请教Dutch Oven

入得谷来,祸福自求。
dropby
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请教Dutch Oven

Post by dropby » 2009-09-05 18:06

我在大家的忽悠之下终于买了个5 qt的dutch oven. 这会正用来和面包机压面机配合做排骨豆角焖面。我买的对么?里面外面都有瓷的?好像以前看大家贴的用这个锅做菜,经常要先在火上煎一下才进烤箱。可是我今天用来煎排骨就有点糊。是锅不对还是我用的不对?

另外有啥好菜谱,希望大家多多提供。我打算哪天再试试karen的面包方子。

Knowing
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Re: 请教Dutch Oven

Post by Knowing » 2009-09-05 18:25

是两面有瓷的,你可能煎了以后没deglaze. 看看祖宜的博讲这个:
使用上搪瓷釉難免有點沾鍋,所以煎肉的時候不要急著翻面,等表面徹底煎黃以後翻面就很容易了。鍋底沾黏的少許焦香殘餘物是寶貝,加酒水煮開後可以用木鏟輕輕刮起,一方面清理鍋底一方面為醬汁提味上色,一舉兩得。
http://blog.yam.com/tzui/article/15445820
http://blog.yam.com/tzui/article/15254497
Nevertheless, she persisted.

trinity
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Re: 请教Dutch Oven

Post by trinity » 2009-09-05 22:19

别担心, 你是用来做braised排骨吧。 本来就是要两面煎黑的。 :mrgreen:

《香》
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 《香》 » 2009-09-07 1:07

我经常用来做一些先要炒/煎,然后要炖的菜,可以少洗一个锅。

日本咖喱牛/羊肉, gumbo,红焖牛尾,葱烤鲫鱼,红烧肉等等。
吃嘛嘛香

豪情
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 豪情 » 2009-09-07 10:01

买的哪个DUTCH OVEN?
却将万字平戎策 换得东家种树书

dropby
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Re: 请教Dutch Oven

Post by dropby » 2009-09-07 12:04

KitchenAid. 完全是因为正在减价,六十块钱,我懒得麻烦,就顺手买了一个.我敢肯定不是性价比最好的.昨天乡下人进城,去Whole Foods Market,某人大惊小怪地说这锅怎么这么贵啊.我一看,Le Creuset,可不得贵.

香能贴一下红焖牛尾的方子么?我正好买了两磅牛尾,正琢磨怎么烧呢.gumbo又是什么?

豪情
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 豪情 » 2009-09-07 14:28

哪里有60 的KITCHENAID啊?
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qinger
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Re: 请教Dutch Oven

Post by qinger » 2009-09-07 15:48

我用这个锅煎排骨从没觉得粘,也许有一点小粘,但是用铲子拨拨就可以了,而且即使有点粘加了别的东西炖了后也还好。
我是无意中在costco看到买的,好像是50块,网上正常价似乎也就60多,是十年还是终身保修。
这个锅和那个Sanyo电饭锅是我买的最满意的两个锅子,早知道这么好用贵点也买了,不用等deal。自己做饭比出去吃吃得舒服,材料买得再好也还是没出去吃贵,值得多花钱添置好工具。
现在偶是胡军的扇子。

silkworm
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Re: 请教Dutch Oven

Post by silkworm » 2009-09-07 16:34

我搭车请大家写点dutch oven的菜谱,谢谢。
惭愧地坦白,我上次被忽悠的买了一个Lodge 6 QT的锅,搁在橱柜里大半年了,还没用过一次。
里外都带搪瓷的这种,第一次用,有什么要注意的?炉子是那种玻璃平板的glass top range。

《香》
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 《香》 » 2009-09-07 18:06

红焖牛尾:

牛尾段
植物油一大勺
姜3~4片
大黄洋葱一个,切丝
草果一粒拍破
干砂姜3~4块
八角一整颗
山楂干5~7块
陈皮2小块
绍兴黄酒一杯(买塔山牌加饭黄酒就好,调好的黄酒料酒有盐,还有味精,很不好用)
酱油半杯(生抽:老抽 1:1)
冰糖一块(大枣大小),用一小碗水化开备用

牛尾段冷水浸15分钟,倒去血水,用纸拍干,晾着
Dutch oven中火烧热,加油,姜,洋葱丝煸炒至洋葱变软,变透明,
转大火,加牛尾段翻炒至外面牛肉变色,喷一点黄酒,酱油翻炒出香气,
加剩下的黄酒,酱油,草果,砂姜,八角,山楂,陈皮,加热水半淹到牛尾烧开。
转小火(我家的大电炉盘,2档就好,要保持水一直微滚),加盖,焖一个小时(或至汁水转稠,仅仅淹没锅底), 中间翻一次牛尾,让上面的部分也沾上汁水。
加冰糖水,大火收汁5分钟,起锅。

如果喜欢吃土豆,可以中间翻牛尾时,在下面加小颗的yukon gold potato,去皮。

这样做成的牛尾比较淡,小朋友可以吃,如果是口重的,可以加冰糖的时候加盐调味。

试过几次,就是绍酒,酱油,草果,砂姜,八角,陈皮的组合会有一种奇异的香味,
其他几次试着创新,加蒜,或西红柿,或花椒,都破坏了这种香气的平衡。
只有一次加干红辣椒的还可以接受。
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Knowing
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Re: 请教Dutch Oven

Post by Knowing » 2009-09-07 19:13

搪瓷第一次用没什么要注意的 ,如果是没搪瓷的铸铁平底煎锅,要先用油season.不过现在好多铸铁煎锅也是preseasoned。
这种锅很结实,别空烧太久一般都没事。我唯一碰上一次忘了,空烧了半天,赶紧关掉,下一次用就有点掉瓷,我就寄回去换了个新的。。。
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汝南
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 汝南 » 2009-09-08 6:02

我也买了个Lodge的Dutch Oven,不过是铸铁的。够沉的,用过一次,就没多用了。也等着菜谱。 :-D
另外问一下,灶头是有明火的好用,还是玻璃台板的好用?我现在用的是后者,觉得煎炒远没有明火的来得方便。
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dropby
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Re: 请教Dutch Oven

Post by dropby » 2009-09-08 10:20

香这个方子看着就好吃. 不过太复杂了. 有简单点的吗? 我厚着脸皮问.

煎炒的话, 是明火的好用, 据买炉头的人和我自己的经验说. 因为玻璃台面为了不把台面烧裂, 火是一会大一会小. 不过我为了好清洗, 还是买的玻璃台面的炉头. 当然什么都没有gas的好用. 有条件的话装一个?

CAVA
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Re: 请教Dutch Oven

Post by CAVA » 2009-09-08 10:27

Casserole锅,是我们这边的叫法,我是把它当砂锅来用的,炖汤,笋烤肉,素什锦什么的。适合慢烧的菜,都可以用它做。法国腌笃鲜cassoulet顶经典了。

豪情
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 豪情 » 2009-09-08 10:39

我现在是明火的炉子, 非常大的功率, 所有炉头一般只开一半或者最小. 有时侯觉得给我这种不喜欢大火爆炒的人简直是浪费.
我在附近的店里, 除了LE CRUESET看不到现货. 网上买看不着现货也不好退换, 觉得很麻烦. 我一般买锅喜欢偏大一点, 高压锅就买了10QT的, 觉得正正好, 不用担心铺出来. 但是想到这锅非常沉, 是不是不该贪心呢.LODGE 6 QT真的很沉吗? 是不是还是买KITCHENAID的4.5QT好? 或者是不是先买个小点的, 用惯了再添?
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CAVA
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Re: 请教Dutch Oven

Post by CAVA » 2009-09-08 11:30

对了,最近新发现一个美食blog,她的日式和韩式锅物看起来很不错,大家也许可以借鉴下。好象港台日迷Le Creuset的人特别多。

http://blog.yam.com/megohime/category/1573836

dropby
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Re: 请教Dutch Oven

Post by dropby » 2009-09-08 11:44

我也是打算当沙锅用的. 不过觉得除了当沙锅外应该还有更多的好处, 比沙锅贵那么多重那么多.

小情我劝你还是别买那么大. 5qt的已经相当大了, 我焖了两磅的排骨, 一磅多的豆角, 三杯面粉的面条, 出来大半锅, 两个人吃了三顿, 还每顿都吃得挺饱. 如果是8qt的, 两个人的量岂非光盖个底?

Judy
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Re: 请教Dutch Oven

Post by Judy » 2009-09-08 11:48

我有个cast-iron的铸铁锅了,但还是想买个Le Creuset的Dutch Oven,就是虚荣,觉得那个红配上菜又好看又好吃。

豪情
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 豪情 » 2009-09-08 12:15

我没说8QT呀. 我是在犹豫4.5还是6. 我觉得锅大点煎起来好操作. 要是椭圆就更好了, 可以做鱼. 某人很反对我东买一个西买一个, 觉得占地方.
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Judy
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Re: 请教Dutch Oven

Post by Judy » 2009-09-08 12:22

葱烤大排,第一次写食谱,量可能不准。

pork chop
spring onion
ginger
soy sauce
sugar
cooking wine

1。一点油热锅,放姜片,两面煎黄猪排,起锅
2。加酒入锅-参见祖宜的解释(鍋底沾黏的少許焦香殘餘物是寶貝,加酒水煮開後可以用木鏟輕輕刮起),放大量的葱,把大排铺在葱上面,加酱油,等滚后转中小火,最后加糖调味

大概30分钟。

陆念
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 陆念 » 2009-09-08 13:44

dropby wrote:我也是打算当沙锅用的. 不过觉得除了当沙锅外应该还有更多的好处, 比沙锅贵那么多重那么多.

小情我劝你还是别买那么大. 5qt的已经相当大了, 我焖了两磅的排骨, 一磅多的豆角, 三杯面粉的面条, 出来大半锅, 两个人吃了三顿, 还每顿都吃得挺饱. 如果是8qt的, 两个人的量岂非光盖个底?
如果烤面包要多大呢?5qt够用么?我一直在纠结是买个面包机还是dutch oven,心里觉得dutch oven更加灵活多用一点。

dropby
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Re: 请教Dutch Oven

Post by dropby » 2009-09-08 13:58

这两样东西, 用途完全不同? dutch oven烤面包的话, 也就是烤免揉面包吧? 面包机主要是揉面用. 如果你手劲够, 就没必要买了. 象我这种本来就没劲, 再加上抱宝宝抱出的肌腱炎经久不愈, 没面包机是没法蒸馒头包子啥的. 我上一个面包机坏了, 立刻跑店里买了个更贵的.

qinger
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Re: 请教Dutch Oven

Post by qinger » 2009-09-08 15:25

对我来说,面包机是用来和面发面的,dutch oven是可以把揉好发好的面团放进去烤的, 两个东西没什么交集。
面包机烤出来的面包不大好吃。
现在偶是胡军的扇子。

dropby
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Re: 请教Dutch Oven

Post by dropby » 2009-09-08 15:55

是啊,我偶然烤个非免揉的面包, 是面包机发好了的面, 倒到面包模子里面, 再放进烤箱里烤的.

ShuFu
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Re: 请教Dutch Oven

Post by ShuFu » 2009-09-08 20:59

不喜欢揉面,不妨试试有DOUGH BLADE的FOOD PROCESSOR。PIZZA DOUGH,包子,饺子都可以应付得很好。

陆念
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 陆念 » 2009-09-08 22:34

我这不是没打算揉面么 :mrgreen: 上次大家忽悠免揉面包我看着动心,后来有人跟我说面包机连揉带烤都管了更好,所以我就有点昏了。我们家面食做的很少,所以也就是做面包吃。

豪情
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 豪情 » 2009-09-09 21:33

我今天贿赂了宝宝一大合冰棍, 在TARGET的厨房用具区来回走了三趟, 终于看见了现货. 你们说的都很对, LODGE 6 QT是太大太沉了. 我甚至觉得3QT的, 因为宽而浅, 都差不多够用了. 不过还是找找别的牌子的4-5 QT的吧, 这牌子没有, LODGE现货看着也比照片上粗糙. 那也罢了.
却将万字平戎策 换得东家种树书

Knowing
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Re: 请教Dutch Oven

Post by Knowing » 2009-09-09 21:56

我常去买厨房用具是在 bloomingdales, 那里货色齐全,牌子选择多,丰俭由人。 记得除了 Le Creuset ,calphalon 之类的现在也做了,可能比lodge做的精致点。
另一个买厨房用品的好地方是 William Sonoma,他们只有高档的,但退货很宽容,只要有收据不管多久都可以退现金,没有发票也可退商店信用。
5qt的椭圆锅我都很少用,常用的是3 1/2 qt 和 2 3/4 qt,做两到四人的份量正好。
Nevertheless, she persisted.

《香》
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 《香》 » 2009-09-09 22:51

红焖牛尾简化版:

原料:
1)植物油一大勺,姜几片,洋葱丝一大把,牛尾段
2)草果一粒拍破,干砂姜n块,八角一颗,山楂干一小把,陈皮2小块,黄酒一杯,酱油半杯,冰糖一块

做法
a)牛尾段洗净,晾着

b)Dutch oven大火烧热,加原料1)炒至牛肉变色

c)加原料2)加热水淹到牛尾大半烧开

d)加盖,放入250F烤箱,烤一个半小时, 中间翻一次牛尾,让上面的部分也沾上汁水。

f)关火,锅留在烤箱里保温,吃饭时连锅端上桌。


需要人操作的步骤a~c,总共花12分钟,够简化了吧? :mrgreen:
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qinger
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Re: 请教Dutch Oven

Post by qinger » 2009-09-09 23:01

我不记得我的这只锅是多大的了,好像不超过5qt,颜色大小都挺满意。
可是,小情你不如一步到位买个好牌子的。我今天发现这只kitchenaid的地下有片搪瓷翘起来了,感觉随时会掉下来。虽说保修,可是这么重个玩意儿寄起来也麻烦,而且我把买的时候带的纸盒说明书全扔了。
现在偶是胡军的扇子。

《香》
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 《香》 » 2009-09-09 23:29

我没事喜欢逛marshall, 家里的le creuset 樱桃红3.5 qt 椭圆锅就是那里捡到的,4口之家用正好:

Image

bloomingdale 要价350,amazon要177,我的是90+税买的,顿时觉得自己赚到了。 :-D
吃嘛嘛香

qinger
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Re: 请教Dutch Oven

Post by qinger » 2009-09-10 0:07

啊,湾区的marshall, tjmax, ross这几家店根本没什么东西啊,我觉得都是些乱糟糟的垃圾,原来是没有沙里淘金的毅力。
不过我不喜欢红色的锅,比较中意蓝色。
现在偶是胡军的扇子。

豪情
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 豪情 » 2009-09-10 0:15

COSTCO网上有4.5 的蓝色圆形LE CREUSET, 149加税包运费.
我本来心爱的家用品店是BON MARCHE. 这个大概只有SEATTLEITE知道, 各种档次都有, 时常大打折扣. 现在也不太知道到哪里去找东西. 这里的BLOOMINGDALE没看见家用品店.
却将万字平戎策 换得东家种树书

《香》
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 《香》 » 2009-09-10 1:01

我在大蒜城的outlet mall看到过蓝色的锅,整套打折比其他颜色要多;

不知为啥,我看蓝色的那套很没有食欲的感觉。
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汝南
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 汝南 » 2009-09-13 14:00

不好意思问草果和干砂姜是什么东西,老老实实放狗去查。查干砂姜,第一页就出现《香》的回帖。 :-D
这两样英语叫什么?一般的超市有买吗?还有山楂干和陈皮,好像这儿不太容易置办。去中药店?
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豪情
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 豪情 » 2009-09-13 19:40

http://baike.baidu.com/view/74055.htm沙姜.应该有卖, 我喜欢的餐馆有道沙姜霸王鸡.

http://baike.baidu.com/view/158597.htm 草果我就不知道了, 家里的是父母带来的.
山楂陈皮就太常见了吧.
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silkworm
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Re: 请教Dutch Oven

Post by silkworm » 2009-09-13 20:36

借着这个贴子的东风,我把半年前买的Lodge 6QT 锅子拿出来启用了。
做了一个极简版红烩牛肉(top round roast),效果不错。
锅子里放少许植物油烧热,肉切大方块,煎至各面金黄添出,炒黄洋葱,加料酒deglaze,然后把肉块平放回来,加番茄酱,稍许热水,液体总量不超过固体一半高度,盖盖子,最小火炖1小时。胡萝卜、马铃薯切块,丢进去,加盖炖熟。

锅子的用后感几条:
---6Qt的锅,确实比较重,但尚在我能掌握之内,反正不需要把锅子端起来盛菜,两手能抬上抬下即可。
---锅的直径够大,煎肉一次铺满锅底,不用分批。(一次下肉太多,不平铺,汁水出来就不容易煎黄了。)
---锅有一定深度,煎肉时溅油不象平锅那么厉害。
---如果有兴致做整只鸡或者烤面包,这个大小的锅子也能兼任。
---这只Lodge的锅子,我选的是深红的,渐变色到盖子边缘发黑。我觉得价格性能比适合我的需求。
---缺点祖宜提过,锅盖上的把手只能耐热400华氏度,如果要烤面包,需要拆下来。

火星狗
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 火星狗 » 2009-09-14 8:15

其实我对这个锅的重大疑惑是,这边的肉不是都要飞水的嘛?拿这个锅烧,还要另拿一头锅飞水,好麻烦。

6QT的锅都扛的动,孩儿妈就是不一样。 :laughting015:

silkworm
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Re: 请教Dutch Oven

Post by silkworm » 2009-09-14 8:20

煎肉排、红烧肉什么的为什么要飞水?我只有清炖才飞水。

火星狗
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 火星狗 » 2009-09-14 8:24

我红烧的也要飞一下的,肉排什么的不太做,就是因为觉得飞了水再下油锅好古怪。不过我只用葱姜和烧酒,不用北方的大料之类的,大概去腥味功能不够强?

汝南
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 汝南 » 2009-09-14 16:14

周末也做了个和蚕差不多的菜,就是拿羊肩代替了牛肉,拿一餐匙的蚝油代替了番茄酱。也挺不错的。蚕的这个牛肉,是不是可以用stew steak 代替?
红烧我也还是飞水的,还是怕有味道,有血沫。下次要么不飞试试。
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豪情
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 豪情 » 2009-09-14 23:26

我看到现货后立即拎着3QT的红色LODGE扔车舱里了.想着如果有更好的再退, 别跑来跑去了. 然后某人多事, 给我从车舱里拿进了厨房. 刚好锅也确实不够用, 就拿来用了. 要做糖醋金鲳鱼没醋了, 今天做的茄子, 油煎的时候不算沾锅. 这锅比较扁, 我的是明火煤气灶, 煎的受热面积足够宽. 闷的时候比我想象的密封, 水加的多了点没收干. 其他都很好. 端着上的桌, 不大不小正合适, 也不重, 把也不太烫.
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《香》
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Re: 请教Dutch Oven

Post by 《香》 » 2009-09-15 0:58

汝南 wrote:不好意思问草果和干砂姜是什么东西,老老实实放狗去查。查干砂姜,第一页就出现《香》的回帖。 :-D
这两样英语叫什么?一般的超市有买吗?还有山楂干和陈皮,好像这儿不太容易置办。去中药店?
汝南, 找了找online Chinese Grocery, 找到这家,真有沙姜,
http://www.efooddepot.com/products/KLY/ ... inger.html
Image
我在湾区中国店里买的就是这个牌子。

草果只找到了图片和介绍:
Image
http://zcy.funonglu.com/caoguo

有的说英文叫FRUCTUS TSAOKO, 有的又说叫Black Cardamom pod,
FRUCTUS TSAOKO看着象老式拼音硬翻过来的,

Black Cardamom pod的图片看着象真的草果的表兄:)
Image
amazon 上的卖家在这里:
http://www.amazon.com/Cardamom-Whole-Bl ... 460&sr=8-2

你住的地方要是有印度杂货店可以去找找看,他们的香料可真多。
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Judy
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Re: 请教Dutch Oven

Post by Judy » 2009-10-07 17:50

这个周末来试这个菜,法式焖鸡,菜谱来源是一休的博客,为方便,就贴过来:

原料:
一只整鸡 

一个洋葱 

一根芹菜 (就一根儿, 不是一把)
6瓣蒜 

一根新鲜的ROSEMARY(法语叫ROMARIN, 中文叫迷迭香) 

1片干的BAY LEAF (法语叫 LAURIER, 中文叫香叶)

准备工作:
在整鸡身上抹盐和胡椒粉。
洋葱和芹菜切小块。

步骤:
· 铸铁搪瓷锅里放一点橄榄油, 把鸡放进去,胸脯朝下煎5分钟
· 鸡翻个,放入洋葱, 芹菜, 蒜瓣, 迷迭香和香叶, 煎7分钟 (用筷子轻轻炒洋葱, 芹菜和蒜瓣,炒成金黄色) 

· 关火。用铝箔纸把锅盖上-必须的! 再扣上铸铁锅的盖子。 

· 把锅放入烤箱。设定温度华氏250度(摄氏120度) 烤 2个小时-必须的! 

· 取出鸡, 在菜板上凉20分钟! - 必须的! 

· 过滤锅里剩下的汁。 把汁放小锅里烧, 加几滴柠檬汁, 一点盐和胡椒面。 

· 切鸡。(鸡已经脱骨了, 切的时候找骨头缝-游刃有余) 

· 把锅里烧的汁都浇上。。。。

这道菜是AMERICA’S TEST KITCHEN 里的一个美食家在巴黎品尝的。 他和太太去巴黎一家高档餐馆(CHEZ L’AMI LOUIS) 吃后受到了启发。 他回忆说, 这餐馆的 POULET EN COCOTTE (焖鸡) 端上来, 颜色并不漂亮,但是味道绝了,肉里有特别多的汁, 极其香! 他回到美国后, 跟若干美国大厨反复实验,又找了好多法国大厨品尝,终于把这菜谱给研制了出来, 还在电视上做了示范。

qinger
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Re: 请教Dutch Oven

Post by qinger » 2011-12-29 19:00

把这个帖子翻出来打算做法式焖鸡。可是,这个胡椒粉是指黑胡椒还是白胡椒?
现在偶是胡军的扇子。

Judy
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Re: 请教Dutch Oven

Post by Judy » 2011-12-30 12:09

一般西式菜用的胡椒都是指黑胡椒。

我烧这个法式焖鸡很多次,觉得关键是鸡还有预先要用盐腌制24小时以上:
1. 鸡,要用air-chilled鸡,Wholefoods或是其他店有机或走地鸡都可以
2. 预先要用盐或其他香料来腌制24到48小时。上网查brine chicken,你可以查到很多不同的配料和方法。我的是干腌法,就是盐和黑胡椒,把鸡里外都抹好,用一张大纸包好,放入冰箱24到48小时。这个方法用来腌制猪肉和火鸡都很不错。

qinger
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Re: 请教Dutch Oven

Post by qinger » 2011-12-30 17:15

啊,如果是这样我只好明天再做了。
问个问题,你们从店里,比如wholefoods买来的鸡,多长时间内放冷藏?我经常放个三天,不知道会不会有问题。
现在偶是胡军的扇子。

Knowing
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Re: 请教Dutch Oven

Post by Knowing » 2011-12-30 20:12

三天应该没事,你闻一闻看一看觉得正常就好。
青儿做菜太仔细了,我肯定是手头有什么胡椒粉一撒完事
Nevertheless, she persisted.

qinger
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Re: 请教Dutch Oven

Post by qinger » 2011-12-31 1:49

应该说是水平太差才不敢自己发挥,照搬菜谱。
而且,我觉得白胡椒和黑胡椒是两种完全不同的东西啊。
现在偶是胡军的扇子。

Judy
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Re: 请教Dutch Oven

Post by Judy » 2011-12-31 10:12

你如果确定要放两到三天在冷藏箱,这段时间就刚好用来brine鸡。Brine有dry brine(抹盐)和用盐水浸两种方法,我一般都用dry brine。你买了鸡,就里外都用盐和胡椒抹透,如果放三天,就少抹点盐,然后用wholefoods包鸡的那张大纸包好,放入冷藏。

http://chowhound.chow.com/topics/439554

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