羞涩的问包子

入得谷来,祸福自求。
Knowing
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羞涩的问包子

Post by Knowing » 2009-06-11 20:23

做包子的面是要发的吧?怎么做?我特想吃萝卜叶猪肉包子,所以打算动手做一批。
Nevertheless, she persisted.

niuniu
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Post by niuniu » 2009-06-11 20:34

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php ... ostID=4929
这是带视频的,发面可真不容易,我照着做过三次,一次成功了,一次酸了,一次没发起来。

日朗
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Post by 日朗 » 2009-06-11 20:37

都这么厉害 :-( ,懒猫会包包子,我在快乐生活一点通看过怎么发面做包子皮,knowing在网上找找视频吧

Knowing
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Post by Knowing » 2009-06-11 20:46

看上去很难啊。。。。 :shock: 我是被免揉面包来得太容易的成功冲昏了头脑,以为面食也就是那么会事哪。。。 :shock: :shock:
Nevertheless, she persisted.

elend
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Post by elend » 2009-06-11 21:00

我觉得不是很难啊,可能从小看我妈做多了。重要的几点, 一是要用温水,太凉太热都不好,我一般微波炉转30-40秒,手放进去觉得温温的又不烫就行了。二是要放在温暖的地方发,我基本就是放烤箱里。三是包好之后再放40分钟左右,等再发起来后上锅蒸。

silkworm
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Post by silkworm » 2009-06-11 21:06

包子要发面的。用超市的干酵母发就成。文学城私房小菜版随便搜搜,图文并茂的方子都很多。
http://space.taobao.com/c4db72ee2478392 ... 668339.htm

我们以前几次做包子都是包得时候怕馅太大,蒸好了皮发起来,馅还是嫌小了。呵呵。

dropby
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Post by dropby » 2009-06-12 0:18

发面的话,强烈推荐面包机,太方便了。
有一个包包子的视频,等我明儿上网给你找。

dropby
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Post by dropby » 2009-06-12 0:25

那个视频和毛毛妈的差不多意思。不过我觉得她们都是专业级别选手,我包得没那么漂亮,凑合包起来不漏就行了。

qinger
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Post by qinger » 2009-06-12 1:41

两个很容易的做包子的办法。
1.买那种小面人牌的用来烤biscuit的现成湿面团来包包子,很快很方便,只是皮子有点咸味,也还凑合。
2. 买个面包机揉面发面。
萝卜叶猪肉包子我不久前刚吃过--那是相当的难吃。记得在国内吃的这类包子都很好吃,这里不知道是菜不对还是肉不对,两种东西混在一起包的包子很难好吃。要不全素(青菜香菇),要不全肉的才能吃--这是我前阵子做包子失败后总结的经验。
现在偶是胡军的扇子。

园心
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Post by 园心 » 2009-06-12 2:47

北京这边有发面粉, 都不用酵母的,就和好了自己就能发了。

你们那边应该有干酵母和发粉,酵母应该是一粒粒那种,拿点凉开水化了,再把发粉拌到面粉里,再和上酵母,就发面了。不过包包子很麻烦呐,不如从懒龙开始。
有这么难么?

阿強
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Post by 阿強 » 2009-06-12 3:15

發麵非常容易,超市買的高筋麵粉,乾酵母,先用溫牛奶(溫水也行,加點糖更好),把乾酵母化開,然後跟麵粉混合,揉成軟固體狀即可.
放置數小時,如果能保持40度左右溫度最佳,麵粉就眼看著脹起來,脹到一倍的時候就差不多了.
我試過這麼多次,沒有一次失敗的.
至於餡兒,見仁見智,我甚至包過豆腐蝦仁餡兒的,都非常好吃.
記得要冷水下鍋蒸,蒸好了之後等3,5分鐘再掀鍋蓋.

ravaged
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Post by ravaged » 2009-06-12 3:24

有一种酵母粉是一次发面的,不用水和开,按说明用就行了,很容易。

自发粉口感居说差一些。
Now that happy moment between the time the lie is told and when it is found out.

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2009-06-12 7:41

我用大陶盆揉面,然后把烤箱开预热档,把陶盆放在四个炉头中间,上来的热气被陶盆一阻,发面正好。当然,上边要盖湿布,不然会干裂。现在夏天,即使什么也不放,找个稍微暖和的角落,三四个小时也准发起来了。何况包包子不用那么多面,需要的时间更短。
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putaopi
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Post by putaopi » 2009-06-12 8:00

面包机用来发面最好了。不过小K 只是偶尔吃一次的话,我建议你买Pre-made pizza dough,是发好的面团,直接包就可以了。别忘了包完之后放十几分钟"醒醒“,然后再上蒸锅。Trader Joe 和Whole Food都有得卖。

Knowing
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Post by Knowing » 2009-06-12 9:36

嗯,看来看去还是葡萄皮的方法可行性最高。 :headscratch:
Nevertheless, she persisted.

tiffany
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Post by tiffany » 2009-06-12 9:49

恩,我不用自己发面也能吃到包子,叉烧包啊,香菇冬菜包啊,小笼包啊,我对生活很满意的说。
有酒有酒 闲饮东窗

CAVA
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Post by CAVA » 2009-06-12 10:18

白博索性彻底炫耀一下,跟我们说说都吃了些什么好的。

tiffany
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Post by tiffany » 2009-06-12 10:35

其实也没啥,就是附近川菜湖南菜什么的,天热,就爱点些个川北凉粉儿啊,蕨根粉啊,酸辣口味的。恩,驴肉火烧挺香的。

其实也不象上上次回来那样儿,吃啥馆子都感动落泪那么好吃。。。。
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CAVA
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Post by CAVA » 2009-06-12 10:46

tiffany wrote:天热,就爱点些个川北凉粉儿啊,蕨根粉啊,酸辣口味的。
我最爱吃这个了。

晒太阳的猫
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Post by 晒太阳的猫 » 2009-06-12 11:06

我也推荐qinger说的那两招儿,都超方便。要是自己发面,就记得酵母用温水(别太烫了)化一下儿再揉到面里,放温度高的地方多发一会儿就好了。我也是觉得用面包机发面档非常非常方便。

豪情
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Post by 豪情 » 2009-06-12 11:11

我的FOOD PROCESSOR也可以发面, 因为和面的时候摩擦生热, 温度正好, 和面包机的效果类似.Image

想做面食还是有机器比较方便.
Last edited by 豪情 on 2009-06-12 11:19, edited 1 time in total.

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2009-06-12 11:14

tiffany wrote:驴肉火烧挺香的。
回国的时候小爱最爱吃驴肉火烧,我觉得挺咸的。他说,这个火烧真好吃,我觉得有点儿磨牙。
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silkworm
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Post by silkworm » 2009-06-12 11:17

对,我们也是觉得驴肉有点咸,味道还真好,比牛肉嫩。
夹驴肉的火烧长溜儿的,不大,新出炉真好吃。
好象是这两年兴起来的,05年回去还没有,08年就好多。

tiffany
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Post by tiffany » 2009-06-12 11:19

对,里面夹青辣椒,不辣可是非常醒口,夏天吃也不觉得腻。
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晒太阳的猫
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Post by 晒太阳的猫 » 2009-06-12 11:26

北京还有个店,专门卖驴肉吃食的。Andrew Zimmern有一集里去吃,酣畅淋漓的,看得我跟路人都特别的馋,约好了下回回北京一定要去吃。 :shock:

tiffany
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Post by tiffany » 2009-06-12 11:45

这两年流行吃驴肉了又,驴肉馆子虽然不至于满街都是,但也是满多的-----其实我想说的是,这个家伙去的地方未必很正宗美味。
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森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2009-06-12 11:48

山东一直好吃驴肉,可能熬阿胶剩的肉不好浪费。我小的时候也吃过,印象里是有股暗香,但并不觉得咸。而且小时候吃的酱驴肉都是大片冷切,不象现在连火烧带肉都是热的。山东除了青椒丝儿以外,还有咸菜丝儿一起夹着吃。小爱不用人教,就把一套夹齐了才下嘴。我爸大为惊诧,说,还挺内行!
我前年去北京印象最深的是吃各种蔬菜的苗儿,香椿苗儿,萝卜苗儿,一根细白长杆儿两片小子叶的苗儿。脆嫩多汁,简直就是浓缩的精华。
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笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2009-06-12 12:01

那我也搭车问一下,你们做包子的馅儿都怎么做的?跟饺子馅有区别吗?
云浆未饮结成冰

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2009-06-12 12:04

包子馅儿剁得粗啊,基本上是肉丁。
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silkworm
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Post by silkworm » 2009-06-12 12:58

我们都包不带肉的,韭菜、鸡蛋(炒熟弄碎)、虾仁、一点点粉丝。
有个朋友的妈妈来,按天津习惯包肉的,肉馅里要打好多水。

elend
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Post by elend » 2009-06-12 13:44

我在家爱吃肉馅的,来美国后嫌这儿的肉不香,反而包素的多了,一般是大白菜香菇豆腐干粉丝鸡蛋。

晒太阳的猫
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Post by 晒太阳的猫 » 2009-06-12 14:26

我们包肉的也包的挺多的,也经常会包素的。基本啥都能做馅儿,能想出来的瓜菜都可以。

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2009-06-12 14:50

馅有什么特殊处理过程吗?跟饺子馅似的?
云浆未饮结成冰

晒太阳的猫
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Post by 晒太阳的猫 » 2009-06-12 14:55

我们就是闹得跟饺子馅似的,只不过有的馅子吃饺子更好吃,有的吃包子更好。

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2009-06-12 14:56

明白了。
云浆未饮结成冰

dropby
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Post by dropby » 2009-06-12 15:02

没啥特殊处理过程,就是注意别出太多水就不好包了。我觉得包子好像比饺子适用范围广,基本啥都能用来包,甜咸都好吃。当然还有比饺子容易多了。

我们家都包肉菜的,这样我就偷懒不做别的了,号称吃个包子啥营养都齐全了。有时候嘴馋偶然包一回胡桃仁的甜包子,吃完就很内疚。

韭菜、鸡蛋(炒熟弄碎)、虾仁、一点点粉丝和韭菜盒子的方子一样。

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2009-06-12 15:12

明白了。
云浆未饮结成冰

火星狗
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Post by 火星狗 » 2009-06-12 15:30

看来看去还是葡萄皮的方法可行性最高。
勤劳的人才能吃到好吃的包子啊。 :mrgreen:

夏天到了,我也越来越不爱做饭了,最好每天紫菜汤配凉面。

Knowing
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Post by Knowing » 2009-06-12 21:57

小脸灰灰的上来报告,失败了。。。。用的pizza dough ,包完醒了二十分钟,冷水上笼蒸,完全没发起来。 馅还挺好吃,皮基本是死的,完全没有发的松松的浸满了汁的包子味。 :( 我勉强吃了俩,后来就把馅凑合吃掉皮给扔了。
Nevertheless, she persisted.

dropby
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Post by dropby » 2009-06-12 23:53

我建议你先蒸馒头试试, 成功了再包包子就有把握了。

我的馋虫被逗出来了。明儿我也包包子吃。

putaopi
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Post by putaopi » 2009-06-13 0:09

小K, 对不起啊,害你白忙一回。好像pizza dough 从冰箱里直接拿出来不还不行,得放在暖和的地方发一发。我有个朋友是这么做的,我自己还没有实践过,改天再问问她。 :oops:

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2009-06-13 6:13

醒的时候你看见包子变胖变大了么?如果没有就说明还没醒够。“醒”就是让它二次发酵。
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火星狗
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Post by 火星狗 » 2009-06-13 6:28

我买过现成的大包粉,大概只发起来1/4,口感怪异,Knowing你不是一个人在战斗。

要是试验成功什么懒人方一定要汇报下啊。 :mrgreen:

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2009-06-13 17:33

大包粉不是蒸包子的,是蒸广东点心早茶里那种一笼一个的“大包”。可能有苏打,可以发得很松软,很透,蒸开花。里头包鸡块,咸蛋黄,冬菇,冬笋。。。本来已经式微,就是因为麦兜才又流行了。但是做法可能和普通的面粉不同,我没做过。
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《香》
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Post by 《香》 » 2009-06-14 1:15

knowing, 买个面包机吧。我家的是大减价时买的,40刀。靠着它,
现在我们的广东阿姨都会做包子了。

没有面包机也可以,我的配方都是一样的:

3杯(cup)面粉,
1 1/4杯温水,
1 大勺(table spoon)干酵母,(这个量比一般食谱都要多,保证发的起来)
1/2 小勺(tea spoon)盐,(加了盐的皮筋道)
一大勺白糖(酵母的助长剂)

所有原料和好成一个光滑的面团(就是一力气活,多揉揉)

放一个大盆里,用保鲜膜封好,外面用暗色的布遮光,放在温暖的地方(我是冬天放在老式的烤箱里,开着照明灯,夏天就放厨房里)发酵。

一个小时后开始和包子馅。

约1个半小时后(冬天时间会长一些),面团会有2~3倍原来的体积了,就好了。
取出来,放案板上,加1/3杯生粉,一小勺碱面(baking powder), 揉匀, 揉到大部分生粉都揉进去为止, 有力气多揉几下。
(多揉一些生粉,蒸出的皮不会太喧腾的没了筋骨)

包包子。包子皮要厚一些,才容易醒过来,如果太薄,很容易成死面包子。

包好包子后,放在要上锅的蒸笼里(蒸笼底部垫上洗过,拧干的bounty paper towel),醒20多分钟(醒好的包子会比刚包好的大一倍);

然后冷水上锅蒸,最好是用一大锅水蒸,水开后蒸15分钟。
关火后等5分钟再揭锅盖。

我喜欢用7分瘦的肉馅里拌上葱花,姜末,花椒水和酱油, 再加随便一种剁碎的蔬菜(最近一次用的是四季豆),蒸出来的包子皮最里面一层会被馅渲染的油滑滑的,皮里有些没和筋道的地方会被油水一直渗透到包子皮下,看起来那块包子皮颜色会黑一点点。

吃起来从这块黑一点地方下口,一口下去,会有汤汁标出来,很幸福的感觉。
Last edited by 《香》 on 2009-06-15 22:54, edited 1 time in total.
吃嘛嘛香

karen
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Post by karen » 2009-06-14 13:26

嘿,发包子皮跟发pizza dough是一样的过程! :-D 小K你不是有个KitchenAid的搅拌机吗,不用买面包机了。 其实搅拌机也用不着,我因为懒得洗搅拌机那个大容器通常不用,拿个大盘子用手来。

1杯温水+1茶勺yeast+1勺糖泡开,加一杯半的面粉, 放些盐(让皮有点味道),用手搅合好(一分钟不到). 这时面已经团起来了,但看上比较稀而且沾手. 不用再揉了, 洒点橄榄油让面团脱离容器。盖上块布放个四五个小时的。 我通常是中午吃饭后把面合了,到了五点钟掀开布,面已是原来的两三倍了。 捅了再揉揉就可以做披萨了。
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Knowing
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Post by Knowing » 2009-06-14 17:20

怎么洒点橄榄油就能让面团脱离容器?
你干脆把做批萨一起教了吧。是擀成薄皮的么?烤多久?啥温度?
karen 的方子看上去比较简单,我先试试,不行试香的,再不行就上面包机了。一定要吃上包子,捏紧拳头说。
Nevertheless, she persisted.

karen
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Post by karen » 2009-06-14 21:33

小K有这样的决心,不怕吃不到好包子! :-D

油不用多撒一勺,再用手拢一下就行了。 也不是完全不沾,不过撒了油了盆壁比较滑,面好发起来。等面发起来了再一拳头捅了揉几下。你想想这配方是不是挺象Mark Bittman吹捧的那个no knead bread的方子的,都是不用揉,靠时间。

别提我的批萨了。原来还挺得意自己的pizza皮做得薄,自打去Todd English那家Figs温习了顿后十分惭愧。后来再去Batali的皮萨店进修了几次,更不好意思跟人提我烤披萨了。干脆改做Calzone.
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火星狗
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Post by 火星狗 » 2009-06-15 14:13

今天一来遇到个好玩的事,有同事在家尝试蒸馒头,给我带了几小块,我啃了一口……Knowing也可以尝试送给亲朋好友哇。

原来大包粉是这个缘故,我买的也说要和牛奶温水泡一会什么的,但是最后连普通包子的水平都没赶上。

杭州当年的确很流行大包的,不过我觉得发的程度在广东叉烧包和传统包之间。

Knowing
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Post by Knowing » 2009-06-15 21:48

感谢大家无私的帮助,我吃上了包子!
困惑的问,你们的方子为什么这么稀?香的方子是1杯(cup)面粉,1 1/4杯温水,karen 的是一杯水一杯半面粉,我用的karen 的配方,和完基本稀的直粘手。发倒是发起来了,根本没法合,我加了得有一杯粉才和到不粘手不粘盆能擀皮。倒是发的很好,没用力揉也非常筋道。包了一批包子,虽然厚薄不太匀(没办法,擀面技术太差),都发起来了。可惜今天的馅合的不好,虾肉香菇青菜,没加够油,太寡淡了些。
Nevertheless, she persisted.

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