春游记二:春笋山茶

入得谷来,祸福自求。
CAVA
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春游记二:春笋山茶

Post by CAVA » 2008-04-01 1:55

很久没有在三月份回家了,虽然被料峭的春寒冻得临时去买毛衣,初春带来的惊喜也是不少。爸妈每天问想吃什么,我的想象力很快用尽,某天路过一个菜场,索性进去挖掘灵感。每个摊头上都码放着大堆的新鲜竹笋,细长挺拔,笋壳毛茸茸黄澄澄,也有剥好来卖的,白生生水灵灵。问问价钱,只要两三块钱一斤,在物价飞涨的今天,简直令人感动。马兰头、枸杞头、豌豆尖、荠菜、蓬蒿菜碧绿生青,韭菜也还肥嫩,可惜草头已经老了。这些菜就这么凉拌拌清炒炒,吃的就是清鲜的原味。螺丝也是我的至爱之一,清明前的当然最好了。

这样痛快地享受竹笋是多年来第一次,腌笃鲜当然是第一选择,雪菜笋丝,荠菜竹笋,莴笋竹笋炒双丝,油焖春笋,一样样吃过来,其它菜肴不免黯然失色。

出去也忍不住点时令的素菜来吃,再加两只店里的招牌菜。天平路吉士酒楼里的伙计全是伶俐的小伙子,听完点菜后友情提醒道:全是素的哦。其实还是有咸鸡熏鲳鱼和蛏子的,只是没点红烧肉,黑椒牛仔骨之类的时髦家常菜而已。

另外一项惊喜,是街头巷尾盛开的山茶,绿叶肥厚,红花累累,在灰头土脸的建筑工地旁,砖墙斑驳的弄堂里也开得兴高采烈。青少年的记忆里是没有茶花的踪影的,若非种在高尚住宅的围墙内所以我们看不到,就是大家忽然发现了它可以抵挡污染的侵害,所以满市种了起来。白色和紫色的玉兰也随处可见,只不过成熟的玉兰树很少,普遍长相瘦弱,离树形优美丰满还得等个几年。想当年白玉兰被选作市花的时候,大家还茫然它是何方神圣呢。

春笋的图片没有,只拍了螺丝,海蜇金瓜丝和马兰头百页卷

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tautou
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Post by tautou » 2008-04-01 4:33

俺不嫉妒,一点都不嫉妒,再过十几天俺也要回国啦 :mrgreen: 我要去吃老正兴的刀鱼面 :fish002: 上海还有啥好吃处,CAVA你推荐一下 :-P

顺便问问,上海4月天气如何,得穿几件衫?短裙凉鞋能上阵么?

saveas
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Post by saveas » 2008-04-01 4:39

螺蛳还有一种是白螺蛳,感觉比黑的大一些,非常非常鲜,我口水滴嗒的说。这段时间就是吃春笋的时候,再过阵子就老啦。

saveas
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Post by saveas » 2008-04-01 4:41

四月份穿短裙凉鞋会冷吧……现在也就十五度,过阵子热一点那也就是穿春装。

CAVA
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Post by CAVA » 2008-04-01 5:25

现在的天都是忽冷忽热,四月份一般还是要穿外套的,凉鞋是基本派不上用场滴。吃么,本帮菜选择多多,保罗和吉士是我喜欢的。进贤路上一堆饭店我没怎么吃过,怕是偏甜呢。

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2008-04-01 10:57

我最馋螺丝了。 :let_me_die: 春笋加州倒有卖。我去了苏州之后才学会吃。 :cat88:
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karen
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Post by karen » 2008-04-01 11:09

你说说春笋怎么个吃法?
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hyacinyh
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Post by hyacinyh » 2008-04-01 11:10

马兰头、枸杞头、豌豆尖、荠菜、蓬蒿, 都是最爱吃的 。

这个时候香椿头也上市了 :p :p

Knowing
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Post by Knowing » 2008-04-01 11:13

我又为第一张图角落上同一盘臭豆腐垂涎一番。
春笋我最喜爱的做法是:油焖笋;雪菜笋片汤;或者切了薄片跟火腿片一起清蒸。
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笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2008-04-01 11:15

我还馋醉虾。最好放了桂花。
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笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2008-04-01 11:19

我做春笋最简单了。小时候没吃过,所以还没学会复杂点的品位。就是炖鸡汤、排骨汤的时候放春笋块。跟肉一起炖时间长也没有关系,有一次我们出门放小火炖排骨好几个小时,到最后春笋一直又嫩又脆,也没失掉香味。非常好吃。
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karen
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Post by karen » 2008-04-01 11:30

嗯,笑大说的这几个做法我也弄过,新鲜笋怎么做都是又嫩又脆的。 不过小K说的那几个都没见过。:f28: 什么是油焖笋? 还有笋切了薄片跟火腿片一起清蒸后,火腿不就硬了吗? 不过我可想象出那个笋入了火腿的味道很鲜的啊。
:cool023:
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CAVA
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Post by CAVA » 2008-04-01 11:32

最简单的是油焖笋,就是笋切滚刀块在油锅里煸一煸,加酱油和少许糖焖一焖。我最最喜欢腌笃鲜里的笋,就是鲜肉(最好是连皮带油带肉),加火腿(咸肉也行),和笋一起炖。汤比笋还好吃。Karen如果感兴趣,我给你查了recipe写出来。

虾里我最爱呛虾,仿似沙西米而入味,那个软糯清脆是特别的,只是要提防它带着许多汁水跳到身上。1,笑嘻嘻不是对虾过敏吗?

CAVA
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Post by CAVA » 2008-04-01 11:34

红烧肉里放笋也是很好的,你中有我,我中有你 :mrgreen:

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2008-04-01 11:36

我是过敏啊,过敏都爱吃啊。可见多好吃。我要 recipe!
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karen
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Post by karen » 2008-04-01 11:40

是不是春笋本身没什么味道,需要用别的菜料/佐料来入味呢? 腌笃鲜我在波斯顿那家石窟门吃过,没用春笋用的是笋尖,不一样的吧? Cava你要是能查到好的菜谱,我当然想看啦! :-D
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Knowing
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Post by Knowing » 2008-04-01 11:42

都很简单。都是不特别讲究的家常时鲜菜。当令时春笋并不贵。
油焖笋就是把笋滚刀切块,用油炒以下,加酱油和一点糖翻炒一下,然后焖烧至汤汁干,淋点麻油。
雪菜笋片汤就是春笋切薄片,跟雪菜一起烧汤,一滚就得了。
笋切了薄片铺在盘子里,火腿切了薄片铺在笋片上面,一起蒸熟。蒸时有水汽火腿不会硬。而且金华火腿一般有油,切时挑带肥带瘦。

春笋本身鲜美,但是不咸,需要点咸的东西带出来。另外更重要的是它没油。不但没油,还是刮油水的东西。
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CAVA
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Post by CAVA » 2008-04-01 11:44

笋本身是有鲜味的,但是味道有点“素”,所以加了荤腥后就enhance了,我妈妈烧油焖笋,是用猪油的。

从前的斋菜里,就靠黄豆芽,菌菇和笋来吊高汤,其鲜美不下于肉汤。

新鲜笋的好吃处,还在于它的texture,脆而细嫩。

等我找了菜谱敲上来。
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Knowing
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Post by Knowing » 2008-04-01 11:46

哎,我跟CAVA 说起吃来真投脾气。
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CAVA
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Post by CAVA » 2008-04-01 11:49

那是因为我们的家乡近不过 :mrgreen:

Knowing
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Post by Knowing » 2008-04-01 11:50

我恨不能在你嘴里放个传感器接到我脑子里,你吃啥我都能尝到。 :mrgreen:
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CAVA
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Post by CAVA » 2008-04-01 11:52

那你可别后悔,因为你的味蕾貌似比我丰富得多,而且我很少吃肉 :laughting015:

Knowing
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Post by Knowing » 2008-04-01 11:55

酸溜溜的说,这年头还讲究吃肉高级么?你吃的比我范围广,质量高,到处都有当地人带着。
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karen
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Post by karen » 2008-04-01 12:01

你们俩! :-D
再问小K个问题,笋蒸火腿这多长时间? 十分钟,十五分钟? 加州这时春笋刚上来,我在那儿时买了几个带回来,还剩个没吃呢。
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Knowing
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Post by Knowing » 2008-04-01 12:13

15分钟到二十分钟,火腿蒸熟了就好了,多蒸会也没事,只怕走了香味。最好是五花带肥的,油都蒸出来。用个带点弧度的碟子,别撒了蒸出来的汁。
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CAVA
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Post by CAVA » 2008-04-01 12:22

据我珍藏的1991年版,定价4元2角,应该是众多专业厨师共同炮制的《上海家常菜》说,腌笃鲜的做法是这样的:

主料:腌猪肉250克,鲜猪腿肉250克,竹笋250克
辅料:葱5克,姜5克
调料:黄酒,精盐,味精适量
制法:腌猪肉、鲜猪肉切块。竹笋去壳,去老茎,切滚刀块。清水加葱姜煮沸,入腌、鲜肉块,用旺火煮沸,烹黄酒,撇去浮沫,弃去葱姜,用文火煮至肉酥,加盐,味精。
要点:鲜腌肉均需有皮,以煮至鲜肉皮酥为度。
特色:三鲜互渗,汤清咸香

就象小K说的,简单的家常菜,但是多少人念念不忘的味道,对春天的向往里有腌笃鲜的香气。不过我烧菜是不放味精的,腌笃鲜里加味精,更是画蛇添足。

karen
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Post by karen » 2008-04-01 12:23

还要五花带肥的火腿肉! 这菜听着简单对原料要求真高啊。 :huh:
嗯, 我得好好问下farmer joe他这月火腿存货中有啥合适我用的。
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karen
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Post by karen » 2008-04-01 12:27

主料:腌猪肉250克,鲜猪腿肉250克,竹笋250克
I am confused with the definition of 腌猪肉. As far as I understand, 金华火腿~Virginia country ham or domestic prosciutto. Is 腌猪肉 the generic term for 金华火腿, or does it refer to salted pork?
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CAVA
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Post by CAVA » 2008-04-01 12:35

腌猪肉是salted pork,火腿是熏过干制的,我的理解是在bacon和ham之间。能afford的人家全部用火腿,普通人家用腌猪肉(咸肉),香味自然不及。

就欧洲的出产来说,和火腿最近似的,个人认为是西班牙的Sorrento ham,或者德国的black forest ham。

karen
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Post by karen » 2008-04-01 12:36

多谢cava解释。
清水加葱姜煮沸,入腌、鲜肉块,用旺火煮沸,烹黄酒,撇去浮沫,弃去葱姜,用文火煮至肉酥,加盐,味精。
咦,什么时候放笋块? 真倒霉,我就剩一个春笋了,真想把你们说的这些都做一边。 :-D
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CAVA
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Post by CAVA » 2008-04-01 12:41

咦,什么时候放笋块?
哈哈哈,00年代的科学青年,立刻抓到了90年代厨师的report漏洞。应该是弃去葱姜以后的步骤吧。

karen
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Post by karen » 2008-04-01 12:54

多谢Cava. :-D 中文菜谱真简略,短短几个句子就完了。西式菜谱这得写一页,边上标注材料哪儿买怎么挑,底下再加个personal anecdote, 对页附送张lifestyle大彩照。 :-D

欧洲那些叫得出口的火腿都是腌了然后风干的吧.
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小涵
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Post by 小涵 » 2008-04-01 13:43

腌笃鲜里我最爱吃的是百叶结。

我也看到那个臭豆腐炒虾仁了。 :love019:

xiaoying
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Post by xiaoying » 2008-04-01 13:58

Knowing wrote: 春笋本身鲜美,但是不咸,需要点咸的东西带出来。另外更重要的是它没油。不但没油,还是刮油水的东西。
就是因为它刮油水,所以比同锅炒的肉都香。 :love015:

Elysees
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Post by Elysees » 2008-04-01 14:09

哎,我也第一眼看到了右上角的臭豆腐....我仔仔细细的看了看这个马兰头卷,发现人家卷的豆皮儿都那么好,那么细。上次我在哪儿点了个京酱肉丝儿,充满激动地等待着豆皮儿上来,结果只上来一盘红红的肉丝儿,问了半天,说没有豆皮儿配,把我噎得 :f19: :shock: :verysad:
我自横刀向天笑,笑完我就去睡觉。

CAVA
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Post by CAVA » 2008-04-01 14:13

虽然很高兴大家对臭豆腐河虾仁有如此广泛的共鸣,但是它实在,无论如何不能算是细致的菜,其实代表了想家的心情罢了 :f19:

Knowing
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Post by Knowing » 2008-04-01 14:24

臭豆腐这里吃不到。
不过我烧菜是不放味精的,腌笃鲜里加味精,更是画蛇添足。

我的宝典是87年出的一本<烧好家常菜>,售价人民币1.75。就是个师奶自己写的,很实用,基本是按原料分:什么原料可以怎么烧,或者怎么烧。

那时候的菜谱都放列上味精。其实不放也没什么。我是不要吃味精鸡精的,什么东西烧出来千篇一律不说,我并不觉得多鲜美。几乎每种原料都有自己独特的味道,味精的味道太dominating了,一下就盖过去。也许有人天赋异
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火星狗
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Post by 火星狗 » 2008-04-01 14:51

火腿是提味的,一般菜里都放的不多。腌猪肉价廉物美,可以多多的放在腌笃鲜里面。我妈有一次烧腌笃鲜,一条火腿肉和一条风干的腌猪肉分不清,一下子用掉半条火腿肉,把我们笑死了。

这个马兰头百页卷造型真漂亮,不过啊,哪怕是食堂大锅里面乱七八糟拌出来的马兰头也一样好吃。 :love015:

我现在对臭豆腐烧河虾的好奇心也大涨。

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2008-04-01 17:03

Knowing wrote:臭豆腐这里吃不到。
不过我烧菜是不放味精的,腌笃鲜里加味精,更是画蛇添足。

我的宝典是87年出的一本<烧好家常菜>,售价人民币1.75。就是个师奶自己写的,很实用,基本是按原料分:什么原料可以怎么烧,或者怎么烧。

那时候的菜谱都放列上味精。其实不放也没什么。我是不要吃味精鸡精的,什么东西烧出来千篇一律不说,我并不觉得多鲜美。几乎每种原料都有自己独特的味道,味精的味道太dominating了,一下就盖过去。也许有人天赋异
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Knowing
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Post by Knowing » 2008-04-01 17:08

我的也是出国时父母给塞进箱子的。 :mrgreen:
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sinca
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Post by sinca » 2008-04-01 19:48

Knowing wrote:我又为第一张图角落上同一盘臭豆腐垂涎一番。
春笋我最喜爱的做法是:油焖笋;雪菜笋片汤;或者切了薄片跟火腿片一起清蒸。
因为当季,最近吃了很多很多油焖笋。有点油,有点甜,有点腻。或者是我没有吃到正宗的?
那薄如蝉翼的未来,经不起谁来拆。

Knowing
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Post by Knowing » 2008-04-01 21:21

可能馆子里一般烧的油些。
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saveas
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Post by saveas » 2008-04-03 6:01

笋是需要油细细的煸的,不然容易涩。笋烧汤倒是没事儿,煮就行了。

其实我一直对笋刮油这个说法存有疑虑,笋要炒的话油少不了,烧汤也要放肉滴。这么多油水……

aloe
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Post by aloe » 2008-04-04 6:08

这两天正好在吃腌笃鲜,我妈一般用带皮蹄膀,腌猪肉就是咸肉,自家冬天腌的,还可以稍放点火腿。 :admir001: 还烧了莴苣叶子咸肉菜饭,明天早上有菜饭锅巴泡饭吃啦 :love011:

Knowing
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Post by Knowing » 2008-04-04 12:46

莴苣叶子咸肉菜饭!!! :cool023: :cool023: :cool023:
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karen
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Post by karen » 2008-04-08 9:30

报告,我周末按照气酒给的菜谱做了腌笃鲜, 用了猪腿肉加咸肉加点火腿。 嗯,汤味很鲜,笋又清脆,吃得我很高兴。 :cool023: 因为没找到带点肥的火腿肉,小K的谱子没做成。 等月底去加州时一定弄好原料做一次。
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Knowing
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Post by Knowing » 2008-04-08 9:32

我也被谗的受不了,跑到中国城买了冬笋(KAREN 我们这里才八块钱一磅),做了烧三冬吃。笋虽然没国内的鲜也很好吃。
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karen
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Post by karen » 2008-04-08 9:44

小K你谗我啊。 啧啧,在加州的中国超市才$3.59一磅呢。 :-D
再等一两个月那儿的农贸市场的台湾摊子就有当地种的春笋卖,那个比较贵说是是有机的,去年是十二块一磅。
对了,怎么你们有时说春笋有时说冬笋,差别在哪儿?
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Knowing
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Post by Knowing » 2008-04-08 9:51

是么,我记得你说过你们那里十块钱一磅?嗯我有可能记错了,没准是总共八块钱。年纪大了记性不好,买菜不大记帐。
那天我还买到了血蚶,鲜是鲜,没国内的鲜。
春笋细长,冬笋矮胖。就是小白和我的区别。
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豪情
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Post by 豪情 » 2008-04-08 9:53

冬笋是地下挖出来的, 春笋已经冒出地面了. 冬笋嫩春笋纤维多一些.

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