请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

入得谷来,祸福自求。
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Jun
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请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by Jun » 2011-12-23 17:36

在店里看见买了一袋,虽然喜欢吃川菜但是不会做,在什么菜里应该放花椒?要不要先压碎?要不要先在油里爆香?

诚求简易川菜菜谱! :monkey001:

dropby
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by dropby » 2011-12-23 18:29

这问题太大了。等我有空回,今天忙晕了,呆会儿得接着忙。

Jun
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by Jun » 2011-12-23 19:07

dropby wrote:这问题太大了。
:worthy:

川菜盲期待中。 :love019:

Knowing
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by Knowing » 2011-12-24 17:44

? that sounds intimidating...
Nevertheless, she persisted.

CAVA
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by CAVA » 2011-12-25 3:59

看Jun过节想下厨的样子,先来回两句。最简单的炒蔬菜,油热以后爆花椒粒,等香味出来就捞去花椒粒弃之,这时可以爆其它作料比如干辣椒节、大蒜,然后下主料炒至断生。油温不要太高,花椒、辣椒、蒜炸到发黑就过头了,会有苦味。国内现在流行的手撕包菜,我琢磨着就是这么做的,盐以外放一点点醋和生抽。炒芹菜、藕片、莴笋等质地比较硬的蔬菜合适,土豆丝也不错,调味看自己口味而定,我有时会追加剁椒或者香醋。干煸牛肉丝麻婆豆腐水煮牛肉等菜式最后撒花椒末。再有就是卤菜、炖菜、腌制肉类鱼类的时候放一点花椒粒,倒不一定是川味儿的。

这里有许多经典川菜,Jun自己挑吧:http://chuancai.abang.com/od/chuantongcai/more.htm

Jun
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by Jun » 2011-12-25 10:58

谢谢 CAVA 。

我本来是想蹭点抄近路超简易的做法,不过看上去还是不能太简 ...

已经包了些饺子,发现长久不做有点手生,馅里没放油,肉又有点偏瘦,故有点干。

dropby
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by dropby » 2011-12-25 12:00

不好意思,这几天不是要去别人家就是别人要来我家,乐乐又从星期五开始生病,高烧40度,现在还没好。

花椒要买到好的很难。汉源花椒最好,但是冒牌的多。我用过最好的花椒还是十七八年前我们去德国前我父亲托人带的,香气隔着几层塑料袋都当不住。回想起来就很难过。

cava已经说得很详细了,其实花椒就是香料的一种,去腥去腻提香。不一定要用出麻味来。包饺子馅里打入花椒煮的水,炖汤放几颗花椒,炒土豆丝先用花椒炒香油,都是起这个作用。

dropby
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by dropby » 2011-12-25 12:10

海外华人圈几乎人人会做非常风靡的盐水鸭也是取花椒的香。我看到很多菜谱用花椒粉和盐混合。其实花椒和胡椒一样,现磨的才香才麻,之前保持整粒状态比较好。我们家做盐水鸭是用盐和正粒花椒炒至盐微微发黄,吸收了花椒的香气,然后本来应该趁热擦匀鸭子里外,我怕烫,都放凉了。这个鸭子一点都不麻,

Jun
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by Jun » 2011-12-25 13:13

感谢!我回头试试炒土豆炒青菜煮汤。

dropby
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by dropby » 2012-01-04 12:25

假期过得很悲惨,全家人都陆续生病。等我喘过气来再写。

dropby
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by dropby » 2012-01-04 15:45

花椒要用出麻味来,有一些基本的方式。

一个就是不用油的干磨花椒粉。比如麻婆豆腐最后撒花椒面。

但是花椒粉磨好以后不及时用很快就不麻不香了。所以市售的花椒粉基本都没法用。我有一段时间先把花椒干炒香了,用coffee grinder磨成面。但是有两个问题,第一是磨粉效果还是不好,第二呢,还是不能保存。所以我现在做麻婆豆腐都直接倒花椒油了。

为了保留花椒的香和麻,第二个方法就是把花椒面做成花椒油。和油泼辣子一样,油烧热了泼上去,花椒的香麻都拔到油里面,可以长时间保存,用起来也很方便。

我自己觉得最香最麻的用法,是用热油中火把花椒炒香后,剁碎,马上用。一般要这么用的时候都是和辣椒一起,最后的效果是麻辣。比如酸辣粉。

还有前面两个方法的结合。比如水煮鱼,是少用点油把辣椒花椒炒香后剁碎,最后再用热油泼上去。

菜谱我就不写了,cava提供的连接里我看了下都挺靠谱的。

Jun
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by Jun » 2012-01-04 18:03

感谢。我看还是花椒油比较简便,先试试看。 :heartpump:

mirrorflower
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by mirrorflower » 2012-01-11 17:14

花椒油也要看牌子,我买的那个李锦记的愣是没什么花椒的味道。先前一个就挺好,牌子倒是不记得了,是中国超市买的。
花椒油我凉拌黄瓜都会撒一圈,挺好的。不过依然觉得没有热油爆花椒粒那么香。
"A wealth of information creates a poverty of attention."

dropby
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by dropby » 2012-01-12 13:14

市售的花椒辣椒油都不大够劲,自己磨完了做的比较有劲。犯懒的话,黎红和川老汇这两个牌子的花椒油还凑合。

Knowing
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by Knowing » 2012-01-30 11:18

终于成功的做出了泡菜!用黄飞红花生吃剩的花椒,青罗卜块和盐一起加矿泉水泡几天就好了,一改以前只酸不鲜的状态,有泡菜的香气和麻味。
Last edited by Knowing on 2012-01-30 11:22, edited 1 time in total.
Nevertheless, she persisted.

笑嘻嘻
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by 笑嘻嘻 » 2012-01-30 11:22

密封?放冰箱?
云浆未饮结成冰

Knowing
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by Knowing » 2012-01-30 11:24

在外面放一两天,觉得够酸了就放冰箱。
Nevertheless, she persisted.

Elysees
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by Elysees » 2012-02-03 16:18

Knowing wrote:终于成功的做出了泡菜!用黄飞红花生吃剩的花椒,青罗卜块和盐一起加矿泉水泡几天就好了,一改以前只酸不鲜的状态,有泡菜的香气和麻味。
啊,黄飞红吃剩的东西还有这个用,我赶紧也要学上。
我自横刀向天笑,笑完我就去睡觉。

dropby
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by dropby » 2012-02-03 17:50

哭着说,我现在都不敢吃黄飞红。

Elysees
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by Elysees » 2012-02-03 18:09

我哆哆嗦嗦的问,又,又怎么了?我们家还屯了好几包呢。
我自横刀向天笑,笑完我就去睡觉。

dropby
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Re: 请问:怎样用花椒粒?(小美请入)

Post by dropby » 2012-02-03 18:28

个人身体原因,你别害怕。

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