舍电炉上一煮，汤之鲜美，永志难忘。
去年在杭州偶过知味观，见门口竖个牌子，写了几道时令菜，其中有鲜菱角数种，于是上得楼去，吃了一个鲜菱角炒百合，那也真算死而无憾。我杜撰的菜谱：想想第一菱角不鲜干脆不要做。第二不管是自己种的也好、早市买的也好，反正只要鲜，菱角切两段，百合自然有瓣，加油大火急炒，加微盐，几滴醋，不要加任何其他作料，调出菱角百合自然鲜味既成。不过，这是我怀念的食品，没有实践过的菜谱，一切，要再等某一个西湖六月天了
八十二、手指之间
在中国时没有见过芦笋，所以读《追忆逝水年华》时，看到普鲁斯特讲他童年的女佣每天为他们全家准备晚饭，里面老提到鲜芦笋，没有过脑子。这也是一种要鲜嫩才好吃的青菜，在一个女朋友那里学到如如下做法：
鲜芦笋洗净，根部位切除，沸水中略煮，闭火，从水中捞出，并排放烤盘中，撒橄榄油、盐，放入350度烤箱，烤五分钟取出。鲜亮绿色，在白长盘中摆好，适合简便聚会，可以用手拿着吃东西的场合。因为芦笋一根一根的，不宜切，就是适合用手拿着一根吃下，用餐巾纸托着就好。
上面是取清淡吃法，在电视上还看到一做法，是多加些味的。在平底盘中加橄榄油，加入切碎的火腿肉，炒出香味，加芦笋（仍是不切的），略搅，至颜色变鲜绿，停火，放入烤盘，加一些奶酪末，花椒末，放入烤箱。西餐里烤箱是个重要角色，对芦笋这种菜倒是绝对适宜，因为用油大炒容易将其炒焦，而且芦笋不宜切，所以最适合整条形状地放到烤箱里高温烤一下，把油烤进入又保持其鲜。在烤之前一定要先煮一下或过油一下，因为否则和太干。经过煮烤两道工序，芦笋既能保鲜又有油质，放在盘中也很漂亮。说是两道工序其实都很快很简单，所以是很适合开派对时做的菜。
西人的鸡尾酒会上都是一手喝酒一手可以吃点小点心，因为小点心很小，手指拿着，所以这种吃食也可叫做“手指食品”。在一个懒洋洋的午后，大家喝点白葡萄酒，吃几样手指食品，很简单又很随便，做主人的也不需麻烦。我自己最偷懒的办法有两种，一个是买一块法国硬边软奶酪(Brie)，买数只脆苹果，苹果切片(厚薄适中)，奶酪切片放在上面，喜欢吃奶酪的人会吃个不停。质量上乘的软奶酪口感缠绵乳香浓郁让人吃起来就欲罢不能，而脆苹果一方面质感上与之对比而且解腻，再配点淡葡萄酒，啊啊。或者面包干加奶酪加鱼子酱。不喜欢奶酪的客人，可以面包干配法国肉酱（Pate）。但这是纯洋式吃法，一定要有白酒或淡红酒搭配。唯一我想出来在此种情景中可以中西合璧的，是夏天可以最后上一碗冰糖银耳羹，冬天则换酒酿元子。
八十三、一点唯心
我们这种伴文字长大的人，其实讨厌的很，很多东西先是有文字体验，搞的真的狼来了却要逃了。我自己的感受，至今为止的人生经验里，有些是没有什么文字能表达的，而有些文字上读的东西，在现实中又会变样。所以，文字与人生，实在是有关系又是两回事。
比如玛德林小蛋糕。普鲁斯特的文字跟他的童年经验有关的，何必要知道真正的玛德林小点心吃起来什么样呢？想必会失望的。可是另一方面，这种点心因为文字而不朽，吃起来才更有意思？还有一个文字中的点心给我印象特别深，就是《红楼梦》里写宝玉的丫鬟跟厨房的丫头拌嘴，很复杂的一场戏，中间小丫头手里拿着块糕在那里说，谁稀罕你的东西，我这糕才香呢（原文不如此，完全是我的记忆在杜撰了）。不过从此那块糕在我的印象中是美味之极，是什么糕呢其实也不知道，只是觉得好吃。
现在中的西的也吃过了不少点心了，目前比较喜环一种栗子挞，面挞上填栗子泥，再挤上奶油嵌两瓣草莓，不过甜也不过腻，美国唐人街中国人开的西点店里有售，每月中总有一天会想起来要去吃。还喜欢意大利点心提拉米苏，用小勺子舀一点，入口即化的，最适合男女约会时候点的。有天索菲亚罗兰上电视脱口秀推销她的食谱，就露了一手做提拉米苏，从她那里我才知道提拉米苏的意大利原意很性感，是pick me up的意思，译成中文是“看中我吧”之类。索菲亚罗兰是那种很大地式的女人，很喜欢做菜，她的食谱我真的买来了，里面会提到马斯楚支尼喜欢她烧的什么菜，拍某部电影闲暇时她烧了什么菜，还有她的不少玉照。倩影配美食，有人能不颠倒吗？里面有一章是意大利粉。美国流行一种减肥法就是不吃淀粉类食物，可是索菲亚罗兰嗤之以鼻地说，一派胡言，我就整天吃意大利粉。索菲亚罗兰当年美得惊人，老了之后也保养得很有魅力，所以她说吃意大利粉很健康那该没错。
但是吃不到的东西提起来才最有味，现在我最想念的点心是苦豆卷豌豆黄。其实去年在北京超市里买到过，实在是粗糙。最忆总是第一次吃时的情形，童年时代，一位阿姨跟我父母的一个朋友约会，在故宫里，不知为什么带了我和妹妹，可能因为我父母是他们的媒人。之后那位阿姨就带我们去故宫西北角的仿膳小吃店去，点了芸豆卷豌豆黄夹馅烧饼豆沙包等等给我们吃。那时北海中的仿膳关了，在故宫北角开个简陋门脸，卖些小吃之类。我颇为芸豆卷豌豆黄看起来吃起来之精细震慑，也许是因为在那个美味匮乏的时代，但我坚决认为那时做得的确好。还有烧饼夹炒肉馅，唉，因为不知如何炮制，不提也罢。豌豆黄倒是最近经朋友推荐发现了一种干豌豆，加水及冰糖煮至成泥，用勺或搅拌机碾细，然后放入平底容器抹平，放入冰箱，变凉成冻后取出，切小方块上盘。这种点心在美国无论中西店里都没有卖的，但是其实非常适合今日健康观念，所以请客时做饭后甜点实在比西点要来得清爽。至于芸豆卷，想必就是芸豆泥加红豆沙馅。芸豆在哪里能找到？我却还没有发现。发现之后有闲时也想试制一下，当做一回行为艺术。
至于那位阿姨和那位叔叔的约会，并没有导致什么结果，所以想起来只便宜了我和妹妹两个小人儿，给了我们童年幸福记亿之一种。
至于提拉米苏，在北京的意大利餐厅也吃到了很好的提拉米苏。下面是索菲亚罗兰的家常简单版本：三只鸡蛋，5勺糖，六盎司mascarpone奶酪，一至二袋手指饼干（英文ladyfiner，译成纤指饼干才对吧，牌子为Savoiardi，写明为做提拉米苏而用）一杯橘汁酒，如Grand Marnier，一杯espresso咖啡2盎司苦巧克力，磨碎二分之一杯可可粉在中型碗中搅拌蛋黄和糖。在另一只碗中将蛋白打至膨胀。在第三只大碗中，将蛋黄与奶酪混合，然后倒入蛋白，制成奶油状混合物。将手指饼干摆放深底盘中，用勺将约一半酒和一半咖啡洒在饼干上。在饼干上覆盖上述混合物及磨碎巧克力，并洒上一半可可粉。在混合物上再摆一层手指饼干，并将剩余酒和咖啡洒上。将盘放入冰箱12小时，在上桌前再洒一点可可粉。
八十四、酥油肉饼
曾在美国新英格兰一所私立学院教暑期中文，一班中文老师碰到一块，每周末聚一次餐，各个年级轮流出兵。我自告奋勇，担当了一回“白案师傅”，就是做面点。小学还没上的时候，未来的班主任来家访，先要了解一下学生的家庭背景和认字数数水准之类，到了我家，小人儿我正在奶奶指导下蒸包子馒头，面光盆光手光，昆档不乱，一定给了老师深刻的印象，因为可能在别家没见到，觉得我有能力吧，开学第一堂课老师就点名让我喊起立，我却吃了一惊，起立喊得不够响亮，老师不得已只好把班长的位子给了别人，但是我后来仍是老师眼中的红人一名，而且担当了周恩来式的角色，以副班长的身份，从出黑板报到负责小银行到跟落后学生一起做功课，事事躬亲，最后还被推荐到了大队上担任宣传委员，宣传口的事都得管，经常要念批判稿，还写了不少“戳穿四人帮黑心肠”一类的打油诗。
一切始自我的那一手面点功夫。在美国当“白案师傅”那一次，我贡献了数只酥油肉饼，而学到了烤眉毛酥。
奶奶的酥油肉饼：和面，要软。拌馅，猪肉馅加葱花加油加花椒面加盐，搅匀。面捞开，油锅加热，放入面粉，炒成油酥。油酥摊到面皮上。面皮卷起，切成数小段，每段既为肉饼之皮。及包时，将皮赶成圆状，加馅，包包，再捏成圆饼，入平底油锅烤至微黄。此酥油肉饼与普通肉饼不同处是酥油极香，并使馅皮出现多层，外酥里软，配白米粥，拍黄瓜条，家常之中，又有些彩头。
眉毛酥：酥皮是水和面和油和面然后掺杂一起，而且油面是用猪油，在美国有一种猪肉替代品，是白色凝固状，用来和面，就相当于中国点心里那油酥面，再用水活面。用水和成的面且成小团，擀成圆皮，包入酥面，包成圆包，拉长，然后拧成麻花状，再按成圆饼，擀成皮，就可算家制酥皮了。这酥皮里可加红豆沙，或者咖哩肉末，对包成饺，合口处捏成绞丝花边，于是乎就成了眉毛酥。烤前用蛋黄涂抹外表，烤出来便是中国点心一道。
八十五、炒牛干菌
菌是我之最爱。所以老嚷嚷着说要去云南，别人是为风景，我多半是冲着菌。小时就读汪曾琪写云南菌的文章，在纽约则遇到了一位昆明来的朋友，在她那里吃了一盘清炒牛肝菌，大呼好吃，她说这还不算什么，你得去云南吃新鲜的牛肝菌。我还是没去成云南，只好在北京找云南菜馆，无缘去那牛皮烘烘的亚马古道，倒是去了云南宾馆。从我那朋友处得来的印象，云南最好吃的都是小菜，尤其是腌制品，所以在云南宾馆也是叫凉拌米线鸡枞等等，但那牛肝菌真不如我那朋友家里做的好。我那云南朋友还有一家制小菜，是她外婆的手艺，打听了半天也没太弄清怎么做，简单说是糯米碾成有颗粒的粗粉，加猪油加糖加辣酱加肉汤炒至酥香，再跟晒干的极细的萝卜丝一起炒，糯米要挂在萝卜丝上，炒后装罐，吃时取出再炒一下并入蒸锅蒸，那朋友不能请我吃，一请我吃我就要恨不得马上去买飞云南机票。这菜听来有点像所谓的“路菜”，就是古时人们旅行时带着吃的用竹篓装的各种可以储放的菜。我见过有篇文章考证《红楼梦》里提到的茄鳖就类似路菜，而我吃上述那道无名菜时就老想起茄鳖，所以我就管这道菜叫糯米萝鳖。
云南朋友说云南人呆在山里很实在，不懂做生意，好像在云南人眼里，四川人很滑头，比如榨菜，什么呀，可是比云南的很多咸菜就是有名而流传广泛。这个我是旁人，无从评判。倒是从朋友处吃到的一些家制咸菜，的确在市场上没有见过。不过说着说着，挨着云南的贵州人开始出击了，老干爹老干妈之类，我一见里面有菌类的，什么老干爹山珍菇风味牛肝菌就不管三七二十一买下，回来一吃，又香又辣，我近年也是越来越能嗜辣，所以竟然觉得很过瘾，居然把一瓶都吃光了。谁知当晚失眠，不知是喝了其他什么有咖啡因的饮料，还是这山珍菇惹得祸。须知蘑菇有有毒与无毒之分，美味或有毒，这让蘑菇的名声很有些意味深长，在英文里蘑菇就带点其他神经兮兮的吸毒犯晕的歧义，所以我觉得那一瓶山珍加上麻辣红油，吃得我的确有些急火攻心，七情上脑，再过一回就不敢再那么没头没脑地大嚼了。
其实云南人是不懂做生意，很少在美国市场上看到云南的某些菌，而现在好一点的美国菜场里也颇有些这样那样的菌类了，美国人也开始知道一点吃不同种类的菌了，但是终不如中国菜里来得多。彼得·梅尔讲法国饮食，大讲了一道松菌的传奇，松菌的价钱真是滴水贵如油的，加到菜上都是用刀削那么几片就让老饕鼻翼大动了。我老在琢磨松菌只能长在法国吗，云南的森林里就没有吗？这个问题不知应该向谁请教可以得到答案。那可是黄金般的自然资源。
八十六、扬州狮头
我喜欢各地风味的菜，但是因为广东人过于吹嘘自己的美食本领，我倒觉得盛名之下其实难负了，尤其到了美国唐人街满眼粤菜馆之后。其实多少年前身缠十万贯者骑鹤下扬州的时候谁知道什么广东上海。说起来我还真怀念扬州以及淮扬菜，美国最难吃到的就是淮扬菜点。若干年前有机会去扬州住了数天，这不通铁路的小城给了我最好的印象，不似苏州无锡的拥挤促憋。瘦西湖平山堂四处漫走带着繁华落尽却大方之气，也不像后来超过它的上海总处处暴发的场景。又听说此地隋炀帝大修行宫因为美女太多，所以就注意街上的女孩子，的确多鹅蛋脸直挺鼻梁，颇有符合中国古典审美的基础却又不似苏州无锡的太过小鼻子小眼过于尖薄。去扬州是文学课的采风实习，所以被安排去茶馆听扬州评弹，果有一古典美女弹黛玉葬花，却穿灰色西服很是败兴。晚上却有省一级的名角来为我们专演，小小一间屋那中年女子穿一身亮翠黄旗袍抱琵琶走进来，顿时满室生辉，唱《珍珠塔》，小小年纪的我们也懂得了什么叫风韵。让我们缭想所谓的堂会，这种评弹其实就像西方的室内乐，是要小空间的，到今日的大舞台就完全没有它的味道了。也穿越窄巷去访问扬州评弹的世家后代，并在空灵雨后偶遇个园，而书上说这等的园子当年从城区一直到瘦西湖平山堂一路开来比肩茨邻。在平山堂则略坐，是欧阳修会客之处，厅堂大开，堂下一大池，无水，却是满池蘅芜。我们的采风其实是胡闹，派到乡下去的各组尚能记录些乡间小曲，我们留在扬州城里的那一组就只有拿点口述史搪塞，然后就赶着去街上一块钱买半只咸水鸭，以及筹划到富春茶社吃点心，那时是穷学生，所以不过也只能去一次二次，而且照着有名的点，比如干丝。说到干丝，豆皮也总是得新做细切，现在在超市上买的豆丝实在不合条件，火腿又得鲜，所以做法简单却不容易做出真味来，在一般饭馆里也是胡乱一吃而已。狮子头如做得一般，那还真不如不吃。95年在北京被一个朋友在无名居请客，那时无名居刚由部队内部转为对外开放，在西直门一偏僻处。那里的墨鱼清汤，杏仁红萝卜毛豆三丁凉拌等都是绝品，还有狮子头，一客一只，也是我在北京吃到的最好的。曾在纽约唐人街上海馆中叫过一次，刚端上来就差点让我晕过去，狮子头怎么变成了这样？！
八十七、一料两制
林文月教授是台湾大家出身，中日双语，又做中国古典文学研究及日本古典文学翻译，是台静农学生，善饮，喜厨艺，典型的台湾淑女，性情婉约，长得美，据说当年其住的台大宿舍得名“望月楼”，望月者如众。上个世纪后五十年的动荡中文世界，也真是难多遇见。有人做不来，有人不屑做。我看她写的饮膳文章，里面有一道酿冬茹，使我想起少时在一个同学家作客，同学母亲做了一道鸡汤镶冬菇，当年让我等少不更事也知道惊艳，因为白色汤上浮圆冬菇数朵，夹过来一看原来背后还有文章，嵌了肉馅。吃起来汤鲜肉美（后话是，母亲善做的该同学，娶了位对吃没什么太大兴趣的太太，对主厨或下馆子都不甚了了，又住在美国一处偏僻地方，真是日叫苦也，发了财却无从享受，正筹划往美国东西两岸迁移。但终究因为吃的问题，对太太时有不满情绪。）
我自吃过那道鸡汤镶冬菇之后，也曾学着炮制，再看到林文月教授的这道镶冬菇，觉得原来也可选择煎的办法。这给做菜带来了悬念，因为就算订了菜谱，最后还可以依情绪而选择叉开的小径。林文月教授的镶冬菇一篇文章写得很精细，我也只能粗略总结如下：冬菇取菇身较厚者，宽寸半左右，发泡后稍胀伸大，稍稍挤干后用些许酱油和糖再浸泡。馅料由虾肉与绞猪肉组成，虾要买带皮者，回家拨壳，方能鲜脆。肉馅略带肥脂，才能与虾肉沾合。猪肉馅加料酒，葱姜荸荠碎末加入，筷子搅拌，虾仁剥好冰箱中放一段时间，任意粗切三四刀，拌入猪肉馅内，略拌，均匀即可。冬菇稍稍挤压，令多余汁流出，在大盘中洒太白粉，把冬菇内侧在粉上轻压。取一茶勺或筷子，把馅料嵌镶入菇身内，使冬菇内面饱满，但不必过厚，并取微量太白粉轻拍于已填之面上。备好后可用保鲜膜封妥，放冰箱内。临食前半小时取出，持至室温退却冷度，在平底锅上注油，油无需多，火无需猛，待油热，将冬菇铺于锅底，先使冬菇面朝下，略焦黄而有香味时翻面再煎。全部煎好后，一齐轻倒入锅，加些许水分，即将蒸发时，淋入薄欠，勾芡万万不可多用。最后淋三两滴油于镶冬菇上，收油亮美观效果。墨色一面朝上，食者初以为不过是普通烩冬菇，及至看到馅肉内点点虾红，方知另一层故事。
同学母亲的鸡汤镶冬菇直到下锅之前工序都一样，不过是需要煮一只活杀鸡，鸡汤中可留些许鸡身鸡肉，将镶冬菇放入汤中煮至冬菇浮在汤面上。冬菇盖一面自然朝上，馅一面自然朝下。白汤墨菇红虾点点，也有惊喜。两种吃法不过风格不同而已，一个因油煎而香味浓郁，一个因汤煮而润泽清淡。
八十八、红白黑道
母亲有个中学时代好友，当年也是美女一名，且伶牙俐齿喜文艺，跟某国家领导侄子谈恋爱，因出身不好，领导夫人亲手斩断一双小儿女情缘，那也罢了，还使得那美女报考北京各大艺术院校表演系时均落榜，最后远走铁路文工团，致使我母亲一提那后来文革时遭殃文革后又平反的领导夫人就没什么好感。再说那女友路途坎坷，多年后再到北京，已是儿女成双，婚姻散去，容颜不再，唯一剩下的，是她那仍然的快人快语和旺盛的斗志激情。她能三天写出一个剧本，三六九等均识，红道白道黑道皆通，忽然又在北京开起了餐馆，在那北京餐饮业还没有现今这么红火的年代，从四川运来师傅原料小女子，为京人带来了正宗的川菜。她跟我母亲算是手帕交，所以在她开一家比较高档的川菜馆时，把我们全家请去，在单间里把那饭馆的招牌菜一道一道上来，同时我也是第一次听到了她畅说革命家史，真的是红道白道，大时代背景中的传奇。她说要写下来，可是至今没听说有什么动静，而且她现在人在哪里？因母亲不在我都已经不知道了。
在这样的席间，吃了两道肥肉菜，也够得上惊心动魄。一道咸烧白，一道甜烧白。咸烧白是梅干菜扣肥肉片，甜烧白是红豆沙扣肥肉片。肥肉片都是一圈扣在上面，晶莹剔透。我就在她国共两党都跟她家史有关的滔滔不绝中尝了两片肥肉，算是平生吃的最大面积的两块肥肉，都滑腻濡软而不腻。她介绍这两道菜，说杨尚昆他老人家来吃过，吃得兴高采烈，还说“怎么我这些年老吃不到肥肉？肥肉都到哪里去了？”那当然是他老人家的保健医生不许他的大厨做这样的菜。不过这种菜我也很久不吃了，即使遇到也不会点的吧，也成了一种回味无穷的历史。
甜烧白：
细豆沙150克，糯米250克，猪五花肉250克，去核龙眼10只。
糯米洗干浸泡2小时，上蒸笼用旺火蒸熟，约20分钟左右五花肉在锅里煮30分钟，取出，趁热抹上红酱油（上色，一定要趁热）将上过色的肉在热油里炸至猪皮变金红色时出锅（走红），肉皮呈红色。炸过的肉切片，每片0.5厘米左右。切时每两片间有猪皮连着。两片肉之间嵌进豆沙。肉夹摆在碗里时，皮要朝下，排列整齐。在蒸熟的糯米饭里，趁热加糖100克，拌匀。然后填在肉片周围，填满嵌紧。上笼蒸20分钟，取出来倒扣在盘子里，周围用去核的龙眼围边。
八十九、烧红烧肉
日本有个电视烹饪比赛秀，好玩之至一节目，在美国也搞出一帮迷。某一集节目上，来了个中国国家特级女厨师，按那翻译，应该姓崔，说是现在在日本一家中餐馆任主厨，那家中餐馆另还有两位中国来的特级或一级厨师。日本人很认这个，惊呼，这么高的地位来一日本无名饭馆做什么？！那女大厨不愧是国家特级厨师，钓鱼台国宾馆出来的，答曰是为传播中华饮食文化。不过按那天日本人对她五体投地的反映来看，她此去日本也的确是算为中华烹饪扬名了，而且为北京风格扬名。做了几道并不特殊的菜，因为那天的比赛原料是大白菜。她做的一道菜是红烧肉（介绍说是毛泽东爱吃），底下铺在高汤和鱼汤中煮出的孺软的白菜心。另配芥末墩（散式的）。当然还有别的菜，如鱼，如清汤（介绍说是周恩来最爱），如蒸菜包虾沾红虾头制出的汁，后者被一评委喃喃自语跟法国菜有点相通（法国菜最重浓汁的制作）。最后品尝时被食者一致高呼从没吃过这么好吃的中国菜！好久没尝到如此美味！都给她极高分数。
红烧肉这道家常菜，低可至当年我们不富裕时买二两肉都能做一顿，而且其汁还要第二天再墩白菜土豆什么的，所以我喜欢说自己还爱吃红烧肉的人，这样的人不至一暴发了就烧包。其实红烧肉也能上得厅堂。不过得换个头面，按西式高级餐厅的方式包装一下：下铺一两条白菜心，上铺两三块红烧肉，旁配芥末白菜，点到为止，而且要铺在紫色菜叶之上。
不过现在很少吃到这道菜了，很少买肉而大炖。但是我偶然也在美国偏远地带传播了一回中华饮食文化，而且担当重任的也是红烧肉。那是跟一个美国朋友去她家乡科罗拉多一带开车旅行，某天到得一小镇，去她中学一朋友家投宿。此地属美国西部偏远小镇，不知现在是否也有中国人跑去开饭馆了，十年前是没有，所以那家女主人取出一瓶美极酱油，说是一亲戚送她的礼物，可她不知那是什么。我当时十分诧异有人不知酱油为何物，又因住在她家，没带什么礼物，就自告奋勇说用这酱油给她做一道菜吧。想来她除了酱油也没什么其他中国调料，也就再去买点肉买点葱姜红油赤酱地来个红烧肉。朋友说开车带我去超市，我听说超市不远，想随便走走，就说不必。结果路遇一条看家大狗，没拴着，察觉到我是这小镇上从没出现过的异类，直朝我扑将而来。我在此之前见过的都是城市的狗，即使是城市的狗我都不知怎么跟它们玩的，如今可领略了什么是西部，吓得魂飞魄散，幸而那家小孩在远处跟几个孩子在玩，听见动静惊回首，一声喝令，狗在我面前及时停住。不过，我在超市里买好东西，不知怎么问去，因为很怕再遇那大狗，而朋友家电话又不知道，心中暗叫苦也，最后只好硬着头皮隔着马路远远地往回走，探头探脑地张望，幸而走近时发现那家的栅栏门已关上了，狗只是在里面叫。
在超市里还发现一笋罐头，也给它买下，准备清炒。回去切菜洗肉，折腾半天。女主人不断说，这么麻烦啊？的确，我们头天出游归来，她从冰箱里取出牛排，沾上烤汁，开了阳台上电烤架，往上一扔，切了绿菜番茄洋葱等，沙拉汁一拌，牛排也烤成，一顿晚饭成了。看我又切块又用油炒又加水又炖半天，她本来想学的，可是嫌麻烦。不知那顿饭之后，她的美极酱油还派了什么用场。
对我们的味蕾来说，红烧肉也是退居二线了，可是说到菜谱，恐怕无人不会吧，重要的是烧得恰到好处。
九十、南欧的米饭
去年八岁去美的表妹还乡，还带了一个中学好友，在中国吃得不亦乐乎。为了让这在美国南加州长大的孩子知道什么是真正的中国味，我也加入请其客行列。有次去吃夜上海，点心叫了酒酿园子，表妹竟然没有吃过，我告诉她你看这小小一碗有米的三种形式，做成酒的米做成园子的米磨碎的米。她像得了什么真传忙着向刚离席回来的好友宣传，你看一把米能做到这么微妙。这是我们中国人的一道平常点心，个中细节已经不需多说，可是遇到外人，倒想出它的种种妙处了。
好像有个文化学者曾按米面玉米为世界分了三种文化，麦子文化稻米文化玉米文化。因为每种粮食的耕种方式不同，也带来了相应社会组织结构的不同。这里首先漏掉了喝奶吃肉的草原民族，不过他们的不耕种也的确决定了他们自己的文明结构，而中国的复杂，看来是麦子文化米文化玉米文化游牧文化都有过，所以怎么说着怎么复杂。
当然，中国的南方人更多吃米，北方人更多吃面，中国南北方又的确有不同，这倒是真的，可是西方人基本是吃麦子的文化，倒是跟中国北方社会有什么相同的地方呢？我自己直观的结论，只有吃米地带的人相对比吃麦子的人瘦小，这点就连欧洲也不例外，因为意大利西班牙也是欧洲人里吃米最多的。
前几年看过一本很可爱的食谱，方方一册，就叫做：米。内容是全世界各种文化里的米食谱。从寿司一直到南美的米做法，从中国的东海之滨，一直到地中海的蓝色海岸，图文并茂，我看了喜不释手就买下，孰知还没细看就不知去向了。纽约下城则有一家名字也叫“米”的小餐馆，也是卖中国越南泰国各地米食，不过实在是米谱的大海之一粟，不过这个概念的确想得好。对于美国人来说，米不是主食，所以值得开这样一间餐馆。
其实全球化也不光是汉堡包跑到了中国，在纽约到处可吃到寿司，在中国食品店里最近连五芳斋的粽子都有真空包装的袋子可买了。不过最惨的一件事是，中国人以吃米著名，可是美国的中餐馆都是机米饭，粗糙难咽，不是我这等北方人喜欢的好大米，好大米白饭反而要到韩国日本馆子去吃。
玉米是人家美洲印第安人的东西，中国古代没有吧？
