馄饨

入得谷来,祸福自求。
dropby
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Post by dropby » 2009-05-13 13:01

小情问的这个哲学问题,不是全世界的哲学家都没答案么?只有宗教号称解决了你又不肯信。

qinger
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Post by qinger » 2009-05-13 13:14

对我来说,终极目标是可以享受生活的同时满足自己的成就感。
现在偶是胡军的扇子。

Knowing
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Post by Knowing » 2009-05-13 13:16

青儿的基因长的太有追求了。敬仰的飘过。
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qinger
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Post by qinger » 2009-05-13 13:21

没看到我把享受生活放在第一位吗。 而且成就感前面忘了加上“小小”两字, 说白了,就是区别于当米虫的负疚感。
你才有追求呢,有条件过上我理想的退休生活却还在努力上班,你是我的偶像啊。
现在偶是胡军的扇子。

Knowing
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Post by Knowing » 2009-05-13 13:23

你的理想退休生活就是回家啃老?这个对我来说不太理想啊。。。。
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elend
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Post by elend » 2009-05-13 13:49

qinger wrote:除了油辣椒还要加很多醋才好吃。
你没我怀念得厉害。我在玉米地读书那阵实在馋坏了,自己做过好几次,虽然面皮不够Q, 吃起来已经很像回事了。用带点肥的羊肩肉切薄片加圆白菜洋葱丝什么的和面皮一起炒,起锅时加胡椒粉老干妈油辣椒和醋,味道很不错。
现在没那个劲头了,加州虽然餐馆水平比不上中国,毕竟选择不少。
火星狗 wrote:现和面现揪的面片,很有韧劲,配上各种青菜叶/梗和微量羊肉沫,大火翻炒,厨师同志常常表演颠锅给我们看,不知道放的什么调料,应该有大量的孜然吧,感觉很“羊”,异香扑鼻。他们自己配的让顾客自己放的油辣椒也很棒的,很多人不要命的放,包括我。
我们家自从买了面包机后就经常吃了,否则我自己没那个力气揉。虽然比不上记忆中的味道,大约还算像那么回事。

ruby
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Post by ruby » 2009-05-13 14:01

咦,难道我是唯一一个觉得父母那一代生活辛苦,我们这一代生活压力大的? :oops:

火星狗
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Post by 火星狗 » 2009-05-13 14:30

都是实干家啊,我的兴趣又被鼓起来了……

silkworm
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Post by silkworm » 2009-05-13 14:36

我不爱吃羊肉(鄙视我吧),纯技术地探讨一下,那面片现揪出来,生的就下锅炒?

我得承认,看你们南方大学的南方人们,兴致勃勃地讨论这么一道用料生猛、味道浓郁的食物,我有点出乎意料。

火星狗
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Post by 火星狗 » 2009-05-13 14:55

我想起来了,还有一道下开水锅的手续。三四个人围着一口锅,揪了面片往里扔,等水开了就拿个大笊篱,抄到油锅里。多亏蚕提醒,险些犯下大错啊。

那时候吃的99%是南方口味和迷踪食堂大锅饭,忽然遇到这么一道地道的西北风味,真是新鲜又刺激的体验。

elend
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Post by elend » 2009-05-13 15:03

一大锅开水,现揪现往水里扔,某人总嫌我揪得太厚,坚持自己动手。

我是南方大学的北方人 :lol: 倒是某人这个土生土长的江南人对面食和辣椒有着匪夷所思的热爱,一说起大学年代,他就开始怀念面片和小乐烩,我念念不忘的则是留食,形成鲜明对比 :lol:

CAVA
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Post by CAVA » 2009-05-13 15:05

哈哈,幸好煮一煮,不然炒成一锅面糊了。还是蚕写惯了精确菜谱的,眼尖。

我上大学的时候开始流行兰州拉面和新疆炒面,饭店提供的油辣子是有些从小不吃辣的人转变的开始,也是我爱上香菜的开始。

怀念大学时候的吃食,也有点怀念青春时代的潜意识在里头吧。

豪情
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Post by 豪情 » 2009-05-13 15:15

我好象没有怀念过大学食堂, 最多在外面吃个包子时候说, 还没XX食堂做的好呢.

相信某食堂一定有特别好的地方.

我最念念不忘的是小时候住大院时候的食堂, 还在上幼儿园或者刚进小学, 就已经和小朋友一起负责去打饭, 拿着父母的预算精打细算如何买到爱吃的豆腐圆子, 春卷,蛋卷, 还要营养均衡.

原来我从小就是个爱算帐的孩子.

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2009-05-13 15:26

说道羊肉我就来劲儿了。看你们形容的,这个应该不仅是西北风味,还很可能是清真的。我这个北方人听到这儿就按捺不住了,我最喜欢清真口味了,当年出国最怀念的是北京的清真小馆子。湾区的同学去清真一条龙试一下羊肉炒刀削面看看像不像。
这种“三四个人围着一口锅,揪了面片往里扔,等水开了就拿个大笊篱,抄到油锅里。”这个听上去是甘肃一带的类似刀削面的变种,面要和得筋道有咬口。西北人吃面食多,做面食有很多讲究,细节我也只听过没见过。羊肉这件事情,我很一厢情愿地认为不喜欢吃羊肉的人是没有吃到过新鲜的羊肉。羊肉一定得吃新鲜的,跟海鲜似的。所以汉字里“鲜”就是鱼和羊。南方养羊本来就不多,吃羊肉就不拿手。苏州老传统秋天去吃藏书羊肉就是红烧的,我去过,藏书一条街的羊肉馆子,味道可真不好吃。吃羊肉这件事情是很北方的,炒羊肉一定要很薄的羊肉片。再重复,羊肉一定要新鲜哪。放孜然和最后放油泼辣子,这些都是纯西北风味。
Last edited by 笑嘻嘻 on 2009-05-13 17:03, edited 1 time in total.
云浆未饮结成冰

Jun
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Post by Jun » 2009-05-13 15:55

为什么我觉得中国南方羊跟中亚/西域的羊是不同的种类?
此喵已死,有事烧纸

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2009-05-13 16:05

苏州的藏书羊是山羊还是绵羊?
广东人虽然也吃羊肉,但是主要吃山羊。本地冬天的羊肉煲都是黑草羊。后来兴起来烤羊排,烤羊腿,都是北方传来的了。
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buzz
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Post by buzz » 2009-05-13 16:05

一个是山羊, 一个是绵羊。
山羊肉比较粗, 有股腥味。

Knowing
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Post by Knowing » 2009-05-13 16:15

山羊和绵羊为什么统称羊也是我心中一个千古之谜 -- 被印度同事教育了好几次才明白它们是完全不相干的两种动物。以前我一直错误的认为山羊是绵羊上了山。
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qinger
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Post by qinger » 2009-05-13 16:18

天啦,难道面片要下开水锅煮一下不是想当然就知道的事实?
比如炒面,即使是自己家用面条机压出来的新鲜面条,有几个人会不先煮一下直接下锅炒?
现在偶是胡军的扇子。

豪情
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Post by 豪情 » 2009-05-13 16:21

Knowing wrote:山羊和绵羊为什么统称羊也是我心中一个千古之谜 -- 被印度同事教育了好几次才明白它们是完全不相干的两种动物。以前我一直错误的认为山羊是绵羊上了山。
他们为什么完全不相干?

qinger
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Post by qinger » 2009-05-13 16:27

不喜欢吃羊肉,可以用牛肉代替,味道也不坏。后来我在饭馆里吃的羊肉炒面片味道都没有当年学校食堂的好。
别说,学校食堂的面片和川菜还挺正宗。卖面片的是兰州口音,小乐蕙连跑堂的都是四川口音。
我是上大学后口味开始变重,出国后变得更重。
现在偶是胡军的扇子。

Knowing
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Post by Knowing » 2009-05-13 16:29

好象是同科而不同属。。比较远啊。。。
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豪情
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Post by 豪情 » 2009-05-13 16:31

有人说是老了味蕾退化.

我觉得这是一时一时的. 从小我妈妈很严格限制我吃口味重的东西, 油炸都不行. 离家后终于自由了, 吃的也不好, 口味就重了. 现在有孩子了又开始吃的清淡, 我觉得还行.

火星狗
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Post by 火星狗 » 2009-05-13 16:48

这个羊肉面片的确开启了我对西北风味的向往之路,不过还没机会去亲自体验下呢。看到人家写西安美食什么的就特别馋。

小乐蕙的毛血旺,好劲!我上次回国的时候,在上海,我姑父爱冒险,选了个新开的贵州饭店,我的一桌上海亲戚吃的表情复杂,我心中暗爽不已,本来还像追加个毛血旺的,看着同桌人痛苦的表情,算了。

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2009-05-13 16:48

同科,同亚科,不同属。
我以为山羊和绵羊是两种动物是大家都知道的。山羊可以连皮吃的,绵羊很少听说连皮吃。山羊比较聪明,经常是领头的羊。绵羊很笨,被领着乖乖的叫往哪儿走就往哪儿走。
海南岛有一种东山羊,非常细嫩鲜美,经常是白切来吃的。
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Knowing
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Post by Knowing » 2009-05-13 16:51

东山羊我知道!海南同学告诉我们说现在名气太响,不够卖,就有假的。我们大惊,说羊怎么假?他说就是把别处的羊运上去养两天就卖。
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camellia
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Post by camellia » 2009-05-13 16:54

说道吃羊肉,我就来劲。
鱼羊为鲜,羊肉怎么会不好吃呢。南方只有山羊,肉瘦,吃羊肉的都知道要吃肥的,瘦的只能炖了吃,所以广东有草羊煲。
北方的羊也分,一般涮着吃得都是口外(内蒙等地)进得绵羊,北京卖这个卖的好的一般都是清真的店。马甸是其中一个有历史的批发市场。马甸在德胜门外,当年回族做赶马车这行的很多,从口外回来都驻扎在马甸,久了成了集散地。这样的地方还有牛街和宣武门外。
我原来吃涮羊肉的时候,都是到马甸的清真店去,买当天的羊肉。这么说吧,清真的店不能卖给你不新鲜的,而且还必须是由阿訇宰杀(放血够干净)。那肉买来,切成超薄的片(原来东来顺的师傅切肉是一绝),架上铜涮锅,碳也讲究。汤到不要紧,就高汤加上葱姜香菇和西红柿就成了。涮的是羊肉,白菜叶子,粉丝。就着芝麻烧饼(北京的芝麻烧饼是一绝),沾着豆腐乳,韭菜花,香菜和芝麻酱调的料,那叫一个香,羊肉的鲜美一点儿都没浪费,原滋原味。
另外还有烤羊肉和红焖羊肉。涮的是脑后,外脊、后腿、羊尾这些肥的地方,烤的是腿和胸这类的地方,靠骨头的瘦肉就用来炖了。 红焖是用红罗卜这些菜和羊肉一起炖,还有是羊蝎子,就是炖清汤剩下的骨头肉,还是香。清的羊汤可以吃泡馍,就着糖蒜,美味啊。还有羊杂汤,便宜,味道也够。
最好吃的还有烤羊肉串和爆肚。烤串大家都熟,爆肚这个东西就清真馆子有,不是平常见到的白肚,是黑色的。切了细丝,到滚水里抄了,火候一定要恰到好处,不然就嚼不动。然后拌上芝麻酱腐乳这些料,撒上香菜,那味道就别提了,我在这边最想的就是炒肝,爆肚,卤煮和烤鸭。

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2009-05-13 16:59

我小时候完全是南方人的口味,一口面食都不吃,长大之后才跟人一起学会欣赏西北风味,学会挑一碗面皮里的面筋吃什么的这种坏毛病。那时候学院路那儿有个新疆一条街,我就在那儿学会吃这些东西。人家给我讲小时候赶集看集市上当场做面食,什么锅盔面饼要使劲摔出来,刀削面是面团顶在头顶上一刀一刀削出来。面皮要不停用水洗然后筛,最后剩下来的部分就是面的精华,就是面筋,其他部分是面皮。简直是dinner and a show 啊。
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camellia
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Post by camellia » 2009-05-13 17:31

嗯,笑大说的面皮和面筋就是酿皮(也叫凉皮,面皮)的主要原料。洗剩的淀粉上锅蒸出来切成丝,拌上面筋(和南方能塞肉的不一样,是黄色蜂窝状的那些方块),黄瓜丝,酱料,油泼辣子,就是一盘好味道的陕西酿皮了。

buzz
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Post by buzz » 2009-05-13 17:45

洗剩的淀粉上锅蒸出来切成丝,拌上面筋(和南方能塞肉的不一样,是黄色蜂窝状的那些方块)
这不就是烤麸吗?

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2009-05-13 17:48

不是烤麸。。。烤麸是软的,没有咬头。面筋是韧的。但是我不懂制作方法,说不清楚。
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晒太阳的猫
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Post by 晒太阳的猫 » 2009-05-13 17:53

qinger wrote:同怀念。
我是到美国后才觉得大学食堂东西好吃的--到美国后我变得空前地馋。
同意同意,其实食堂里好菜还是有的,更妙的是不用自己动手儿。我内天也深情回忆了食堂的红烧茄子……自家做还真下不了那狠手倒那么多油。

火星狗
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Post by 火星狗 » 2009-05-13 17:58

http://images.google.com/images?gbv=2&h ... 36&ndsp=18
我熟悉的面筋是第一排第四个那种,黄色蜂窝的倒像第二排第三个。

晒太阳的猫
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Post by 晒太阳的猫 » 2009-05-13 17:59

这帖子看得人真饿……翻翻冰箱看看还有没有羊肉去……酿皮儿就肯定吃不上了……泪。

豪情
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Post by 豪情 » 2009-05-13 18:02

今晚我们家男生吃羊肉饺子, 女生吃白粥. 各取所需.
有干酿皮卖, 我买回来还没试过呢. 不知道好不好吃.

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2009-05-13 18:07

看这个帖子,往下找“天水酿皮”:
http://bbs.paipai.com/cgi-bin/bbs/show/ ... eid=100868
都是火星!我现在太想吃酿皮了!

我现在只能说出一个区别,烤麸好像是发过酵的,面皮、面筋不发酵。
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火星狗
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Post by 火星狗 » 2009-05-13 18:17

看了那链接,我也饿得快昏过去了,回家钻研酿皮技术吧!

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2009-05-13 18:19

我们这儿酿皮倒是有卖,也基本上是那么回事儿,不过调料不好。我都得买回去,另拌。郊外有间店,据说很正宗,而且不是北京吃到的那种正宗,是陕西的正宗,清香清香的。我看一个以前的朋友的博,说她老公小时候在陕西什么地方住,后来在北京都嫌街上吃到的酿皮儿不正宗。结果到了多伦多,倒吃到了小时候的味道。
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buzz
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Post by buzz » 2009-05-13 18:25

哦, 明白了。 酿皮是小麦粉里的淀粉,面筋是小麦粉里的蛋白质。 酿皮拌面筋就相当于deconstructed flour, 跟时下流行的分子美食潮流, 名大厨ferran adria提倡的食物解构主义不谋而合阿。不说不知道,原来这是一种很时尚很艺术很前卫的吃法。甘肃人民真聪明!

elend
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Post by elend » 2009-05-13 19:04

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?S ... sgID=18403

我一直是照着这个帖子里的做法做凉皮儿,当然比不了家里的味道,不过聊可解馋。

camellia
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Post by camellia » 2009-05-13 19:11

这种面筋和烤麸不太一样,面筋是洗剩下的粘面团上锅蒸,出来是淡黄色,然后切块。油面筋(里面塞肉的)是这种面团下油锅炸。烤麸不是用面粉,而是带麸皮的麦子磨粉再洗剩下的面团天然发酵以后蒸出来的。麦子做的还有小时候吃的麦芽糖。
我小时候家里吃南方菜,外面吃北方菜,食堂吃四川菜(有个国家一级的大厨),还特馋小吃。整个一个南腔北调人。这一篇把我的瘾勾起来了,列一下我吃过的各地方经典吧。
北方菜
东北:小鸡炖蘑菇,猪肉炖粉条,得莫利炖鱼,东北大拉皮,地三鲜,锅包肉(这菜可不容易做好),木须肉(煎饼或者豆腐皮包了吃)。
北京:烤鸭,涮羊肉,各式火烧,炒肝,打卤面,炸酱面,卤煮,京东肉饼,芥末墩,葱爆羊肉,灌肠,爆肚。
山东:河北,东北都算是鲁菜为基本的,做法红烧,酱爆为多。说点特别的,炒蛤蛎,烤鱿鱼,煎饼卷大葱和各种菜,玉米饼子熬小鱼,德州扒鸡,四喜丸子。
西北:酿皮,锅盔,酸汤饺子,腊汁肉(肉加馍的馅),拉面,泡馍,各种做法的羊肉。油泼辣子和香菜好像什么里面都可以放,豆花。
新疆:大盘鸡,手抓羊肉,烤羊肉串,烤馕。
山西:醋,刀削面,和罗面(压出来的圆形面条),扯面,拨鱼,猫耳朵、疙瘩、揪片(应该是上面大家说的那种),过油肉,平遥牛肉。
安徽菜没怎么吃过。内蒙就记得当时我爸收过朋友送来的烤黄羊(比较瘦,还是挺香)。
法拉盛北方人越来越多,东北菜和陕西小吃都有的卖,有酿皮,肉加馍和泡馍。还有两家天津的店,一家有煎饼果子,韭菜合子,红豆沙的油炸糕,另一家清真有爆肚(巨贵),烧鸡和羊头肉。还有家阿凡提,烤串,大盘鸡都不错。

南方菜
北方因为吃面食,所以炒菜相对少,烧和炖较多,口味也相对重。而且因为冷,肉食较多。
南方吃米饭,物产丰富,所以炒青菜很多,菜量也较少。小馄饨好像江南很多地方都有,小时候在江西就吃过,水晶透明的皮里一点点肉。还有阳春面,主要是香葱北方没有。无锡小排最有名,不过好像南方都会做糖醋排骨。
上海:雪菜毛豆百叶,腌笃鲜,韭黄膳丝,炒年糕,小笼汤包,生煎,黄泥螺(还没吃惯),酱鸭,烤麸,熏鱼,油豆腐粉丝,油豆腐塞肉,醉和糟的各种小菜,荠菜大馄饨。
杭州:这里杭州人太多,我就知道那么新鲜的材料,就加点盐怎么炒都好吃。
扬州:淮杨菜里我吃过最好吃的是扬州狮子头,和北方的四喜丸子一堆肉不一样,里面放了荸荠丁,清淡的漂在汤里,入口即化,鲜美的紧。
江西:地处南方的中心,交通要道,自古农业大省,集各省得大成,也就少了特色。板鸭,虎皮辣椒,酿茄子,藕合,小馄饨,油墩子,蒸蒸糕,酒酿鸡蛋圆子,各种做法的鱼,泰和乌鸡,江西炒米粉,家常豆腐,冬笋炒腊肉,空心菜炒豆干,萝卜丝饼,粉蒸肉,梅菜扣肉。还有绿色糯米里面放豆干笋丁的叶儿粑,甜的小馒头,我姨妈包的鲜肉粽子。
湖南:青蒜炒腊肉,酸豆角炒肉末,泡椒黄鱼,腊味合蒸,剁椒鱼头,土匪鸭,米豆腐,魔芋烧鸭。
湖北:热干面,武昌鱼。
云贵:米粉,牛肉粉丝,过桥米线,汽锅鸡,蘑菇宴,牛蒡,松茸,茶树菇,油鸡枞,竹筒菜。
Last edited by camellia on 2009-05-13 20:26, edited 2 times in total.

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2009-05-13 19:54

山东人冬天的时候会做一种叫“酥锅子“的菜,济南人说是济南特产,淄博人说是博山特产,种种不一,但是味道其实差不多。我小时候特别盼着我妈做,但她做的不好,不如我小姨做得好。街上也有卖的,那就更不好了。好吃的还是手巧的主妇做出来的。
基本上,是一个大锅(我们家那时候用蒸馒头的大铝锅做),底下排一层大葱,然后是一层海带卷儿,这是一定要有的;上头可能会有一层排骨,一层鱼,一层五花肉,一层藕,顺序我不保证一定对。还有白菜四处掖缝儿。灌上好些醋,很多糖,酱油,香料,在封了的蜂窝煤炉子上煨一夜。吃的时候鱼和肉自然已经酥烂,海带、藕、大葱拿出来切片,是冷着吃的。我还记得海带卷的缝隙里,藕孔里,都凝着猪油。酥透了的白菜香甜软烂,虽然冷着也特别好吃。
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Hattie
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Post by Hattie » 2009-05-13 20:11

笑嘻嘻 wrote:这种“三四个人围着一口锅,揪了面片往里扔,等水开了就拿个大笊篱,抄到油锅里。”这个听上去是甘肃一带的类似刀削面的变种
是啊, 我家某人是甘肃人, 经常做揪面片 :-) 他家乡离着陕西不远, 吃的和陕西的挺像的: 哨子面, 凉皮, 肉夹馍, 油泼扯面.... :love019:

我虽然是喜欢吃面食的南方人, 可有次连续吃了三天的馒头,面条什么的以后, 第四天我无论如何要吃米饭了. :spamafote:

Knowing
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Post by Knowing » 2009-05-13 21:47

我被刺激坏了,回家路上特地弯进超市买了把香菜,回家拿熏猪蹄绿豆汤下了米线和白菜,撒了大量香菜末,从调料柜里搜出了balsamic vinegar, 郫县豆瓣酱,孜然粉,胡乱弄了个四不象解馋。
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buzz
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Post by buzz » 2009-05-13 21:54

Knowing wrote:我被刺激坏了,回家路上特地弯进超市买了把香菜,回家拿熏猪蹄绿豆汤下了米线和白菜,撒了大量香菜末,从调料柜里搜出了balsamic vinegar, 郫县豆瓣酱,孜然粉,胡乱弄了个四不象解馋。
猪蹄米线是用来压惊的 :-P

silkworm
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Post by silkworm » 2009-05-13 22:18

大家的馋虫都被吊出来啦---惊蛰。 :mrgreen:

小E不在,不然这个陕西媳妇可以来白活一下西安吃食。她还会做麻食呢!

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2009-05-13 22:24

我今天晚上的压馋菜是苹菇蚕豆肉片,蚕豆现剥的 :mrgreen:
应小爱要求给他做了裹面包屑煎的猪排,在他自己跑了一趟嬉皮街肉店以后。我还顺手让他买了牛舌头和牛尾巴。牛舌头想在小炭上用铁板烧着吃,牛尾巴拿红酒炖着吃。前两天炖了一锅,太少,没吃过瘾。本来还让他买李派林急汁的,结果他给忘了。饭快上桌了才想起来,结果他很有原则的又出去跑了一趟,誓要让炸猪排遇见急汁。
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搬家了搬家了

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2009-05-13 22:35

啊,哨子面!我一直压抑着没说呢,做得好的哨子面可太好吃了!我一直喜欢。那年在苏州,园区的展览馆都修得特别气派,但是没有什么像样的展览,有次有个展览门口就有哨子面,全是苍蝇,可是味道实在好我还是都给吃了,回家就闹肚子。
云浆未饮结成冰

buzz
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Post by buzz » 2009-05-13 23:34

国内的小馆子, 卫生条件是不行。但笑大, 你确定那不是奥灶面? :-P 苏州本地有好多不错的面馆, 朱鸿兴,同德兴等等。。。

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2009-05-13 23:42

就是哨子面。苏州也有很好的西北小馆子。只是非常非常非常的少。苏州人不习惯在外面吃饭,跟北京深圳比。7点钟饭馆就没人了。
云浆未饮结成冰

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