推荐NYT录像脆皮烤鸭

入得谷来,祸福自求。
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Knowing
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推荐NYT录像脆皮烤鸭

Post by Knowing » 2011-12-18 5:48

http://video.nytimes.com/video/2011/12/ ... -duck.html
昨天请朋友来家吃圣诞晚餐,照纽约时报教的方子做了个烤鸭,挺成功的,链接里的录像说的很明白,我把要点总结一下。
鸭子全身皮要用刀戳小口,注意不要戳到肉里,这样烤的时候油流出来,皮就是脆的。
全身内外抹香料和盐混合物,可以简单到盐和胡椒粉,也可以加喜欢的香草。放冰箱二十四到四十八钟头,不加盖,风干。
烤前拿出来,往鸭肚子里结实的塞上香草和水果,我塞了一把迷迭香,一把百里香,一个苹果一个橙,都切四块。背朝上放烤箱,四百五十度烤30分钟,三百五十度再烤30分钟。拿出来翻个,变成胸朝上,三百五十度继续烤一到两个钟头就好了。
鉴定成熟的方法录像里教是用温度计插进肉里,温度一百七以上即可。没设备的人可以象我一样,每半个钟头拿出来摇摇鸭腿,插一根细木棒进肉厚部分拉出来不带血手感不沾就知道熟了。
有录像里烤架的,可以在烤盘里放些土豆胡萝卜parsnip, 鸭油滴上去烤出来很香。我用的是铸铁烤锅,底上带棱,直接把鸭子放上去,烤完胸脯上有美丽的深色grill mark, 也不错。就是鸭子油太多,中间要倒几次。倒出来的鸭油可以存着做gravy. 烤完以后油都流干净了,皮脆肉嫩,看鸭子大小,四五个人吃没问题。

另外奉献简单蘑菇蒜茸汤做法,洋葱一个切丁,大蒜四五粒拍碎,橄榄油烧热把洋葱sweat 到软,加入切片蘑菇,胡椒粉,parsley 末炒四五分钟,加鸡汤或者蔬菜汤或白水,煮开,用粉碎机打碎,上桌前撒一把parsley 末和胡椒粉。
Nevertheless, she persisted.

笑嘻嘻
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Re: 推荐NYT录像脆皮烤鸭

Post by 笑嘻嘻 » 2011-12-19 0:46

太好了,我要试试。我上次烤鸡也很成功,哪天再做一次,总结一下。这个买鸭子有讲究吗?
云浆未饮结成冰

Knowing
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Re: 推荐NYT录像脆皮烤鸭

Post by Knowing » 2011-12-19 7:25

我就做了那么一次,没什么心得,在waitrose 买的英国放养鸭子,盐抹的够多,晾了四十八个钟头之后,满入味的,肉嫩皮脆应该是烤箱温度对和皮上戳孔的功劳。前面30分钟450度高温把油逼出来,后面350度低温烤肉不流失什么水份,出来就很嫩。
Nevertheless, she persisted.

dancelord
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Re: 推荐NYT录像脆皮烤鸭

Post by dancelord » 2011-12-19 16:14

笑嘻嘻 wrote:太好了,我要试试。我上次烤鸡也很成功,哪天再做一次,总结一下。这个买鸭子有讲究吗?
这个烤鸡有什么方法吗?

笑嘻嘻
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Re: 推荐NYT录像脆皮烤鸭

Post by 笑嘻嘻 » 2011-12-19 16:20

等我用新烤箱再做一次看看再总结。记着哪。
云浆未饮结成冰

Knowing
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Re: 推荐NYT录像脆皮烤鸭

Post by Knowing » 2011-12-20 11:51

上次你贴的thomas keller 烤鸡录像呢?
Nevertheless, she persisted.

笑嘻嘻
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Re: 推荐NYT录像脆皮烤鸭

Post by 笑嘻嘻 » 2011-12-20 14:40

这里,
http://www.youtube.com/watch?v=K6yLuNRgiLg
西门吹雪的烤鸡。我试的是另一个版本,现在家里太乱了,还得找一下。
云浆未饮结成冰

venven
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Re: 推荐NYT录像脆皮烤鸭

Post by venven » 2011-12-20 21:14

我怎么记着说烤鸭油不能吃呢
比如这里:
http://www.hudong.com/wiki/%E7%83%A4%E9%B8%AD%E6%B2%B9
还是说,小作坊里炼制的那种烤鸭油才有害?

Knowing
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Re: 推荐NYT录像脆皮烤鸭

Post by Knowing » 2011-12-21 4:53

啊,西门吹雪烤鸡的姿态真是简洁风流,我又秘密的HC了一遍。 :f20:
我看了一下那个鸭油的百度,不知道怎么会事,也许工业化做烤鸭很高温度会使油变质?450度烤出来的鸭油肯定没问题。鸭油和鹅油都是美味,法国在超市大罐摆着卖的,美国要在饭西点的地方才有。可以用来烤土豆,做各种功封肉类( confit )。
Nevertheless, she persisted.

笑嘻嘻
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Re: 推荐NYT录像脆皮烤鸭

Post by 笑嘻嘻 » 2012-01-19 17:18

烤鸡的方子:
要点:一定得土鸡才好吃。问题是第一土鸡怎么做都好吃,直接炖汤比烤着好吃。第二土鸡个头小。这个虽然做出来漂亮,但也就够两个人吃,用来请客量太小。所以除非像我俩这样的肉食动物,换口味,一般我也想不出问什么要做烤鸡。
做法上很简单,就是耗时。

preheat 烤箱到200华氏度。(现在的新烤箱也不怎么讲究preheat了,温度上升很快,到温度叮一声,所以这一步并不是特别讲究。)
把鸡清理干净,后面的油撕掉。在鸡里面抹盐,洗三个蒜瓣,迷迭香小枝2枝,sage leave 2汤勺。(我的特征不是over kill嘛,通常我喜欢多加点,尤其是迷迭香也不常用,sage leave 我也用的是新鲜的,不用掉都会坏,所以我都多方点儿,迷迭香就变成了3、4枝,sage 也来他两、三枝。)
把鸡放到一个大小刚刚好的容器里,不需要盖盖儿。脸朝下(其实无所谓),加一杯水,烤一个小时。然后把鸡翻到右边(纯粹是为了皮好看),再烤一个小时,然后再把鸡翻到左边(仍然是为了皮好看),再烤一个小时。
然后把鸡拿出来,用butter把皮都抹一遍(完全是为了最后皮不干裂,晶莹好看),在外面再撒上盐。加一杯vermouth white,把烤箱升到400度,再烤半个小时。就好了。
(我一般没那个闲心,为了只烤鸡还去找vermouth white,就用一般白葡萄酒。反正选vermouth white的原因就是因为她的香草气息。这个吗,干脆随便多加点各种香草。)
最后烤鸡的油,可以用来炒个西兰花或者什么的。
云浆未饮结成冰

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