拉力游欧洲 -- 普罗旺斯的家宴
Posted: 2007-07-19 7:58
普罗旺斯的家宴
据我的理解,普罗旺斯其实就是南方的乡村,除了从前富贵人等聚集的海岸线以外。不知道为什么后来变成了小资的代名词。从买来的菜谱看,普罗旺斯地方菜也是粗放的家庭烹调,讲究的是采用地方原料,和高级法国料理那种精雕细刻的架式没有任何交集点。所以我吃过最好的普罗旺斯菜都是在朋友家里,也就不怎么奇怪了。
Ratatouille被我叫做法国地三鲜,总有茄子西红柿西葫芦,洋葱蒜蓉用橄榄油炸香后加香料炖,不同主妇做出来的味道硬是不一样,好象中国人家的红烧肉也各是各个味。朋友的母亲,80多了,她的ratatouille,茄子泥,西红柿酿肉,软糯入味,干湿得宜,硬是比儿媳和女儿的高明。说她做了一辈子菜毫不夸张,5个儿女,11个孙辈,这么多年都吃她的菜长大,老人家的水平自然炉火纯青。
朋友的太太,三子之母,也是打开冰箱瞅一眼,一小时后就能端出6人份食物来的能干主妇。我帮着打下手,剥4个洋葱皮,打蛋液的功夫,她已经刷刷地擀出皮来,铺在烤盘上,一边锅里已经煎着火腿丁,等洋葱丝下去炒到透明,撒在面皮上,蛋液和上新鲜奶油倒进去,一只quiche就准备好了。新鲜烤出来的quiche内里软嫩鲜香,几乎有苏芙哩的口感,跟超市里买的完全是两码事。
旁观法国人做aioli不止一两次,也记得所有材料一定保持室温的原则,要自己动起手来,总是望而却步,就象谚语说的,you either can or cannot make mayonnaise。新鲜或咸鳕鱼(事先浸泡24小时去盐味)煮熟,加一大盘煮土豆块,花菜,胡罗卜,蘸aioli吃,也是地道的普罗旺斯风味。
朋友的妹妹,召集家里上上下下十几口人到她的新居庆祝巴士底日,我们也跟着去沾光。她家住在山顶上,园子总有好几亩大,种着很多很多橄榄树。几家兄弟姐妹都采自家园子里的樱桃和杏做果酱,这位更胜一筹,单无花果树就有好几株,已经结了果。长条桌在树荫下一字排开,我座位的头顶是一棵核桃树,一棵橄榄树。午餐进行了2个半小时,有家制的沙拉,库斯库斯,三文鱼菠菜馅饼,洋葱anchovy(咸鲔鱼)饼(真是美味啊),本地新上市的蜜瓜和蜜桃,杏,甜美无比。中间休息一下,大家热烈地唠家常,到附近的镇上散个步(很必要)。
晚上8点钟开始餐前酒,一直吃到午夜时分。餐前酒有:pastis茴香酒(兑冰水喝),冰冻Muscat白酒,水果punch。餐前小食是自制的橄榄酱(tapenade),黑和绿两种,烤灯笼椒切条,希腊酸奶拌黄瓜碎,和hummus(鷹嘴豆糊),配面包。正餐开始后桌上的饮料只是:拿自家瓶子去酒窖零拷的红酒,倒在普通的玻璃水杯里喝,再就是冰水。在这里喝酒是喝味道,没有人讲葡萄品种、价钱和商标。主菜是烧烤。然后是各种法国奶酪。到了这种时分大家也象中国人过年的尾声一样,大呼吃不动了,注意力被山脚镇上放的焰火吸引过去,最后女主人还是端上来大女儿主做的的水果鲜蛋糕,淋了自家的raspberry酱。法国人对吃的热情,大概也只有意大利人和中国人可以比得上了。
吃得好是头等大事
本次度假的第一个星期虽然天气凉快宜于出游,大部分时候我却觉得玩得不爽。究其原因,除了在山路上绕的时间太长,主要是吃得不好。度假嘛,玩和休息以外,发掘好吃的地方是头等大事。
意大利北部的山区,从建筑上来说已经与罗马佛罗伦萨的古典风格很有差异,更接近瑞士房子的那种木质结构、简单实用,如果没有高山、牧场和鲜花作背景,可称平淡。瑞士境内的Lugano,居民仍以意大利人自居,所提供的饮食却一般。大概因为是观光城市,我们也没有往居民区去细细寻找,总之这里和在罗马街头随便进一个餐馆都能吃到好东西形成明显的对比。北部地区菜肴里使用黄油的比例又高,感觉油腻,本来橄榄油在意大利也是南方产物。我对北方特色的polenta和risotto也没有什么好感。
既是湖区就有鱼,Maggiore湖渔人之岛Isola Pescatori的饭馆提供的一道冷吃鱼拼盘相当可口。总有五、六种鱼片或鱼卷,摆盘不花巧,但一种是一种的味道,有略炸过的,有醋轻腌过的,肉质新鲜细嫩,量也非常足。
从法国的Charmonix进入Mont Blanc隧道,出来后又是意大利了。出隧道几百米的地方有个缆车站,附近只有一家小小的饭馆。照理说在这种“战略要地”,方圆几公里内一个竞争者也无,店主应该漫天要价才对。结果这是性价比最高的一家店,虽然厨师前世可能是个贩盐的,下手忒重。隔壁桌有几个五大三粗的男人在吃一种类似韩国烧烤的东西,煤气小火炉上架一个烤盘,周围几盘子切片的肉肠或肉片,只听滋滋的冒油声。某人说这可能是瑞士山区打猎人的传统食品。我点的一份rustic pasta,听上去分外粗犷,里面有切片肉肠,几种蘑菇,包括牛肝菌,还别出心裁地加了切丝的红色菊苣,软中带脆。大量的浓汁里既有肉味蘑菇味,还有淡淡的西红柿酸,总之香浓开胃而不腻。某人点的小牛排的调料跟这也差不多。意面8欧元,小牛排才9元!吃完了这一顿,我的心情才稍微舒畅了点。
值得一记的是在法属Alps的一个家庭馆子点了从前非常爱吃的steak tartare,结果发现现在肠胃不比从前,才消灭了1/4就不行了。
到戛纳已是傍晚时分,我们一边往海边走一边觅食。最后在艺术节中心对面找了一家餐厅。虽然有心理准备这种地段一定价格昂贵,两片海鲈鱼和一小份尼斯沙拉,375毫升餐酒,加上矿泉水和面包,就吃掉了近60欧元,让我非常愤愤。
---------------------- 吃得好与不好的分界线 ----------------------
第二天在旧城区闲走,发现了室内市场,在各种当季蔬菜水果堆里转了转,才好象又和普通老百姓的生活挂上了钩。凭着吃货的直觉,觉得市场旁的小馆子一定错不了,而且里面坐的人貌似附近居民,就它了。果然坐下来后发现他家号称所有主要原料都当天从市场里采购而来。法国家庭餐馆一般提供几种不同价位的当日菜单,每种包括2道或3道菜,比单独点划算得多,而且上菜速度快,质量能代表店家的烹饪水准。
一坐下长相甜美的女孩子就手脚麻利地拿来一瓶冰水,一篮子面包,传统上也是免费供应的。另外又有新鲜tapenade和烤面包片,就是这家店的特别赠送了。新鲜茴香茎和生小洋蓟心切片拌沙拉,蟹肉牛油果杯里加了橙片西柚片和少许沙拉叶,原料新鲜,味道清爽,果然是夏令好开胃菜。主菜选了烤牛肉配极薄的rosti,我是见蛤蜊面必点的人,在这里碰到仿佛他乡遇故知,味道虽然不及意大利的,也很不错。最后还有甜点,要了冰激凌。加上半升本店Rose,一共才40欧元不到。至此,我才觉得有点象度假的样子了。
Food store in Cannes
在Arles,也就是梵高在法国南部的画室所在处,找到了一家角落里的小饭店,座位设在古老石墙围成的天井里,避开外面炎热的阳光,清凉舒适。也是点的plat de jour,沙拉里的mozzarella是我吃过最好的,质地绵而细,丝丝缕缕皆是滋味。而用几乎尝不出来的pastis酒收汁的小鱿鱼,烤得无比肥嫩香甜。
Beef salad
完
据我的理解,普罗旺斯其实就是南方的乡村,除了从前富贵人等聚集的海岸线以外。不知道为什么后来变成了小资的代名词。从买来的菜谱看,普罗旺斯地方菜也是粗放的家庭烹调,讲究的是采用地方原料,和高级法国料理那种精雕细刻的架式没有任何交集点。所以我吃过最好的普罗旺斯菜都是在朋友家里,也就不怎么奇怪了。
Ratatouille被我叫做法国地三鲜,总有茄子西红柿西葫芦,洋葱蒜蓉用橄榄油炸香后加香料炖,不同主妇做出来的味道硬是不一样,好象中国人家的红烧肉也各是各个味。朋友的母亲,80多了,她的ratatouille,茄子泥,西红柿酿肉,软糯入味,干湿得宜,硬是比儿媳和女儿的高明。说她做了一辈子菜毫不夸张,5个儿女,11个孙辈,这么多年都吃她的菜长大,老人家的水平自然炉火纯青。
朋友的太太,三子之母,也是打开冰箱瞅一眼,一小时后就能端出6人份食物来的能干主妇。我帮着打下手,剥4个洋葱皮,打蛋液的功夫,她已经刷刷地擀出皮来,铺在烤盘上,一边锅里已经煎着火腿丁,等洋葱丝下去炒到透明,撒在面皮上,蛋液和上新鲜奶油倒进去,一只quiche就准备好了。新鲜烤出来的quiche内里软嫩鲜香,几乎有苏芙哩的口感,跟超市里买的完全是两码事。
旁观法国人做aioli不止一两次,也记得所有材料一定保持室温的原则,要自己动起手来,总是望而却步,就象谚语说的,you either can or cannot make mayonnaise。新鲜或咸鳕鱼(事先浸泡24小时去盐味)煮熟,加一大盘煮土豆块,花菜,胡罗卜,蘸aioli吃,也是地道的普罗旺斯风味。
朋友的妹妹,召集家里上上下下十几口人到她的新居庆祝巴士底日,我们也跟着去沾光。她家住在山顶上,园子总有好几亩大,种着很多很多橄榄树。几家兄弟姐妹都采自家园子里的樱桃和杏做果酱,这位更胜一筹,单无花果树就有好几株,已经结了果。长条桌在树荫下一字排开,我座位的头顶是一棵核桃树,一棵橄榄树。午餐进行了2个半小时,有家制的沙拉,库斯库斯,三文鱼菠菜馅饼,洋葱anchovy(咸鲔鱼)饼(真是美味啊),本地新上市的蜜瓜和蜜桃,杏,甜美无比。中间休息一下,大家热烈地唠家常,到附近的镇上散个步(很必要)。
晚上8点钟开始餐前酒,一直吃到午夜时分。餐前酒有:pastis茴香酒(兑冰水喝),冰冻Muscat白酒,水果punch。餐前小食是自制的橄榄酱(tapenade),黑和绿两种,烤灯笼椒切条,希腊酸奶拌黄瓜碎,和hummus(鷹嘴豆糊),配面包。正餐开始后桌上的饮料只是:拿自家瓶子去酒窖零拷的红酒,倒在普通的玻璃水杯里喝,再就是冰水。在这里喝酒是喝味道,没有人讲葡萄品种、价钱和商标。主菜是烧烤。然后是各种法国奶酪。到了这种时分大家也象中国人过年的尾声一样,大呼吃不动了,注意力被山脚镇上放的焰火吸引过去,最后女主人还是端上来大女儿主做的的水果鲜蛋糕,淋了自家的raspberry酱。法国人对吃的热情,大概也只有意大利人和中国人可以比得上了。
吃得好是头等大事
本次度假的第一个星期虽然天气凉快宜于出游,大部分时候我却觉得玩得不爽。究其原因,除了在山路上绕的时间太长,主要是吃得不好。度假嘛,玩和休息以外,发掘好吃的地方是头等大事。
意大利北部的山区,从建筑上来说已经与罗马佛罗伦萨的古典风格很有差异,更接近瑞士房子的那种木质结构、简单实用,如果没有高山、牧场和鲜花作背景,可称平淡。瑞士境内的Lugano,居民仍以意大利人自居,所提供的饮食却一般。大概因为是观光城市,我们也没有往居民区去细细寻找,总之这里和在罗马街头随便进一个餐馆都能吃到好东西形成明显的对比。北部地区菜肴里使用黄油的比例又高,感觉油腻,本来橄榄油在意大利也是南方产物。我对北方特色的polenta和risotto也没有什么好感。
既是湖区就有鱼,Maggiore湖渔人之岛Isola Pescatori的饭馆提供的一道冷吃鱼拼盘相当可口。总有五、六种鱼片或鱼卷,摆盘不花巧,但一种是一种的味道,有略炸过的,有醋轻腌过的,肉质新鲜细嫩,量也非常足。
从法国的Charmonix进入Mont Blanc隧道,出来后又是意大利了。出隧道几百米的地方有个缆车站,附近只有一家小小的饭馆。照理说在这种“战略要地”,方圆几公里内一个竞争者也无,店主应该漫天要价才对。结果这是性价比最高的一家店,虽然厨师前世可能是个贩盐的,下手忒重。隔壁桌有几个五大三粗的男人在吃一种类似韩国烧烤的东西,煤气小火炉上架一个烤盘,周围几盘子切片的肉肠或肉片,只听滋滋的冒油声。某人说这可能是瑞士山区打猎人的传统食品。我点的一份rustic pasta,听上去分外粗犷,里面有切片肉肠,几种蘑菇,包括牛肝菌,还别出心裁地加了切丝的红色菊苣,软中带脆。大量的浓汁里既有肉味蘑菇味,还有淡淡的西红柿酸,总之香浓开胃而不腻。某人点的小牛排的调料跟这也差不多。意面8欧元,小牛排才9元!吃完了这一顿,我的心情才稍微舒畅了点。
值得一记的是在法属Alps的一个家庭馆子点了从前非常爱吃的steak tartare,结果发现现在肠胃不比从前,才消灭了1/4就不行了。
到戛纳已是傍晚时分,我们一边往海边走一边觅食。最后在艺术节中心对面找了一家餐厅。虽然有心理准备这种地段一定价格昂贵,两片海鲈鱼和一小份尼斯沙拉,375毫升餐酒,加上矿泉水和面包,就吃掉了近60欧元,让我非常愤愤。
---------------------- 吃得好与不好的分界线 ----------------------
第二天在旧城区闲走,发现了室内市场,在各种当季蔬菜水果堆里转了转,才好象又和普通老百姓的生活挂上了钩。凭着吃货的直觉,觉得市场旁的小馆子一定错不了,而且里面坐的人貌似附近居民,就它了。果然坐下来后发现他家号称所有主要原料都当天从市场里采购而来。法国家庭餐馆一般提供几种不同价位的当日菜单,每种包括2道或3道菜,比单独点划算得多,而且上菜速度快,质量能代表店家的烹饪水准。
一坐下长相甜美的女孩子就手脚麻利地拿来一瓶冰水,一篮子面包,传统上也是免费供应的。另外又有新鲜tapenade和烤面包片,就是这家店的特别赠送了。新鲜茴香茎和生小洋蓟心切片拌沙拉,蟹肉牛油果杯里加了橙片西柚片和少许沙拉叶,原料新鲜,味道清爽,果然是夏令好开胃菜。主菜选了烤牛肉配极薄的rosti,我是见蛤蜊面必点的人,在这里碰到仿佛他乡遇故知,味道虽然不及意大利的,也很不错。最后还有甜点,要了冰激凌。加上半升本店Rose,一共才40欧元不到。至此,我才觉得有点象度假的样子了。
Food store in Cannes
在Arles,也就是梵高在法国南部的画室所在处,找到了一家角落里的小饭店,座位设在古老石墙围成的天井里,避开外面炎热的阳光,清凉舒适。也是点的plat de jour,沙拉里的mozzarella是我吃过最好的,质地绵而细,丝丝缕缕皆是滋味。而用几乎尝不出来的pastis酒收汁的小鱿鱼,烤得无比肥嫩香甜。
Beef salad
完