http://www.lifeweek.com.cn/2014/0331/44292.shtml
主笔/王恺
摄影/蔡小川
小宴之后是春宴
约华会长，目标明确，就是希望他能布置整桌的春天宴席给我们，他很早就说，稍微等到三月下旬再到苏州，那时候，苏州的物产更富足。
我们先在老苏州酒楼见面，顺便和华会长吃便餐。这家餐馆，过去是陆文夫主持，就是要做传统的苏帮菜，现在老先生不在了，餐厅的风格还是保存下来了：出品的菜虽然比较大众，可也是按节气而来，纹丝不乱。华会长不看菜单，随口点菜，就是目前苏州的土产：一盆红烧塘鳢鱼，一盆清炒的菜苋，外加大锅的腌笃鲜，都是典型的江南这个时节风物，吃得我异常满足。可是华会长还在不断解释，说是粗糙了点，没有让我们吃到地道的苏州这个时节的菜。
原来在他们的餐饮协会里面，还有个不对外的餐厅，工作人员都是退休的老厨师，最擅长的是做传统苏州菜，称为苏州菜的“大师工作室”，基本上是按照时令，所以春宴这个题目对于华会长来说，真是一点也不困难。
过去大师傅有三位，被吃客称为“三剑客”，现在被挖走了一人，只剩两位了。江湖传说为“绝代双骄”，他们的习惯是，每道菜，都做得比外面的大餐馆地道——都是热爱做菜的老师傅，退休了就想显示手艺，工作室也没有什么经济利益，所求者，就是一桌好菜。
我们的春宴就在这里举行。穿过苏州的老旧巷道，走到比较陈旧的餐饮协会的小楼，完全看不到餐厅的影子。华会长带我们一穿，上到另一幢小楼二楼，才发现别有洞天，干干净净的老房子，上面有“过云楼”的题款，仿的是“怡园”的牌匾，里面的大桌上，已经放好了冷碟和一篮子的鲜花，有玉兰、樱花和枸杞枝条，随意地堆放，却都是苏州这个时间刚刚绽放的花。这时候能看出苏州传统生活的审美了，外表即使平常，内里却是不疾不徐，精心布置的小日子。过去苏州的园林里吃饭，要有四香：花香，茶香，酒香和熏香。我们这顿饭，没有园林春色在眼前，可是“四香”却没有因此简略。
碧螺春还没有上市，用的是去年的茶；酒则是苏州当地的黄酒，餐桌旁的博古架上，悠然地点了沉香，在我们到来前就已经熏了屋子。老苏州城里的人们的日子，就像《儒林外史》里面描绘的金陵人，即使是贩夫走卒，都带些六朝的烟水气息。
手写的菜单，比较简单，重点记载了我们要吃的春天时令食材：塘鳢鱼、鳜鱼、甲鱼、酱汁肉、枸杞头、香椿头、马兰头，外加青团，苏州春天必须吃的菜，一个都没少。
这桌菜的首要重点，还是须在清明前吃的塘鳢鱼。苏州人说，过了清明，塘鳢鱼骨刺出来了，就不好吃了。
汆塘鳢
也就是苏州和周边地区看重塘鳢鱼，有一本上世纪50年代出版的厨师手册，上面清晰地记载着要按照月令来吃鱼：从正月开始，苏州进入了吃塘鳢鱼的节奏，因为这时候，塘鳢鱼开始活跃，在石头缝里探头探脑，准备迎接春天。外面的油菜花也开始黄了，“菜花塘鳢鱼”上市了，无论家庭贫富，最好有此道菜，丰富家庭餐桌。
说活跃，塘鳢鱼始终也不怎么活跃。这是有点呆头呆脑的鱼，苏北人称呼为“虎头鲨”，听起来很厉害，也就是一个比喻，多数“菜花塘鳢鱼”为一两寸长，头大身小，身体紫黑，有黄黑相间的花纹，白长了个大头。
咬到人的时候，会有一圈印子，可是也局限于印子而已，也许是因为身体太小的缘故，牙齿也不厉害。不过，有经验的渔民说，也不能小看了它，有牙齿的鱼都是食肉鱼，牙齿是为吃小鱼而生的。
只要不见光，塘鳢鱼就呆呆地不动，过去捕捉也很是简单，把草鞋扔到水塘里，喜欢黑暗的塘鳢鱼就会游进去，第二天渔民直接捞鞋。现在也还是，躲藏在水边，石头缝里的塘鳢鱼，抓起来其实并不困难，只是产量日渐稀少罢了，今年一开春，价格就已经一斤上百元。这种鱼，目前还是不能养殖，厨师们均在太湖的渔民那里定购。苏州好在还有太湖，以及周围丰富的水系，能够给餐桌提供源源不断的水产。
现在太湖鱼以养殖为主，包括昂嗤鱼、甲鱼、白鱼，还有白虾，都大规模养。有厨师买到黄黄的昂嗤鱼，一洗，上面的黄色花纹就掉了，养殖的鱼就那么脆弱。
呆笨的不能养殖的塘鳢鱼现在身价颇高。所以华会长定了用“糟溜塘片”做主菜，一条菜花塘鳢鱼，就能片两片肉。满满一盘子塘鳢鱼片，可想而知价格不菲，正适合做主菜。
这种菜，千万不能做糟蹋了，所以老厨师也格外精神，糟油用的是江苏太仓的陈年糟油，《随园食单》就写过，糟油以陈年的为最好。糟溜其实是过去苏州的主要烹饪方法，讲究出锅快，保持鱼肉的嫩，高手才能做好这盘大菜，因为鱼片特别小和嫩，所以要像虾仁一样上浆，稍微过油捞起来后，再把糟油和蒜泥做成的调味料炒过，之后两者一起下锅，稍微一混就起锅，要求鱼片的软和糯都得有一定程度，比炒虾仁还要难得，所以这道菜，考验厨师的手艺。
吃到嘴里的鱼片，果然远胜那些粗大的糟溜鱼片——材料的区别，造成了后面加工和烹饪的系列区别，也造成了口感的区别，这就是本质的区别。
苏州过去大馆子多，所以厨师们普遍有做“富贵菜”的经验，现在他们还是会瞧不起农家乐里面的土菜，觉得小家子气，不好看，这道菜严格地说就是富贵菜。能做这道菜且做得好的，必定出身于大餐厅。
华会长说，还真不是他夸苏州好，但是以他吃过的塘鳢鱼，苏州的最为糯和嫩，是一种当地人特别喜欢的口感。“可能真是这里的水土适合本地动植物。苏州的鸡头米也是，换地方生产，质量就会下降。”
苏州的塘鳢鱼，上过国宴，用莼菜和塘鳢鱼片做成汤，按照华会长的说法，就是传统的“莼鲈之思”。他说自己考证过，所谓的古代的四鳃鲈，和塘鳢鱼长得非常相像。尽管我不能确定，不过听起来，这道菜应该极其鲜美。
但是最鲜美的菜，似乎还不是这道，而是传说中的“豆瓣汤”。光用塘鳢鱼鱼头腮边的肉，加到用火腿和鱼骨熬成的鲜汤中，出锅的时候，略微加点雪菜末和鲜笋丝，苏州人说“鲜得眉毛能掉下来”。因为昂贵和稀少，还衍生出许多故事来。例如说有乡下人进城不知道深浅，点了“豆瓣汤”付不出钱的故事，也有说尼克松访华的时候吃到过这道菜。不过，菜一旦进入传奇，就不太值得称道，基本上只剩口水了。现在苏州几乎已经看不到这样菜的影子，也是因为太奢，缺乏一种适合现代饮食的美食观。
我们宁愿吃淳朴的塘鳢鱼炖蛋，把塘鳢鱼汆过，用汆鱼的汤来炖鸡蛋羹，之间把半熟的鱼放在里面，两种食材能够一同出锅，整个蛋羹多了许多不寻常的味道，细滑的有鱼鲜味的蛋羹很是爽口，这算是典型的苏州菜式，在小鲜美处下工夫。除此而外，还有汆正塘、熏正塘，红烧正塘，均是因为塘鳢鱼过于小，所以整条鱼用来红烧油炸，吃这种小鱼，吃的不是肉，而是那点鲜味。如同华会长在头天的春宴上为我们点的此菜一样——注意，老吃客不会说我点红烧塘鳢鱼，而是说红烧正塘，这是约定的称呼，吃客吃得明白，做的那边，也会格外精心。
这盘糟塘片，很快被一扫而光，席间听说他们过几天还策划了塘鳢鱼宴席，上面这些菜式都会出现，还会有松鼠塘鳢鱼，仿照松鼠鳜鱼的吃法，在塘鳢鱼身上切成花刀，这么奇技淫巧的吃法，也就是苏州人干得出来，我想想，还是别尝试了，不如期待每年一遇的简单的塘鳢鱼炖蛋，胜过不少花招菜。
而按照老菜谱，苏州人二月份开始吃鳜鱼，三月吃菜花甲鱼，都是按季节成熟的东西，只是现在这些鱼以养殖为主，那么老吃客们还应该那么顽固地顺应天时去吃吗？
清鲜簇拥的餐桌
华会长的回答是肯定的。即使是养殖的水产品，顺应时间去吃，也比反季节吃要好，现在螃蟹都是养殖的，可是秋天吃蟹不也是依然进行。今天的餐桌上，就准备了火夹鳜鱼和干蒸甲鱼两道菜。农历二月开始吃鳜鱼，是因为桃花汛到的时候，此鱼正肥美，他们选的是太湖半放养的鳜鱼，采用了最传统的苏式烹饪，火腿和笋切片塞到鱼身的花刀中，那样咸鲜味道才会进入鱼肉。同样是费工夫的菜，现在的一般餐馆不愿意做，宁愿去炸上几百条松鼠鳜鱼，走流水线操作。可是苏州的老吃客们从来不吃，在他们看来，那是外地人来旅游时的必点菜，吃这道菜，对于老吃客来说，是不光彩的。
楼下的两位大师傅果然好手段，鳜鱼整体还是鲜嫩的，并没有用盐腌过。但是和火腿入口的那块，却味道浓郁，把鱼的整体味道弄平衡了
另一道干蒸甲鱼，也是因为养殖甲鱼的质量大不如前而生出来的新制法。苏州人爱吃甲鱼，和塘鳢鱼一样，甲鱼也是菜花时最肥，因为此时甲鱼尚未生产，身体内往往有蛋，脂肪也厚，食客们说，到了初夏，蚊子飞舞的时候，就一定不能吃甲鱼了，因为此时的甲鱼已经老而柴了。据此而来的民间的传说是，这时候甲鱼已经有毒，不宜再吃。
养殖的甲鱼，一般微腥，不如从前的甲鱼，红烧、清炒，怎么做都好吃。面对这种食材，华会长指挥大厨们用干蒸法其实有点像古意的干迫，只加姜和酒，用大火猛催，甲鱼上面盖有一个紧紧的盘子，把甲鱼的原汤都逼了出来，鱼肉保留了自己的鲜味。他们还用黑胡椒炒，把甲鱼出水出干净，干净利落地下锅，上黑胡椒汁，是现在大菜中的必需菜。
吃起来也很清爽，过去甲鱼，还有用冰糖红烧的白汁之法，以及用猪蹄同炖的烂焐之法，现在他们普遍不用，倒不是嫌繁琐，而是各种材料有各种材料的处理办法。
老厨师们确实都珍惜食材，前一段，石家饭店的老厨师毕建民找到了一条野生甲鱼，立刻按照老办法烧八宝甲鱼请客，把甲鱼壳剥离，去掉裙边上的膜，然后把肉里面的白筋也全部清除掉，里面填塞进去火腿末、虾仁、鸡末、笋末等炒熟的八宝，上笼蒸熟，整个菜是一种混合的香味，是苏州菜所追求的数种感觉：肥、嫩、鲜、香。
塘鳢鱼和甲鱼比较挑剔时间，但有些食材，一年四季都不错。就拿太湖虾来说，春天有春天的吃法，夏天有夏天的规则。夏天虾有子了，一定要吃三虾豆腐，把虾子、虾脑和虾仁一起烩在豆腐里；而春天，讲究的是清鲜：苏州菜有“碧螺大玉”之说，就是用西山上的碧螺春的新茶，混合在剥好的大虾仁（称为大玉）一起炒。我暗自觉得，这道菜是不是受了大名鼎鼎的龙井虾仁的压迫创作出来的？仿佛是瞧出我的心思，华会长解释，这道菜，起源于清末的苏州餐馆，用碧螺春的茶叶汤汁，整道菜会鲜美不少，更何况“我们苏州的炒虾仁就是比外地好，上海的水晶虾仁出名，可是哪里能和我们比啊？那虾里面一股腻味，不如我们的小河虾，又有弹性，又鲜美”。他们接着说，有多少上海人来苏州就为吃虾仁。话题一旦进入到苏州美食与外地美食的比较阶段，就没什么可说的了，因为在座的苏州人没有人会认为他们的菜不好。
不过这道菜作为头盘热菜，还有口彩的意思，虾仁在苏州话里和欢迎有点相象，所以这盘菜一般是头道菜。
火夹鳜鱼
汆塘鳢
笋腌鲜
干蒸甲鱼
