恶人谷

在店里看见买了一袋，虽然喜欢吃川菜但是不会做，在什么菜里应该放花椒？要不要先压碎？要不要先在油里爆香？

诚求简易川菜菜谱！

这问题太大了。等我有空回，今天忙晕了，呆会儿得接着忙。

dropby wrote:这问题太大了。

川菜盲期待中。

? that sounds intimidating...

看Jun过节想下厨的样子，先来回两句。最简单的炒蔬菜，油热以后爆花椒粒，等香味出来就捞去花椒粒弃之，这时可以爆其它作料比如干辣椒节、大蒜，然后下主料炒至断生。油温不要太高，花椒、辣椒、蒜炸到发黑就过头了，会有苦味。国内现在流行的手撕包菜，我琢磨着就是这么做的，盐以外放一点点醋和生抽。炒芹菜、藕片、莴笋等质地比较硬的蔬菜合适，土豆丝也不错，调味看自己口味而定，我有时会追加剁椒或者香醋。干煸牛肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉等菜式最后撒花椒末。再有就是卤菜、炖菜、腌制肉类鱼类的时候放一点花椒粒，倒不一定是川味儿的。

这里有许多经典川菜，Jun自己挑吧：http://chuancai.abang.com/od/chuantongcai/more.htm

谢谢 CAVA 。

我本来是想蹭点抄近路超简易的做法，不过看上去还是不能太简 ...

已经包了些饺子，发现长久不做有点手生，馅里没放油，肉又有点偏瘦，故有点干。

不好意思，这几天不是要去别人家就是别人要来我家，乐乐又从星期五开始生病，高烧40度，现在还没好。

花椒要买到好的很难。汉源花椒最好，但是冒牌的多。我用过最好的花椒还是十七八年前我们去德国前我父亲托人带的，香气隔着几层塑料袋都当不住。回想起来就很难过。

cava已经说得很详细了，其实花椒就是香料的一种，去腥去腻提香。不一定要用出麻味来。包饺子馅里打入花椒煮的水，炖汤放几颗花椒，炒土豆丝先用花椒炒香油，都是起这个作用。

海外华人圈几乎人人会做非常风靡的盐水鸭也是取花椒的香。我看到很多菜谱用花椒粉和盐混合。其实花椒和胡椒一样，现磨的才香才麻，之前保持整粒状态比较好。我们家做盐水鸭是用盐和正粒花椒炒至盐微微发黄，吸收了花椒的香气，然后本来应该趁热擦匀鸭子里外，我怕烫，都放凉了。这个鸭子一点都不麻，

感谢！我回头试试炒土豆炒青菜煮汤。

假期过得很悲惨，全家人都陆续生病。等我喘过气来再写。

花椒要用出麻味来，有一些基本的方式。

一个就是不用油的干磨花椒粉。比如麻婆豆腐最后撒花椒面。

但是花椒粉磨好以后不及时用很快就不麻不香了。所以市售的花椒粉基本都没法用。我有一段时间先把花椒干炒香了，用coffee grinder磨成面。但是有两个问题，第一是磨粉效果还是不好，第二呢，还是不能保存。所以我现在做麻婆豆腐都直接倒花椒油了。

为了保留花椒的香和麻，第二个方法就是把花椒面做成花椒油。和油泼辣子一样，油烧热了泼上去，花椒的香麻都拔到油里面，可以长时间保存，用起来也很方便。

我自己觉得最香最麻的用法，是用热油中火把花椒炒香后，剁碎，马上用。一般要这么用的时候都是和辣椒一起，最后的效果是麻辣。比如酸辣粉。

还有前面两个方法的结合。比如水煮鱼，是少用点油把辣椒花椒炒香后剁碎，最后再用热油泼上去。

菜谱我就不写了，cava提供的连接里我看了下都挺靠谱的。

感谢。我看还是花椒油比较简便，先试试看。

花椒油也要看牌子，我买的那个李锦记的愣是没什么花椒的味道。先前一个就挺好，牌子倒是不记得了，是中国超市买的。
花椒油我凉拌黄瓜都会撒一圈，挺好的。不过依然觉得没有热油爆花椒粒那么香。

市售的花椒辣椒油都不大够劲，自己磨完了做的比较有劲。犯懒的话，黎红和川老汇这两个牌子的花椒油还凑合。

终于成功的做出了泡菜！用黄飞红花生吃剩的花椒，青罗卜块和盐一起加矿泉水泡几天就好了，一改以前只酸不鲜的状态，有泡菜的香气和麻味。

密封？放冰箱？

在外面放一两天，觉得够酸了就放冰箱。

Knowing wrote:终于成功的做出了泡菜！用黄飞红花生吃剩的花椒，青罗卜块和盐一起加矿泉水泡几天就好了，一改以前只酸不鲜的状态，有泡菜的香气和麻味。

啊，黄飞红吃剩的东西还有这个用，我赶紧也要学上。

哭着说，我现在都不敢吃黄飞红。

我哆哆嗦嗦的问，又，又怎么了？我们家还屯了好几包呢。

个人身体原因，你别害怕。