ZZ 成都饮食探店报告:成都有料

入得谷来,祸福自求。
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CAVA
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ZZ 成都饮食探店报告:成都有料

Post by CAVA » 2014-07-30 2:23

转自外滩画报

苍蝇馆子初体验
在成都的第一餐去的是著名苍蝇馆子明婷饭店,不过当你看到这篇文章的时候,它或许已经在曹家巷菜市场的拆迁工程中销声匿迹了。星辉西路 7 号的“老表饭店”,是它的“暂时过渡饭店”,告示说菜品、菜价不变。

陈旧破败的菜市场,有着明明白白的人间烟火,这是我到哪里都要去光顾的地方,更不用说耳边飘来飘去的,是熟悉的四川话。明婷饭店隐藏在市场的最里端,招牌不易见,左右两个门面的服务员热情招呼坐下,中间的通道上坐满了吃饭的人,都是明婷的地盘。已经快两点钟,吃饭的人还络绎不绝。这是我很喜欢成都的一点,很多街头馆子,哪怕是看起来一副已经打了烊的情形,只要你走进店,正在午休的厨师也可以离开起身去厨房里为你下厨,而且几乎所有的街道都能找到吃饭的地方。这是一个不会挨饿的城市。

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豆腐脑花·明婷饭店。

有不少成都的朋友向我提到明婷,倒不是因为有多好吃,而是因为它已经是成都民间餐饮的一个代表。网上对它的评价还真是兵走两路南辕北辙,我们按招牌菜点,吃下来虽不觉得多惊艳,但至少味道还不差。豆腐脑花,形如麻婆豆腐,脑花碎嗒嗒的,死无全尸,大概是要和脑花口感相似,选的是很嫩的豆腐,勾芡厚,卖相一般,但胜在下饭;霸王黄喉,水煮味,黄喉脆嫩,口感甚好;莲白粉丝,莲白即圆白菜,吃口清甜,与甘薯粉出奇般配,一个脆爽,一个绵软,我对这道菜的好感完全来自莲白,因我在四川以外还真的很少吃到那种清甜的圆白菜。奇香排骨没有什么奇香,炸得略干,与其送饭,倒更适合配酒,荷叶酱肉胜在前期酱肉制作,用荷叶包着蒸制,则又带来了更多层次的香味,口感偏咸,还是更适合作为下酒菜,特别是配四川白酒。

很多人说明婷不好吃,是因为贵,性价比低,我倒更愿意将“好吃”当作一件独立的事情来对待。与我们后来吃过的店相比较,作为菜式、环境都不甚讲究的苍蝇馆子,明婷的价格的确是贵的,菜式都是家常风格,只是还没有好到那种定期会想要去吃吃的水准。

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雨田饭店的菜和汤类都是大铁桶盛着随点随上。

后来去了同样平民化的雨田饭店,他家的菜比明婷更为大众,甚至菜单还是那种像国营饭店用作业本画勾点菜。老板姓雷,所以拆作雨田,馆子开了快三十年,从 20 平方米的店铺起家,所以在很多成都人心中,都是有地位的。饭店门面很小,但走进巷子里面就会发现另有乾坤,挨着的三家店面都是饭店的。素菜 8 元,烧菜 15,炒菜 25 左右,冷拌菜是在门前摊头摆开,烧菜和汤类都是大铁桶盛着随点随上,蒸菜也是即点即取,有接近一半的菜可以说都是现成的,而炒菜是以大铁锅急火快炒,所以坐下来很快就可以吃上菜,午饭时间总是人满为患,翻台率相当高,大部分人也是图个快速方便吧。

我们点了荷叶粉蒸肉、红烧肉、青笋烧肥肠、藕排骨汤、肝腰合炒、蒜苗盐煎肉,一半的菜都是味道平平。简单朴实的藕汤却味觉颇佳,肝腰合炒是很家常的炒菜,水准不失;我所期待的盐煎肉本应油而不腻,但雨田的出品过于油,影响了干香味,完全没有豆豉味则是败笔。另外,粉蒸肉太湿、烧肥肠太老,红烧肉不够味,肉欠火候。整体来说味道多美是谈不上的,菜的水准起伏较大,要吃到说赞,是需要点菜搭配得好才行。我想,大部分人对于这家店的好评,一方面是因为价格便宜,另一方面,带有私人味道记忆的情感因素。

经典川菜再发现

事实上,此行到成都,我也是怀有这种私人味觉记忆的情感的。川菜中我最想念的一道菜,当属龙眼肉,这是四川乡下摆酒席吃九斗碗必然会有的一道蒸菜,但是出了四川,这道菜就有了永别之感。龙眼肉以肥五花肉作卷,里面嵌一枚红枣,放在混了红糖的糯米上面,用土碗盛着置竹蒸笼里蒸熟。概因这道菜有点费工夫,几乎没什么餐厅的菜单上找得到。在临江中路银杏川菜酒楼,这道菜叫“龙眼甜烧白”。嵌在肉里的不是红枣,而是莲子。银杏做的龙眼,味道是没有问题,只是糯米在预处理的时候蒸得久了些,所以成菜显得过烂,稍微影响吃口,而我个人觉得再加一点点绵白糖会更好。但真心感谢银杏,还可以坚持做这些让人怀念的菜。

所以在银杏,我们还试到了鸡豆花、开水白菜这些同样已经很难吃到的川菜功夫菜。鸡豆花是用鸡肉做出豆腐的口感—去筋去膜的鸡脯肉斩茸后与蛋清、太白粉调成糊,然后入高汤中冲成豆花状,最后用清汤盛食。这道菜跟开水白菜一样,对清高汤的要求至高,当然,后者对于白菜的讲究也至关重要。银杏的鸡豆花口感对了,不过在凝固成形方便还欠缺,有一点松垮之感,而开水白菜的菜,委实要选得再嫩点才好,而菜的形也并非若莲花,反而像蒲扇了,汤的鲜美度亦须加强。

银杏川菜酒楼是典型的商务宴请餐厅,整体来说,菜的品质无功无过,中等偏上。就川菜的品质来说,比同类型的大蓉和要好。樟茶仔鸭香味甚浓,只是炸得略有点干;黄焖鸡在收汁上收得过干,鸡肉显得老,成了整桌最被人挑剔的菜;锅巴肉片的锅巴炸得黄亮酥脆,肉片炒得嫩,荔枝味汁不稀不稠,所以锅巴入味而清爽,整道菜所有的细节都很突出;米椒沾仔兔,带皮兔肉去血水煮熟,兔肉鲜白看得出料理过程的干净,用的蘸碟是四川常见的水碟,小米青红椒圈加酱油,劲道的鲜椒味与清淡至极的去骨凉兔肉相结合,非常好吃。也试了最常见的鱼香肉丝,肉丝根根细长如一,这其实都是厨师的基本功,只不过在外面的餐馆里委实很难见到如此“真实”的基础,看其卖相就知不差,用泡鱼辣椒和姜葱蒜醋等调制的鱼香味型也相当准确,配菜中的木耳丝与莴笋丝,也是传统鱼香肉丝中的基本配菜,难得的是整个菜吃完后,盘子干净到只剩下些微油痕,这就是高档餐厅与一般社会餐厅在料理精细度上的差别吧。其实后来在朋辈餐吃肉丸的时候,顺便试了他们的酱肉丝,从切肉丝之形,到热炒盛盘的清爽卖相,也可见出扎实的功力。

银杏的龙眼甜烧白好吃,真正好吃的甜烧白,却是在陈麻婆豆腐店。甜烧白我们又叫做夹沙肉(上海的川菜馆里叫喜沙肉,一度我觉得汉舍的喜沙肉不错,但水准非常不稳定),因为每片肉都要在皮下的部分切出一个夹层,在中间放入豆沙,然后放入蒸碗中,上面填人红糖糯米,上蒸笼蒸透后倒扣过来,撒绵白糖在上面吃。去陈麻婆豆腐店里本来只是想要尝尝正宗的麻婆豆腐,没想到加点的甜烧白在色香味形上,都是跟我记忆中的夹沙肉全然吻合。后来在悟园本家菜也吃了一道甜烧白,师傅叫做“回锅甜烧白”,是将烧好的甜烧白捣碎,再入锅翻炒,让糯米和烧白肉烂成糊状,味道却是好吃的。值得一提的是,陈麻婆豆腐家的咸烧白也是非常好吃,样子清爽朴实,味道也是自然踏实,毫厘不失。而他们家的麻婆豆腐,果然是跟平常吃的有不小差别,大抵选豆腐本身就有老嫩之别,所选用豆子也决定了豆香的差异,店内自制自然有其口感的独特性。豆腐是要切 1.5 厘米的丁状,成菜还不得有破碎之相,除了麻、辣之味,吃口更有嫩、滑、酥、烫的讲究。题外话是,玉龙西街的那家才是真正的陈麻婆豆腐店,他们并无分店。

虽然说麻婆豆腐是那种四川人都会烧的菜,吃过好吃正宗的之后,还真是可以吃出不同家的水准来。比如夫妻肺片总店的麻婆豆腐,我觉得就是走样太多的,而锦江宾馆贵宾楼中餐厅锦轩,这道菜就完全可以和陈麻婆豆腐店的出品媲美。有意思的是,我以为正宗夫妻肺片是一定要有牛肉、牛肚、牛舌、牛心和牛头皮这几样东西,但在夫妻肺片总店吃的夫妻肺片,五样东西并不全,服务员说厨师是随机抓取的,所以每份并不一定是这几样全都有。

事实上,这一趟成都的餐厅吃下来,整体水准最高的就是锦轩。藏得很深的锦轩,在当地人的情报中传播率很低,大抵是在老牌五星饭店里面的缘故,一般情况也不太会想到来这里用餐,不过也因为是五星饭店的关系,南来北往的政商客人对酒店里的餐饮有要求,所以这里的川菜出口很好。我们在锦轩点了 10 个菜,难得的是菜式都绝无花哨之气。樟茶仔鸭,远胜于樟茶鸭口碑好的银杏。樟茶鸭的制作应该是土鸭经香料腌制后,用樟叶、茶叶末等熏制入味,然后再蒸,上桌前微炸过。卖相来说,银杏的樟茶鸭偏深,锦轩的樟茶鸭色泽红亮,吃起来没有那么干,口感润。粉蒸牛肉一般,但豆瓣鱼好,选用的花鲢鱼处理得一点土腥味都没有,先炸后烧,火候拿捏得好,所以肉质细嫩,烧酱汁是微辣中带有甜酸的回味,是很对的味型。藿香入菜也是川菜的特色,小时候家里甚至会用藿香叶捣碎了放入吃凉粉的调料中,是典型的夏天的记忆,锦轩的藿香蚕豆香味是够的,不过蚕豆明显过老,炒过之后埋水焖煮的时间不够。

水煮肉片相当道地。作为川菜浓厚麻辣味型的代表,炒香的刀口辣椒是其主要作料,而码味时太白粉用的量比一般清炒肉片要大,所以整个菜看起来是浓稠型,黏糊糊却每一片肉都不会是拖泥带水的,配菜也是相当准确的莴笋尖。我曾在上海吃小滨楼吃这道菜吃到想掀桌子,因为一个号称经典川菜的餐厅,竟然做不好水煮肉片这样很基本的菜。魔芋烧鸭咸鲜微辣的家常味,姜汁热窝鸡的姜汁醋味,都非常忠实地反映了各自本来的特征,这在变化唾手可得的大环境下,其实是很难得的。所以我也很推荐锦轩的汤圆和蛋烘糕这样的小吃,它们同样反映了各自本真的香味。

传统口味新表现

其实回到四川,我难免会以小时候的味觉经验去寻找一种准确的味道,这种准确就像鱼香肉丝里的木耳丝、水煮肉片里的莴笋尖、回锅肉里的青蒜苗一样颠扑不破。在土碗香的新鸿路老店,我在三个菜里吃到了这种准确性:土碗蒸肉,豌豆凉粉、擂椒茄子。土碗蒸肉可以说是咸烧白的豪放版,肚腩肉不是切片,而是一整块肉在肥肉的部分切小方块状,下面放芽菜蒸,卖相非常像厦门名菜同安封肉。值得一提的是,土碗香店里蒸肉是烧大灶竹笼蒸,大面积的热水汽透过竹笼来蒸肉,肉质保持着更醇厚的香味和饱满的汁水感,所以吃起来是有典型的酒席菜风味,浸润了芽菜香味的肥肉因为已经是入口即化的程度,口感细糯,肥而不腻,而芽菜果然还是四川的好吃啊,尤其是宜宾芽菜。豌豆凉粉的亮点在炒酱,相比较于软塌塌的旋子凉粉,我更喜欢这种切得大块、结实一点的豌豆凉粉,土碗香这凉粉的酱料是我在成都吃下来最好吃的,因为是厨房机密,服务员不愿讲,我想这酱大抵是豆瓣切碎了用油腩炒成,所以才有那么结实的酱香,再加上花生碎、白芝麻、鸡精、红油,入口是浓郁多层次的香,辣味足,却是让人上瘾的香辣。记忆中这种凉粉最好是配一碗白粥,就是夏天的正餐一顿。擂椒茄子,亮点是那烤味辣椒,青二金条干炒出烧椒香,拍烂,然后和蒸熟的茄子一起捣碎,调味里加了川盐、酱油、蒜蓉、鸡精,非常简单的料理,重点是选的辣椒不能是过于辣的,最好是带一丁点嫩黄色,吃下来满口的烧椒味,就是小时候家里把辣椒埋在火里面烤熟后捣碎来吃面条、凉粉的味道。 这些都是土碗香里的其貌不扬的菜款,但却是真实地呈现了川菜的奇妙味型,虽然店里的菜不算样样都很厉害,比如他们家的蒜泥白肉就完全水准欠佳,土碗香还是让我有下次要再来的想法。

这或许是成都连锁餐饮积极正面的地方,虽然是连锁,倒并不是因为一味求快的急功近利,影响到吃本身。毕竟川人好吃,绝大部分人对于吃这件事情并不马虎,所以一家馆子没有三两样拿手功夫,靠随便糊弄其实是很难开下去的。再说川菜的味型如此丰富,内在本身的变化又相当多,可以说没有哪一个菜式像川菜这样发展得如此全面透彻,所以市面上吃的花样可谓繁花似锦,若非真的有特色,餐厅想要开下去,也不是什么容易之事。所以你会看到莲花南路的转转会,论斤卖的回锅肉(凹锅肉)成为了他们的看门菜—入了大门就可以看见一个开放式厨房,向客人展示每一份回锅肉是如何在 5 分钟的时间里出锅的。我这个回锅肉重度爱好者在转转会里试了两种回锅肉:盐菜回锅肉和蒜苗回锅肉,我期待的是正统的蒜苗回锅肉,但是吃起来明显是偏甜了,而少了豆瓣香,所以相比较而言,盐菜回锅肉要好吃一点,还是嫌口感干了点,再油润一些会更好吃。转转会里其他的菜试得不多,炸酥肉完全是失败的,干如油渣;终于试到的藿香鲫鱼,就鱼本身来说烧得还不错,但藿香是应在烹饪当中下锅,勾芡亦要稠点,转转会的做法是在起锅之后撒在上面,所以藿香味还没有很入鱼之味,鱼好吃,但却不是藿香鲫鱼的本来味道,是有遗憾。

转转会是属于那种有小院的清新风格川菜馆,若要在同类型餐厅中比较,我会更倾向于新开的院 8 里。“院 8 里”之名应是从四川话“院坝里”来的,院坝,就是院子之意。院 8 里的牛肉干好吃,据说家里人以前在灯影牛肉厂工作,这牛肉干的技术里有经典传统的影子;脆皮茄丁,茄丁炸得好,里嫩外酥,口味应该是鱼香味茄子的翻版,酸甜开胃,小兵立大功的一道菜。红袍带鱼不是我很爱的类型,而现炸酥肉算是好,但还不是理想的酥肉,红糖糍粑却是令人回味。

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牛肉干·院 8 里。

串串小吃下午茶

成都人喝茶,但没有那种经典的西式糕点下午茶(烂李子最近开的西式烘焙工作室,或许会带来新风潮),他们的下午茶点,我想大抵就是那些活色生香的街头小吃。所以有一天我们在下午三点吃谢记美味肥肠鸡冷锅串串时,当地的朋友笑称是在吃下午茶。肥肠鸡和冷锅串串是谢记美味的主打,我们忽略了串串,直接点了一锅肥肠鸡(见封面),浸在红油里的肥肠撒了白芝麻,卖相委实诱人,看起来也像是另一种版本的钵钵鸡。肥肠够肥厚,但料理得干净,吃口嫩还有嚼头,肥肠比鸡更讨人喜欢,四个人点小份的话大概是要打架的。我觉得开餐厅如果独沽一味,潜心钻研,其实也也会是很不错的生意吧。

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串串是最有代表的一种成都小吃。

至于钵钵鸡和冷锅串串,这是两种相似却又相异的民间小吃,钵钵鸡原本是乐山小吃,据说真正被发扬光大则是在成都,传统的吃法是将鸡的各个部位用竹签串好烫熟放冷,吃的时候以陶钵盛麻辣红油鸡汤,将串着熟食的竹签浸在钵里,像吃麻辣烫一样取食。而冷锅串串则是挑选好串着生食的竹签,交由店员去集中烫熟了之后再上桌,一种冷锅串串是没有浸在汤汁里的,另一种则像钵钵鸡一样上桌。最后都是数竹签结账(或按重量算钱),故买单的时候叫“数签签”。

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钵钵鸡·金满堂。

钵钵鸡推荐玉林北巷的金满堂,玉林据说正是钵钵鸡的兴起之地。现在的钵钵鸡早已不是主要吃和鸡有关的各个部位,而是将各种食材都纳入了进来。当地朋友推荐金满堂钵钵鸡的主要原因,是食材之新鲜干净不过夜,这也是此类小吃至为重要的地方,另一方面,涮串串的汤汁,以及最后盛在钵(现在多改为不锈钢盆)里上桌的,必得是鸡汤、芝麻、红油等调配而成,才算好吃,这也是金满堂味道的保证。

冷锅串串东边的康二姐和西边的瓜串串(全名叫作瓜串串大酒店,这个名字用四川话说有点瓜兮兮的)正好代表了冷锅串串的两种风味和形态。康二姐门面很小,走进去却别有洞天,楼下楼上都有座位,像在打游击,后面的露天院子突然门庭开阔,让人眼前一亮,夏天坐在这里吃串串纳凉倒是很好。康二姐的冷锅串串上桌时是没有浸在汤汁里,蘸碟给了两种,一种是花生粉、黄豆面与椒盐混拌的干碟,另一种是蒜蓉、麻油、花椒油混合的油碟。牛肉串串是康二姐家的抢手货,而香麻则是其整体口感的风味,据我们猜测应该是在上桌之前淋了一层花椒油。这种味道对于嗜花椒的人来说,真是会着迷。瓜串串则是另外一种情形,上桌时刚烫好的串串是浸在汤汁盆中的,蘸碟也是干碟和油碟两种皆有,汤很香,所以其实完全用不上蘸碟。瓜串串的卖相也更好,单串的量相对来说要大一些,康二姐的串串更像是那种味道劲道的零嘴。另外,瓜串串所有的操作都是开放式的,在路口就可以看见整桶正在翻滚熬煮的鸡汤,服务员握着大把串串在另外的大铁桶里涮熟,一副热火朝天的景象。他们最近大概已经搬到了附近的金房苑东路 55 号。

五点钟对于很多人来说还是煎熬的上班时间,而好吃的成都人已经在街边、院坝上吃起了串串,热门的几家店总是一位难求,晚一点很多东西就沽清了,所以成都人的晚饭时间,几乎是从五点钟就开始了。串串本来是小吃,作为下午茶,或者说像是西班牙人餐前的 Tapas,其实对成都人来说,再加上一碗米饭或者面条、一个小炒,就可以当作一顿正餐。而他们的下午茶,可能是甘记肥肠粉的一碗红味肥肠粉加冒节子、红糖锅魁,或者是小谭豆花的冰醉加绍子(应为臊子)豆花面,牛王庙怪味面、姜蹄花,抑或何姐卤菜冒菜……

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蹄花汤·姜蹄花。

日常面食花样多

老店甘记肥肠的粉软汤香,不过肥肠切得太小块,且不够肥,倒是加的冒节子(打了结的小肠)很好吃,咬下去一口汁水,建议配个牛肉锅盔,才会吃得尽兴,老板娘推荐的红糖味我很喜欢。小谭豆花我们是去吃早餐的,冰醉豆花吃到所有人都点赞,这种加了醪糟冰过的豆花(早上吃的时候还不够冰),非常适合盛夏午后。好筋道面食的人对他家的甜水面情有独钟,而我更爱绍子豆花面,韭菜叶子面煮得很软(所以服务员过来两次叫我们不要拍照了赶紧吃),虽然黏乎乎的,拌也拌不匀的感觉,但调汁香浓异常,再加上粉粉的浓厚口感,算是此趟在成都吃过最好吃的面食之一。一并推荐小谭家的红糖香粽,白粽子蘸红糖吃,粽子糯米不是很软糯的那种口感,带一点嚼头,而红糖实在太香醇,与粽子水乳交融。

另一家好吃的面,是在牛市口的家常味。附近曾是成都小吃扎堆的牛王庙,拆迁后大多关掉或流散到别处,家常味蛮隐市的,招牌是杂酱面,特别定制的面条是成都少见到的比较粗的棍面(所以看起来有点像甜水面),吃口紧实,嚼感很好,点睛之笔是那杂酱,用奇香来形容也不为过,而每碗面必加的肉绍子(其实应该是臊子),是用一口搪瓷钵盛着放在收银台旁,像是一个看家宝,用肥瘦肉加豆豉炒的干绍子,相当精细,然后有自己取用的洗澡泡菜(头天做,过一夜第二天吃的泡菜)加熟油辣椒拌一拌,这几样东西就组成了一个绝好的味觉团队,让人吃得心旷神怡。

说到面,也去了口碑极佳的书院西街牛王庙怪味面,怪味之“怪”,据说是因为用了多种不同味型的食料放在一起调制而成,我个人觉得味道一般,相反倒更喜欢他们家的海味面,即是用海鲜干货吊的汤,清口吃面,胜在汤汁鲜甜,不太像是四川人会喜欢的那种口味,算是店中特色。荞面也是四川面食中蛮常见的,推荐青石桥的王婆荞面,牛肉荞面的臊子香辣味道丰富,而口感与在日本吃的荞面比,这里的荞面是明显偏软的,建议加一点保宁醋,味道会更好。我个人更推荐凉荞。既然到了王婆荞面,就不妨再点一份叶儿粑、冻糕这样的小吃尝尝。

面食的确是四川人生活中的重要部分,除了面条粉条,包子馒头、抄手水饺都是日常饮食里的基本款。此趟没有去老字号的龙抄手、钟水饺,唯一试的一家饺子店,还是在一个小区里没有招牌的家庭式作坊(二环路东四段 134 号里面),窗口就写着“水饺”二字(老板姓叶,大家称呼为叶姐水饺)。三四张桌子,夫妻店,更像个自己家的私房菜馆,只不过主营是水饺。坐在餐厅一角包水饺的叶姐据说以前在钟水饺工作多年,所以手艺自然是承袭了老字号的精髓。饺子是净肉馅,皮不是很薄,所以吃口是比较实的,做的时候两端不封口,煮好端上来馅却完好地锁在里面,吃起来面皮还有嚼劲,没有过软,全赖在厨房间煮水饺的先生一丝不苟,我见到他煮一锅水饺是要加水多次,胜算在心的淡定。准备再试一份酸辣味,叶姐并不建议,解释说以前是只卖传统红油味,后来加了麻辣与酸辣,只是因为熟客偶尔换换口味,但真心不推荐。好吧。这里的水饺其实很多是被家庭外卖打包走了。

成都的美食完全是以川菜为中心进行发展演变,当地资深的好吃嘴三小水说,这也是成都美食尴尬的地方,因为外面的菜系完全进不来,不用说西餐日料,连八大菜系的其他类型,都很难在成都找到,所以要吃到其他类型的菜,就必须走出四川。但是另一方面,以她的观察,成都的美食,又有某种自我的繁荣,让生活在这里的人能一直变着法子吃东西。我觉得这就是成都饮食厉害的一点,它并没有因为自我体系的坚固而变得单一。成都吸收和消化的,是四川、重庆其他地方川菜的特点,因此可以自成一个丰富的体系,人们总是在寻求着一种更为多样的饮食内容,但都是基于川味的,这应该说是川人的生活智慧。

一门绝活打天下

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仔肺豆汤饭·温记府庙豆汤饭。

成都有很多这样的店,守着一门手艺做出名堂来。比如豆汤饭,就是一种神奇的再造—白豌豆在鸡高汤里炖至烂软变成豆汤,再用这个豆汤来泡米饭吃,吃的时候放两片菜叶,加一点鸡丝和葱花,就是开胃暖胃的一餐。推荐海椒市街的温记府庙豆汤饭,经典的仔肺豆汤饭和肥肠豆汤饭都很好吃,连他们家简单粗放的红油耳片,也没有失水准。又比如老妈蹄花,就只是靠着雪豆、前蹄炖出一味白汤蹄花,耙而不烂,咸鲜味净。不喜白汤的话,推荐你试宁夏街的姜蹄花,这家的蹄花是加了当归炖,所以有浓郁的药香,更像家里会烧的菜。姜蹄花是我自己喜欢的风味。喜欢牛肉的人,推荐包家巷的皇城牛肉老店。我记得是没有菜单的,老板根据我们的人头主动帮我们配菜,先报出个“蒸拌烧”—其实是三个菜:粉蒸牛肉、红烧牛腩,以及拌牛肺、牛肚和牛肉,然后再有一个回锅牛肉、牛肝炒薯叶,快吃完的时候端上来一盆番茄牛肉汤。回锅牛肉我个人不推荐,薯叶偏老应该是因为已经快下市的关系,其他都好吃,最让人惊叹的是那一盆其貌不扬、连摄影师都不愿意拍照的牛肉汤,清甜鲜美的口感将人直接打倒在地,原来这汤是牛杂、牛骨、牛肉与西红柿一起熬制,不见材料只有清汤,加了一点芹菜叶,是那种绵里藏针的技巧。题外话是,老板的热情令人印象深刻,哪怕你初次到访,也完全像是热脸熟客。说起牛肉,许家菜里面的小炒黄牛肉和盐边牛肉,都很不错(亦推荐石锅老豆腐),朋友推荐的致民路根本味牛肉馆和百年粉蒸牛肉,结果都没来得及去试个究竟,不知道这两家吃牛肉的店有什么厉害之处。卤、蒸、拌、烧、炒、煮……四川人在料理牛肉方面,确实是大有乾坤。

乡村菜馆也可以说也是那种靠几样菜打天下的餐厅,开在国土宾馆一楼,其实是要穿过宾馆底层的过道往里走,忽然出现一个院子,桌椅在大树下摆开,像农村的坝坝菜。如若怕热,往里才是正常的餐厅空间。乡村菜馆是那种吃家常便饭的地方,菜式不多,主攻十来款烧菜,能做得不好吃也难(据说他们家的长馒头不错,但午市没有吃到)。菜以巨大的搪瓷盘盛,端上来架势颇为吓人,其实盘子浅罢了,当然,分量也不算小,毕竟按面积算也有那么大一个底。香辣脊髓是招牌菜,2 公分长的脊髓像烧麻婆豆腐一样,吃口嫩,主味是鲜麻,有芹菜香打底,余味的辣显得温和很多,非常适合送饭。香辣兔肚的味型一样,不过吃口是生脆,适合下酒。青蛙也是乡村菜馆的特色,所以菜单上也没有“青蛙”二字,但熟客看到菜名如酸菜特色、青烧特色、红烧特色,就清楚是烧青蛙的菜,这里的青蛙其形完整,看得出真的青蛙,而之前去的自贡好吃客,那蛙看起来更像田鸡。我们点的红烧青蛙,用鲜二金条烧,辣味足,其实是因为用了仔姜,在川菜中,仔姜与青蛙、田鸡等也算是经典搭配了。

风味多种辣口菜

一路吃下来,同行的朋友说原来川菜并不是主打麻辣,所以这一味红烧青蛙,在吃过的菜中显出了劲道来。这正是我想要他们通过实际的经验来厘清一些误区,以川菜 20 多种味型的特征来说,麻辣二字完全不足以概括川菜的风味。一味地表现麻辣,或者百菜一味,完全是对川菜的误解,也是四川以外很多川菜馆的不正之风。全程下来我们吃过的最辣的菜,应该就是自贡好吃客。其跳水美蛙的鲜辣享有盛名,我们在饭点之后点了一份做下午茶试,青红野山椒的辣口比二金条要重,而更厉害的是看起来没有什么杀伤力的仔姜丝,这才是辣味深厚持久的动力之源,整道菜只有一半的人在吃,另一半人吃了几口就歇菜了。但如果你真的是想要换换口味吃吃川南之辣,自贡好吃客还是不错的选择。我的建议是加一份炒蛙肚,调味料用到的也是姜丝、蒜片、野山椒、韭黄,不过辣口要弱很多,而且蛙肚的脆脆口感,也着实很适合下酒配饭。

相比之下,火锅的辣倒是还好。两家推荐的火锅分别是和蜀山。重庆老火锅风格的是走大众路线,店堂不大,环境很一般,不过菜品倒都新鲜,锅是少见的大铁锅,那种农村人家烧柴火的菜锅,端上来就是一整锅辣椒和花椒,油汤清亮,蔚为壮观,盛菜的土碗也相当特别,攒足了市井气,推荐肥肠、鸭肠、黄喉、鳝鱼、兔腰。蜀山火锅则是走中高端路线,环境比一般的火锅店自是要干净清爽很多(墙面装饰画有点花哨),按成都街上那句随处可见的地房产广告语说,是“高端大气上档次”。蜀山的锅底是统一的鸳鸯锅,中间清汤,四围红汤,密封好的牛油块锅底现场下锅,并因承诺绝对回收,号称是成都最安全的火锅。食材的种类更为多元,连装盘都特别讲究,食材的新鲜一看可知,吃起来也可以看出应该是没有加什么消泡剂。根据我们的试菜,推荐猪天堂、菊花肝、乌鱼片以及蜀山麻辣牛肉、鸭血。

说起火锅,就顺便提及冒菜。两者其实并无直接干系,但食法其实相近。冒菜之“冒”,说的是一种烹饪的动作,用小竹篓盛菜,放进一口装满麻辣汤汁的锅里烫熟后,倒入装有调料和冒菜汤汁的碗中食用,其实很像火锅的形式,甚至有连锁品牌就叫做冒牌火锅菜,所以在成都有非常形象的说法:“冒菜是一个人的火锅,火锅是一群人的冒菜。”在很多社区附近的街区,或者商厦的美食区,都可以看到冒菜的门面,概因这种食法方便简单,不耗时间,既适合一个人独食,也适合一群人分享。我们的推荐是桂花巷的何姐卤菜冒菜(街转角处的无名包子也蛮好吃的),如果你不愿意去附近西二道街的无名冒菜等位的话(不过据说饭点的时候何姐家也是排队)。何姐这家店面很小,店内只有四张桌子,菜单贴在墙上,7种荤菜而已,所以完全没有如何点菜的麻烦(素菜不用点,冒素是根据当日店里有的素菜组合搭配的),我们试的肥肠、把、牛肉、鱿鱼都蛮好吃,脑花比较一般,最好吃的冒脑花是在瓜串串家吃到的。对了,别忘了点他们家的南瓜汤,菜单写的是时令菜汤,如果你赶上还有南瓜汤喝,应该会有惊喜。

在何姐吃冒菜的时候,正好赶上当天的卤味出炉,没错,这里的卤菜也很有名,老板端着处理得清爽干净、金黄油光的卤味从眼前经过,一路追出去,点了一份还有余温的卤拱嘴(猪鼻子),完全没有蘸碟,却是入味七分温润糯软,好吃!卤味摊头不大,整齐码放的卤味种类也不多,都是四川人经常吃的猪手、尾巴、耳朵,要知道这样的摊头在成都也是万象美食风景中亮眼的一道,连同各大市场上卖十三香(卤水香料的统称)的档头一起。

在我的记忆里,任何一家像样的川菜馆子,都会有两三道简单朴实的卤菜,卤黄牛肉、红油猪耳、樱桃肉、卤门腔……是在客人坐下来后就可以马上上桌的下酒菜。可是在四川以外的川菜馆,这种菜肴都几乎被直接跳过了。成都现在有名的卤菜品牌中,盘飧市值得一试。盘飧市在雨田饭店对面,一副门联写得至理实在:百菜还是白菜好,诸肉还是猪肉香。始于上世纪 20 年代的盘飧市从当初的卤味小货店变成了现在的成都小吃城,我们没有在这里点热菜吃,只是要了几样卤味喝 afternoon wine:猪尾巴、卤排骨、卤鸡胗、卤兔腿,搭配的辣椒面干碟根本用不上,老卤入味的香气,自然是没有过于浓烈的辛辣来打扰才好。而且,要配上四川白酒,更能唤醒这些卤货们内在的风味。

成都的整个行程,吃到难吃的比例比较小,不过到底也有踩过地雷。我想说说悟园本家菜。这家餐厅是按价配菜的会所式餐厅,打电话特意咨询过是不是做川菜,因为此行的目的只是想要考察川菜。成都做定制化川菜的馆子不多,石光华的上席当初就是此类型,但我去订位的时候,已变成了可零点的社会餐厅(试过零点的菜倒也不差),所以硕果仅存的悟园成了行程中的重头戏。确认是吃川菜之后,订了 300 元/位的餐标。到餐厅看设计的菜单,大失所望:清炖老龟汤、家常烧崖团鱼头、四季豆海参、松茸烩瓜脯、鲜山药仔骨、苦荞原鸡蛋拼孔雀、米汤粑粑菜。商量临时更改菜单,因为还是想试正宗川菜,厨房换上了这些菜:过江豆花、本家粉蒸肉、水煮牛柳、宫保肉丁、蒜苗回锅肉、回锅甜烧白、豆汤饭,且不说这些菜值不值这个价,就菜来说,冷碟里椒麻舌片、七月天冷面是好吃的,热菜中的回锅肉算是此行吃的四家回锅肉中最好的,回锅甜烧白也算是花了功夫,其他菜在与随后行程所体验相比,味道颇为平平。在我的理解中,如果要按餐标做定制川菜,应该是要有更多的功夫菜,才值三五百一位的价钱。虽说川菜的取材其实普遍都不贵,但手艺和功夫,以及你能在一道菜上花的时间,这是可以开出很高价钱的。所以我很纳闷为什么上席不干了?最最后的题外话,悟园的园林环境和室内设计,实在过于糟糕。

simonsun
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Re: ZZ 成都饮食探店报告:成都有料

Post by simonsun » 2014-07-30 7:27

简直是深夜报复社会! :let_me_die:
Violent delights.

Jun
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Re: ZZ 成都饮食探店报告:成都有料

Post by Jun » 2014-07-30 7:52

觉得肥肉甜吃的做法好奇怪啊好奇怪。在网上找了甜烧白的照片:

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夹沙肉:

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There was nothing to warn anyone about. The world went on, even as it fell apart, changed irrevocably, became something strange and different. --- "Acceptance" in The Southern Reach Trilogy by Jeff VanderMeer

CAVA
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Re: ZZ 成都饮食探店报告:成都有料

Post by CAVA » 2014-07-30 9:02

小时后读家里的菜谱,川菜里一直有咸烧白和甜烧白,淮扬的翡翠烧卖和水晶包子也是板油拌糖。

我特别不习惯鱼和肉弄得有甜味,茄汁鱼,古老肉,西菜里烤猪肉配苹果泥,哎呀呀。

豪情
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Re: ZZ 成都饮食探店报告:成都有料

Post by 豪情 » 2014-07-30 11:03

蜜汁排骨和蜜汁叉烧都很好吃啊。当点心吃。
却将万字平戎策 换得东家种树书

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