咖喱咸鱼炒饭

入得谷来,祸福自求。
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CAVA
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咖喱咸鱼炒饭

Post by CAVA » 2011-08-15 5:16

《两个胖老太太》是我最喜欢的烹饪节目之一。她俩的外形与时尚毫不相干,穿着式样模糊的衣服,骑着双人摩托车出没于大城小镇。她们的菜式蔑视潮流,爱用牛油红肉咸鳀鱼,胆固醇是她们的好朋友。Jennifer抽烟象烟囱,喝酒象鲸鱼,从小叛逆反传统,被教会学校开除后过着流浪不羁的生活,靠给有钱人家和机构当厨娘为生。Clarissa出身于中上阶级家庭,很年轻时就持有律师资格,母亲去世后染上酗酒习惯长达12年,颇过了些不规则的生活,后来开起了烹饪书店和食品店。两人阅历丰富,旅行过许多地方,还都是虔诚的天主教徒。可惜1999年Jennifer因肺癌去世,从此Two Fat Ladies成为绝响。

Two Fat Ladies菜谱里有一味kedgeree是我觊觎已久的。Kedgeree即咖喱炒饭,维多利亚时代的殖民军官在印度吃惯了,回国后把方子传给家厨,经改良后成为风行一时的早餐食品。Kedgeree的主要原料之一为smoked haddock,类似鳕鱼的haddock制好后只有淡淡的烟熏味,也不太咸,用在chowder或鱼派里很提味。Kedgeree在苏格兰最为流行,烹饪比赛时多有苏格兰厨师以这道菜参赛,可能因为haddock资源比较丰富。不过在外面吃过几次kedgeree都味道平淡、饭粒疲软潮湿,直至上个月在苏格兰尝到了心目中的理想版本,周末就按Jennifer的方子在家试做。

做法非常简单:爽口有嚼头的basmati rice煮得硬一些,smoked haddock在热水里煮到刚熟,用手分成碎片顺便去除鱼骨;洋葱碎与garam masala(混合咖喱香料,很象中国咖喱粉的味道)和turmeric(黄姜粉)一起炒到软熟出香味,把米饭、鱼片放下去翻炒均匀,上面洒意大利香菜碎和白煮蛋块就好。因为smoked haddock本身有咸味,调入盐的时候需要谨慎一些。炒好后可以放如烤箱保温,同时收干些水份 - 干爽香鲜是kedgeree好吃的关键。

果然如Jennifer所说,Kedgeree的安胃指数高,吃完后很有满足感,她当厨娘的时候,经常为参加舞会深更半夜回来的雇主们准备这个。我对普通炒饭没什么感情,金渍炒饭、广东咸鱼粒炒饭以外,好象就属kedgeree最惹味了。

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Knowing
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by Knowing » 2011-08-15 8:26

turmeric香味很好。洋葱是味精性质的,炒到软熟微黄总是很鲜。

我比较喜欢炒面。周末给爹妈做鱼子墨鱼汁意面,照顾他们的口味把面煮的比较软,鱼子也放的早好比较熟,不腥气,他们吃的还算满意,总结说:原来就是炒面。我一楞,想了一下,也是差不多, 对他们来说,没有番茄酱和奶酪的就不是意面。
Nevertheless, she persisted.

silkworm
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by silkworm » 2011-08-15 8:47

没吃过这种炒饭,但一看CAVA写得就很有食欲。

两个胖老太那个节目我刚来美国爱看电视的时候也是特别喜欢,看了不久其中一位就往生了,从此只有重播。当时另外一个英国烹饪节目是新秀Jamie Oliver。

(炒熟的)洋葱和咖喱这两样,吃起来香,但是绕梁三日,屋子里老是有余味,我们家鼻子灵的人们为此不怎么积极让我做来吃。

CAVA
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by CAVA » 2011-08-15 8:48

因为意面不用镬气炒,更象是拌面,比如武汉的热干面,江浙的葱油拌面 :mrgreen: 以前看中文描写西菜总有烙面和烩面,现在想想,大概是lasagna和奶油汁的短面条。

咖喱粉用油炒过很香,我特别喜欢这种干儿香辣的口味,所以也爱好星洲米。

CAVA
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by CAVA » 2011-08-15 8:56

silkworm wrote:两个胖老太那个节目我刚来美国爱看电视的时候也是特别喜欢,看了不久其中一位就往生了,从此只有重播。当时另外一个英国烹饪节目是新秀Jamie Oliver。
对,以前我也写过胖老太,好象就你当时看过。

她们去渔民家买熏鱼的时候参观家庭作坊来着,Clarissa对Jennifer半劝导地说:看这黑漆漆的墙壁,和你的肺有得一比。Jennifer笑道:胡说,我的肺里哪有这么多鲜美的鱼油。Jennifer抽烟喝酒过夜生活,也活到七十多岁,临终前要求吃鱼子酱,真是曲折却又精彩的一生。

笑嘻嘻
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by 笑嘻嘻 » 2011-08-16 12:22

美国也有两个胖老太的节目吗?什么台?
昨夜灯光穿过雨水,落在这海的城市。
----- 颖川

silkworm
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by silkworm » 2011-08-16 13:15

我那时候是在food network看的。
随手找到这个:
http://www.tvguide.com/tvshows/fat-ladies/205206

笑嘻嘻
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by 笑嘻嘻 » 2011-08-16 13:58

希望到时候能有streaming。
昨夜灯光穿过雨水,落在这海的城市。
----- 颖川

CAVA
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by CAVA » 2011-08-18 9:06

如果有Rick Stein的French Odyssey或Mediterranean Escapes,大家不妨看看。前者是坐运河船从Bordeaux到马赛,沿路品尝各地区美食;后者是我最喜欢的美食旅游系列,从马赛出发,绕地中海转一圈,撒丁尼亚、西西里、土耳其和北非的部分特别精彩。

Knowing
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by Knowing » 2011-08-23 13:59

今天按这个方子做了Kedgeree,配上酸笋金针菇汤和炒芥菜,非常成功,感谢cava!
Nevertheless, she persisted.

CAVA
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by CAVA » 2011-08-24 1:09

不客气!小K用的哪种酸笋?我们附近的店有不少泰国品种,都不知道怎么选。

Knowing
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by Knowing » 2011-08-24 2:00

一种搀着貌似雪里红的酸笋,名字我记不住,回头查一下。我用它做排骨汤,鱼片汤,味道都不错。
我忍不住把做饭权从爹妈手里夺回来了。我爹做菜水平是不错,但是太'肉',红烧肉梅干菜肉蹄膀排骨汤轮番上。三个星期吃下来,看见桌上一碗肉就不想吃了。 :shock:
Nevertheless, she persisted.

Knowing
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by Knowing » 2011-08-26 15:43

http://www.thai-food-online.co.uk/shopp ... asp?id=283

suree 3 taste sour bamboo shoot tip
Nevertheless, she persisted.

CAVA
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by CAVA » 2011-08-27 2:48

买到了,多谢小K!这个貌似已经调好味了,可以直接吃?

Knowing
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by Knowing » 2011-08-27 10:12

我喜欢煮面煮米粉加进去,有时候做排骨汤加很多。直接吃有点酸?
Nevertheless, she persisted.

alfay
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by alfay » 2011-09-09 5:31

回国走前同事送了这本书,我刚拿到还有些惊讶的,london居然也出cook book,不过翻看之后挺喜欢,有好多recipe还有很多故事看,我准备回去之后摩拳擦掌一番,不少食材我估计上海肯定买得到。
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Judy
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by Judy » 2011-09-14 11:36

广式的咸鱼鸡粒饭一直是我的guilty pleasure,可老是被警告说是不能多吃咸鱼。我在美国的超市里没找到这个smoked haddock,请问美国版本叫什么名儿?

CAVA
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by CAVA » 2011-09-15 4:42

其它不太咸的熏flakey white fish应该都可以。

dancelord
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by dancelord » 2012-10-25 2:25

朋友送的咸鱼一直觉得不好解决,看了CAVA的这方子,如法炮制,厨房菜鸟竟然有了点粤菜馆的水准!自己都惊喜了。。用料当然和原单有区别,但味道不比餐馆里的差。 米是日常吃的泰国茉莉香米,水放的比平日少,这样饭粒比较硬。garam masala不知道是什么就用黄咖喱代替,意大利香菜用了一片Lorbeer月桂叶,不过味道已经非常淡了。。颜色也不绿。。最后又加了点葱配色。 注意这个葱千万不能多,否则会窜味。。

CAVA
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by CAVA » 2012-10-25 10:39

Garam masala可以用中国咖喱粉代替。香草用意大利香菜可能更好些,颜色悦目,还可以吃下去,月桂叶大概不能吃吧?

dancelord
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by dancelord » 2012-11-04 5:31

CAVA wrote:Garam masala可以用中国咖喱粉代替。香草用意大利香菜可能更好些,颜色悦目,还可以吃下去,月桂叶大概不能吃吧?
月桂叶是以前做红酒青口剩的,叶干色淡味淡,狗尾续貂。。

Lily L
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Re: 咖喱咸鱼炒饭

Post by Lily L » 2014-04-27 5:14

今天在网上看了一集"breakfast, lunch and dinner with Clarissa Dickson Wright",觉得好面熟,查了一下,原来就是CAVA说的这两个老太之一。去google了这两位老太,Clarissa
今年3月已经去世,可惜。wiki上说她当年是全英国最年轻的律师,没想到大手把她捏成个厨师。背后应该有很抓马的故事,哪天去借她的自传《Spilling The Beans》来看看。

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