[分享]My Last Supper

入得谷来,祸福自求。
hh
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hh

Post by hh » 2007-11-22 14:40

Õâ¸ö½´ÓÍÈâÎÒ¼ÒÄÃÀ´ÉÕöèÓã¸É£¬ºÃºÃ³Ô°¢ :verysad:
不是所有歌声都掠过耳旁,而不留在心上

Rainbow
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Post by Rainbow » 2007-11-22 15:43

karen wrote: Batali脑袋上顶着的是啥? 有些象beets可又不是。 :headscratch:
我看着象菠菜. :party004:

Knowing
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Post by Knowing » 2007-11-22 16:35

菠菜根不是那样的啊。我觉的有点想beets 又有点象swiss chard,但是那两应该都是光滑球茎的。
Nevertheless, she persisted.

karen
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Post by karen » 2007-11-22 19:13

肯定是啥有意大利灵魂的蔬菜,美国这边没有的。 :uhh:

silkworm
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Post by silkworm » 2007-11-22 20:21

对,酱油肉也很好吃。以前我妈妈弄过。她手脚奇慢,但是如果耐住性子让她弄,做出来味道是蛮好的。

我还想念她做的一样甜食。冬天北京卖山里红,也就是山楂,加很少一点点水,大量的白糖,文火炖,微滚以后,再加糖,绝不能再加水,逐渐煮成一个过饱和的糖溶液。山楂几乎是蜜饯了,但还是整颗。当天不吃,盛到干净的玻璃瓶子里,搁在厨房外的窗台上放一夜,第二天液体部分因为有果胶凝固成jelly,整颗的山楂悬浮于其中。用勺子挖着吃,酸甜。

说到风鸡,20年前我奶奶过八十整寿,我们全家南下去参加祝寿活动。有一场宴席由我父亲的叔叔婶婶---也就是我奶奶的小叔和妯娌,他们那辈就剩下他们三人了,情谊非同一般---做主人。他们当时还住在我父亲祖父置下的祖屋里,三进的院子,宴席开在天井里,男女分桌。我妈妈因为是难得一见的“贵客”,享受特殊权利,可以坐男桌(我遂委委屈屈离开爸妈哥,一个人坐在女桌)。席间,男主人招呼我妈妈吃菜,还客气地说喜欢什么再加菜。我妈老实不客气地盛赞风鸡味美。话传到女桌,女主人饭也不吃了,颠着小脚指挥孙子拿竹竿,当场把天井房梁上吊着的一排风鸡解下两只,让我们带走。

更搞笑的是,祝寿结束,我爸爸妈妈还要顺路出个差办公事,让我哥带我先回北京,一干礼物土产都由我们带回去。我们俩只好从命,行李里就有这两只浑身是毛被麻绳捆得紧紧的风鸡。这两只风鸡后来被孝敬给我外公外婆了。他们欣然接受,居然没有请我们共享的意思。我们家四个馋猫悻悻然。

我此后再没吃到过风鸡,不过我出国后我姑姑家的女儿女婿给我妈我哥带过。还带自家做的糟鱼---腊鱼斩成大块,浸在酒糟里,糟香鱼香,鱼有嚼头,稍微有一点甜味。

silkworm
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Post by silkworm » 2007-11-22 20:24

Image

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叶子很象,球茎一个粗糙一个光滑。

Knowing
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Post by Knowing » 2007-11-22 22:12

为什么你们都叫那个酱油肉?我们就叫酱肉。
Nevertheless, she persisted.

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2007-11-22 22:25

蚕的方子给一给? :p
昨夜灯光穿过雨水,落在这海的城市。
----- 颖川

aloe
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Post by aloe » 2007-11-23 5:02

酱油肉是过年必备,年头年尾的时候我家厨房就多一个陶甏,散发酱油香,肉腌好了冻在冰箱里,可以吃一年――现在我家还在吃过年时做的。 :lol:

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2007-11-23 8:28

Knowing wrote:为什么你们都叫那个酱油肉?我们就叫酱肉。
酱肉北方是讲“酱烧出来的肉”,就象是酱牛肉,酱肘子。
http://harps.yculblog.com
搬家了搬家了

Knowing
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Post by Knowing » 2007-11-23 10:55

silkworm wrote: 我还想念她做的一样甜食。冬天北京卖山里红,也就是山楂,加很少一点点水,大量的白糖,文火炖,微滚以后,再加糖,绝不能再加水,逐渐煮成一个过饱和的糖溶液。山楂几乎是蜜饯了,但还是整颗。当天不吃,盛到干净的玻璃瓶子里,搁在厨房外的窗台上放一夜,第二天液体部分因为有果胶凝固成jelly,整颗的山楂悬浮于其中。用勺子挖着吃,酸甜。
这我也吃过我姨做的。好吃。光是糖和山楂做出来的,酸甜味儿特别正,不腻。

说起来我想吃我姨父弄的另一个东西,是福建吃法,新鲜猪肝切片,用一点糖和姜末腌一会儿,水烧开,放下去一滚就得,微甜香嫩没腥气,冬天吃顶好。
Nevertheless, she persisted.

silkworm
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Post by silkworm » 2007-11-23 11:07

笑嘻嘻,是问酱油肉的方子?

五花肉(夹心肉)选偏瘦一点的,大块,不洗或洗干净擦干再晾干,放在大个有盖容器里,加大量酱油没过肉,稍微点一点烹调料酒,压上一块洗干净的砖头----在美国砖头不好找,看见有人用塑料饭盒装满水代替。天气冷可以放在阳台上,天热就搁进冰箱,腌3-5天,肉变成酱油色。捞出来,风干。风干的方法也依天气分两种,天冷就在肉上戳个洞,拴上绳子头,挂在阳台上风干几天。天热可以在冰箱里操作,干净地大个容器,底下铺上吸水的纸,肉块单层摆放,每天翻面、换纸,至肉干。

吃法我们家是上蒸笼蒸,然后切片装盘。

tiffany
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Post by tiffany » 2007-11-23 11:10

美国猪肉这么做好吃麽?看着好像吃猪肉新鲜味道的样子?
自由早晚乱余生

silkworm
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Post by silkworm » 2007-11-23 11:11

昨天说到糟鱼,跟我妈打电话谈起来,又牵出一样咸菜。

鲜嫩仔姜切片,晾干水汽,和大量豆豉、盐巴一起揉匀,少滴一点料酒,装入棕色大玻璃瓶。佐粥妙品。

silkworm
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Post by silkworm » 2007-11-23 11:14

我没试过酱油肉,但我们一个朋友的父母来,用美国的猪肉做了咸肉,不错。

昨天晚上去他家爬梯,照例有一个超级暖锅。我先生在我的教化下,一看见也知道两眼放光了。鸡汤底,鸡翅、蛋饺(自制)、鲜肉、咸肉、火腿、鱼丸摆在面上,底下还有吸足味道的粉丝白菜冬瓜丁。

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2007-11-23 20:25

Elysees wrote:
森林的火焰 wrote:我就是买了鲜走地鸡回来,一劈两片,用热花椒盐揉遍,放在烤架上塞进冰箱,底下垫个盘子接汁儿。这好象是跟蚕学的还是跟谁学的,不是我的原创哈。
是蚕的方子(我主动出来替她作证,反正每次说道这个菜我都得给她作证),也用不着走地鸡,用普通的半片thigh就行。
谢谢蚕。 :love019: 我还想问一下这个方子。还有你们这个风鸡风鹅做出来之后,都怎么吃啊?我从苏州农民家里买来,觉得好咸啊。应该怎么怎么做呢?
昨夜灯光穿过雨水,落在这海的城市。
----- 颖川

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2007-11-23 23:25

我就是蒸蒸吃的,是蛮咸的,吃粥很好。如果是外面买回来真正在风地里阴干的,应该要刷洗一下。我在冰箱里,所以就不用。这种东西就象火腿一样。
骨头多的部分,头啊脖子的,可以用来煮汤。冬瓜汤、芥菜汤、西洋菜汤都可以,还可以加豆腐。
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搬家了搬家了

silkworm
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Post by silkworm » 2007-11-24 7:59

笑嘻嘻,不客气。

最简版腌鸡腿的方子如下:

按一件鸡quarter(thigh+drumstick)一匙(tablespoon)盐,一匙花椒,一匙料酒的量,混合一个汁。盐会有些不溶,无妨。均匀揉在鸡上。搁进有盖容器,进冰箱,腌48小时。

如果直接吃鸡,花椒和盐不必洗掉,但碗底渗出的液体弃之不用,放在煮锅里,加冷水至没过鸡腿,放一块生姜,点一点料酒,大火煮开。关火,不开盖,闷15分钟,用筷子把鸡捞出来,晾凉或放冰箱。冷透了拿出来斩件装盘。我懒,根本不剁,就用刀片下肉来装盘。

如果想吃腊味的,就照上面风干酱油肉的两个方法之一,待完全干了,鸡肉就变成深红色,用手撕下鸡肉,可以盘底垫些吸味的东西(如笋,如百叶结)蒸,也可以炒菜(比如酸豆角,比如青辣椒)。

当然可以不用鸡腿,而用全鸡。太咸可以适当减低盐量。但是我个人认为腌制时间不可少于48小时。

Knowing
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Post by Knowing » 2007-11-24 13:08

丝虫这职业习惯忒明显,写个菜谱每一步都那么量化,务必保证可重复性。 :mrgreen:
Nevertheless, she persisted.

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2007-11-24 14:21

那多好,我就习惯看这样的文档。一般菜谱看得我抓狂。 :mrgreen:
谢谢,谢谢啦! :love007: :rabbit001: :love007: :rabbit001:
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Rainbow
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Post by Rainbow » 2007-11-24 20:09

搁进有盖容器,进冰箱,腌48小时。
我记得上一版写的是搁进饭盒. 这版更专业了,改有盖容器了. :mrgreen:

silkworm
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Post by silkworm » 2007-11-24 21:23

:let_me_die: 这么厉害的记忆力。

Rainbow
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Post by Rainbow » 2007-11-25 8:22

没有没有,我对这方子很感兴趣所以研究了半天而已. 不过最后也没动手, 我的手艺太差了. :let_me_die:

tiffany
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Post by tiffany » 2007-11-25 11:55

silkworm wrote:笑嘻嘻,不客气。

最简版腌鸡腿的方子如下:

按一件鸡quarter(thigh+drumstick)一匙(tablespoon)盐,一匙花椒,一匙料酒的量,混合一个汁。盐会有些不溶,无妨。均匀揉在鸡上。搁进有盖容器,进冰箱,腌48小时。

如果直接吃鸡,花椒和盐不必洗掉,但碗底渗出的液体弃之不用,放在煮锅里,加冷水至没过鸡腿,放一块生姜,点一点料酒,大火煮开。关火,不开盖,闷15分钟,用筷子把鸡捞出来,晾凉或放冰箱。冷透了拿出来斩件装盘。我懒,根本不剁,就用刀片下肉来装盘。

如果想吃腊味的,就照上面风干酱油肉的两个方法之一,待完全干了,鸡肉就变成深红色,用手撕下鸡肉,可以盘底垫些吸味的东西(如笋,如百叶结)蒸,也可以炒菜(比如酸豆角,比如青辣椒)。

当然可以不用鸡腿,而用全鸡。太咸可以适当减低盐量。但是我个人认为腌制时间不可少于48小时。
我来提个问题,这个方子可以理解为:花椒,盐和料酒按照体积一比一比一混合均匀否?我主要是对一勺/teaspoon这个单位不太有概念。 :roll: :mrgreen: :?: :f21:
自由早晚乱余生

karen
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Post by karen » 2007-11-25 13:00

我也同问。丝虫给的这个方子中每只鸡腿用的是一桌勺的花椒还是一茶勺?
One tablespoon is 15ml, where one teaspoon is 5ml, 三倍的差别呢。

CAVA
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Post by CAVA » 2007-11-25 13:23

我没试过蚕的这个方子,但看起来应该是1:1:1

silkworm
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Post by silkworm » 2007-11-25 14:55

桌勺,一比一比一,体积比。
花椒用量是比较大的。

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2007-11-25 15:53

真有比我更叫真儿的。 :mrgreen:
昨夜灯光穿过雨水,落在这海的城市。
----- 颖川

lvxiu
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Post by lvxiu » 2007-11-26 10:38

silkworm wrote:笑嘻嘻,不客气。

最简版腌鸡腿的方子如下:

按一件鸡quarter(thigh+drumstick)一匙(tablespoon)盐,一匙花椒,一匙料酒的量,混合一个汁。盐会有些不溶,无妨。均匀揉在鸡上。搁进有盖容器,进冰箱,腌48小时。

如果直接吃鸡,花椒和盐不必洗掉,但碗底渗出的液体弃之不用,放在煮锅里,加冷水至没过鸡腿,放一块生姜,点一点料酒,大火煮开。关火,不开盖,闷15分钟,用筷子把鸡捞出来,晾凉或放冰箱。冷透了拿出来斩件装盘。我懒,根本不剁,就用刀片下肉来装盘。
这就是我们盐水鸭的做法呢。同理处理的鸭子也非常好吃。
左手有鸡右手鸭!

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