恶人谷

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karen wrote: Batali脑袋上顶着的是啥？ 有些象beets可又不是。

我看着象菠菜.

菠菜根不是那样的啊。我觉的有点想beets 又有点象swiss chard,但是那两应该都是光滑球茎的。

肯定是啥有意大利灵魂的蔬菜，美国这边没有的。

对，酱油肉也很好吃。以前我妈妈弄过。她手脚奇慢，但是如果耐住性子让她弄，做出来味道是蛮好的。

我还想念她做的一样甜食。冬天北京卖山里红，也就是山楂，加很少一点点水，大量的白糖，文火炖，微滚以后，再加糖，绝不能再加水，逐渐煮成一个过饱和的糖溶液。山楂几乎是蜜饯了，但还是整颗。当天不吃，盛到干净的玻璃瓶子里，搁在厨房外的窗台上放一夜，第二天液体部分因为有果胶凝固成jelly，整颗的山楂悬浮于其中。用勺子挖着吃，酸甜。

说到风鸡，20年前我奶奶过八十整寿，我们全家南下去参加祝寿活动。有一场宴席由我父亲的叔叔婶婶---也就是我奶奶的小叔和妯娌，他们那辈就剩下他们三人了，情谊非同一般---做主人。他们当时还住在我父亲祖父置下的祖屋里，三进的院子，宴席开在天井里，男女分桌。我妈妈因为是难得一见的“贵客”，享受特殊权利，可以坐男桌（我遂委委屈屈离开爸妈哥，一个人坐在女桌）。席间，男主人招呼我妈妈吃菜，还客气地说喜欢什么再加菜。我妈老实不客气地盛赞风鸡味美。话传到女桌，女主人饭也不吃了，颠着小脚指挥孙子拿竹竿，当场把天井房梁上吊着的一排风鸡解下两只，让我们带走。

更搞笑的是，祝寿结束，我爸爸妈妈还要顺路出个差办公事，让我哥带我先回北京，一干礼物土产都由我们带回去。我们俩只好从命，行李里就有这两只浑身是毛被麻绳捆得紧紧的风鸡。这两只风鸡后来被孝敬给我外公外婆了。他们欣然接受，居然没有请我们共享的意思。我们家四个馋猫悻悻然。

我此后再没吃到过风鸡，不过我出国后我姑姑家的女儿女婿给我妈我哥带过。还带自家做的糟鱼---腊鱼斩成大块，浸在酒糟里，糟香鱼香，鱼有嚼头，稍微有一点甜味。

叶子很象，球茎一个粗糙一个光滑。

为什么你们都叫那个酱油肉？我们就叫酱肉。

蚕的方子给一给？

酱油肉是过年必备，年头年尾的时候我家厨房就多一个陶甏，散发酱油香，肉腌好了冻在冰箱里，可以吃一年――现在我家还在吃过年时做的。

Knowing wrote:为什么你们都叫那个酱油肉？我们就叫酱肉。

酱肉北方是讲“酱烧出来的肉”，就象是酱牛肉，酱肘子。

silkworm wrote: 我还想念她做的一样甜食。冬天北京卖山里红，也就是山楂，加很少一点点水，大量的白糖，文火炖，微滚以后，再加糖，绝不能再加水，逐渐煮成一个过饱和的糖溶液。山楂几乎是蜜饯了，但还是整颗。当天不吃，盛到干净的玻璃瓶子里，搁在厨房外的窗台上放一夜，第二天液体部分因为有果胶凝固成jelly，整颗的山楂悬浮于其中。用勺子挖着吃，酸甜。

这我也吃过我姨做的。好吃。光是糖和山楂做出来的，酸甜味儿特别正，不腻。

说起来我想吃我姨父弄的另一个东西，是福建吃法，新鲜猪肝切片，用一点糖和姜末腌一会儿，水烧开，放下去一滚就得，微甜香嫩没腥气，冬天吃顶好。

笑嘻嘻，是问酱油肉的方子？

五花肉（夹心肉）选偏瘦一点的，大块，不洗或洗干净擦干再晾干，放在大个有盖容器里，加大量酱油没过肉，稍微点一点烹调料酒，压上一块洗干净的砖头----在美国砖头不好找，看见有人用塑料饭盒装满水代替。天气冷可以放在阳台上，天热就搁进冰箱，腌3-5天，肉变成酱油色。捞出来，风干。风干的方法也依天气分两种，天冷就在肉上戳个洞，拴上绳子头，挂在阳台上风干几天。天热可以在冰箱里操作，干净地大个容器，底下铺上吸水的纸，肉块单层摆放，每天翻面、换纸，至肉干。

吃法我们家是上蒸笼蒸，然后切片装盘。

美国猪肉这么做好吃麽？看着好像吃猪肉新鲜味道的样子？

昨天说到糟鱼，跟我妈打电话谈起来，又牵出一样咸菜。

鲜嫩仔姜切片，晾干水汽，和大量豆豉、盐巴一起揉匀，少滴一点料酒，装入棕色大玻璃瓶。佐粥妙品。

我没试过酱油肉，但我们一个朋友的父母来，用美国的猪肉做了咸肉，不错。

昨天晚上去他家爬梯，照例有一个超级暖锅。我先生在我的教化下，一看见也知道两眼放光了。鸡汤底，鸡翅、蛋饺（自制）、鲜肉、咸肉、火腿、鱼丸摆在面上，底下还有吸足味道的粉丝白菜冬瓜丁。

Elysees wrote:

森林的火焰 wrote:我就是买了鲜走地鸡回来，一劈两片，用热花椒盐揉遍，放在烤架上塞进冰箱，底下垫个盘子接汁儿。这好象是跟蚕学的还是跟谁学的，不是我的原创哈。

是蚕的方子（我主动出来替她作证，反正每次说道这个菜我都得给她作证），也用不着走地鸡，用普通的半片thigh就行。

谢谢蚕。 我还想问一下这个方子。还有你们这个风鸡风鹅做出来之后，都怎么吃啊？我从苏州农民家里买来，觉得好咸啊。应该怎么怎么做呢？

我就是蒸蒸吃的，是蛮咸的，吃粥很好。如果是外面买回来真正在风地里阴干的，应该要刷洗一下。我在冰箱里，所以就不用。这种东西就象火腿一样。
骨头多的部分，头啊脖子的，可以用来煮汤。冬瓜汤、芥菜汤、西洋菜汤都可以，还可以加豆腐。

笑嘻嘻，不客气。

最简版腌鸡腿的方子如下：

按一件鸡quarter(thigh+drumstick)一匙（tablespoon）盐，一匙花椒，一匙料酒的量，混合一个汁。盐会有些不溶，无妨。均匀揉在鸡上。搁进有盖容器，进冰箱，腌48小时。

如果直接吃鸡，花椒和盐不必洗掉，但碗底渗出的液体弃之不用，放在煮锅里，加冷水至没过鸡腿，放一块生姜，点一点料酒，大火煮开。关火，不开盖，闷15分钟，用筷子把鸡捞出来，晾凉或放冰箱。冷透了拿出来斩件装盘。我懒，根本不剁，就用刀片下肉来装盘。

如果想吃腊味的，就照上面风干酱油肉的两个方法之一，待完全干了，鸡肉就变成深红色，用手撕下鸡肉，可以盘底垫些吸味的东西（如笋，如百叶结）蒸，也可以炒菜（比如酸豆角，比如青辣椒）。

当然可以不用鸡腿，而用全鸡。太咸可以适当减低盐量。但是我个人认为腌制时间不可少于48小时。

丝虫这职业习惯忒明显，写个菜谱每一步都那么量化，务必保证可重复性。

那多好，我就习惯看这样的文档。一般菜谱看得我抓狂。
谢谢，谢谢啦！

搁进有盖容器，进冰箱，腌48小时。

我记得上一版写的是搁进饭盒. 这版更专业了,改有盖容器了.

这么厉害的记忆力。

没有没有,我对这方子很感兴趣所以研究了半天而已. 不过最后也没动手, 我的手艺太差了.

silkworm wrote:笑嘻嘻，不客气。

最简版腌鸡腿的方子如下：

按一件鸡quarter(thigh+drumstick)一匙（tablespoon）盐，一匙花椒，一匙料酒的量，混合一个汁。盐会有些不溶，无妨。均匀揉在鸡上。搁进有盖容器，进冰箱，腌48小时。

如果直接吃鸡，花椒和盐不必洗掉，但碗底渗出的液体弃之不用，放在煮锅里，加冷水至没过鸡腿，放一块生姜，点一点料酒，大火煮开。关火，不开盖，闷15分钟，用筷子把鸡捞出来，晾凉或放冰箱。冷透了拿出来斩件装盘。我懒，根本不剁，就用刀片下肉来装盘。

如果想吃腊味的，就照上面风干酱油肉的两个方法之一，待完全干了，鸡肉就变成深红色，用手撕下鸡肉，可以盘底垫些吸味的东西（如笋，如百叶结）蒸，也可以炒菜（比如酸豆角，比如青辣椒）。

当然可以不用鸡腿，而用全鸡。太咸可以适当减低盐量。但是我个人认为腌制时间不可少于48小时。

我来提个问题，这个方子可以理解为：花椒，盐和料酒按照体积一比一比一混合均匀否？我主要是对一勺/teaspoon这个单位不太有概念。

我也同问。丝虫给的这个方子中每只鸡腿用的是一桌勺的花椒还是一茶勺？
One tablespoon is 15ml, where one teaspoon is 5ml， 三倍的差别呢。

我没试过蚕的这个方子，但看起来应该是1：1：1

桌勺，一比一比一，体积比。
花椒用量是比较大的。

真有比我更叫真儿的。

silkworm wrote:笑嘻嘻，不客气。

最简版腌鸡腿的方子如下：

按一件鸡quarter(thigh+drumstick)一匙（tablespoon）盐，一匙花椒，一匙料酒的量，混合一个汁。盐会有些不溶，无妨。均匀揉在鸡上。搁进有盖容器，进冰箱，腌48小时。

如果直接吃鸡，花椒和盐不必洗掉，但碗底渗出的液体弃之不用，放在煮锅里，加冷水至没过鸡腿，放一块生姜，点一点料酒，大火煮开。关火，不开盖，闷15分钟，用筷子把鸡捞出来，晾凉或放冰箱。冷透了拿出来斩件装盘。我懒，根本不剁，就用刀片下肉来装盘。

这就是我们盐水鸭的做法呢。同理处理的鸭子也非常好吃。