牡蛎

入得谷来,祸福自求。
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笑嘻嘻
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牡蛎

Post by 笑嘻嘻 » 2009-11-30 14:08

自从夏天听说了生蚝农场,我就惦记上了。但是生蚝夏天瘦,海水温度高,容易生病。我一直忍到上上周末,我觉得挺冷的,就终于按捺不住了。(其实网上都有专门信息说好了现在水温低到可以了。)生蚝农场可真够远的,某人作为主要司机奋力反对,因为天冷那周围没什么可玩的。最后采取折中办法,从生蚝农场网上定购。我选了超小甜水牡蛎,想了想又加了两磅马尼拉蛤蜊。付好了钱,网页上说明星期三才是捕捞日,星期四Fedex 会到。我只好咽下口水等星期四。结果星期三中午我回家发现标明 hog island 农场的大盒子已经摆在门口了。我很兴奋,真新鲜啊,早上捞,不到中午已经到了我家。可是到我家也得等到晚上才能吃。我剪开盒子,里面是个一次性的 cooler。上面放几张打印的纸,说明如何储存:牡蛎喜欢潮湿阴冷,cooler 是最好的,如果要放冰箱,得在上面盖上湿毛巾。最好是收到了把里面干冰取出来,放上真正的冰块。cooler 里农场给放了几张湿报纸。我并没有真正的冰块,想了想,拿了张 paper towel 沾湿了冷水,掩耳盗铃地放进去,放在湿报纸上面,以平衡我打开cooler 把热空气放进去的事实。

晚上回家更加兴奋。超小甜水牡蛎的壳紧紧地闭着,一丝缝也没有,非常难撬。就算刀伸进去,两条肌肉也死死拉紧壳不松开。(这么一说,怪残忍的哈,我最近怎么尽干这种丧尽天良的事情?)我心中大大赞叹:真新鲜啊,从前可没碰到过这么紧的牡蛎。某人马上打发我上网查有什么别的方法打开生蚝,我找到一篇 5 种开生蚝的办法的文章,看样子也是某生蚝农场发的文章。其中有用微波炉热的方法。我们放了一碗进微波炉转。生蚝已经发热,但是壳子还是不开口。最后不得不使用撬刀加榔头的半暴力方法打开。实在是太值得了,我从来没吃过这么新鲜的生蚝。生吃很鲜,微波炉转过的那几个去掉了海腥味,变得更香甜,也很好吃。当然我喜欢海腥味儿。

最后泡在水池里的蛤蜊,等第二天也会不新鲜一点,就用清水煮。这是我小时候去北戴河玩学到的,新鲜的海鲜不用花哨,就是吃鲜,清水煮就好。不一会,蛤蜊紧闭的扇页在沸水中像花朵一样全部张开,关小火再煮五分钟,汤水变成一种很清澈的乳白色。加上盐,临出锅前挤上四分之一柠檬。实在是太香了,这味道让我回想起很年轻的时候在北戴河小饭馆跟一大群一起玩的朋友吃的那顿。我先生也是内陆人,从前从不吃蛤蜊,饭馆里点了都我一个人吃,这次在我使劲劝诱下尝了一个,然后一个人把剩下一半全给吃。那锅汤实在是香,可是我实在吃不下了,下次要计划好下碗面,还没想好还要在面汤里放点儿什么。

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豪情
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Re: 牡蛎

Post by 豪情 » 2009-11-30 14:11

我就是生吃的, 别人带了瑞士军刀一个个撬. 最小的那种, 很费劲.
谁道闲情抛掷久?每到春来,惆怅还依旧。

silkworm
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Re: 牡蛎

Post by silkworm » 2009-11-30 14:21

真不错啊。
不如买把牡蛎刀?不过恐怕也还是需要勤练,长技术。
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笑嘻嘻
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Re: 牡蛎

Post by 笑嘻嘻 » 2009-11-30 14:24

我们家有我这个嗜吃生蚝者,生蚝刀可不就是必备的。 :mrgreen: 就是用的生蚝刀,但是这次比从前买回家的都紧很多很多。
Last edited by 笑嘻嘻 on 2009-11-30 14:28, edited 1 time in total.
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Knowing
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Re: 牡蛎

Post by Knowing » 2009-11-30 14:26

可以摆好了,用烤箱broil 了吃,汁不会流失。

最近做了一次非常失败的蛤砺墩蛋。基本就是这样,买了些clam, 放进打好的蛋里进微波炉,蛋都蒸出洞来了,蛤砺死活不开,我愤怒的把它们都拿出来,接着用微波炉烤了好几分钟才开,但是那样汁就流失了,完全失去了蛤砺墩蛋的原意。
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豪情
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Re: 牡蛎

Post by 豪情 » 2009-11-30 14:27

:mrgreen: 也许你的CLAM不新鲜.
谁道闲情抛掷久?每到春来,惆怅还依旧。

Knowing
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Re: 牡蛎

Post by Knowing » 2009-11-30 14:30

就是太新鲜了,韧带忒强劲, 我撬不开...
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Judy
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Re: 牡蛎

Post by Judy » 2009-11-30 14:39

我还没看完,就急着发言了,要吃那个Kumamoto啊,那个比超小甜水还好!!

笑嘻嘻
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Re: 牡蛎

Post by 笑嘻嘻 » 2009-11-30 15:57

记得啦,现在Kumamoto 没有了,下次试试。
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qinger
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Re: 牡蛎

Post by qinger » 2009-12-01 13:55

我做的蛤蜊炖蛋倒是壳能张开,但是味道麻麻。
小k真懒,用微波炉蒸蛋,微波炉做去来的没上锅蒸的好吃。
经过无数次实践,终于找到一个诀窍,要想蒸蛋没孔,在碗上蒙一层塑料膜,百试百灵,蒸出来的蛋跟豆腐一样滑嫩。
现在偶是胡军的扇子。

silkworm
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Re: 牡蛎

Post by silkworm » 2009-12-01 14:01

我技术控地继续问qinger:除了盖塑料膜,加水的比例是多少?火力放几档?时间多长?

我每天早上给女儿蒸一个蛋羹,总算是把蒸蛋羹的技术要点给固定下来了。但是下楼开了火,窜上楼伺候孩子,还要惦记着下楼关火,太麻烦。上周末在爬梯上,有个妈妈介绍我用微波炉蒸蛋,可以定时不用操心,我正准备试试。在正式下手之前,广泛占有一下信息先。

qinger
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Re: 牡蛎

Post by qinger » 2009-12-01 14:22

只要盖薄膜,别的都不重要。水和蛋的比例从0.5到1都可以。我一般是用all natural的罐头鸡汤。
我是水开了再开始蒸蛋的,这样好控制时间。不过不开也没关系。 蒸东西当然都用大火,我也不知道最佳时间,大概8分钟?
你女儿早上还肯吃蛋羹,真是乖宝宝。 我家小朋友起床气很大,早上基本上我们吃早饭的时候他就板着个脸皱着眉头说我什么也不想吃。 除非给他吃八宝饭,豆沙包,松糕这类甜唧唧的东西。
现在偶是胡军的扇子。

Judy
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Re: 牡蛎

Post by Judy » 2009-12-01 15:53

我和几个朋友都是酷爱海鲜的,Hog Island的Kumamoto是我们最喜欢的。我们两个人,看有多馋,小馋去Hog Island在Ferry Building的餐馆吃,大馋就去Hog Island买一袋牡蛎(50个)就地野餐。

这是2008年夏天在Hog Island:
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这是2007年在Tomales Bay Oyster Farm拍的价钱牌,这个养殖场是没有Kumamoto的。
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和朋友野餐:
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putaopi
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Re: 牡蛎

Post by putaopi » 2009-12-01 20:05

Judy wrote:这是2007年在Tomales Bay Oyster Farm拍的价钱牌,这个养殖场是没有Kumamoto的。
这家农场有没有在农民市场摆摊儿?我好像吃过他家的oyster, 也很鲜美的。

Knowing
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Re: 牡蛎

Post by Knowing » 2009-12-02 9:40

Kumamoto creamy些 ,有人喜欢,我无所谓。不过我觉得西海岸的蚝都比东海岸的好吃,小个,甜。东海岸尤其是长岛康洲的,个子大,又忒咸,多吃几个就犯恶心了。 :shock:
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Knowing
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Re: 牡蛎

Post by Knowing » 2009-12-02 12:40

新鲜海鲜河鲜用开水烫一下,壳一开马上捞出来,是典型南方吃法。有时水里加点姜丝去腥气。我小时候都那么吃,后来发现广东人吃游水虾也是一样。南方因为讲究嫩,希望贝类的汁都还在肉里,不多煮那五分种,水是不鲜的。如果要汤,可以用意式做青口的办法,半瓶白酒,西红柿和basil 切碎,等开口后还多烧一会,酒精都蒸发了,捞出来的贝类吃掉以后,汁水做pasta. 有阵我喜欢拿little neck clam miso soup, 也是用煮过贝类的水做好miso soup再把贝肉拨出来放进去。
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笑嘻嘻
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Re: 牡蛎

Post by 笑嘻嘻 » 2009-12-02 13:02

有道理哎。我会下意识地 overcook 东西,但我又明明吃生鱼生肉的,奇怪。。。
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Knowing
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Re: 牡蛎

Post by Knowing » 2009-12-03 9:46

也许不是你over cook, 是江南人民under cook. 88年甲肝流行就是这个习惯造成的。后来大家不但一切都要烧熟透,而且干脆就没人吃毛蚶了。气死我了 -- 我特爱吃毛蚶.
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tiffany
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Re: 牡蛎

Post by tiffany » 2009-12-03 10:04

关于烧肉/骨头 撇血沫的问题,我觉得得看做饭/吃饭的人有多懒/讲究了。我老人家勤快的时候是撇的,懒得折腾的时候也就那么煮着就完了。良人吃不出来卤肉汤加的是冰糖还是砂糖,所以加够料酒葱姜,我就省了那步了。
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笑嘻嘻
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Re: 牡蛎

Post by 笑嘻嘻 » 2009-12-03 12:52

毛蚶到底是个什么东西?大概是个什么味道啊?那么流行。

小白, :mrgreen: 我昨天没好意思暴露我的懒惰。我就是想说,我心情好的时候撇血沫还要把沾在钢锅壁上的沫奋力刮掉。很累的时候多煮会儿沫也会化了。
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silkworm
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Re: 牡蛎

Post by silkworm » 2009-12-03 13:00

其实就是个心理作用。我要是不做,有人做给我吃,我怎么都随便。自己做,不懒不赶时间的时候,煮汤不去血沫,有点硌痒。虾开背去沙线亦然。
去掉锅子内壁的血沫,我贡献一个简单手势:用筷子卷一张paper towel,蘸汤弄湿了,在锅内壁转一圈就擦干净了,还不烫手。

Knowing
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Re: 牡蛎

Post by Knowing » 2009-12-03 13:18

毛蚶就是种江南常见的贝类,家产菜,很鲜。不好,说的我谗了。
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笑嘻嘻
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Re: 牡蛎

Post by 笑嘻嘻 » 2009-12-03 13:22

蚕说的这方法适用于没有不沾涂层的钢锅吗?
这毛蚶怎么吃?生吃?看着也太生了吧。
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silkworm
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Re: 牡蛎

Post by silkworm » 2009-12-03 13:29

适用,就是针对不锈钢锅子的。当然,不能煮了很久再去弄。我一般是大火煮开,马上拿大汤勺把表面的血沫一勺一勺舀起来倒掉,汤就清了。但随着液面下降,锅子内壁就还有沾着的血沫,这时用筷子裹着paper towel擦擦干净,再补水进去也不怕了。

Knowing
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Re: 牡蛎

Post by Knowing » 2009-12-03 13:32

这就是南方做法,刚烫到张开就捞出来,显然里面还半生着。所以我说不是你over cook 是我们under cook 嘛。
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笑嘻嘻
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Re: 牡蛎

Post by 笑嘻嘻 » 2009-12-03 13:35

但显然江南人民总结出了如果很新鲜的水产,这样吃好吃。我天人交战地说。我决定下次吃水一开就捞出几个尝鲜,剩下的再多几分钟。这样减小风险。
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豪情
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Re: 牡蛎

Post by 豪情 » 2009-12-03 13:46

半生和生都不是问题, 污染才是问题.
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icefire
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Re: 牡蛎

Post by icefire » 2009-12-03 14:23

谢谢大家回复. 我之所以屡次提出撇血沫的问题,是因为我从各方面得到的信息迥异。有说这不是脏东西,有说是。最离奇的是最近到一家人吃饭,他们在做肉的时候,我提出这个问题,他们很惊异地说,这出来的东西是肉的精华,商家特意做成产品卖的,你竟然要丢掉! :action077:

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