南宁/广西小吃,并钦防海鲜摊推荐(抗桂林米粉+糍粑)
Posted: 2012-11-21 13:13
我回来了,吃喝玩乐白胖了一圈。回来的时候还偷偷带着若干公斤的牛肉干牛肉粒豆腐干豆腐丝山楂片等等过海关,一路担惊受怕,但总算顺利过来。
回来被人问吃了什么,一时哑住,佛跳墙小米辽参鱼虾蟹一类当然也是吃了的,但实际上回去也不是为了吃大菜,一直以来心心念念的,还是家乡的小吃。感觉南宁的各种小吃在别处见得也不多,记一下解解馋,也回味下这些天吃的凶猛。
列个大纲先
1,卷筒粉
每次我跟人形容卷筒粉,大部分人都会恍然道,哦,不就是早茶里的肠粉。
其实也确实是有点儿象,就是馅远不是常见肠粉那种叉烧或者虾之类的大肉馅儿。
南宁的卷筒粉,胜在一个新鲜,做的时候,用磨好的米粉跟水混合成米浆,然后在一个很大的蒸盘上摊开(有点儿像北京摊煎饼),然后盖上锅,靠热汽把这层薄薄粉皮蒸熟,做的人便打开锅,用一个长长竹篾子把粉皮整个挑出来,铺在板上,撒一层薄薄的馅儿,我最爱吃的是头菜肉末馅儿(貌似十几年前也只有这个选择),别的还有豆角肉末馅儿,酸菜肉末馅儿,等等。馅一般放得都不多,薄薄的一层,把粉折一折便成。
捞出来在盘里,早10年的吃饭法是加黄皮酱,现在又多了酱油番茄酱之类的选择,不过我是不选那些的,依然十几年如一日忠实的加黄皮酱吃。
说道黄皮酱,貌似也是样我出了广西没怎么见过的酱,大概也是童年少年滋味的一种,所以念念不忘吧。
吃卷筒粉的地方大多是大排档,没在正经店里见过,简陋的桌椅,有些露天,好点儿的地方有风扇呼呼转,也不好意思掏相机出来拍照,在网上找了些照片来。实在也说不上美观,不过一直叫我念念不忘。
2,老友粉
老友粉的名气貌似比卷筒粉要大些。取的是老友常来的意思。因为加了酸笋,得喜欢的人才能接受,不喜欢的,恐怕会觉得有点儿酸臭味儿。
这个粉做起来倒也不难,有了材料自己在家也能做类似的,年初我爸妈在美国的时候,我念叨着要吃,我爹倒也能在我们这儿做出来,当然原材料都差点儿,但好歹不需要特殊用具。
基本上就是用黑豆豉爆锅,加很辣的红辣椒,葱花,腌好的酸笋炒炒,加高汤做成一锅又酸又辣又鲜的汤,然后把薄薄的肉片丢进去一烫(肉片一定要薄不然就不够嫩也烫不熟了),放扁米粉下去加一点点儿鲜葱出锅,因为味重,经常是吃的满头大汗,吃完了还得漱口,不然一天张嘴都是股子酸味。当然,因为味道特殊,喜欢的人就一去再去,不然叫老友粉呢。
说道米粉,大概也是南方(不知道是不是广西?)特产,其实跟北方的面条一个意思,不过我们那儿不产小麦,所以什么都是米食,把米磨成粉,做成扁状是扁粉(大约是北方的宽面?),做成圆的稍微粗点儿的就是常说的桂林米粉(我们也叫圆米粉),圆米粉做得细点儿的就是米线,这个倒比较多见,越南米线啊过桥米线啊,都是这类了。
老友粉的照片也是网上搜来的,实在是没拍什么照片。依然不是什么光看照片就让人食指大动的食物,色香味俱美什么的,还是套不到南宁这些粉食上。
3,生榨米粉
生榨米粉,也是一种米粉。所谓生榨,真的就是生的榨出来,吃那一个刚出来的鲜。
做的时候也是用米粉和水做成浓稠的米浆(肯定比卷筒粉用的米浆要浓稠得多),然后倒在一个巨大的有很多圆洞洞的筛子上,筛子上的盖一盖上,往下用力一压,成型的米粉就从圆洞洞里漏出来,直接掉进滚热的汤锅里。(家里有小娃见过小娃玩Play-Doh面条模具的,就是那个样子了,只是巨大很多),汤滚几滚,这米粉就好了。
米粉捞出来放碗里,卖粉的人给米粉上浇上一瓢肉糜酱,这肉糜酱的味也是有些酸气的(如果不喜欢的人来定义的话大概还会说酸臭吧),具体怎么做出来的我也不知,但这肉糜的气味决定后来的汤味。跟着拿了这碗米粉出来便自己配料,凡是卖生榨米粉的地方,必有一碗一碗的各种末:生蒜末,生葱末,紫苏末,酸豆角末(腌好的酸辣长豇豆切末),炒花生,辣椒末,等等等等。喜欢吃干捞的,加完料一捞就好,米粉本身出锅热腾腾,就带着一点儿湿气,捞完了看起来有那么点儿像北京炸酱面,不过我们这是末儿不是丝儿;喜欢吃汤的,例如我,加好了自己需要的配料以后再加一勺高汤,就是一碗热腾腾的生榨米粉汤。
我一般是有什么料加什么料,一大碗挤挤挨挨的末被高汤一浇漂在汤上,带着肉糜酱别致的鲜香,让人食指大动。当然,还是那句,吃不惯的人,例如小儿安宝儿, 会叫嚷有点儿臭味,说是臭味,可也总捏着鼻子吃,生榨出来的米粉那种鲜滑嫩合着多种配料的汤,真是很难抗拒啊。
汤
干捞
哎,找不到干捞的照片了,就算了。
4,桂林米粉
桂林米粉大概堪称广西所有米粉里最有名的一种了吧?或者是因为桂林本身比较有名的缘故。
说是桂林米粉,当然正宗的都在桂林,我记得我以前上大学的时候,每次火车经过桂林,我爸都会让他的朋友到火车站给我送桂林米粉。我爸那位朋友是位彪悍的北方汉子,每次跟他lp一起到火车站来送吃的,一送就送四盒,不仅管够我的,还连跟我同坐的同学都管够了。如果是回去的火车,我还留一盒带回家给我爹娘。
桂林米粉一般是圆粉,直径比生榨米粉要大,有做中国结常用的丝线那么粗一根。做桂林米粉也是汤粉分开,卖桂林米粉的地方跟生榨米粉的地方类似,也是一大片各个碗装的各种末儿:葱末蒜末是最常见的,还有炸好的花生米,炸好的黄豆,紫苏末(说起来我在北方很少看到紫苏?)酸豆角末之类的也少不了,旁边还放一口大锅,锅里是热腾腾的高汤,白乎乎的一片,也不知道熬了多久。
点粉的时候就给人说一声是要脆皮粉还是卤肉粉(生僻些的还有马肉粉驴肉粉不过这不太常见),做粉的人就给把一份一份的米粉热水一烫,捞起来给装碗,浇上一点点卤汁,这卤汁,就是正宗不正宗的关键,卤汁不需多,浇在粉上只一丁点儿的颜色,然而拌起来足够整碗粉的味道。最后根据点单切少许脆皮肉或者薄薄的卤肉盖在粉上,就算交了。有小娃吃的,有时候还给加个卤蛋,当然这都看各人愿意,需要加双份肉的也有的是。
拿到吃客手里,自己根据爱好加各种末,跟生榨粉一样,干捞汤粉随意。
我吃桂林米粉都喜欢加个卤蛋,一般是先吃干捞,吃得差不多了,再加一勺高汤,把剩余的粉和各种末跟汤一起喝干,现在光敲字都觉得流口水,哎哎。
以前在北大读书的时候,35楼还是38楼附近有个卖桂林米粉的摊点,做法当然没有桂林本地那么花哨,端上来已经是满满的一碗汤粉,堆满蒜末葱末酸豆角末和黄豆末,和少许肉末,但米粉是千真万确的桂林圆米粉。大冬天里晚上或者中午去吃一碗,好像是1块5还是2块5一碗,吃得鼻尖冒汗,属于宿舍里聚餐时候的好选择。
5,糯米糍粑
这糯米糍粑,名字说起来熟悉,大部分人可能都会联想到各种小吃里叶子包好的方方的一小块。
绝对不是!
说实话我到现在都很怀疑我吃的这种糍粑是老家专有,别说广西以外,就是在南宁我都没见过有卖的。每年到了新年前后,老家里来人都会带些到南宁来送我们家,一叠一叠的,足够我们吃到过完年——而我的印象里也总是过年前后才有,那时候每逢年前年后早餐就是一个糍粑,多少年以后回想起来还是觉得流口水。
这次我们回去,我爸妈特地托在家的叔叔婶婶给做了新的糍粑带上来,打算给我解馋。我吃了意犹未尽,嘴里说道想带点儿回美国吃,于是我爸妈又请人帮忙带了点儿,但最终担心飞机时间太长坏掉而留在家里。
据我爸说,糍粑的做法是拿当年新的糯米,做熟了舂成粉,然后和水一个一个做成圆的。我在百度上找了找,只有一张照片有那么点儿形似。
做好的糍粑是硬的,跟石头似的,敲在桌上啪啪有响。桂林一带冬天冷,保存的时候为了防止干裂,会泡冷水里,隔几天换水防止臭,但留不久。拿到我们家,我记得少年时候我妈也是泡水保存的,这些年为了能存久些,都直接冷冻。冷冻以后虽然能存得久,但是做起来困难,因为实在太硬了。
我妈做糍粑一般是水煎,锅里放点点油把糍粑扔下去,加水盖锅,跟北方做锅贴类似,做出来的糍粑外面一层脆皮,里面是软软的糯米。
吃的时候有时候跟白糖,有时候跟辣豆角——说起来辣豆角什么的也是广西特有的佐味小吃吧。或者扯成一小团一小团沾白糖或者辣豆角,或者把糖或者辣豆角卷在糍粑里,一口一口咬,也是美味。
因为是家里吃,这次回去唯一拍了照片的小吃就是这个:
6,桄榔粉
钦防线海鲜摊
1,金滩大排档
2,钦州大海猫
(tbc)
回来被人问吃了什么,一时哑住,佛跳墙小米辽参鱼虾蟹一类当然也是吃了的,但实际上回去也不是为了吃大菜,一直以来心心念念的,还是家乡的小吃。感觉南宁的各种小吃在别处见得也不多,记一下解解馋,也回味下这些天吃的凶猛。
列个大纲先
1,卷筒粉
每次我跟人形容卷筒粉,大部分人都会恍然道,哦,不就是早茶里的肠粉。
其实也确实是有点儿象,就是馅远不是常见肠粉那种叉烧或者虾之类的大肉馅儿。
南宁的卷筒粉,胜在一个新鲜,做的时候,用磨好的米粉跟水混合成米浆,然后在一个很大的蒸盘上摊开(有点儿像北京摊煎饼),然后盖上锅,靠热汽把这层薄薄粉皮蒸熟,做的人便打开锅,用一个长长竹篾子把粉皮整个挑出来,铺在板上,撒一层薄薄的馅儿,我最爱吃的是头菜肉末馅儿(貌似十几年前也只有这个选择),别的还有豆角肉末馅儿,酸菜肉末馅儿,等等。馅一般放得都不多,薄薄的一层,把粉折一折便成。
捞出来在盘里,早10年的吃饭法是加黄皮酱,现在又多了酱油番茄酱之类的选择,不过我是不选那些的,依然十几年如一日忠实的加黄皮酱吃。
说道黄皮酱,貌似也是样我出了广西没怎么见过的酱,大概也是童年少年滋味的一种,所以念念不忘吧。
吃卷筒粉的地方大多是大排档,没在正经店里见过,简陋的桌椅,有些露天,好点儿的地方有风扇呼呼转,也不好意思掏相机出来拍照,在网上找了些照片来。实在也说不上美观,不过一直叫我念念不忘。
2,老友粉
老友粉的名气貌似比卷筒粉要大些。取的是老友常来的意思。因为加了酸笋,得喜欢的人才能接受,不喜欢的,恐怕会觉得有点儿酸臭味儿。
这个粉做起来倒也不难,有了材料自己在家也能做类似的,年初我爸妈在美国的时候,我念叨着要吃,我爹倒也能在我们这儿做出来,当然原材料都差点儿,但好歹不需要特殊用具。
基本上就是用黑豆豉爆锅,加很辣的红辣椒,葱花,腌好的酸笋炒炒,加高汤做成一锅又酸又辣又鲜的汤,然后把薄薄的肉片丢进去一烫(肉片一定要薄不然就不够嫩也烫不熟了),放扁米粉下去加一点点儿鲜葱出锅,因为味重,经常是吃的满头大汗,吃完了还得漱口,不然一天张嘴都是股子酸味。当然,因为味道特殊,喜欢的人就一去再去,不然叫老友粉呢。
说道米粉,大概也是南方(不知道是不是广西?)特产,其实跟北方的面条一个意思,不过我们那儿不产小麦,所以什么都是米食,把米磨成粉,做成扁状是扁粉(大约是北方的宽面?),做成圆的稍微粗点儿的就是常说的桂林米粉(我们也叫圆米粉),圆米粉做得细点儿的就是米线,这个倒比较多见,越南米线啊过桥米线啊,都是这类了。
老友粉的照片也是网上搜来的,实在是没拍什么照片。依然不是什么光看照片就让人食指大动的食物,色香味俱美什么的,还是套不到南宁这些粉食上。
3,生榨米粉
生榨米粉,也是一种米粉。所谓生榨,真的就是生的榨出来,吃那一个刚出来的鲜。
做的时候也是用米粉和水做成浓稠的米浆(肯定比卷筒粉用的米浆要浓稠得多),然后倒在一个巨大的有很多圆洞洞的筛子上,筛子上的盖一盖上,往下用力一压,成型的米粉就从圆洞洞里漏出来,直接掉进滚热的汤锅里。(家里有小娃见过小娃玩Play-Doh面条模具的,就是那个样子了,只是巨大很多),汤滚几滚,这米粉就好了。
米粉捞出来放碗里,卖粉的人给米粉上浇上一瓢肉糜酱,这肉糜酱的味也是有些酸气的(如果不喜欢的人来定义的话大概还会说酸臭吧),具体怎么做出来的我也不知,但这肉糜的气味决定后来的汤味。跟着拿了这碗米粉出来便自己配料,凡是卖生榨米粉的地方,必有一碗一碗的各种末:生蒜末,生葱末,紫苏末,酸豆角末(腌好的酸辣长豇豆切末),炒花生,辣椒末,等等等等。喜欢吃干捞的,加完料一捞就好,米粉本身出锅热腾腾,就带着一点儿湿气,捞完了看起来有那么点儿像北京炸酱面,不过我们这是末儿不是丝儿;喜欢吃汤的,例如我,加好了自己需要的配料以后再加一勺高汤,就是一碗热腾腾的生榨米粉汤。
我一般是有什么料加什么料,一大碗挤挤挨挨的末被高汤一浇漂在汤上,带着肉糜酱别致的鲜香,让人食指大动。当然,还是那句,吃不惯的人,例如小儿安宝儿, 会叫嚷有点儿臭味,说是臭味,可也总捏着鼻子吃,生榨出来的米粉那种鲜滑嫩合着多种配料的汤,真是很难抗拒啊。
汤
干捞
哎,找不到干捞的照片了,就算了。
4,桂林米粉
桂林米粉大概堪称广西所有米粉里最有名的一种了吧?或者是因为桂林本身比较有名的缘故。
说是桂林米粉,当然正宗的都在桂林,我记得我以前上大学的时候,每次火车经过桂林,我爸都会让他的朋友到火车站给我送桂林米粉。我爸那位朋友是位彪悍的北方汉子,每次跟他lp一起到火车站来送吃的,一送就送四盒,不仅管够我的,还连跟我同坐的同学都管够了。如果是回去的火车,我还留一盒带回家给我爹娘。
桂林米粉一般是圆粉,直径比生榨米粉要大,有做中国结常用的丝线那么粗一根。做桂林米粉也是汤粉分开,卖桂林米粉的地方跟生榨米粉的地方类似,也是一大片各个碗装的各种末儿:葱末蒜末是最常见的,还有炸好的花生米,炸好的黄豆,紫苏末(说起来我在北方很少看到紫苏?)酸豆角末之类的也少不了,旁边还放一口大锅,锅里是热腾腾的高汤,白乎乎的一片,也不知道熬了多久。
点粉的时候就给人说一声是要脆皮粉还是卤肉粉(生僻些的还有马肉粉驴肉粉不过这不太常见),做粉的人就给把一份一份的米粉热水一烫,捞起来给装碗,浇上一点点卤汁,这卤汁,就是正宗不正宗的关键,卤汁不需多,浇在粉上只一丁点儿的颜色,然而拌起来足够整碗粉的味道。最后根据点单切少许脆皮肉或者薄薄的卤肉盖在粉上,就算交了。有小娃吃的,有时候还给加个卤蛋,当然这都看各人愿意,需要加双份肉的也有的是。
拿到吃客手里,自己根据爱好加各种末,跟生榨粉一样,干捞汤粉随意。
我吃桂林米粉都喜欢加个卤蛋,一般是先吃干捞,吃得差不多了,再加一勺高汤,把剩余的粉和各种末跟汤一起喝干,现在光敲字都觉得流口水,哎哎。
以前在北大读书的时候,35楼还是38楼附近有个卖桂林米粉的摊点,做法当然没有桂林本地那么花哨,端上来已经是满满的一碗汤粉,堆满蒜末葱末酸豆角末和黄豆末,和少许肉末,但米粉是千真万确的桂林圆米粉。大冬天里晚上或者中午去吃一碗,好像是1块5还是2块5一碗,吃得鼻尖冒汗,属于宿舍里聚餐时候的好选择。
5,糯米糍粑
这糯米糍粑,名字说起来熟悉,大部分人可能都会联想到各种小吃里叶子包好的方方的一小块。
绝对不是!
说实话我到现在都很怀疑我吃的这种糍粑是老家专有,别说广西以外,就是在南宁我都没见过有卖的。每年到了新年前后,老家里来人都会带些到南宁来送我们家,一叠一叠的,足够我们吃到过完年——而我的印象里也总是过年前后才有,那时候每逢年前年后早餐就是一个糍粑,多少年以后回想起来还是觉得流口水。
这次我们回去,我爸妈特地托在家的叔叔婶婶给做了新的糍粑带上来,打算给我解馋。我吃了意犹未尽,嘴里说道想带点儿回美国吃,于是我爸妈又请人帮忙带了点儿,但最终担心飞机时间太长坏掉而留在家里。
据我爸说,糍粑的做法是拿当年新的糯米,做熟了舂成粉,然后和水一个一个做成圆的。我在百度上找了找,只有一张照片有那么点儿形似。
做好的糍粑是硬的,跟石头似的,敲在桌上啪啪有响。桂林一带冬天冷,保存的时候为了防止干裂,会泡冷水里,隔几天换水防止臭,但留不久。拿到我们家,我记得少年时候我妈也是泡水保存的,这些年为了能存久些,都直接冷冻。冷冻以后虽然能存得久,但是做起来困难,因为实在太硬了。
我妈做糍粑一般是水煎,锅里放点点油把糍粑扔下去,加水盖锅,跟北方做锅贴类似,做出来的糍粑外面一层脆皮,里面是软软的糯米。
吃的时候有时候跟白糖,有时候跟辣豆角——说起来辣豆角什么的也是广西特有的佐味小吃吧。或者扯成一小团一小团沾白糖或者辣豆角,或者把糖或者辣豆角卷在糍粑里,一口一口咬,也是美味。
因为是家里吃,这次回去唯一拍了照片的小吃就是这个:
6,桄榔粉
钦防线海鲜摊
1,金滩大排档
2,钦州大海猫
(tbc)