启蒙菜谱

入得谷来,祸福自求。
CAVA
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启蒙菜谱

Post by CAVA » 2008-01-18 9:41

速冻箱里一包鸭舌放在那里许久了,昨天动念拿出来烧。鸭舌基本就酱卤糟醉这几种做法,腊倒是好吃,我也不会呀。有现成的李锦记醉鸡汁,懒性发作,醉吧。

问题来了,鸭舌这种东西是第一次买到,从来没有烧过,火候如何掌握呢,老了就不好吃了。

十几岁的时候学烧菜,启蒙读物有两本。一是《大众川菜》,麻婆豆腐,鱼香肉丝,宫保鸡丁,回锅肉,酸辣菜,看我爸做做,自己再照着描描。二是上海科技出版社的《上海家常菜》,翻烂了一本后来又买了一本,至今带在身边。九一年出的第一版,冷菜热菜汤羹以外,还有烤焗类,点心从馄饨,青团,排骨年糕,鲜肉月饼,烘山芋,吐司,布丁到糖纳子(donuts也),中西荟萃,应有尽有。

不过万宝全书里并没有包括鸭舌这一项,估计它是后来才流行起来的,蔬菜类自然也没有芦笋芦蒿西兰花。糟类有猪舌,猪肚,猪爪,猪肉,鸡,鸭,鹅,凤爪;醉类里有鸽子和禾花雀!

网上查了资料自己再想一想,先将鸭舌用开水烫一遍除腥,然后入加了葱姜酒花椒的沸水内煮五分钟。捞一根尝一尝,软硬正合适。

tiffany
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Post by tiffany » 2008-01-18 9:45

1?鸭舌还可以这么做?我们都是买了扔涮羊肉锅里,煮,到烂熟。真没追求哈。
自由早晚乱余生

CAVA
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Post by CAVA » 2008-01-18 9:49

也可以涮吗?还真没吃过。

鸭舌炒芦笋蛮好吃的,武汉鸭脖店后来也有鸭舌卖。不过我最喜欢糟的。

火星狗
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Post by 火星狗 » 2008-01-18 10:15

《大众川菜》
已经不止一次听到别人表扬这本书了,真好奇啊。
糟类有猪舌,猪肚,猪爪,猪肉,鸡,鸭,鹅,凤爪;醉类里有鸽子和禾花雀
糟和醉原来还有差别。恩,我觉得糟比较像醉+陈皮。

羡慕CAVA能买到鸭舌头,呜呜呜

silkworm
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Post by silkworm » 2008-01-18 10:19

自从在加州吃过一次卤鸭舌以后,现在我每次吃鸭子都掰开嘴看看是不是没有舌头了。

我的菜谱是金盾出版社的一本。在哪儿看过,说是连续N年印刷量榜首。

好久没看纸质菜谱了,都上网找。

=========

最近“研制”了一个超懒的菜。

周末把两磅肥瘦相见的绞肉做成肉丸子。我的手法是:下料酒、稍稍酱油和淀粉、姜糜、虾皮或海米碎、香菇碎,顺一个方向绞,少量多次加水,两磅肉配进去两大饭碗水。双手沾湿,直接下手抓肉团丸子。总共做了80个丸子。

大号的烤盘(能放进冰箱冷冻室为准),底下铺一层塑料膜,把丸子排列其上。进冰箱冻几小时或一夜,至邦邦硬。从塑料膜上轻松拿下来,转到有盖的塑料饭盒里,继续冷藏。

吃的时候,在中号煮锅里冷锅下食油,洒几根姜丝,狠狠下白菜帮子丝,再洒一坨稍微泡开的粉丝(我一般拦腰剪断),最上面放白菜叶子。盖上锅盖,中火。等白菜软塌了,再上面码上一层冷冻肉丸子,继续烧。丸子外表都熟了,可以翻动一次,把菜盖在丸子上再烧一会儿。整个过程不要加水,会有水渗出。如果特别喜欢汤宽些,最后加点水也可。懒得话,做好了连锅上桌。

粉丝也可以用油面筋代替。

silkworm
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Post by silkworm » 2008-01-18 10:21

找到我那本菜谱的图:
Image

CAVA
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Post by CAVA » 2008-01-18 10:26

一看就知道蚕比我勤快不知多少。我最近新试验的菜包括葱姜花蟹(以前买不到原料)和三杯鱿鱼,都超简单。

糟是用制酒的副产品香糟为基础,味道比较轻柔,北美应该买得到糟卤吧。醉是直接加酒,醇厚些。
Last edited by CAVA on 2008-01-18 10:28, edited 1 time in total.

火星狗
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Post by 火星狗 » 2008-01-18 10:27

嘿嘿,好像炸丸子啊。

我最近对肉丸有恐惧心理,买了一次很失败的肉馅,连带糟蹋了专门买的油面筋和虾。

看到网上有人自己做油面筋和烤麸,关键是--好像并不太困难,令我起了临渊羡鱼之心。

金盾出版社,很强大。

Jun
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Post by Jun » 2008-01-18 10:31

三杯鱿鱼 -- recipe please! Thanks!
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CAVA
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Post by CAVA » 2008-01-18 10:32

前两天做肉末榨菜粉丝煲,统共一小块肉,就自己剁剁算了,那声音可够响的。小时候家里没有食品粉碎机,过年做肉圆都是手工剁出来,厉害啊。

CAVA
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Post by CAVA » 2008-01-18 10:35

三杯鱿鱼(从鸭厨的博上抄的):

鱿鱼、九层塔 (basil)、葱切段、蒜切片、辣椒切段、姜切片。
麻油2大匙、生抽酱油2大匙、老抽酱油一大匙, 酒2大匙。

1 鱿鱼洗净切块
2 滚水里加葱、姜、酒烫煮10秒后捞出,冷水冲凉
3 姜、蒜,葱,辣椒入锅用麻油爆香,放进鱿鱼,加入其它调味料快速翻炒3-4分钟,加九层塔炒匀即可。

silkworm
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Post by silkworm » 2008-01-18 10:38

借CAVA的地方谢谢JUN,上次去印度餐厅吃饭前,复习了一下你的“吃饼记“,点了一份vegggie samosa。我这不特别爱好油炸食物的人,都吃得Mmmmm……

糟卤和香糟我这儿都买得到,大概应该庆幸店主夫妇是上海人吧。我妈去年在我这儿表演了一下糟溜鱼片,效果不错。用料有一只鼎牌糟卤,龙利鱼片(flounder),黑木耳,笋片等。

CAVA我不勤快。因为公婆在,我们平时用来填饱肚子用的pizza、炸鸡等等西式垃圾食品都不能使用了。天天烧中国饭,也够费心思的。这个白菜肉丸乱炖好在可以满足大家需要。

CAVA
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Post by CAVA » 2008-01-18 10:46

下次我拿宜家的肉圆来试下你这个乱炖 :love019:

火星狗
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Post by 火星狗 » 2008-01-18 10:50

提醒我了,买包意大利肉圆,解决人生烦恼。 :-P

我们这里是福建红糟,网上被人家夸的神乎其神,可是我长了个江浙胃 :roll:

silkworm
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Post by silkworm » 2008-01-18 10:52

不好吃别赖我啊,我感觉洋肉丸要浓味的酱汁来降伏。

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2008-01-18 10:52

福建红糟用来做红烧肉加半包效果很好哒,或者做红烧鱼的时候加一点,有大米的甜香,酒味又不太浓。尤其是鱼煎过以后加姜葱红糟和水烧一烧,烧到汁很浓。非常好吃。
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silkworm
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Post by silkworm » 2008-01-18 10:53

哦,小火焰你有精神做饭了么?我从国内回来,一般至少半个月拿起锅铲就觉得万念俱灰。哈哈哈。

火星狗
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Post by 火星狗 » 2008-01-18 10:55

厨责自负。 :-D

应该还不错。蚕作的是清淡风味的肉丸乱炖,不过老北京不是有肉丸子溜白菜?用的就是浓味的炸丸子。

下次试试小火焰的方子。

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2008-01-18 10:56

我回来以后第二天就做了川式红烧牛肉,第三天才去实验室 :-D 。前天做了蘑菇肉丝韭黄炒河粉,周末打算红烧肉。
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CAVA
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Post by CAVA » 2008-01-18 10:57

火星狗 wrote:厨责自负。 :-D
懒人的想法果然是类似的 :f20:

这两天连看到三个博上写血蚶,馋得要命。

lindamm
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Post by lindamm » 2008-01-18 12:19

火星狗 wrote:嘿嘿,好像炸丸子啊。

我最近对肉丸有恐惧心理,买了一次很失败的肉馅,连带糟蹋了专门买的油面筋和虾。

看到网上有人自己做油面筋和烤麸,关键是--好像并不太困难,令我起了临渊羡鱼之心。

金盾出版社,很强大。
真巧阿,我们最近也做了油面筋里面塞肉和虾,好吃的不得了,现在天天晚上喝汤。中国店的肉质量是不能信任,完全看运气

火星狗
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Post by 火星狗 » 2008-01-18 12:59

楼上的同学你在我的伤口上撒了一把盐…… :monkey001:
这两天连看到三个博上写血蚶
有一个是沈先生的博吗?托您的福,我也看到了,很好看的一个博客。
他里面写到毛蛤,壳一打开看到一层红色汁水。血蛤和毛蛤是一种吗?

dropby
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Post by dropby » 2008-01-18 12:59

我最近一次做肉丸,店里纯瘦的和半瘦的馅一个价钱,我贪小便宜买了纯瘦的,结果肉丸那叫一个柴. 

你们大家都够勤快的.我现在越来越懒,对食物要求也越来越低.昨儿晚上和某人一块做饭,某人在那主攻一个炒肉片,我拿了块嫩豆腐放锅里加点鸡汤煮着,然后一边把五香豆腐干切片.切好了那边汤也开了,放一包金针菇,紫菜虾皮,一个鸡蛋进去搅搅算数.然后把豆腐干洒点调料加一大勺熟芝麻一拌.我的任务就算完成了.某人傻眼,说你那就十分钟,他那儿原料还没切完呢.

这个凉拌五香豆腐干我们家正经做法是切丝,和北极贝丝一块拌.除非请客或者去Pot luck, 没人耐烦花那功夫.

Jun
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Post by Jun » 2008-01-18 13:12

谢谢CAVA的菜谱。
我都记不起上次切任何丝是哪年哪月了。
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CAVA
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Post by CAVA » 2008-01-18 13:14

油面筋塞肉和虾好象是很新潮的做法啊,火星同学和Lindamm怎么会不约而同的呢?

个人觉得血蛤是毛蛤烫半熟的状态,带点血,不知道对不对。分别从沈嘉禄先生,猫姐和鸭哥处看来 :-D 沈先生刚发了篇甜食呢,你看到没?他的旧博也蛮好看的,符合江浙人的胃口。http://sjl1001.blogcn.com/index.shtml

火星狗
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Post by 火星狗 » 2008-01-18 13:27

就是在你家蹲点才看到的,那篇甜食写的太太太嗲了,打中了我的心窝。 :lol:
Last edited by 火星狗 on 2008-01-18 13:29, edited 1 time in total.

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2008-01-18 13:27

潮州人也吃血蚶的,滚水一“渌“,掰开就吃,满壳红汁。上海人的毛蚶,似乎是同一种东西。
普通蛤蜊是没有“血“的,撬一个生的蛤或者蚝都不见红色。就是毛蚶或者血蚶,里面是红的。好象这种蚶半生着吃特别的鲜,但是寄生虫或者细菌病毒也大大的有。因为不是干净海水里的出产,很容易中招。连我这勇敢的,也不太敢吃。
http://harps.yculblog.com
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Knowing
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Post by Knowing » 2008-01-18 13:33

毛蚶和血蚶不一样。血蚶小,毛蚶大。
Nevertheless, she persisted.

CAVA
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Post by CAVA » 2008-01-18 13:57

其实我也是昨天才发现沈嘉禄的博,刚刚看了十几篇,忍不住地笑。比如这篇“豆腐肉价钿”:
今天晚上儿子外出与同事吃饭,他已经到了胆敢混路道的年龄了,我和太太两人的菜谱很健康:小黄鱼油煎后用糟卤浸过,两条够矣.半碗米苋配红辣椒,一碗霉干菜丝瓜汤加三四只大虾米共煮.太太是吃花素的,今天正好是她吃素的日子.我跟她说,冷饭不够的话就再吃半只玉米吧,吃了玉米后,最明显的好处就是拉屎不臭.她表示严重同意.
http://blog.sina.com.cn/sjl1001

silkworm
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Post by silkworm » 2008-01-18 14:06

北极贝还要切丝?太精细了太精细了。

我一个朋友出去pot luck的经典是凉拌北极贝:超市的baby菠菜叶子烫软,沥水搁在盘子底下,北极贝从包装里拆出来摆上面(有时间就精心摆一下,摆成一个方向盘旋的那种),调一个酱油醋芥末的汁,吃的时候倒上去。

dropby
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Post by dropby » 2008-01-18 14:47

silkworm wrote:北极贝还要切丝?太精细了太精细了。

我一个朋友出去pot luck的经典是凉拌北极贝:超市的baby菠菜叶子烫软,沥水搁在盘子底下,北极贝从包装里拆出来摆上面(有时间就精心摆一下,摆成一个方向盘旋的那种),调一个酱油醋芥末的汁,吃的时候倒上去。
北极贝我们家从来不敢拿出来就吃,所以也不吃饭店里的。北极贝头上中间脏东西挺多的,如果是Sashimi的吃法,也要先把北极贝剖成两片,洗干净了再吃.因为太懒了,所以很少吃北极贝. :oops:

silkworm
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Post by silkworm » 2008-01-18 14:57

嗯,我们家先生也因此从不许我买。我不怕,就在爬梯上吃人家的。

中间的脏东西我都没注意,还觉得是黄儿之类的呢。

这个清洁标准真是弹性很大。自从吃虾开背去沙线以后,再吃不去沙线的,就别扭。

汝南
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Post by 汝南 » 2008-01-18 15:09

血蚶有补血一说。好像血蚶要比毛蚶卫生一点。毛蚶禁了,血蚶没禁。

CAVA,你都在哪买菜的?甚至有鸭舌。 :love015:
另外感谢蚕很久很久以前的一道懒人菜--一勺花椒一勺盐一勺酒腌鸡腿的那个。我现在改用鸡翅--喜欢多骨头的。腌完后,不加水,煮煮熟。然后把鸡翅拗断。再用青椒啥(辣椒丝老干妈芹菜都可以)的炒一下。
Let it be light.

silkworm
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Post by silkworm » 2008-01-18 15:20

腌过炒,还要加老干妈?不愧是NB人,不怕咸。 :frog:

tiffany
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Post by tiffany » 2008-01-18 15:21

对,我腌了两拨鸭腿儿了,真解决问题。
自由早晚乱余生

火星狗
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Post by 火星狗 » 2008-01-18 15:22

我今天一边摸鱼一边看沈先生的搏客,笑得我快不行了。可惜滑稽戏这项艺术已经式微,不然他很应该投身进去,肯定会是家喻户晓的大明星。

写江南造船厂造出的万吨轮鼓舞了人民的自豪感。
有时候两条万吨轮并肩从巨大的船坞滑向黄浦江,溅起一排白浪,好比老母鸡生了双黄蛋,格外令人惊喜。

CAVA
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Post by CAVA » 2008-01-18 15:24

我们每一两个月去荣业行采购一次。汝南是住在伦敦地区的吧?离你最近的应该是Croydon分店:http://www.wingyip.com/page-493.html

CAVA
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Post by CAVA » 2008-01-18 15:28

火星狗 wrote:我今天一边摸鱼一边看沈先生的搏客,笑得我快不行了。可惜滑稽戏这项艺术已经式微,不然他很应该投身进去,肯定会是家喻户晓的大明星。

写江南造船厂造出的万吨轮鼓舞了人民的自豪感。
有时候两条万吨轮并肩从巨大的船坞滑向黄浦江,溅起一排白浪,好比老母鸡生了双黄蛋,格外令人惊喜。
太搞笑了,我还没看到这篇呢。正在瞻仰新浪上的,也是一个人不时爆发出可疑的笑声。他讽刺起来真是有劲得很:
现在,上海人吃一顿西餐是很平常的事,特别是意大利风味的季诺在上海铺天盖地后,弄盆肉酱面拌拌、弄块炸猪排一分为二,再加盆汤啜啜,成了小资白领的日常消费,用来蒙女朋友的好处显而易见,开支较省,又不失面子。谈笑间,两个人就打嗝了。

与此同时,以高端客户为目标群的豪华西餐馆像渐次开放的花朵,一家接一家地开出来,外滩,陆家嘴,古北,衡山路一带,是老外淘金者喜欢扎堆的地段,菜好不好先放下不谈,价钱可是一家盖过一家。上海人吃的是牛排,但不止是牛排,在几分熟的问题还没有解决之前,店堂里的水晶吊灯是什么牌子,以及外籍大厨是哪所学校毕业的,则更应该搞清楚。

据我观察,档次较高的西餐馆有几点特点。首先,是厨房是敞开式的,厨师的操作过程历历在目,厨师要想偷吃,先要躲过顾客的眼睛。其次是吊灯虽然是纯水晶打造的,灯光却一律很暗,整张桌子只有中间一只盆子的面积是亮的,其余一片漆黑,我常常担心去一趟卫生间后再返回时会坐到另一个女人对面。第三是盆子很大很大,内容很小很小,配菜非常华丽,主打品种却非常谦虚。

火星狗
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Post by 火星狗 » 2008-01-18 16:03

满满的“宫爆鸡丁”式的包袱,看得时候真要小心下巴脱臼。

写的正经文章也很像样,专业人士。 :-P

能看出这个人是很“实用”的人
报上说,在街头巷尾叫卖烘山芋的都是外来妹,她们用装化学物品的铁桶改装成炉子,桶壁残留的有毒成份在加热后会渗透到山芋里,人吃了就有损健康,呼吁有关方面严厉取缔。这些青年记者大约也是喜欢吃烘山芋的吧,但他们太年轻,只知道曝光,以期轰动效应,不懂得外来人员的生存艰难,更不知道如何想一些可行的解决办法。我想烘山芋的外来妹并不想毒死上海人啊,问题是她们从哪里得到安全可靠而成本不高的铁桶?如果我来写这篇报道,就会跟上一句:“建议政府有关部门收集一批安全可靠的铁桶,比如装植物油的铁桶,以低价供应给烘山芋的经营者,并在铁桶上标上醒目记号,以便消费者辨认。”
我好佩服他最后一句话的头头是道,肯定是现实生活中解决问题的高手。他让我想起以前讨论过的那位《读书》的创办人,也是社会大学的资深教授啊。

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2008-01-18 16:15

就我知道的来说,这两种半生就吃的蚶都够恐怖的。。。实在是养殖的贝类最好不要生吃。
北极贝中间有的时候会有沙,如果不剖开洗的话会硌牙?我也买过,就是不耐烦等化冻。或者用来打边炉也不错,滚汤里翻个身马上就吃,还是脆的鲜的。
我也要去看这个姓沈的博 :-D
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DeBeers
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Post by DeBeers » 2008-01-18 22:42

dropby wrote:这个凉拌五香豆腐干我们家正经做法是切丝,和北极贝丝一块拌.除非请客或者去Pot luck, 没人耐烦花那功夫.
小美写一下这个的菜谱吧 :-P
钻石恒久远

CAVA
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Post by CAVA » 2008-01-19 6:42

今天继续追看沈嘉禄,这是近期最对我个人胃口的博,充满老吃客的经验之谈,实在诙谐而不俗气。准备托人去买他的两本书。

与火星同感,这位沈兄跟沈昌文果然有神似之处,网上查了一下,他现在的正职是《新民周刊》主笔,年轻时分配在饭店和区饮食公司工作过。

转载一篇:
雨后春笋

中国人与大熊猫有如此深厚的感情,很大程度上得益于一个共同的嗜好:吃竹子。区别只是大熊猫爱吃刺生,也不蘸绿芥末,再坚硬的竹子,连叶子一把抓塞进嘴里津津有味地嚼咬,牙口极好,消化功能也特强。而中国人吃竹子,专挑嫩头。往往,春雨润物无声后的黎明,农人便潜入山中,挖掘刚刚破土而出的春笋,带黄泥而入市场待沽。黄泥笋是好品种,清鲜细嫩,有清香味,不涩嘴。于是用不了多久,辗转地来到城里人的餐桌上,油焖笋、竹笋炒肉丝、竹笋炒鳝丝……都是上海人的家常菜。当然,最欢迎的是腌笃鲜。

我的故乡在绍兴,老家柴房外有一个小竹园,童年的我是跟着母亲去掘过笋的。雷声隆隆,春雨突至,我吓得不敢出声,一头扎进母亲怀里,母亲却喜滋滋地说:明天我们去掘笋。为什么一定要赶在雨后而不是晴天去掘笋呢?滑叽叽的竹园里可能有蛇啊。母亲说,吃了雨水,春笋才会蹿出地面。果然,雨后的竹园里有不少春笋蹿高了,顶着鹅黄色的芽尖在招呼我去采摘。于是,我就知道雨后春笋这句成语的意思了。

有一次,老屋里的架子床出现了异样,棕棚中间被一样硬物顶起来,人在上面睡着很不舒服。我奉命趴到床底下察看,意外地看到了一支粗壮的已经长成驼背的毛笋。原来它从墙跟下穿过潜入屋内,又在床底下破土而出。因为不见阳光,又因为是意外的收获,这支毛笋与咸菜一起煮后特别鲜嫩。

乡下戴帖帽老头子还告诉我一桩奇事,一男子到竹园里蹲着拉屎,老半天不起来,家里人前去察看,发现这倒霉的家伙已经被破土而出的竹笋顶破肛门,死啦。此事放在今天,肯定被渲染成人与竹子的“断背”。

吃竹笋要赶在清明前,长度在九寸之内的黄泥笋最佳,天目山、莫干山的竹笋是公认的上品。过了惊蛰,竹笋会发疯样地蹿高,长到一尺半高后纤维就日渐粗老,吃起来就要塞牙并吐渣了。再眼睛一眨,它长成半人高了,你纵然有大熊猫那样的牙口,也没有它强壮的胃袋啊。竹笋蹿至五六米高只消一年,砍下来去掉枝杈就是晾衣服的竹竿,也可做椅子、床榻什么的,江南一带用竹子编极为精致的食篮,柄上刻出人物或花卉,现在都成了古董。那么毛竹呢,能长到十几米高,有风吹来,山中毛竹林一片哗哗声,非常雄伟,予人的激动不亚于坐卧巨石上倾听松涛。毛竹砍下来,可运到工地上搭脚手架,它为社会主义新中国的建设立下了汗马功劳。现在造高楼都用钢管搭脚手架,毛竹就派别的用场了,比如做地板,做一次性筷子,做蒸笼,做“老头乐”,文人案头清供的臂搁也是用毛竹刻的。文革时有一部科教片《毛竹》拍得很不错,没有令人讨厌的八股腔和说教味。从中得知,一竿竹腹内大约有五十节,它的成长并不在于增加节头,而是拨长。

美食家们都爱吃春笋,郑板桥的诗句表达了传统文人的美食情感:“江南鲜笋趁鲥鲜,烂煮春风三月初”。也就是说,当时的知识分子如郑板桥,虽然从官场全身而退,后来又靠卖文为生,但也吃得起竹笋煮鲥鱼。李渔等人还用春笋配刀鱼,也是食笋的至高境界。这两样江鲜,如今非暴发户不能食了。

我这个粗人也爱吃油焖春笋,不过偏爱毛笋。二十多年前菜场里都有卖毛笋,堆得像小山样,母亲从菜场里抱一支毛笋回家,像抱着一个婴儿,累得她老人家气喘吁吁的。毛笋剥壳,劈开斩大块,在铁锅里加盐炒至出水,再加咸菜焖透,起锅前加一勺素油,香气夺人,盛几大碗,可以放开吃,让牙齿和牙床充分体验咀嚼食物的快感。在物资匮乏的年代里,这种体验多么难得!但母亲总是警告我:毛笋刮油水,多吃胃里要“潮”。所谓“潮”,是指一种可能导致胃袋不停扩张收缩的不良反应。但为了大快朵颐的幸福,管他“潮”不“潮”的。

毛竹还能做成笋脯,切片加酱油、白糖煮透,晒干后就成了。若加黄豆共煮,就是笋脯豆。绍兴人腌霉干菜,喜欢加入一些毛笋片,日后与猪肉共煮,味道更佳。看绍兴人切毛笋片真是有趣,他们是骑在长凳子上切的,下面垫一只大脚盆,一会儿工夫就是满满一脚盆白玉版!

毛笋劈开晒成干后由乡下人挑着担销往城里,过年前拿出来在淘米水里浸泡几天,使之发软,并有一股酸叽叽的味道,并不好闻。几天后,就会有人肩荷长凳串街走巷地吆喝:切水笋呵……切水笋是颇有看头的,手艺人用安装在凳子顶端的小铡刀飞快地将水笋片切成极细的笋丝。手段高明的艺人才能切得细,切得细才能揽到更多的活。弄堂里的娘儿们是很会传闲话的。

这种笋丝与五花肉一起煮,猪肉不再油腻,笋丝则吃进了肉味,两者互相渗透,味道非常好。我家逢年必定要煮几大钵斗年菜,它们是水笋烧肉、黄鱼鲞烧肉、黄豆芽烧油条子、黄豆炖猪脚,可以吃到元宵节。

毛笋的壳也可废物利用,摊平晒干后存起来,端午时包粽子,这是宁波人的专利。淡黄色的毛笋壳上有深褐色的斑点,体现着豹皮斑纹的野性之美,说它性感则更加合时。宁波老太太用它包碱水粽,紧实而泛一点黄绿色,吃起来别饶风味。现在碱水粽吃不到了。

宁波人还会将一下子吃不了的毛笋腌起来,压紧在进甏里,入夏后慢慢享用。盐煮笋吃起来也相当够味,带一丝清酸味更佳,如今在“丰收日”一类的宁波酒家当作冷碟供人下酒。毛笋的老头也不能扔掉,放在臭卤甏里可以提鲜。有笋老头打底,做霉菜梗、臭冬瓜就格外臭鲜。宁波人是天生的后勤部长,他们一直充满忧患意识,什么东西都要盐腌起来,晒干,然后细水长流,如果家里有几辆摩托车,我估计他们还会挑一辆腌成板鸭的。

冬笋也是上海人的性命。冬笋是毛竹的幼芽,在泥土下冬眠,农人挖起来就麻烦些,但可以卖好价钱。特别是春节前,价格一路上蹿,他们知道上海人没有冬笋似乎没法过年。冬笋是百搭,与鸡肉、猪肉、香菇、荠菜、雪里蕻配伍,可以做出许多荤素菜来。上海市场上的冬笋大都是从江西来的。

浙江人称之为鞭尖笋的笋干,是用竹笋加工而成的,表面结一层盐花,极咸,煮汤前最好在水里泡一夜。前一阵老鸭汤盛行,全靠鞭尖笋相帮,吃人工饲料长大的家鸭其实是没有多少鲜味。鞭尖笋冬瓜汤是夏天的消食妙品,价廉而物美。前不久读到朱伟一篇文章《雨后春笋》,行文流畅,风韵清逸,知识性也强,是典型的才子文章。其中说到笋鞭:“在冻土下缓缓爬行的极嫩之芽称之为‘行鞭’。此种鞭若在冬日掘出,会损毁竹根,由此一盘菜可能要毁掉一片竹林。昔日徽商中有将它挖出置于瓮中,盖上盖,让它不见风日地疯长。等除夕前开盖,雪白一片蜷曲盘绕满瓮,用以炖肉,能成一道好菜,但清新气息仍然没有。”

一条笋鞭盘挖断后还在瓮中还能生长?这似乎没有道理,当时又没有克隆术,再说只在一口暗无天日、没有营养液的瓮中。要么是瓮里留有泥土。

十几年前我在福佑路古玩市场上看到一老者手持数条竹根兜售,每根长约一米。我询价,老者开价三十元一根。我犹豫了一下没有买。现在想起就后悔,因为竹根是极佳的印材,椭圆型的截面中心非常坚致,可以刻闲章,玩久了也会起包浆。

silkworm
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Post by silkworm » 2008-01-19 7:58

如果家里有几辆摩托车,我估计他们还会挑一辆腌成板鸭的。
:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Jun
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Post by Jun » 2008-01-19 9:03

典型的江浙人的幽默感。让我想起滑稽戏。
Wonderful things can happen when you sew the seeds of distrust in a garden of assholes.
--- Raylanism per Elmore Leonard via "Justified"

火星狗
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Post by 火星狗 » 2008-01-19 10:28

CAVA和我一搭一档好像做广告啊。

我觉得他写的东西,自己吃过用过,亲手做过,因为天性好奇还格物致知过,听了很多江湖传闻,又在正经书上读过,总之深而细,比胡吹大气宏大叙事的另一位沈先生实惠多了。

那天讲到范特西,我对搞收藏搞得精的人有种模模糊糊的范特西,看他们的眼光就好像同学们看到医生律师一样,充满了对专业人士的崇拜之情。 :lol: 他博客里的收藏文写的真好玩,吃了仙丹既想和朋友们分享快乐又忍不住要矜持的傲视同侪一下,吃了药呢,不想朋友们上当受骗又不想塌台塌的太厉害于是就含含糊糊语焉不清,真像人家讲的――此中有人呼之欲出。

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2008-01-19 13:42

我也跑去看了,觉得这个老先生还是作协气比较浓,写东西很象语文课本 :lol: 有一篇写意大利面条的比较搞,我怀疑他是不是恶搞,而我没看出来。

意大利面条,象足球一样美妙

当我在电脑上打出“意大利面条”这个词组时,是心存一份敬重的,就像打出“意大利童话”、“意大利歌剧”一样,是一个颇为庄重的文化符号。我爱意大利,最爱的是意大利的建筑,其次是电影,接下来就是形形色色的意大利面条,面条后面才是足球、歌剧,殿后的是时装及穿时装的美人儿。最不爱黑手党。在中国与西洋国家的双边关系史中,还没有一样东西能像面条一样深入群众并保持几百年的连续性,从外形到性质,它足可担当中意两国人民友谊纽带的角色。不错,中国的瓷器是中外文化交流史的急先锋,早在一千年前就通过阿拉伯商人让欧洲宫廷里的公爵伯爵及贵夫人们大惊失色,但它只在小圈子里为人所知。同样,作为欧洲文明的代表,打簧钟和单筒望远镜也只有皇上和几个贴身太监能把玩一下。而面条,据说马可波罗到了中国后,吃上了瘾,回国后就顺便带了一点。于是,意大利人在传统的面包之外,发现小麦粉还可以做成一根根又韧又细的长条,煮熟后带汤汁吃,比干呼呼的面包更适宜于在餐厅里正襟危坐,近乎隆重的仪式。后来,也是据说,意大利人不懂在面里放碱,做出来的面条老是要断,聪明的厨娘索性将错就错,做成一根根短面条,有柔肠寸断的古希腊悲剧效果。后来又出现了空心的面条,翻成中文就是“通心粉”,呈现出存在主义哲学的玄妙。
我童年时,在杂粮店里见识意大利通心粉,口水涟涟的想象中一定非常好吃,因为它有好几种形态,比如一种贝壳形的,是面食中的巴洛克风格代表。一直到了生活好起来的上世纪八十年代中期,天可怜见,我才在天鹅阁吃到了真正的意大利面条,而且是具有佛罗伦萨风味的奶油鸡丝烙面。
在意大利餐厅吃饭,一定不能忘记尝尝面条。回乡探亲的意大利面条,种类远比中国老祖宗多,通心面、贝壳面、粗条面、短条面和扁面条等不下十几种。在意大利菜谱中,面条也算主食,这有点无赖。想当初天鹅阁的烙面,茶缸大小一罐,面条上覆盖着鸡丝、火腿丝、黄油和芝士,吃了可以一整天不饿。如今天鹅不知何处去,烙面也就芳踪难寻了。取而代之的是炒面和拌面,它们的异曲同工之处就是煮熟后拌上调味汁,再配蔬菜或肉类、海鲜,味道很浓,如果讲究点的话,侍者会在面条上桌后来到你身边,手里捏一块芝士,刨点碎屑在你的盆子里。那份感觉与阳春面上撒胡椒粉大不同,是近乎于贵族式的享受。其实那芝士碎屑并不好吃到哪里去。
如果你想尝试一下意大利面条,可以两三个人点一份,我慎重地向读者朋友推荐面条配鸡蛋、培根和奶油汁,这道面食微咸带酸,有浓浓的奶油味,很对上海人的口味。千层面配牛肉和芝士汁,对喜食肉的人来说,可以过把瘾,而且芝士味也相当正宗。贝壳面配芝士、菠菜、紫苏和松仁,小姐女士特别爱吃。贝壳面好玩又好吃,多吃了也不愁发胖。宽扁面配香肠、蕃茄、鲜虾及新鲜的紫苏叶,味道相当鲜美,吃了还想吃。
最后提醒各位一声,用刀叉吃面条,就跟外国人用筷子吃饺子一样,可能会出洋相,正确的方法是用叉子叉起面条然后卷起来,就可以轻松地送到嘴里了。如果面条过长的的话,也可以用刀切断。有的外国人在面条里放糖,我们可不能邯郸学步,智商不那么高的人也想象得出,这种放糖的面条肯定跟会叫你的中国胃泛起比穷秀才还酸的酸水。
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搬家了搬家了

汝南
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Post by 汝南 » 2008-01-19 15:59

蚕,盐和花椒都是减少了。鸡翅肉薄而少,不需那么多盐;家里人不喜花椒,不小心吃进了,咂舌漱口。还有不喜欢桂皮茴香。要是能买到日本的那种茶包就好了。香料包在里面,煮好扔掉就是了,不会中地雷。 :f19:

CAVA,谢谢。啥时发兴去Croydon一趟。 :heartpump:

这位沈先生说宁波人喜欢吃咸腌物,倒真是形象。老式宁波人每餐必要咸腌菜,称之为“压饭榔头”。 :f16:
Let it be light.

汝南
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Post by 汝南 » 2008-01-19 16:11

笋的品种很多。烧油焖笋最好吃的是雷笋Image
通常夏天上市的是鞭笋,其实竹子的根。Image
这个季节好吃的是冬笋,和咸菜和肉丝炒了后,放年糕汤和面条都是美味啊。
Image

画饼充不了饥,不画了。 :speechless002:
Let it be light.

silkworm
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Post by silkworm » 2008-01-19 21:28

我这里中国店有卖“汉宫卤包”,白色塑料袋,红字,里面几个独立包装,是无纺布袋子里装了五香卤料。红烧肉、肘子都用它。

saveas
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Post by saveas » 2008-01-20 0:54

汝南 wrote:蚕,盐和花椒都是减少了。鸡翅肉薄而少,不需那么多盐;家里人不喜花椒,不小心吃进了,咂舌漱口。还有不喜欢桂皮茴香。要是能买到日本的那种茶包就好了。香料包在里面,煮好扔掉就是了,不会中地雷。 :f19:
日本很多那种不织布茶包,国内也有,中药包、茶包、卤味包,甚至还有蒸笼布――就是个空白袋子,可以装内容的。类似下面这种:

http://auction1.taobao.com/auction/21-5 ... 7c53.jhtml

我想你仔细找找应该可以找到,很好用很方便的东西,我正琢磨着买点回来泡花草茶

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