吃货宣言

入得谷来,祸福自求。
Knowing
Posts: 32166
Joined: 2003-11-22 20:37

吃货宣言

Post by Knowing » 2009-07-30 22:42

in defense of food 开宗明义,宣传吃的真谛:吃食物,别吃太多,大部分最好是植物。
这三条我每一条都赞成。这本书不需要说服我。虽然在他的说服过程中,我很皱眉头,也学了不少东西。
皱眉主要是他对在营养学研究的攻击。他认为营养学研究方式有根本的错误,片面性太强分解成化学元素来研究,不考虑食物是复杂的有机体。结果是导致简单化的结论,从而错误引导民众。他进一步指出现有大规模跟踪调查数据都不准确,结论也就不可靠。而这些片面的研究结论之所以流行,是因为食品公司喜欢拿它们做宣传。
这些批评也许有道理。但是他的批评方式符合他批评的一切,甚至更糟。科学研究在各行各业达到可信度的标准,无非是控制有限变量,靠对照组比较,并且有可重复性。没有这些个东西,你说什么我也不信。他的批评则是东一榔头西一锤子的揭发某个某个研究有局限性,没考虑其他因素,比如说人体需要蛋白质淀粉脂肪是忽略了维生素和微量元素,所以压根不该这么研究。研究也许有局限,它的确证明了蛋白质淀粉脂肪三大营养是人体必须。科学研究总是一个不断修改不断增补的过程。至于把三大营养当“充分”条件,是食品工业简单粗暴的误区,不能怪研究方法不对。他证伪的方式还就是引用大量其他调查研究论文。那么我怎么知道同样研究方法出来的这些论文就可行?总之他有点缺乏逻辑,感觉就是抓了他赞同的研究来驳斥他不赞同的研究,没一个客观标准。
另外他最爱说的就是:过去几十年我们健康下降肥胖率上升都是因为食品工业lobbists 控制了美国国会和政府,blah blah ,然后举几个法规暴批评一顿。美国政府是不是被lobbist 控制先不谈,肥胖率上升是全球普遍存在的问题,跟农业发展大飞跃,食品供应丰富有关,是个工业化国家都有这问题,光骂美国政府干吗。你不如骂你们的wasp 文化把吃喝当纵欲般见不得人的罪恶内疚,没有把吃喝当享受般讲究,孩子们从小不懂细嚼慢咽享受分辨真正食物的色香味,格外容易坠入食品工业大队专家调制出来迎合人类本能的粗糙东西:大量糖浆。油炸的喷香。随手可得。廉价大量。

他讲的不少东西也很enlightening .比如,食物是复杂的有机体,如何享受食物的文化是长期积累的智慧,应该尊重。人在历史上长期以来是杂食动物,现在的大生产等于硬生生改变了人类的食物链,把那么多种作物都驱逐了,单剩下好种高产的几种,大规模生产又改变了自然环境,破坏了多种生物之间自然的共生和平衡关系,弄的害虫横生,然后拼命打农药化肥,进一步破坏环境。即使是我们仍然在食用的蔬菜,好多品种都被抛弃了,光剩下适宜大规模生产运输的一两个品种。(比如西红柿!愤怒的说。为了吃几个好西红柿我容易嘛?)而我们作为食物链比较靠上的环节,受到了累积的坏影响。不说我们了。牛都受不了。牛是食草动物,但是为了消费美国大量生产出来的玉米,也为了牛长肉快,大农场尽喂它们玉米,牛的胃不习惯就生病,然后农场就给它们打抗生素。。。然后我们就糊里糊涂吃了有抗生素的牛肉。。。

他还讲了食品工业怎么利用营养学宣传,造出一大堆不是食物的怪物来。比如“萨拉李全麦面包”。面包是简单的东西,水,面粉,酵母,盐就做出来了。(是的,很简单很省事,而且可以做的很好吃,我作证。)但是工业生产出来所谓的面包,为了迎合大众打出健康标签,加了一些全麦面粉,但是又为了迎合大众吃惯了精白面的口味,添加人工合成润滑剂使粗糙的全麦在嘴里滑润,又添加过多的糖模仿精白面进嘴就开始被唾液分解成葡萄糖带来的甜味,更不用提为适于超市长距离运输销售模式而放入的保湿保鲜添加剂。

再比如低脂牛奶。你以为就是牛奶去了脂肪?哈哈。为了使去掉脂肪后的牛奶仍然有均匀的质地,一般都要加奶粉。奶粉含有氧化胆固醇。为了对抗氧化胆固醇对身体的危害,他们又加了抗氧化剂。而且没有了脂肪的牛奶,身体可能不能吸收脂溶性维生素,大大降低了牛奶的营养价值。

话说到最后,我们肉眼凡胎的普通人,怎么对抗食品工业整队整队雇来的mba, 市场宣传,食品专家一天二十四个钟头琢磨出来的营销招数呢?他提出的办法,多少是消极抵抗,就是前面说的:吃食物,别吃太多,大部分最好是植物。

食物越少处理过的越好,成分越简单明了越好。别吃的太多,把进餐作为享受,作为和家人分享的时光。吃植物,太多的种子和太多的肉,人体还没进化到那份上,对付不了。

他还提议多花时间和金钱在食物上,我恰恰反对这个。吃的好不应该是有钱有闲的上等中产阶级才能享受的特权。如果一个社会里只有年收入是前百分之十的人群有意识花时间和精力吃好,剩下百分之九十被扔在那里任凭市场宣传机器柞汁子发胖生病,那么整个社会的负担会更重,那一小部分人的选择也更有限。吃的好吃的健康不一定需要花更多钱--即使是购买超市蔬菜,只要从吃快餐改为吃真正的食物,就能带来很大的好处。参加当地CSA可以用合理甚至更便宜的价格得到organic 的蔬菜水果。有条件自己种菜更是经济。

不花更多钱往往需要花更多时间。对于一般美国人,我可以轻松的说:他们需要学会享受食物才肯在食物上多消耗时间。但是人家为什么要学会享受食物?跟我有什么关系么?有!抵抗强大市场机器所可以依靠的只有本能--长期在进化过程中形成的动物本能,教辨别蔬菜是好是坏,水果熟了没有,“最好吃”和“最有营养”往往是共存的。有幸在农业仍然原始的中国长大,我的本能没被破坏了,知道番茄该是什么味道,鸡又该是什么味道,念念不忘,肯费事去找,这真是我的幸运。但是光我知道不行啊!不见得什么都自己种,也不见得有农场主肯为我费事种几颗--他们种了来卖我也出不起那个价钱。要使小规模农场回到本地,需要有足够的消费者跟我一样,追求这个口腹之欲。如果光把吃的好局限成雅皮的生活潮流, 就恰恰失去了逆转大生产农业潮流的机会。农民市场,CSA , 本地食物,慢食,都花了一二十年才慢慢变的普及一些,我才开始享受,可不希望它们又昙花一现的消失了。
Nevertheless, she persisted.

豪情
Posts: 19600
Joined: 2003-11-22 18:47

Post by 豪情 » 2009-07-30 22:47

但是工业生产出来所谓的面包,为了迎合大众打出健康标签,加了一些全麦面粉,但是又为了迎合大众吃惯了精白面的口味,添加人工合成润滑剂使粗糙的全麦在嘴里滑润,又添加过多的糖模仿精白面进嘴就开始被唾液分解成葡萄糖带来的甜味,更不用提为适于超市长距离运输销售模式而放入的保湿保鲜添加剂。

再比如低脂牛奶。你以为就是牛奶去了脂肪?哈哈。为了使去掉脂肪后的牛奶仍然有均匀的质地,一般都要加奶粉。奶粉含有氧化胆固醇。为了对抗氧化胆固醇对身体的危害,他们又加了抗氧化剂。而且没有了脂肪的牛奶,身体可能不能吸收脂溶性维生素,大大降低了牛奶的营养价值。
这个太可怕了. 我不愿意相信但是直觉的真的. 美国很多所谓健康食品表面上是降了脂肪但是加了更多的糖迎合完全不健康的口味.要满足这次扭曲的口味根本不可能有真正健康的食谱.

putaopi
Posts: 3678
Joined: 2006-01-18 23:35

Post by putaopi » 2009-07-30 23:01

看来还是要自己烤面包吃。。。小K, 买个面包机吧,包包子时也有用。 :-)

Knowing
Posts: 32166
Joined: 2003-11-22 20:37

Post by Knowing » 2009-07-30 23:02

你是面包机厂派来的托儿吧? :mrgreen: 我现在发面没问题了,就是手艺差,包出来半个是皮。做面包更不用面包机了,你没听过免揉面包的方子?
Nevertheless, she persisted.

putaopi
Posts: 3678
Joined: 2006-01-18 23:35

Post by putaopi » 2009-07-30 23:17

免揉面包都是旧时候出门去荒凉地方时的下策,只能随身携带面粉,用锅子在camp fire上烤出来。前不久读John Muir的《My First Summer in Serra>, 他在山里放羊的时候就吃那个。咱好好的住城里干嘛不吃发得又松又软的面包?

我是大象牌面包机的托儿。 :oops:

putaopi
Posts: 3678
Joined: 2006-01-18 23:35

Post by putaopi » 2009-07-30 23:59

buzz你为啥要删帖子?我刚要回复说又跟着长了回知识,明白了小K的面包肯定比John Muir的好吃。 :mrgreen:

不过,小K, 象牌面包机的好处是,头天夜里放好材料定时,早晨就在新鲜面包的香味里醒来了。托儿贼心不死地说。

buzz
Posts: 560
Joined: 2008-09-06 15:53

Post by buzz » 2009-07-31 0:14

因为我认为自己说得不精确。 三番是美国sourdough面包的大本音, john muir出门肯定会带一团sourdough, 所以yeast不应该是问题。 :)

不过, 我还是很奇怪, john muir真的像苏武一样放过羊?我的印象里, 他是个探险家+地理学家的形象, 不是个羊倌:)

putaopi
Posts: 3678
Joined: 2006-01-18 23:35

Post by putaopi » 2009-07-31 0:22

Buzz真是科学家脾气,不乱说话。我这种闲聊胡说的人倍感压力。我也不清楚各种面包的制作原理,全靠面包机。

John Muir有一年夏天想进山溜达,就找了份看管牧羊人的工作。。。不是真正的羊倌,相当于中层管理者的作用。羊倌中还有个中国人呢。 听起来有点儿像小K去非洲做义工旅游的那种 :mrgreen:

Image

buzz
Posts: 560
Joined: 2008-09-06 15:53

Post by buzz » 2009-07-31 0:35

哈哈。 其实我认为他不该做面包,应该做shepherd's pie :) 哎,sierra nevada是个好地方! 不过我从没见过羊群, 倒是经常见到打猎射鹿的。

emma.in.the.sky
Posts: 49
Joined: 2008-12-08 11:29
Contact:

Post by emma.in.the.sky » 2009-07-31 4:03

还有一本好书《食品真相大揭秘》不知K偶看没看过……
Image
读过此书之后,我从此学会了翻腕――细看那些印得比芝麻还小的成分标识:f19:
(最可笑的就是看到广口瓶装的绿油油的avocado dip,里面avocado的含量为0.3%!)

森林的火焰
Posts: 2913
Joined: 2005-09-08 9:45
Contact:

Post by 森林的火焰 » 2009-07-31 6:06

人吃的尚且如此,就不用说宠物吃的了。
我养猫以前研究了一下猫食罐头,那字儿小得看不清:前边几个还能认出来:鸡肉提取物,鱼肉提取物,然后几个是添加的维生素,后边就开始是大段的印得密密麻麻的某钠,某钾。。。一块多一罐。超市里泰国来的给人吃的水浸吞拿鱼,就三样成分:水,吞拿鱼,盐。八毛九一罐。我就买这一种,把水分挤干,尽量去掉盐分,拌白饭给中微子吃。或者就是买冻龙利柳,切成小块,水里煮熟,吃的时候给它碾碎。一次煮一大锅,冻起来。
安部司那本书里令我印象最深刻的是水解蛋白。我本来就不相信号称什么什么味的调味剂,认为那都是味精一类。但是从来也没有关心过是怎么做出来这么多风味的。这本书里讲到,原来是用盐酸处理蛋白质使蛋白变性,再加碱中和。这样得到的蛋白提取物鲜味非常强烈,因为舌头表面的鲜味感受器感受的是氨基酸,慢慢煮出来的释放的氨基酸含量当然不如一下子用强酸处理高。但是纯烹饪过程以不同方式的热力令蛋白质变性,得到的产物不象盐酸产物那么均一,当然在舌头上味道更复杂。还加上动植物组织中有的糖类产生焦糖化的芳香。种种佐料在热力作用下,也会产生很多有芳香气味的醇和酯,气味和味觉一起构成了人对美味的记忆。如果是吃惯厨房饭的人,会觉得水解蛋白调味的食物鲜得不自然,霸道;可是吃惯加工食品的人,就会觉得厨房饭不够剌激。
http://harps.yculblog.com
搬家了搬家了

Knowing
Posts: 32166
Joined: 2003-11-22 20:37

Post by Knowing » 2009-07-31 6:57

sourdough做起来太慢,camping 等那个早饿死了。
《食品真相大揭秘》翻过一下,我觉得吧,食品添加剂也不是这么可怕,吃不死人的--会吃死人早就被禁了--偶尔吃一次没什么大关系。但是如果长期吃,把味觉搅和坏了,妨碍人品尝食物真正的味道。人对各种食物的反应虽然绝大部分是本能是从小养成的习惯,条件反射建立起来也很快,需要小心培养爱惜。

不过这问题也很难,我妈就是一个不爱做菜又不得不天天做菜给挑嘴的老公孩子吃的倒霉主妇,所以我明白一天做三顿饭对有些人来说是负担。说主妇有责任每天从基本原料开始做美味健康的家常菜培养健康的下一代,是不切实际也不合情理的要求。
Nevertheless, she persisted.

CAVA
Posts: 7871
Joined: 2003-12-06 16:55

Post by CAVA » 2009-07-31 7:38

除非不要上班,一天做三顿饭对大多数人来说都是负担。每天认真做顿晚饭就够不容易的了。

camellia
Posts: 1046
Joined: 2003-12-04 19:17

Post by camellia » 2009-07-31 8:37

所以说吃的好而精真是一件有钱有闲才能享受的。普通美国主妇一辈子没怎么吃过好的,她怎么知道好吃的食物该是什么样的?
我们爸妈那一代双职工家庭也挺不容易的,女方又要上班又要做饭的的话真难为。我妈自己就是吃别人做的和食堂长大,根本不会做饭(我吃过她冷水下锅的面条),都是我爸做。幸好我爸那食堂大师傅都是很好的厨师,北京夜市小摊也很丰富。就这样,味觉的开发也是中学的时候到南方住了一段时间才真正做到。小时候在北京根本没有太多的绿叶子菜,豆腐也是石膏点的老豆腐,海鲜很少见,只有年货发的对虾。我对贝类食物的热爱是在南方发掘出来,在青岛和厦门养成。

Knowing
Posts: 32166
Joined: 2003-11-22 20:37

Post by Knowing » 2009-07-31 8:50

camellia wrote:所以说吃的好而精真是一件有钱有闲才能享受的。普通美国主妇一辈子没怎么吃过好的,她怎么知道好吃的食物该是什么样的?
不不不!我对美国历史不太了解,看michael pollan 说即使在美国,情况也没那么糟糕,是从七十年代起营养主义盛行才急转直下的!所以要拿你祖母做标准,她不认识的东西最好别吃。
如果家里有传统,吃的好就是个比较自然的事情。正因为传统文化断了代,才变成有闲有钱阶级的享受。趁现在断代的时间还不长,危害已经够明显,要赶紧接起这个链条来。
中国我们父母那代,有些双职工吃食堂的生活方式跟传统离的就挺远的了。我受影响最大的还是从奶奶那边:她是能干的主妇,不管是用厨子还是自己动手,不管是解放前家境小康(但是要养一大家子人)还是后来跟大家一样紧巴巴的过日子,都讲究新鲜精致。原料不需要昂贵,只要善于安排,都可以吃的好。这是江南好主妇的基本课。
Nevertheless, she persisted.

karen
Posts: 3020
Joined: 2003-11-22 18:51

Post by karen » 2009-07-31 10:17

Pollan每本书的意思都是叫大家反璞归真。 他这么多本书中给我印象最深的就是讲Big organic的段落。 Whole food卖的有机食物来自世界各地的大型农场,操作比普通农场还高科技一点不环保,而且十分排挤家庭式的小农场。 更重要的是味道没啥特别的。 :spamafote: 支持localvore其实就是去农贸市场啦,东西尽量在那儿买。

不过要是什么都着Pollan说的做,那也活得太累了。这种教条主义的书虽然供应了些常人不知的消息,就象小K说的不客观而且很煽情,好似只有他的理论才是真理。 现代发展的农业也不都是坏,好处他不说。 还是AB更公平些。

我说了多少次了,烤面包根本不需要面包机。 我每星期都烤一个,法子式样也变了几种,从不觉得需要面包机。
Image

Knowing
Posts: 32166
Joined: 2003-11-22 20:37

Post by Knowing » 2009-07-31 11:13

他书里讲Big organic 坏话对我们这种小资读者最管用了。 :mrgreen:
我也讨厌他不给农业现代化credit .制造出足够的食物喂养全地球的人不是容易的事情,人类发展生产那么多年才做到供大于求容易嘛!现代化大农场有它的好处,小农场只要找到市场一样可以生活的很好,并不是不能共存的。
Nevertheless, she persisted.

Jun
Posts: 25220
Joined: 2003-12-15 11:43

Post by Jun » 2009-07-31 11:22

I have sworn countless times never to be a party-pooper again, but I just can't help it.

It is great if you eat local/organic/self-cooked food for better taste and enjoyment. If you eat ... for health and longevity? Don't bother.
There was nothing to warn anyone about. The world went on, even as it fell apart, changed irrevocably, became something strange and different. --- "Acceptance" in The Southern Reach Trilogy by Jeff VanderMeer

lei
Posts: 3
Joined: 2008-11-14 14:26

Post by lei » 2009-07-31 11:26

karen wrote:Pollan每本书的意思都是叫大家反璞归真。 他这么多本书中给我印象最深的就是讲Big organic的段落。 Whole food卖的有机食物来自世界各地的大型农场,操作比普通农场还高科技一点不环保,而且十分排挤家庭式的小农场。 更重要的是味道没啥特别的。 :spamafote: 支持localvore其实就是去农贸市场啦,东西尽量在那儿买。

不过要是什么都着Pollan说的做,那也活得太累了。这种教条主义的书虽然供应了些常人不知的消息,就象小K说的不客观而且很煽情,好似只有他的理论才是真理。 现代发展的农业也不都是坏,好处他不说。 还是AB更公平些。

我说了多少次了,烤面包根本不需要面包机。 我每星期都烤一个,法子式样也变了几种,从不觉得需要面包机
Karen,请问你可不可以分享一下具体的方法? :applaudit02: 谢谢 :love015:

豪情
Posts: 19600
Joined: 2003-11-22 18:47

Post by 豪情 » 2009-07-31 11:27

Whole food卖的有机食物来自世界各地的大型农场,操作比普通农场还高科技一点不环保,而且十分排挤家庭式的小农场。 更重要的是味道没啥特别的。
如果我不在乎环保, WHOLE FOODS的东西就没啥不好的对吧.
家有小孩子, 深感和食品大工业快餐业竞争孩子口味的艰难.

Knowing
Posts: 32166
Joined: 2003-11-22 20:37

Post by Knowing » 2009-07-31 11:34

Jun wrote:I have sworn countless times never to be a party-pooper again, but I just can't help it.

It is great if you eat local/organic/self-cooked food for better taste and enjoyment. If you eat ... for health and longevity? Don't bother.
I believe tasty and enjoyable food makes me happier, thus healthier. Besides, what's the point of longevity if you don't enjoy basic pleasure such as food and ...you know..
Nevertheless, she persisted.

Knowing
Posts: 32166
Joined: 2003-11-22 20:37

Post by Knowing » 2009-07-31 11:43

lei wrote:
karen wrote: 我说了多少次了,烤面包根本不需要面包机。 我每星期都烤一个,法子式样也变了几种,从不觉得需要面包机
Karen,请问你可不可以分享一下具体的方法? :applaudit02: 谢谢 :love015:
Karen说过。不需要面包机不需要揉面
Nevertheless, she persisted.

hh
Posts: 67
Joined: 2006-09-14 23:30

Post by hh » 2009-07-31 12:59

ÎÒͻȻÏëµ½¼þÊ£¬Íò¶ñµÄ±ùÏä°¢ :-D
ÎÒ¸¸Ä¸ËûÃÇÊDz»ÄÜÏëÏóÿÌìµÄ·¹²Ë²»ÊÇÔçÉϴӲ˳¡ÂòÀ´×öµÄ£¬ÔÚ±ùÏäÍÍÒ»¸öÐÇÆڵIJˣ¬È⣿ÄǼòÖ±²»Äܳԡ£
不是所有歌声都掠过耳旁,而不留在心上

豪情
Posts: 19600
Joined: 2003-11-22 18:47

Post by 豪情 » 2009-07-31 13:22

和我父母一样.他们还不能接受我上班带前一天的饭. 我告诉他们在外面吃更不健康.
幸好他们没看到罐头.在COSTCO付款的地方有多少人成堆的罐头堆在车里啊.

lei
Posts: 3
Joined: 2008-11-14 14:26

Post by lei » 2009-07-31 13:37

knowing多谢,我这就去研究一下。那个video如果有step by step的具体做法就更好了。

刚换了好多gift card打算买面包机来着,这下要好好想想怎么花那些钱了 :oops:

Knowing
Posts: 32166
Joined: 2003-11-22 20:37

Post by Knowing » 2009-07-31 13:43

啊?我觉得那个录像就够step by step 了。要不你看这个有分布图解的:

http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html

钱买个好看的锅吧。 :mrgreen:

Image
Nevertheless, she persisted.

笑嘻嘻
Posts: 21161
Joined: 2003-11-22 18:00

Post by 笑嘻嘻 » 2009-07-31 13:49

我再次持不同意见。一个人小时候的味觉系统跟长大了不一样,小孩就是喜欢吃味道单纯直接甚至强烈的东西,精细复杂的味觉系统是成年人才有的。
而且我跟茶花一样小时候冬天除了冬储大白菜灌装西红柿偶尔有带鱼和肉之外并没有其他的可吃。但这并没有影响我长大以后接受甚至热爱其他地区各种好吃的东西,包括鱼腥草,包括奶酪。甚至到现在对牛排、热狗有很细致的要求。这些东西都全部颠覆我小时候的饮食习惯。
的确是这几十年美国出现了很多饮食引起的病变,但也可以这么说,就是这几十年人群才从营养不良转变到营养过剩。所谓美国祖母知道的食物,这太口号性质了。美国本土印第安人基本靠游牧,没有多少耕种历史,其他都是移民,从其他大陆带过来的饮食习惯。到这边有什么是什么。有多少真正的本地化。在空调发明之前,很多地方根本不适合住人。
云浆未饮结成冰

karen
Posts: 3020
Joined: 2003-11-22 18:51

Post by karen » 2009-07-31 13:50

豪情 wrote:
Whole food卖的有机食物来自世界各地的大型农场,操作比普通农场还高科技一点不环保,而且十分排挤家庭式的小农场。 更重要的是味道没啥特别的。
如果我不在乎环保, WHOLE FOODS的东西就没啥不好的对吧.
家有小孩子, 深感和食品大工业快餐业竞争孩子口味的艰难.
Wholefood的水果蔬菜大部分时候味道不如农贸市场的好,当然这是比较当地能生产的东西。 樱桃这类当地钟不好的,那还得去Wholefood。肉类另说。
Image

Knowing
Posts: 32166
Joined: 2003-11-22 20:37

Post by Knowing » 2009-07-31 13:58

人和人不一样,虚弱的说,我从小就嘴刁,吃火腿蒸蛋不吃蛋黄也不吃火腿,要吃火腿片边上松软带汁的蛋白。吃鸡专喝汤。吃鱼挑腮下的嫩肉。吃春笋不吃尖儿也不吃根部,专吃尖下面几寸的那截。要说现在我可肯将就多了。
美国祖母是指五十年代的人。五十年代跟十九世纪还是区别很大的。绿色革命是1945年开始的。我对美国历史不熟啊,不过好象美国以前农作物还是很多样化的,胡适好象就是分辨不出多少种苹果没抗下去农学博士来着?现在我吃着heirloom tomato 很好吃种类也很多样。长岛和纽约上州都物产丰富。。海鲜也多品种。
Nevertheless, she persisted.

豪情
Posts: 19600
Joined: 2003-11-22 18:47

Post by 豪情 » 2009-07-31 14:09

我觉得人的COMFORT FOOD是童年记忆决定的. 就是我们说的长了什么胃. 我们可以很OPEN, 但是家常还是愿意吃习惯的东西.

Jun
Posts: 25220
Joined: 2003-12-15 11:43

Post by Jun » 2009-07-31 14:15

别的农作物不知道,只知道玉米是美洲土生植物。美洲(主要是中美和南美)印第安人的农业挺发达的。

小时候我蒜也不吃,葱也不吃,辣椒也不吃,姜也不吃,口味非常 bland。年纪大了,神经死得七七八八,才能接受味重的食物。

农作物多样化就没法工业化,没法工业化就没有暴利,全改种大豆或者玉米,加上比林比林的农业补贴,钱大大的。同时石油这么便宜,想吃多样化蔬菜就从外国进口,比自己种的成本低多了。不种大农田而去吭吃坑吃地搞赔本的小菜地,犯傻么?全部是自由市场贸易的自然结果。The sacred free market.
There was nothing to warn anyone about. The world went on, even as it fell apart, changed irrevocably, became something strange and different. --- "Acceptance" in The Southern Reach Trilogy by Jeff VanderMeer

笑嘻嘻
Posts: 21161
Joined: 2003-11-22 18:00

Post by 笑嘻嘻 » 2009-07-31 15:06

老实说,作为一个可以为吃顿饭开车1个多小时并且兴高采烈的吃货,我得承认农贸市场的东西好吃,并且精雕细做的本地食物好吃。我反感的是这个运动打的旗号。在我眼里这些旗号都是做市场手段。农业自动化和自由市场贸易的过度的确会带来类似大企业垄断的弊病,就像Jun 说的那样。但是本地化农业运动在指责大工业化的农业的时候,自己拥有一样的弊病。本地化农业也一样是笔生意,只要有供求有利润,就有人做。自然情况下人吃东西得多样化才能获得足够营养,老吃一样东西一定会腻,所以保证多样化才能保证客户群,所以本地农业必须做到多样化。而这个运动偏偏把这两个因果倒置。过度提高本地农业对营养的贡献,这就意味着加州本地农民必须在这个缺水的州做到物产多样化来支持这个人口密集的州,至于旁边州的水用光了影响生态环境倒不是那么重要。从极端角度说,在完全农业本地化的情况下,北京人民还在天天吃冬储大白菜,本地也没有畜牧业传统,大概还得排队凭票买肉,大米又是东北的。人口必须密集生长在鱼米之乡,比如江南比如法南,那我们又回到农业社会了。
我不喜欢的是这个运动所使用的市场手段,如果他只是跳出来说food nerd们,本地种的东西好吃,有稀罕品种平常吃不到,我马上乖乖就范。
云浆未饮结成冰

Jun
Posts: 25220
Joined: 2003-12-15 11:43

Post by Jun » 2009-07-31 15:10

我,我只是支出自然现象,没不是批判谁赞扬谁。 :oops: 从利而流,追求自己的最大收益,这本来是很正常的事情啊。
There was nothing to warn anyone about. The world went on, even as it fell apart, changed irrevocably, became something strange and different. --- "Acceptance" in The Southern Reach Trilogy by Jeff VanderMeer

豪情
Posts: 19600
Joined: 2003-11-22 18:47

Post by 豪情 » 2009-07-31 15:12

对, 我也不喜欢他们妖魔化大生产要政治干预.
反正双方都在LOBBY, 不择手段, 他们也不是更邪恶. 但我不会相信他们雪雪白.

笑嘻嘻
Posts: 21161
Joined: 2003-11-22 18:00

Post by 笑嘻嘻 » 2009-07-31 15:15

我也不是说那个是你们的观点啦。。。。。 :oops:
云浆未饮结成冰

Knowing
Posts: 32166
Joined: 2003-11-22 20:37

Post by Knowing » 2009-07-31 15:39

笑嘻嘻 wrote:本地化农业也一样是笔生意,只要有供求有利润,就有人做。自然情况下人吃东西得多样化才能获得足够营养,老吃一样东西一定会腻,所以保证多样化才能保证客户群,所以本地农业必须做到多样化。
多样化不全是为了利润。organic 不用化肥农药的农业不得不多样化,是为了轮种,对抗天灾,防病虫害--遭了一个病也不至于一片都蔓延开来什么收成都没有。同一片地,要是种黄瓜几年不挪窝,即使每年加topsoil 也长不好了,得跟韭菜换地方。今年东北部天冷雨水多,blight fungus 影响西红柿,所以发起青西红柿。
http://www.nytimes.com/2009/07/18/nyreg ... atoes.html
根据伪农民的从我舅妈和CSA 农场的每周简报里看来的知识,organic 耕种开始几年overhead 大,费功夫产量小,但是一但花工夫把地调理好了,走上轨道之后比大规模生产消耗小。
local food slow food 到现在为止都是挺草根的运动,好象还没组织lobby 去DC活动。 lobby 很贵的,后面也要有人肯出钱。到现在为止带头妖魔化大工业生产的就是mike pollan Alice Waters 那些文化精英,不成气候的,不用担心他们造成什么实际影响搞的你们吃不上大生产的牛肉啊玉米啊。
Nevertheless, she persisted.

豪情
Posts: 19600
Joined: 2003-11-22 18:47

Post by 豪情 » 2009-07-31 15:46

既然要草根, 妖魔化过头加上民科,效果恰得其反啊.

Knowing
Posts: 32166
Joined: 2003-11-22 20:37

Post by Knowing » 2009-07-31 15:54

你不是average people. 对你恰得其反,也许对大众特管用呢。人家michael pollan 写一本畅销一本,挣的比咱们多,可以自己捉野猪到后园里养了杀来吃。。。。 :preston_robot_nocollar: ....我这是嫉妒....
Nevertheless, she persisted.

笑嘻嘻
Posts: 21161
Joined: 2003-11-22 18:00

Post by 笑嘻嘻 » 2009-07-31 16:03

嗯,我的农业知识一边是看来的,一边是去农民家里吃饭聊天算账,包括跟美容院姑娘聊天得来的,农民都在说农民苦,希望不要做农民。这个为了对抗天灾的轮种就是劳动密集型工作。价格要下降就得产量上升。种收靠天时,产量高时就得那几天密集劳动,平常照顾到需要的人少,分农忙农闲。农忙时如果不能机械化,就必须雇用流动人口。在小面积土地上精耕细作,现在的技术很难全面实现机械化。美国学校暑假长的传统就是照顾农忙。雇用流动人口就相当于在自由市场上跟其他工种竞争人工。由于工作的短时性同时技术含量不高,福利上工作的持续上比不了其他工作,比如去工厂打工,基本只能靠价格,本地人如果能找到其他工作就不会干,只能从更穷的地方远程找人。当然我是自由市场中被教育出来的孩子,所以目光都集中在经济利益上。我算来算去,手工小农业除了像苹果那样搞有特色的小市场,不大可能在工业社会支持得起大规模人口。换句话说价格不大可能比大规模农业低。
云浆未饮结成冰

camellia
Posts: 1046
Joined: 2003-12-04 19:17

Post by camellia » 2009-07-31 16:17

Knowing wrote:人和人不一样,虚弱的说,我从小就嘴刁,吃火腿蒸蛋不吃蛋黄也不吃火腿,要吃火腿片边上松软带汁的蛋白。吃鸡专喝汤。吃鱼挑腮下的嫩肉。吃春笋不吃尖儿也不吃根部,专吃尖下面几寸的那截。要说现在我可肯将就多了。
美国祖母是指五十年代的人。五十年代跟十九世纪还是区别很大的。绿色革命是1945年开始的。我对美国历史不熟啊,不过好象美国以前农作物还是很多样化的,胡适好象就是分辨不出多少种苹果没抗下去农学博士来着?现在我吃着heirloom tomato 很好吃种类也很多样。长岛和纽约上州都物产丰富。。海鲜也多品种。
所以说你们这种南方长大的小孩儿不懂别人疾苦阿。由简入繁容易,由繁入简难。我们北方长大就那么几样菜过一个冬天,金华火腿都是南边亲戚难得送的,春笋,活鱼,螃蟹,活虾,藕,茭白,豆苗,空心菜这些小时候根本没见过。交通也不是那么方便,回老家很难得。所以你们小时候吃的能做comfort food,你要我现在生病回去吃西红柿鸡蛋面,我才不干呢。我去老北京同学家吃过,夏天就黄瓜,西红柿面,冬天最好吃了醋溜白菜,大部分菜根本没有味道。北美的家庭如果不是意大利或者法国后裔,做菜也就那么几样,不然我们也不会抱怨英国人不会吃了。中西部祖母的饭菜大部分时候就是一大块肉,土豆泥,玉米和Salad。

Knowing
Posts: 32166
Joined: 2003-11-22 20:37

Post by Knowing » 2009-07-31 16:29

笑嘻嘻 wrote:。我算来算去,手工小农业除了像苹果那样搞有特色的小市场,不大可能在工业社会支持得起大规模人口。换句话说价格不大可能比大规模农业低。
怎么能把农业市场跟计算机市场比。作物和作物不一样,种植都需要专门知识,有的作物经济价值高有的作物经济价值低,你自己也说了,成天吃白菜谁愿意啊。菜场里到处都是高利润的niche market。 小农场不可能取代大工业生产,但是两者完全可以共存。
Nevertheless, she persisted.

豪情
Posts: 19600
Joined: 2003-11-22 18:47

Post by 豪情 » 2009-07-31 16:44

咦我的同事说公立学校暑假长是因为没空调.

笑嘻嘻
Posts: 21161
Joined: 2003-11-22 18:00

Post by 笑嘻嘻 » 2009-07-31 16:47

当然可以共存,我也希望共存,多个选择。

那好我不说苹果。具体点我可以用中国最好的鱼米之乡江南做例子。建国初,有外国专家指出了中国不可能靠自己的土地养活中国人,资本主义国家对中国实行进出口封锁。中国政府的策略是用户籍制度把人口绑在土地上,并且农产品固定价格收购,当时农民占全国人口的绝大多数。当改革开放之后,农村人口开始流动到沿海工厂打工。江苏浙江因为紧靠上海,工商业迅速发展,江南的农业人口迅速下降。现在在农忙时,江南农民从贫困的江北和远处的贵州、安徽雇人。江北因为长江阻隔了跟上海的关系,工商业不够发达。但是几条长江大桥渐渐解决了交通问题;同时江苏省为了这个缘故,实行江南江北一对一城镇之间的互助,江北工作机会开始多起来,江北人不再来江南打农忙工,只剩下贵州和安徽,工资基本年年涨。不要说农忙工,由于中国经济的持续增长,沿海城市生活水准提高,劳动密集型企业往内陆搬。能在本地找到工资类似的工作的人就不去远地儿了。江南的工厂在春节后开工都少人,农忙的帮工更受影响。我们坐在农民家里听算账,一边安慰他们农产品价格一定会上去的,你们这里种的都是特色作物,得包装一下,做品牌卖高价,在淘宝上开店。这个就是小k说的 niche market。回家我们还替他们上网查,结果发现已经有先行者在淘宝上开店了。包括农家走地鸡,先付100块钱才替你开始养,养大了再寄给你。说来说去,这种特色的 niche market 只能高价。一定说比大规模生产消耗少,我是不相信的。能源是资源,低成本劳力也一样是资源。

转回头来,这种 niche market ,就是跟计算机里的苹果一样嘛。
Last edited by 笑嘻嘻 on 2009-07-31 16:49, edited 1 time in total.
云浆未饮结成冰

豪情
Posts: 19600
Joined: 2003-11-22 18:47

Post by 豪情 » 2009-07-31 16:48

能源(容易开发使用的)不可再生, 劳动力可以 :lol: 至少目前劳动力还是富余的.

笑嘻嘻
Posts: 21161
Joined: 2003-11-22 18:00

Post by 笑嘻嘻 » 2009-07-31 16:58

关于能源几十年前美国有两个经济学家,恕我想不起名字来,打过一个20块钱的赌,大概是一个的观点是人类过渡是用能源,未来世界能源价格上升,生活质量下降,另一个的观点是如果一种能源价格上升就会有新市场需求,新的替代能源会被发明、发现出来。所以未来世界生活质量不会下降。两个人打了25年的赌。具体怎么算,太长时间以前看的,不记得了。最后替代能源观点的人拿到了那20块钱。

另外我上面说的是“低成本劳动力”,并非简单的劳动力。低成本劳动力,是由地区之间的总体经济差别来保证的,如果穷的地方人收入富起来,或者富的地方不能保证一直比别人富很多,比如美元的强劲,那么低成本劳动力就会消失。
云浆未饮结成冰

CAVA
Posts: 7871
Joined: 2003-12-06 16:55

Post by CAVA » 2009-07-31 16:58

回到食物上说,好不好吃,原料质量当然有关系,品种多样化也要紧,同时不能忘记烹调方式的多样性,还有面对的受众。

现在潮流强调多吃接近本来状态的食物当然没错,可是再好的走地鸡,只有烤鸡胸和炸鸡的选择,也好吃不到哪里去,和方便食品的区别不会最明显。那么为什么要多花时间和金钱呢(除了以健康为理由)?没有说服力嘛。如果野猪不会风干了,腊制了,和其它原料配起来烧,自家院子里养再多也没用。

鸡鸭鱼肉海鲜俱全的一桌中餐,个个菜里都放酱油也绝对算不上美食。然后还有人群还讲究菜肴的审美性,单纯味道好还不够呢。
Last edited by CAVA on 2009-07-31 17:03, edited 1 time in total.

豪情
Posts: 19600
Joined: 2003-11-22 18:47

Post by 豪情 » 2009-07-31 17:03

我上次在CHEZ PANASSI吃的菜式就绝对不算美食. 无论多新鲜, 做的不好吃就是不好吃.

笑嘻嘻
Posts: 21161
Joined: 2003-11-22 18:00

Post by 笑嘻嘻 » 2009-07-31 17:49

关于美国农忙时学校放假的传统习惯,我忘了我从什么地方看到的了。查了一下,wiki 上美国教育词条有:
Most schools have a summer break period for about two and half months from June through August. This break is much longer than in many other nations. Originally, "summer vacation," as it is colloquially called, allowed students to participate in the harvest period during the summer.[citation needed] However, this remains largely by tradition. The other option available and being taken up by some schools is Year-round school.
云浆未饮结成冰

Knowing
Posts: 32166
Joined: 2003-11-22 20:37

Post by Knowing » 2009-07-31 18:36

一只鸡卖一百块不便宜了,还想怎么发财啊?我不知道笑嘻嘻你是不是要说明小规模农业因为成本大就是不挣钱?那么极大依赖石油的大规模农业和依赖劳力的小规模农业,即使在某一个时刻从金钱成本来看是一样的,不能保证永远一样。大农业用化肥农药汽油都是从石油里来,被石油的价格紧紧控制着,油价这一个变量可以高度影响成品的价格。原油从三十块涨到一百五十块的时候,即使中间有种种缓冲(对,就是大家憎恨的,华尔街发明的期货啦衍生物对冲啦提早锁定了部分成本),农产品的成本还是涨到几乎没有利润甚至亏本。用石油产品少的绿色农场相对就廉价了。去年有一阵食物涨价你们这么快就忘了?而石油作为不可再生资源,价格肯定是要往上走的。再加上对环境的影响,将来可能收的carbon tax,这个模式不可维持啊。石油要非呆在一百块一桶下不来,不到两年大农场都得崩溃。然后粮食价格暴涨,大家吃不上饭。

另外我们中国人讲究安居乐业。对不起,大实话不好听,每个人都想多挣钱,但是不是每个人都会发财。(每个人都发财,结果是通货膨胀,还是等于都没有发财。)一个小农场如果雇佣十来个人,农忙用几十个短工,生产出价格合理,本地客户愿意购买的蔬菜鸡鸭,每个工人都能挣到合理的工资,最后农场主还挣点钱,大家都安居乐业,就是成功的农场。非搞成连锁店,到华尔街上市,outsource 到印度,跟大农场一样挣大钱,那你成功的标准也忒高了。
回到食物上说,好不好吃,原料质量当然有关系,品种多样化也要紧,同时不能忘记烹调方式的多样性,还有面对的受众。
当然,但是高质量的原料给厨师比较大的余地,可以爱怎么做怎么做。糟蹋好材料的坏厨子不是没有,但是要拿烂糟糟的冻鱼,橡皮一样无味的鸡胸肉,千年不坏的绿菜花,得多高手的厨子才能化腐朽为神奇啊。。
Nevertheless, she persisted.

笑嘻嘻
Posts: 21161
Joined: 2003-11-22 18:00

Post by 笑嘻嘻 » 2009-07-31 20:28

我来总结一下,我的观点是:首先我是希望大小规模农业的并存。其次,在工业社会,小规模农业只可能寻找 niche market ,不可能供应大多数人口的食物需求,产品价格只可能会比大规模农业贵才能维持下去。如果真的因为石油价格而影响到基本粮食的供应,这个问题在工业社会不是小规模农业能解决的,更可能是寻找替代能源,或者寻找更有效的利用现有能源的方法。

我完全没有在说成功发财的例子,或者期待发财的例子,上面的例子都是将将能维持下去的小规模农民例子。(当然我说将将能维持下去并不是住茅草屋,穿破衣烂衫的维持。我不过要求头上有瓦,吃的不比城里人差,用得了抽水马桶,孩子能上学。能做一个体面的人的要求。)而这些农民的兄弟姐妹能不做农民的都不做,他们的子女也根本不想再做农民,父母一心跟我们商量把孩子送进城去。100块一只鸡就是 niche market ,不可能作为主要食物来源。一对农民夫妇平常自己可以打点的土地,收获季需要几十个短工,(我所知的例子是早上4点太阳出来工作到半夜,因为不单是收下来就行,马上得处理好卖出手)很讲究节令的农产品收获季很可能就两个星期左右,少来一个短工都意味着直接经济损失。石油价格涨,短工的价格也在持续涨,不单是路费涨,如果不能持续维持地区间的贫富差距,工资本身也会涨。如果普遍性地推广小规模农业,这不是几十个短工的问题,而是要求人力市场更大规模的在短期内出现几千几万人力,在稍微富裕一点的国家这些人力都不是本地人。本地人都希望这些短期劳力在劳动完了之后能干净利索地消失。如果中西部因为能源问题不再搞大规模机械化农业,而是需要巨大的短期劳动力来源。这个问题一点也不比能源问题来得简单。
云浆未饮结成冰

Post Reply