古八珍并无海鲜之说，今世俗尚之，吾不得不从众。作“海鲜单“。
火焰乱点：中国古文明从商洛至长安，均不靠海。当然没有海鲜。海边住的是东夷或南蛮之人，披发纹身，雕题交趾。他们吃什么，圣人当然不关心也不屑一顾。上古有锅子能烹能煮已经十分值得炫耀，因此古八珍都是肉酱盖浇饭，烤乳猪，烧鹿肉，炙狗肝：熬油费火，手续奇繁，非需要大量奴隶不可。袁枚所处的时代是满洲人的天下，纯在肉身上找的烧燎白煮，实在不够“珍“。 元朝入主中原，食谱突然扩大了很多，有如乞儿乍富，得意忘形。元朝传下来的菜单，光怪陆离的居多。元“八珍“有烤天鹅，骆驼奶，紫玉浆，玄玉浆。后两种有人考证说是羊奶和马奶，比较让人松一口气；否则几乎以为五代食散的风气又回来了。清朝的八珍和现代很接近了，包括了鱼翅，海参，燕窝，熊掌。无论是皇帝，军阀，还是富商，领导，都很爱尝尝。袁枚作“海鲜单“的时候，把我们最心驰神往和喜闻乐见的海鲜都包括了进去。随园主人虽然早早从宦场退休，生活仍然颇为丰裕。细吹细打吃饱了海鲜，还要作出“从众“的姿态，若非怜才，实在可杀。
燕窝
袁枚：燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿场、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清人清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
火焰乱点：燕窝从海上采来运来，勉强可以算“海鲜 “。袁枚口气大得很，一碗二两才够体面。要用“天泉滚水泡之“发开，可见二两是干货，泡开了该有半斤。随园建在甲天下的杭州，广有地产，又添卖书所得，女弟子束修，比贾府少爷还阔。林妹妹身子弱，宝姐姐建议吃燕窝粥，还深夜遣人送了一大包燕窝来。宝玉听说，撺掇老太太给她每天送一两燕窝，林妹妹已经顾虑家下人等闲话。小姐不易为，表小姐堂小姐更不易为。
至清至文的燕窝，在袁枚的时代是“咸着吃“的，用鸡汤火腿蘑菇来煮，还可以搀鸡丝肉丝。袁枚不赞同鸡丝肉丝，认为是“粗物“；若是“细物“、“清物“，用一点尚可。蔡澜以为燕窝遇盐即化，上大陆吃到鸡汤煮的燕窝，笑当地人伧俗暴发，其实还是读书不够之故。如今的燕窝行讲究“血燕“，道是老燕呕血色作暗赤的燕窝方为极品，仔细想想没得恶心。袁枚的时代没有此种说法，如果让他听说，肯定要说一番“君子不为“。炖燕窝以玉色为度，透明中隐隐泛青。怪不得“儿女英雄传“的张太太眼里看出来，是一碗“小鸡蛋儿熬干粉“。
现代燕窝可能为了讨好女性，一概化身为甜品：椰汁官燕，杏汁官燕，冰糖官燕。甚至燕窝蛋挞――上面的燕窝真的如白发数茎。林妹妹的燕窝粥是加了洁粉梅片雪花洋糖，自然是甜的，明显也不是血燕。凤姐病后调理，燕窝继加两碟精致小菜过口，当是米粥般无味。燕窝极费工，梁实秋的祖母早起一碗燕窝羹，前一夜佣人便要戴起老花眼镜慢慢摘上面的毛。过去富家心肠狠硬的婆婆，要儿媳妇数九寒天用冷水发燕窝，拣细毛。少奶奶虽然满头珠翠遍体绮罗，仍是苦不堪言。袁枚倒不计较，用“天泉滚水“，可以省力许多。所谓“破落户儿“，即家业越用越少，规矩越积越多之门。一路破落下去，便沦为泼皮。
燕窝打作团敲作面，虽属穿凿，于今也是有的，陈意斋的“燕窝糕“是也。虽然是上价点心，价钱也还公道。只是一块糕里有多少燕窝面儿便是商业秘密矣。
