转载《字解日本:乡土料理》

入得谷来,祸福自求。
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CAVA
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转载《字解日本:乡土料理》

Post by CAVA » 2013-07-06 4:13

连上Kindle中国站后买书是方便多了,最新收获的是茂吕美耶《字解日本》系列中的《乡土料理》。

说是乡土料理,其实是日本各地的特色食物。国内一般的日料店来来去去就是烤银鳕鱼三文鱼海胆甜虾烤牛舌烤鳗,再不然就是拉面,好像国外多数中菜馆把粤菜京菜川菜打入一张菜单后再大大当地化一番,所以每次去日本关西,我都感叹还有那么多不同风味的按季节变化的菜肴呢。茂吕美耶这本书也不算详细,但很能体现各个地方的风土人情,更介绍了之前从未有闻的菜式如青森的莓煮与煎饼汁。书里的图片很漂亮,所以我特地又转了一遍到手机上欣赏彩色的美食照片。

《字解日本》系列的特色在于从每个小题目展开介绍日本文字、历史与文化。比如写关西三城市之间的关系一段简短精准:
在关东人眼里看来,京都大阪神户这三大城市是“关西共和国”,但不知为何,这三大城市之间交情不好。尤以京都人为甚,很讨厌外县人视他们为关西人。。。借用京都人的话来说明,原因在于大阪市常改街名、町名,是个轻视历史文化的城市,而神户则是个只会虚饰外表、追求时髦的城市。反之,大阪人和神户人则认为京都是个光会死啃先人历史遗产、不事生产的城市。好笑的是,大阪人视神户为“过于时髦舶来的城市”,神户人则认为大阪是个“土里土气的城市”。
临近地区之间的竞争心理哪个国家都有,但也只有深入了解当地文化的人才能写得出来。相比之下,Kindle中国站上为数众多的游记作品也就是流水账而已。

广西师大出版社的豆瓣小站上选登了第一篇北海道,以下为转载,可惜豆瓣的照片转不过来:http://site.douban.com/bbt/widget/notes ... 188560088/

北海道面积占日本总面积百分之二十以上,西临日本海,东南濒太平洋,东北滨鄂霍次克海。除了三面环海,道内另有石狩(Ishikari)平野、十胜(Tokachi)平野等大地,以及十三个一级水系、四十八个湖沼。农渔牧发达,粮食自给率在百分之二百以上,可以说是日本的粮食宝库。渔获量占全日本四分之一,马铃薯产量占全日本八成,小麦产量占六成,是日本厨房的大支柱。

「道」是行政单位,日本有一都、一道、二府、四十三县,北海道道厅(Douchou)所在地是札幌市(Sapporoshi),与中国辽宁省沈阳市是友好城市。北海道有许多地名发音均音译自原住民阿伊努(Ainu)人的方言,例如札幌的「幌」,意思是「广大」,「札幌」是「干燥大地」之意;「稚内」(Wakkanai)的「内」代表河川、山谷、沼泽;「登别」(Noboribetsu)、「纹别」(Monbetsu)的「别」均意指河川。北海道土生土长的人被称为「道产子」(Dosanko),北海道所产的马也被称为「道产子」。

乡土料理:
ジンギスカン(Jingisukan)、石狩鍋(Ishikarinabe)、ちゃんちゃん焼き(Chanchan-Yaki)。

本地人气料理:
ウニ&イクラ丼(Uni&Ikuradon)、スープカレー(Su-Pukare-)。

「Jingisukan」写成汉字是「成吉思汗」,但这道料理的发源地是北海道,与蒙古民族毫无任何关系。调理方式是在一种状如帽子的特制铁锅上,放置蘸了调味酱汁的羊肉片和各种蔬菜边烤边吃。「石狩锅」是石狩川渔夫在捕获鲑鱼时,为打发等待捞网的无聊时间而发明出的火锅料理,做法是将整条鲑鱼切成大块,与当地蔬菜、马铃薯、豆腐等一起用昆布高汤炖煮,调味是味噌。

「Chanchan-Yaki」也是鲑鱼料理,但不是火锅,而是用铁板干蒸。做法是先在铁板涂上奶油,中央搁撒了盐、胡椒的半条鲑鱼,四周放各式各样的蔬菜,最后浇上以酒调好的白味噌,再盖上铝箔纸蒸熟。吃时用筷子把鲑鱼肉和蔬菜搅合一起,直接从铁板夹菜,这也是著名的渔夫料理之一。

本地人气料理的「Uni&Ikuradon」则是盖饭,白饭上半边是口感黏糊的海胆,另半边类似西米珍珠的晶莹腌渍鲑鱼子,颜色鲜艳,在观光客中非常吃香。「Su-Pukare-」是汤咖喱,一般日式咖喱均很浓稠,类似羹,通常直接拌饭吃。但北海道的汤咖喱则是单独一道汤菜,白饭另外盛在碗内;特色是搭配多种食材,食材均切得很大块,而且肉类都炖得很软。

日本有两个城市自称日式咖喱发祥地,一是北海道札幌市,另一是神奈川县横须贺市;这两个城市的各个商店街自治会均积极向日本全国宣扬本地咖喱。大部分日本人都知道英式咖喱是由日本海军广传至全国各地,明治二十一年(一八八八),海军「五等厨夫教育规则」中便有「咖喱饭制法」这条项目。神奈川县的本地人气料理「横须贺海军咖喱」正是传承了往昔的制法。另一方面,札幌市则主张札幌农业学校(北海道大学)的首任副校长克拉克博士(William Smith Clark/一八二六~一八八六),于明治九年(一八七六)草拟的校规中有一条「学生不准食用米饭,只可进食面包,但咖喱饭例外」的规则。不过,真相如何则不得而知,毕竟克拉克博士只在札幌待了八个月而已。

而根据史料,以岩仓具视(Iwakura-Tomomi/一八二五~一八八三)公卿为团长的欧洲使节团,于明治四年(一八七一)进行环游欧美诸国时,归途曾在锡兰(斯里兰卡)吃过咖喱饭,同行者之一留下「用手搅拌吃食」的手记。第二年,日本便出版了两册正式西洋料理指南书,其中有一道料理正是咖喱饭。无论发祥地是札幌抑或横须贺,总之,咖喱在明治时代末期已成为日本大众食堂的常见料理,到了大正时代,加入洋葱、马铃薯、胡萝卜的日式咖喱才逐渐登上上流阶层家庭的餐桌。

夏目漱石(Natsume-Souseki/一八六七~一九一六)于明治三十三年(一九○○)搭船前往英国伦敦留学时,途中也在锡兰吃了咖喱饭。八年后,夏目漱石在《朝日新闻》连载长篇小说《三四郎》时,特地在小说中让三四郎吃了咖喱饭。不过真正让咖喱成为日本大众料理的人物应该是阪急电铁、阪急百货店、宝冢歌剧团等阪急阪神控股集团创业者小林一三(Kobayashi-Ichizou/一八七三~一九五七),他在昭和四年(一九二九)于大阪北区开张阪急百货店时,店内大食堂的招牌菜正是咖喱饭,当时价格是十钱,其他零点菜单均为三十钱,导致消费者为了吃这道廉价招牌菜而大排长龙。

微风走廊
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Re: 转载《字解日本:乡土料理》

Post by 微风走廊 » 2013-07-07 20:33

好看!明年一定要再去次日本
光吃8干
是会长肉滴

Knowing
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Re: 转载《字解日本:乡土料理》

Post by Knowing » 2013-07-08 0:03

可爱,我也要抽空去弄个中国亚马逊帐号买书看。
我很不喜欢三文鱼籽,又大又亮一股子鱼肝油味。小时候吃鱼肝油吃怕了。每次吃寿司碗都请人放小的明太鱼籽。
Nevertheless, she persisted.

CAVA
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Re: 转载《字解日本:乡土料理》

Post by CAVA » 2013-07-08 0:26

生鱼片盖饭我还是有点吃不惯,主要饭是凉的,生冷的一碗下去胃吃不消。但同样数量的沙西米却完全没有问题。

鱼子里我喜欢烤过的腌明太子,bottarga拌面,还有北欧的牙膏型鳕子酱。

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Re: 转载《字解日本:乡土料理》

Post by techsupport » 2013-07-08 22:23

这个(还有land of plenty)是放在travel 里好,还是Cookbooks, Food & Wine里比较好?

CAVA
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Re: 转载《字解日本:乡土料理》

Post by CAVA » 2013-07-09 0:04

是个问题哦。好象比起Travel来,Cookbooks, Food & Wine更接近些?

Jun
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Re: 转载《字解日本:乡土料理》

Post by Jun » 2013-07-09 7:41

关于札幌的饭,我知道的只有拉面。最近本地开始跟风流行拉面馆儿,人人号称正宗札幌拉面,有两家据说还是从札幌空运来的面条。

CAVA
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Re: 转载《字解日本:乡土料理》

Post by CAVA » 2013-07-09 9:41

札幌拉面里据说加牛油,北海道出乳制品,很因地制宜。本来上次打算去北海道吃海鲜的,日本同事说很不必特地过去,他家乡九州的海鲜就很不错 :mrgreen:

Jun
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Re: 转载《字解日本:乡土料理》

Post by Jun » 2013-07-09 10:20

本来午饭打算做点蛋炒饭对付,看完这篇又打主意想去楼下的生鱼店了。

techsupport
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Re: 转载《字解日本:乡土料理》

Post by techsupport » 2013-07-09 22:45

那就都Cookbooks, Food & Wine了。

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