过粥小食

入得谷来,祸福自求。
sinca
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Post by sinca » 2009-04-29 4:57

小K, 小K, 萝卜要切多大的丁?不用打碎了吗?丁能和到肉馅里吗?
那薄如蝉翼的未来,经不起谁来拆。

Knowing
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Post by Knowing » 2009-04-29 8:57

我就切成豌豆大小的丁,倒不是为了有萝卜味道,而是纯瘦肉肉丸子太'柴'。理想的应该掺马蹄丁,脆。为什么合不起来?加了一个鸡蛋。
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tiffany
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Post by tiffany » 2009-04-29 9:16

嫌瘦肉丸子柴应该加....咳咳.... 肥肉馅儿的.....
乡音无改鬓毛衰

silkworm
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Post by silkworm » 2009-04-29 9:27

肉圆子本身是有盐调味的,所以煮开的汤里也得放盐---不然渗透压不同,圆子很容易散架。
我做肉圆子要打不少水进去,少量多次地加,一边加一边冲一个方向搅---肉里的肌原蛋白,加了水形成胶体,持水量增大,就会嫩。

tiffany
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Post by tiffany » 2009-04-29 10:01

1?做肉丸子打水难道不是by default么?不打水的话肯定会柴的吧。肌原蛋白的结构确实是比较容易形成胶体,蚕博不说,我还真没想到...... 我爹娘拌馅秘方是炸了花椒油,凉了下够盐,把肉馅跟油盐混合物给搅匀,再打水,所谓水包油;再加菜的话不容易出水,据我爹说冬瓜馅的包子就是这么包的。

冬天的时候给阿土仔烤了两次肉糕,把中芹切碎了搅进去,阿土仔以实际行动表示味道还不错。就是不好看,烤出来颜色灰布拉吉的。
乡音无改鬓毛衰

silkworm
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Post by silkworm » 2009-04-29 10:12

"所谓水包油"
我都乐了,忆往昔峥嵘岁月稠地想起大学化学课。

tiffany
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Post by tiffany » 2009-04-29 10:36

对,我说过的吧?老两口儿都是化学出身。。。。。
乡音无改鬓毛衰

silkworm
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Post by silkworm » 2009-04-29 10:41

怪不得呢。我不记得了,有这个水包油下次肯定忘不了了。
我们家油包水水包油的例子是(早年间自己)用鸡蛋和色拉油调蛋黄酱。

heather
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Post by heather » 2009-05-01 14:04

家里妈妈做酱萝卜最好吃,一做一大缸,每次拎出来再多也很快抢光。到这边往往买不到白萝卜,就拿超市袋装的小红萝卜凑合,切片,放盐腌一晚上,出了水之后沥干,往酱油红糖醋调的一缸子酱料里一倒,放上一周就能吃。白萝卜的时间要放长些,可能两周比较合宜,否则一股生辣气消不下去。考究一点的话,吃的时候捞出来上面再洒点糖和鸡精,加两滴麻油,下饭很爽脆。也试着腌过胡萝卜,可惜单加盐很难出水,所以不脆。好的反而是西兰花的梗,丢掉觉得浪费,于是削掉皮切块,和萝卜一样处理,结果却大成功,成品非常清脆爽口,吃不出是生的西兰花。
再就是冷冻毛豆了,烧一锅水,放盐,放味噌酱搅搅,把毛豆放下去煮。捞起来有点淡淡的豆香,清爽得很。

顺求scallop的做法,超市拎了一袋冰冻的,吃了一次觉得好腥,放料酒也消不下去,不知道有什么办法能对付……

豪情
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Post by 豪情 » 2009-05-01 14:09

我很那个何不食肉糜的说, 买新鲜冷藏的. 或者买干货.

silkworm
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Post by silkworm » 2009-05-01 15:00

豪情真坏。
scallop我买冰冻的,下面或者做汤,不搁太多,下点酒和姜,还不算腥。跟萝卜同炖,就可以大量放都不怕。

lucoco
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Post by lucoco » 2009-05-01 15:13

带子炖萝卜,好新鲜的菜,要炖多久,先放什么?
scallop解冻之后把水沥干了之后放点黄酒盐腌,然后拿bacon卷了烤,烤得微焦,腥味应该不会太大了吧?
scallop我觉得最好还是连壳的在碳火上烤,其他去了壳的,不管他怎么新鲜,总是有股怪味道,形容不出来。
一个人的性格决定他的命运。

silkworm
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Post by silkworm » 2009-05-01 15:23

汪曾祺用干贝烧萝卜
烧小萝卜,来北京前我没有吃过(我的家乡杨花萝卜没有熟吃的),很好。有一位台湾女作家来北京,要我亲自做一顿饭请她吃。我给她做了几个菜,其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口。那当然是不难吃的;那两天正是小萝卜最好的时候,都长足了,但还很嫩,不糠;而且我是用干贝烧的。她说台湾没有这种水萝卜。
我就用超市圆圆的小红水萝卜,拍扁,少加点水烧软了,下姜丝,化开的小鲜贝(直径有半厘米就不错了),点料酒,滚开了就勾一个薄芡。红萝卜的颜色会褪,汤汁是粉紫的,很好玩。

萝卜跟海味在一起的味道很特殊。我家有个亲戚是山东沿海人,在她家吃过一次海蛎子干(牡蛎干)猪肉萝卜馅的饺子,印象深刻。后来在一本书上看到,海蛎子猪肉炖萝卜是有说法的好菜。
Last edited by silkworm on 2009-05-01 15:30, edited 1 time in total.

Knowing
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Post by Knowing » 2009-05-01 15:28

奇怪,我也这么烧,萝卜配干贝或者虾米。
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hh
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Post by hh » 2009-05-01 16:14

¹À¼ÆÑغ£µÄ¶¼Õâô³Ô? ÎÒ¼Òº£Î¶¸É»õÉÕÂܲ·Ë¿ÌÀÊÇÇë¿Í±Ø±¸µÄ²Ë¡£
不是所有歌声都掠过耳旁,而不留在心上

Knowing
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Post by Knowing » 2009-05-01 16:36

恩,萝卜好像比较适宜与跟海货同烧。
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豪情
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Post by 豪情 » 2009-05-01 16:37

还有节瓜.

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2009-05-01 18:04

冰冻的scallop,解冻以后一定要用厨纸把水分反复吸干,然后在油锅里两面稍煎一下。这样直接炒菜或者用来做菜的话都不会腥了,而且挺甜。我在这里买的冷冻小scallop是智利来的,用这个方法做了以后拌沙拉或者炒露笋,蚕豆一类不大容易出水的蔬菜,很香。
http://harps.yculblog.com
搬家了搬家了

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-05-03 19:19

玫瑰酥饼

假期做了玫瑰酥饼,原文在此:

材料:
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-05-05 20:55

推荐一个简单汤水,不是广东靓汤那一类讲究的,就是收拾完厨房随手煮一个,大人小孩皆宜.

新鲜藕一根或者一大节:-----有没有米国同学 :BloodyK: 然后用颤抖的手指指着我"#$#$%%^%"

去皮切滚刀块或者切片,大量水放锅子里煮开然后放入藕块煮开,中火煮个5~6min就可以喝了,嗜甜可以加入冰糖/蜂蜜/枫浆.非常降火,而且小孩子处于嗓子痛和发烧阶段喝这个最好,原理不明,但效果不错.

如果没有藕,那就可以买一根白萝卜,一样煮,加糖喝.

剩下的料可以像小k一样切碎了和肉一起汆丸子吃,也可以包饺子包包子.我懒...一般直接蘸蜂蜜吃掉了---当然,讲究点就配桂花糖或者玫瑰糖---就当吃饭好了.

如果没有白萝卜,苦瓜(减肥的,最好配蜂蜜)/冬瓜(配盐味道很好)/胡萝卜(那就不用放糖了)/西洋菜(放不放盐都行)也可以.

还可以熬一个粥,也很简单.

白米粥熬好关火,生菜/小油菜叶(不要帮子),选几片叶子洗净切细丝放进去搅一下,略焖,然后开吃.这几种菜有天生的咸鲜味,粥也很败火.
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-05-05 21:12

啊对了,顺便推荐一首<春色三分雨>,很安静的曲子,尤其夜深人静的时候听不错

http://mp3.baidu.com/m?f=ms&rn=&tn=baid ... 3%EA&lm=-1
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-05-07 22:59

废物利用

熬了藕汤,把剩下的藕片切成丁,准备点葱姜末,一袋干黄酱/甜面酱/豆瓣酱(我用的葱伴侣豆瓣酱,很好吃。我奶奶她们那一辈儿都自己发酵做酱,用剩馒头和黄豆就行,干吃都极鲜,拿来炝锅做个葱花鸡蛋手擀面条,很简单的东西却很香,尤其是面汤,非常好喝。好玩的是,这种天气下,酱会越发越大,如果不及时吃最终会流到瓶子外面来。)

炒锅放油,量要有平时炒菜量2倍,锅热后放入葱姜末,出香味后放入酱(如果是干黄酱就放点水稀释一下),小火熬至出香味,放入藕丁接着熬,至见油不见水时放点香油和白糖再熬1~~2min即可。---阿香婆下场。。。洗澡换衣服去了

讲究的话可以事先把藕丁炒一下去去水分,也可以加入在放葱姜之前放入肉末煸炒至发白捞出,然后在熬酱的时候再放进炒好的肉末,那样当然比素酱更好吃。只不过家里的食肉动物根本放弃了在炸酱里找肉的举动,我又嫌麻烦,所以就这样处理了,当然,烤箱里还要额外烤一堆鸡翅。

做一次可以吃好久,还可以加入各种蔬菜,只要是不易出水的就行,蘑菇豆泡木耳也没问题。喜欢西红柿也可以放入一个熟西红柿切成的丁同煮。

配菜可以是黄瓜,豆芽,豇豆,心里美萝卜,毛豆,金针菇,菠菜。

实际上,我早已经把酱炒好,鸡翅腌好放冰箱了,再买点乌冬荞麦面条就行了。周六日得陪小家伙玩儿,还得处理一堆零碎事情,而这两天一共至少六顿饭,总不好顿顿都外食吧。

刚换了一个笔记本,不大顺手,边用边腹诽,虽然新的比原来那个跑起来要快,功能要Q,果然,习惯了的就是好的。
Maybe

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Post by Maybe105 » 2009-05-08 0:22

我有时候特意放很多种配料进去,挖一勺酱能有至少5~6样东西,什么笋丁/蒜薹/胡萝卜/苦瓜/黄瓜(盐腌一下出水再炒)/茄子/黄豆嘴儿/青豆/辣椒青椒/洋葱/土豆/菜花/蘑菇/木耳/豆泡。。。完全视冰箱存货而定。

等下次炒什么菜时就不用酱油盐之类调料了,直接用炸酱调味。

做汤面时放一大勺也可以,扔一把鸡毛菜再随便配点海产鸡蛋,味道绝对比方便面好,做起来也很快。

烧鸡翅/炒鸡丁/烧黄花鱼时也可以拿炸酱来同煮,汤汁粘稠还很鲜,同时骗自己说有蔬菜吃。

地道懒人的法子哈。
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-05-08 3:35

北方人爱吃的茄子面

大茄子1个,尖椒几根,都切成丝(比筷子薯条之类的粗些都行,反正自己人吃也不用太讲究)

放油,略多一点,放入花椒和大料(如果炒茄子放一瓣味道会很好),出香味后放入尖椒,有辣椒气味了捞出多一半尖椒,放入茄子同炒,看都沾上油了放入老抽生抽盐之类,喜欢的话可以放一点点糖提鲜,焖炒,看差不多熟了放入捞出的尖椒继续翻炒至熟即可。

这个拿来拌面条很好,可以放点肉片,不过我嫌麻烦,会额外炖一锅猪蹄。

猪蹄飞水洗净,最好是前蹄,肉多骨头小。

高压锅一只,放入水+老抽+卤料包+黄酒+糖+盐,也可以放进去一个腐乳红方+酱+豆豉+辣椒,任意搭配。猪蹄放进去之后能被没过。大火放气后转小火35min左右即可。

出锅后如果是冬天,热吃很好,颤巍巍的,又软又香。如果是夏天,可以捞出后用刀子趁热划开(很好弄开,像切豆腐一样),放在窗口吹凉,配一个生抽香醋香菜姜丝味碟上桌蘸着吃,口重可以加一点蒜泥辣椒油或者辣椒酱。一般做好后可以这样劝菜“来来来,大义灭亲”。

总这么吃,一个夏天过去长两斤也是很有可能的。
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-05-08 3:48

这个要喝冰啤酒才过瘾。

北京已经30度了,据说明天下雨,会降温。
Maybe

Knowing
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Post by Knowing » 2009-05-08 9:29

我们今天又放晴了--一晴就七十度。春天完全被跳过去了。我买了支新腮红和新口红增添一下春天的气氛。
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Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-05-09 0:18

这几天总我一人写来写去 :speechless002: ,knowing你来了太好了 :-P :love011:
Maybe

幻儿
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Post by 幻儿 » 2009-05-09 6:58

maybe你慢慢写,多多写,我也在看呢。
不过你最近写的菜谱对我来说太难了 :oops:,比如丸子,稣饼。

Knowing
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Post by Knowing » 2009-05-09 9:21

我看这个帖子啊,就是觉得接不上茬。。。。你实在太强了。。。。。虚弱的说。
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dropby
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Post by dropby » 2009-05-09 12:21

丸子不难吧?那个基本是最容易的菜了。酥饼比较难。
Maybe多写。这贴子估计收藏率最高了。等得空了再来学习。

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-05-10 9:06

出口长气~~~谢谢楼上诸位哈,那就,继续慢慢写...

那个酥饼,其实可以精简一下:

1.去掉玫瑰花瓣
2.换成任何一种果酱,如果是市售普通果酱,1大勺蜂蜜+1大勺果酱即可
2.如果没有白芝麻,换成任何一种果仁都行,最好用刀压碎一点.如果嫌麻烦,可以整个儿直接按在每个饼干球上.如果没有果仁,那就算了,不过多吃一点干果对我们身体有好处
4.嫌麻烦,粉类可以不筛,也行
5.步骤变成:打发(黄油+蜂蜜+果酱+糖)---->加入粉类捏起来---->做小丸子同时预热烤箱----->烤----->吃

其它,还有难做的么?没有了吧?对了,澄清一个误区,炸酱不是炸出来的,是熬出来的,所以耐心+小火就可以成功
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-05-11 9:52

炸藕盒


新鲜藕一节,选中段的那种胖胖的买,做出来好看.洗净削皮.


新鲜韭菜一小撮切末,有一小把韭菜末就行了.


旧筷子一双,顺着摆到藕的两侧,左手放到藕上,用食指和拇指捏住筷子卡紧藕,右手执刀开始切片,每片5mm左右即可.这样切出来的藕下半部分是连在一起的.去掉筷子把藕隔一刀切断一次,得到一堆藕夹.


将肉馅用生抽老抽盐香油姜末黄酒调好,放入韭菜末搅匀,就跟饺子馅儿一样.


将肉馅用叉子填入藕夹的缝隙里去,技术不高掰断了也不要紧,原样按上就行,最后有面糊封口,漏不出来.填好的藕盒一圈圈在大盘子里码好待用.


调一个蛋面糊;淀粉和面粉按1:1比例调好,放入1个鸡蛋和1点盐,喜欢的话可以放入一点胡椒粉,倒入一点点植物油搅匀.-----放油是为了封住水分,让藕盒不干不柴.稀稠度比煎饼果子糊略稠即可.


平底锅放入和炒菜量差不多一样的油(肉本身会出油,所以不要多放油),烧热后把填好的藕盒放到面糊里搅一下挂上糊一一放到锅里,盖锅中火,几分钟后看下面煎黄了,用锅铲一一翻面煎黄就可出锅.


趁热吃很香,外面卖的都是炸出来的,满口油腻,不如自己做的好.放了韭菜末之后格外香鲜.


最麻烦的步骤不是煎--这个比炒菜可简单多了,卡着火候翻面儿而已--而是一个个地填馅儿,在厨房里做这个很挑战大厨对食客的爱,要是两个人做则完全不一样了.


用茄子做,步骤完全一样,圆茄子长茄子都可以,因为茄子比藕柔软,所以填馅儿就好弄多了.


简易版:


仍然要填好馅儿,一个压一个把茄盒放入炒锅中,样子类似倒塌的多米诺骨牌,放入水,放入一勺老抽,一勺生抽,两瓣大料(茄子的最佳拍档,仅次于蒜),这些调味汁和水的量不能超过茄子高度的一半.加盖,中火煮开后中小火慢慢煮,在煮的过程中肉会慢慢出油,这样半煮半煎至茄子一扎就透,收收汤即可盛出.


绵软香烂,大人小孩皆宜的下饭菜.
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-05-11 10:07

其实这个季节,随随便便炒个茄子,要么配去皮熟西红柿块儿同炒,要么放一些韭菜段同炒(口重可以同时放入蒜茸辣椒酱调味),都是下饭又鲜香的素菜,配一碗热腾腾白饭,再啃点糟货喝点儿冰镇的什么,很滋(润)的 :mrgreen: .
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-05-11 10:18

茄子和海货也很搭,放点鱿鱼圈,虾,花枝丸,都是现成的配料,炒出来味道很好.

要么拿郫县豆瓣爆个锅,放入鱿鱼圈之类爆炒,烹入黄酒,放一点点糖提鲜,然后先下韭菜根段,翻十几下再放韭菜叶子段,再翻几下就出锅.因为有余热的关系,所以韭菜不能炒十分熟,稍微生一点等盛盘开吃的时候火候正好.还有韭菜易出水,所以洗好后要控一段时间.所以这个菜炒起来很容易,但准备工作太麻烦.如果不是这个季节的韭菜,真舍不得下这么大工夫.真想吃类似菜,买根笨笨的芹菜配海货炒也可以的.
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Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-05-15 9:32

鸭子笋汤

买半片鸭,去掉腋下和腿下面的肥油,剁成大块.飞水.----推荐一下双立人的刀,切刀快,薄,轻,切肉就像切苹果皮,剁刀不重但很顺手.


买点春笋,我没顾上去菜场买新鲜的,直接去超市买的袋装春笋,全是笋头,杭州出的.洗净.


双立人汤锅放大量水,放入鸭块+春笋+几片姜+黄酒,电磁炉定煲汤档,大约2h即可.1.5h左右时放盐.


可以直接喝,我喜欢放一点点醋,也可以放白胡椒粉,一个字----鲜.


可以煮烂糊面,直接拿来煮开放入银丝面,起锅可以放一点醋,撒入一把香菜末就很好吃了.


也可以拿来煮馄饨,做早饭晚饭均可.


喝完一部分汤可以加水再煮,不过,当然还是头啖汤清爽好喝.


半片鸭7元,笋6元(比鸭子贵多了),小汤山香菜2元.
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Post by Maybe105 » 2009-05-15 9:34

瑞士卷


参考菜虫的蔓越莓瑞士卷,图文并茂:


http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c52eba3 ... extarticle


不过我没有用蔓越莓干,既然甜点里面放一点酸味的东西不会那么腻,那么我放了....农夫果园的白雪山楂条,用厨房剪剪碎点儿就行了.


中间用的香草巧克力酱,效果不错还很好卷.卷的手法就跟卷寿司一样.把酱抹开最称手的工具是....星巴克的塑料免费蛋糕刀,那个刀上面的小齿实在太好用了,轻轻一刮厚薄均匀,话说这本来是去喝咖啡时安抚宝宝过家家的玩意儿.


菜虫的烤盘不大,我做出来的蛋糕只有1cm厚(卷了好多层才卷完,汗...),但是味道很好,我个人认为比戚风好吃,蛋香浓郁,入口即化.


这个方子比传说中的希尔顿大厨完美配方要好,个人意见哈
Maybe

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