厨房试验两则

入得谷来,祸福自求。
CAVA
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厨房试验两则

Post by CAVA » 2015-01-12 8:08

在日本吃炉端烧有丰富的冷菜可以选择,热辣辣现烤的鱼干、鱿鱼、香菇、茄子都是我的最爱,不过最最爱的是最后上的烤饭团,外层脆脆的有酱油的焦香,内层的米饭粒粒甜美。吉井忍的《四季便当》里介绍有普通饭团和烤饭团的做法,上周末先试着做下普通饭团。材料很简单,饭,馅,烤海苔,包饭团的手势跟Youtube学学就会了。试验结果是,鲣鱼花拌酱油做馅的口感一般,可能因为鲣鱼花赛得太紧了,而山椒昆布佃煮馅的非常好吃,果然佃煮和米饭的味道搭配是天作之合。下次再来试着在饭团外表刷酱油或味增烤来吃。

上周忽然馋起马兰头来,可这里哪里找马兰头去?忽然想到curly kale味道比一般蔬菜浓,拌起来也许不错。一切都按照马兰头的做法来,抄水切碎挤干再细切了一块豆腐干进去,拌以麻油、盐和少许糖。尝一尝,味道有五、六分近似,近似全在调料上,麻油略一放多,菜的身份真相被掩盖去大半。其实国内餐馆的马兰头也没有那种独特的香味了,一方面大棚养殖品种哪里有野生的好吃,一方面餐馆里另外掺了什么绿叶菜也未可知。成品只能算聊胜于无吧,过过白粥还不错,或者来了人客可以充个冷盘。

点评网借来的图片:

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Jun
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Re: 厨房试验两则

Post by Jun » 2015-01-12 8:10

我们这里超市卖冷冻的马兰头。在一个餐馆里遇见过凉拌马兰头,估计也是用冷冻的菜做的,不怎么香 ...
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CAVA
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Re: 厨房试验两则

Post by CAVA » 2015-01-12 8:19

还有现在的荠菜也完全不香了。

如果把拌好的成品用百叶或越南米纸包起来大概也不错,配个小蘸碟,招待人客蛮登样。

Knowing
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Re: 厨房试验两则

Post by Knowing » 2015-01-12 8:37

你在那里找到的山椒昆布佃煮?
说到这个我要怀念纽约了,中城东边几家小店都有饭团,还有象面包店一样的外卖饭团店,很美味。除了昆布,我觉得明太鱼子和酸梅就很好吃。饭团烤焦部分最好吃,象锅巴。
冷冻马兰头的确没有香味。我吃过几次后就失去兴趣。
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CAVA
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Re: 厨房试验两则

Post by CAVA » 2015-01-12 8:45

真的,饭团比三明治好吃太多了,又比寿司容易携带,很应该推广。山椒昆布佃煮是京都带回来的最后存货 :crying: 十二月份去伦敦Japan Centre看见有小盒装的佃煮昆布丝,以前买过一次,不错。他们卖的饭团馅有点西方化,但大致味道还行,我爱买来当中饭。其实饭团里什么都可以包,下次我拿现成的hot smoked salmon拌姜末试试。

Knowing
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Re: 厨房试验两则

Post by Knowing » 2015-01-12 8:51

我觉得Japan Centre的米饭煮的不行。无限怀念纽约41街的zaiya cafe, 五块钱一份的便宜快餐,那个米饭好好吃,配麻婆豆腐,粒粒香。我得去买点好的日本米。我爹太精明了,上次来的时候买了一大包国宝,不怎么好吃,我们不又太吃米饭,老也吃不完。
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CAVA
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Re: 厨房试验两则

Post by CAVA » 2015-01-12 9:06

我常备东北大米和泰国香米两种,一周煮好几次饭,也煮点粥。新年伊始报上天天宣传low carb,我还是离不开米饭面条意面,胖就胖吧。

日本中心的小袋米选择很多的,日本各地产的都有,我嫌重从来没买过。

Knowing
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Re: 厨房试验两则

Post by Knowing » 2015-01-12 9:17

我现在在实验主食的多样化,做米饭搀点粗粮,barley, farro, quinoa, 让texture 有点变化。做面包批萨用些spelt 面粉什么的。结果就是经常失败。。。 :oops:
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putaopi
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Re: 厨房试验两则

Post by putaopi » 2015-01-12 9:56

烤饭团刚做出来时,又香又脆的最好吃。我也常做饭团给小朋友带午饭,鲑鱼馅的最多,往往是头天晚餐剩下的米饭和烤鱼,做好饭团再包上海苔。CAVA的昆布佃煮是好主意,改天试试。 昨天正好买了baby cale炒了来吃,这个跟curly cale 是一回事吗?

CAVA
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Re: 厨房试验两则

Post by CAVA » 2015-01-12 10:31

我只见过curly kale, 小K也许知道与baby kale的区别?

Knowing
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Re: 厨房试验两则

Post by Knowing » 2015-01-12 10:40

baby kale 好象就是curly kale 的苗叶。这边不大买。美国常见。curly kale处理起来费事些,要是有baby kale 最好。
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CAVA
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Re: 厨房试验两则

Post by CAVA » 2015-01-12 11:12

Putaopi还做爱心便当啊,真是好妈妈好主妇。你看过吉井忍的便当系列吗?对日本的家常菜有很实用的介绍,而且有Kindle版。

http://www.amazon.cn/dp/B00G447FOK

putaopi
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Re: 厨房试验两则

Post by putaopi » 2015-01-12 11:25

我看过这套书的介绍,还没弄明白怎么能在卓越上买电子书呢,正要把你从前的帖子找出来好好研究一番。我家小朋友总抱怨学校的午餐吃腻了,关键是还要排队等着,耽误她宝贵的午休时间,所以我们常带便当。基本上是剩菜剩饭了,大部分都是她自己动手,赶时间出门时我也帮帮她。 买了便当书是给做她参考 :mrgreen: 说起来前一段时间我的高中同学们来访,死活不相信我会做饭,有好心的同学一进门就换了衣服踊跃到厨房来帮忙。所以我也不急着树立“好主妇”的形象,由得大家帮忙,挺好的。

Knowing
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Re: 厨房试验两则

Post by Knowing » 2015-01-12 11:26

.....长大后,我们终于成了自己想娶的女人.... :twisted:
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putaopi
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Re: 厨房试验两则

Post by putaopi » 2015-01-12 11:41

在她们眼里我仍然停留在每天“不着边际胡思乱想“的阶段 :mrgreen: 不过我同桌的”学渣“女生嫁了隔壁班的学霸,把学霸成功培养成能带孩子,善做家务,对老婆言听计从的新好男人。只有她什么都不会做,坐我厨房里指手画脚,谈笑风生,真正的人生赢家。

哈哈,我从前单身时还真跟同事的贤惠老婆说过,我也想娶个你这样的啊。 :mrgreen: :mrgreen:

豪情
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Re: 厨房试验两则

Post by 豪情 » 2015-01-12 12:54

求人不如求己么。
却将万字平戎策 换得东家种树书

dropby
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Re: 厨房试验两则

Post by dropby » 2015-01-12 13:12

和葡萄皮握手。我的大学同学都觉得我不可能会洗衣做饭。显然嫁错人了,哭。

两个小朋友目前都不需要我给带午饭。不过夏令营就需要了。到时候我也来试试这个饭团。

tiffany
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Re: 厨房试验两则

Post by tiffany » 2015-01-12 13:19

Knowing wrote:.....长大后,我们终于成了自己想娶的女人.... :twisted:
这也忒催人泪下的精辟啦!
:littleWhite2: :littleWhite2:
自由早晚乱余生

dropby
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Re: 厨房试验两则

Post by dropby » 2015-01-12 13:23

我绝对不想娶我。这算好事儿还是坏事儿呢?

putaopi
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Re: 厨房试验两则

Post by putaopi » 2015-01-12 19:52

Dropby你多会做饭啊,也能被这么想? :worthy: 一定是你大学时代的文艺女形象深入人心,大家念念不忘。

拐回到厨房试验,我最近用miso腌鲑鱼烤了吃,配菠萝salsa酱,做家常菜或是简单的待客菜,都不错。方子抄在这里:

鲑鱼去皮去骨,500克

味噌酱汁:

味噌60克,味霖60C.C., 白醋30c.c., 酱油40c.c.,嫩姜磨碎,麻油15c.c.

把酱汁涂抹在鲑鱼上,放入冰箱冷藏至少两小时。大火加热平底锅,加橄榄油,把腌好的鲑鱼两面煎黄,然后放在400度的烤箱里烤5分钟。

Jun
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Re: 厨房试验两则

Post by Jun » 2015-01-12 20:03

谢谢葡萄皮的贴心菜谱。看着简易好吃,我过两天复制一下。
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dropby
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Re: 厨房试验两则

Post by dropby » 2015-01-12 20:27

我会做饭这个印象我觉得完全是网络世界的美丽误会,我脸红地说。

qinger
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Re: 厨房试验两则

Post by qinger » 2015-01-12 20:43

我才不要娶自己呢。
招砖地说,我觉得愿意娶自己的人都超级自恋。。。
现在偶是胡军的扇子。

豪情
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Re: 厨房试验两则

Post by 豪情 » 2015-01-12 21:02

我很自恋地愿意。
小美的厨艺经过那么多人鉴定不用谦虚了。
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putaopi
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Re: 厨房试验两则

Post by putaopi » 2015-01-12 22:55

Dropby你又来了, 相信你对“会做饭”的定义跟网络时代的大多数人都不一样。 :mrgreen:

Knowing
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Re: 厨房试验两则

Post by Knowing » 2015-01-13 1:38

我愿意娶自己,但是不愿意嫁给自己--如果是个男人我一定充分利用性别优势当一个典型的WSN。 :mrgreen:
Nevertheless, she persisted.

CAVA
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Re: 厨房试验两则

Post by CAVA » 2015-01-13 1:52

我要试试味噌烤鱼的方子,酱汁里放白醋很有意思啊。

putaopi
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Re: 厨房试验两则

Post by putaopi » 2015-01-13 22:33

我一般看到放白醋的要求都用柠檬汁代替,借点儿香味。这次做鱼的时候用的是白酒醋,也还好。

笑嘻嘻
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Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-01-13 22:54

今天晚上试了这个味噌鲑鱼。没时间磨姜粉,就省了。白醋家里没有,用寿司醋代替。又好做又好吃。谢谢葡萄皮。菠萝salsa酱怎么做?
有人有sole的菜谱吗?
昨夜灯光穿过雨水,落在这海的城市。
----- 颖川

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Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-01-13 23:09

我同学也认为我还是喜欢“华而不实”的东西。 :mrgreen:
昨夜灯光穿过雨水,落在这海的城市。
----- 颖川

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Re: 厨房试验两则

Post by Knowing » 2015-01-14 7:14

趁今天晚上有客人试试味噌鲑鱼.
我同学认为我还是喜欢恶做剧喜欢踩别人小尾巴。 :party005: :party005: :party005:
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Re: 厨房试验两则

Post by dropby » 2015-01-14 12:02

我家昨天晚上也吃的鲑鱼。我图省事,现在都用蛋黄酱烤,娃挺爱吃,就缺少动力换花样了。烤的话火候最重要。不能烤不熟,也不能烤太老。昨天晚上歪打正着正正好,就特别好吃。

味噌鲑鱼我以前只用煎,也很好吃但很容易就煎糊了,又要起油锅,所以很久不做了。味噌和姜很配三文鱼的味道。葡萄皮这个先煎后烤的主意很好,我下次有时间的时候也要试试。

putaopi
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Re: 厨房试验两则

Post by putaopi » 2015-01-14 12:57

蛋黄酱是Mayo吗?涂在鲑鱼上要放一会入味吗?

笑嘻嘻,pineapple salsa: 菠萝三分之一个,切丁,beefsteak tomato 一个,去皮去籽切丁,紫洋葱20克切碎,大蒜5克切碎,薄荷3克切碎,橄榄油50c.c.白酒醋15c.c., 把所有材料混合后加盐和胡椒调味。菠萝也可以换成芒果,热带水果的香甜跟鲑鱼的肥厚很相称。你说,我们的老好同学能想到这些“爱好华而不实”的人聚在论坛上研究菜谱吗? :mrgreen: 我最近在读一本台湾孩子写的“鱼市场里的大厨”, 等我慢慢试些他的方子放上来。

小K请客人吃味噌鲑鱼有什么反馈?

dropby
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Re: 厨房试验两则

Post by dropby » 2015-01-14 13:12

对。不用预先腌。我每次都是打开烤箱才开始准备。我现在越来越懒,食材都尽量买不用自己处理的。烤箱375度预热,costco买的三文鱼柳洗净擦擦干,少许盐,胡椒粉,柠檬汁两面随便弄弄,放到玻璃烤盘里,面上抹薄薄一层蛋黄酱,用一张大锡箔纸封上烤盘,烤15到25分钟就好了。这个时间比较难掌握。大人吃的话稍生一点也不要紧,家里有小朋友我比较紧张一点,所以我有时候拿出来一看,中心还是红的,再放回去接着烤,烤老了就没那么好吃。欢乐其实没那么挑,每次都一人吃一大块。不过他们最喜欢的其实是清蒸活鱼,每次都不够吃。

笑嘻嘻
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Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-01-14 13:42

各位爱好华而不实的大厨们多写点菜谱。 :mrgreen: 我都慢慢试过来。
鲑鱼我只烤不煎的时候,时间差不多,开烤箱里的灯看到看上去表明熟了,但大概里面没熟透的时候,关温度,然后等两分钟拿出来就刚好。(一大块鱼柳的量)
菜市场里的大厨没有kindle版的,好可惜。这本书看上去真不错。
昨夜灯光穿过雨水,落在这海的城市。
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Re: 厨房试验两则

Post by dropby » 2015-01-14 13:57

蛋黄酱这个烤法,是蒙着烤的,所以没法靠看,只能瞎蒙。

我现在都喜欢尽量不起油锅不用炒的菜。比如以前叶子菜一般蒜茸炒,现在都用开水抄一下,然后放点调料随便拌拌。总之就是菜式都越来越简化。绝对没有小笑喜欢的华而不实的菜了。我不是总结过我家小朋友住的是猪圈,吃的是猪食。反正他们也长得不比小猪差太多,我也就继续喂猪食。 :mrgreen:

说起来我这妈当的,真的很需要检讨。早上欢乐都不爱吃早饭,因为选择只有白煮鸡蛋,麦片和面包片抹各种酱。我觉得他们反正到学校还要吃snack,饿不着,爱吃不吃。偶然亲妈一下给做个grilled cheese sandwitch,煎个蛋啥的,娃马上吃饭表现好很多。

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Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-01-14 14:39

我没有喜欢华而不实!我喜欢的都很实!你就把你很实的菜谱写点呗。团圆也吃的还不错。娃吃的不错是福。
昨夜灯光穿过雨水,落在这海的城市。
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Re: 厨房试验两则

Post by dropby » 2015-01-14 15:11

我家伙食不好所以欢乐吃饭一般吧,导致家里规定饭前不许吃零食。我不是很在乎他们吃得多不多,只要还在长个子长份量就行了。他们反正正餐外水果奶制品也不少吃,绝对饿不死。老妈我能给开出饭来就不错了,没有挑食的选择。欢乐挑剔吃得不好我的回答一律是不想吃可以不吃,饿着。 :speechless001:

有个我和某人爱吃,小朋友觉得吃不动的牛排骨简单做法。排骨先煮熟,放在烤盘里浇上韩国烧烤酱腌一晚上。晚饭时拿出来375度烤个25分钟就好了。只适用牛排骨,猪排骨这么做不好吃。很不好意思地说,我现在做饭都是这路数的。昨天调个馄饨馅,除了肉馅外还放了虾糜,蘑菇丁和焯过切碎的菠菜,已经是我难得精致地做一回吃的东西了,所以必须一边做一边看电视。 :mrgreen:

笑嘻嘻
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Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-01-14 16:02

我这辈子都没做过馄饨。馄饨这东西太不华而不实了。
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Re: 厨房试验两则

Post by dropby » 2015-01-14 17:16

你做过饺子吧?我小时候吃抄手不吃饺子。所以现在我们家也是做馄饨不做饺子。

Knowing
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Re: 厨房试验两则

Post by Knowing » 2015-01-14 17:35

小美做饭太复杂了,等我回头写特别糙的菜谱给你们看。
烤箱的好处是如果是鱼和肉,时间过个五分十分钟的没什么关系。我现在添了个温度计,插进肉里量温度很管用。烤面包烤蛋糕对时间掐的要比较准。
感谢葡萄皮的菜谱,味增cod 简单操作性强,一次成功,两个瑞典客人吃的赞不绝口。不过当晚的最大明星是瓶Gevrey Chambertin,客人之一从我们的藏酒里挑的--他倒很眼尖--边喝边说我家藏着瓶2004年的一直没舍得喝,现在喝到了好开心!我们倒,说下次去斯德哥尔摩喝你家那瓶去。 :cat88: :cat88:
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dropby
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Re: 厨房试验两则

Post by dropby » 2015-01-14 18:29

等着小K的菜谱。很难相信还能更糙啊。我现在绝对是越糙越好。当然还得能吃。像某人那样什么东西都一锅开水煮熟肯定不行。

putaopi
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Re: 厨房试验两则

Post by putaopi » 2015-01-14 23:33

小k的瑞典客人好眼力,Chambertin 是 Pinot Noir 做的吧?配味噌烤鱼感觉正合适,相得益彰。

Knowing
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Re: 厨房试验两则

Post by Knowing » 2015-01-15 2:44

主要是pinot. 这人喜欢法国酒,喝完我起身去再挑一瓶,他开心的跟过来问还有chambertin 么?我抱歉的说没有了,抽出瓶Réserve Mouton Cadet Saint-Émilion 问改喝波多如何?他开心的说好啊好啊。然后对我们俩说。。。。哇塞谢谢你们邀请我,我从来没有到真正的英国人家里吃过真正的英国菜,这实在太有异国风情了!另一个客人也开心的连连点头!我感到好内疚,欺骗了他们,以后别跑去到处讲地道的英国菜'味增鳕鱼'还蛮好吃的!不好意思扫兴说穿我们也不是真正的英国家庭,素食男内疚的掏出了苏格兰威士忌给他们的英国体验加点料。
Last edited by Knowing on 2015-01-15 4:35, edited 1 time in total.
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Re: 厨房试验两则

Post by CAVA » 2015-01-15 4:35

味噌烤鱼放了醋会不会有点酸味?我懒得用烤箱,微波炉是对付鱼柳鱼块的最佳帮手,然后白灼个蔬菜,高兴起来调个汁,不高兴就直接蒸鱼豉油和蚝油浇一圈。

德彪西
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Re: 厨房试验两则

Post by 德彪西 » 2015-01-15 4:39

味增烤鱼我也做过,好次来着! :mrgreen: :admir002: :super:
牛以后就是共产主义了!

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Re: 厨房试验两则

Post by Knowing » 2015-01-15 6:56

CAVA wrote:味噌烤鱼放了醋会不会有点酸味?我懒得用烤箱,微波炉是对付鱼柳鱼块的最佳帮手,然后白灼个蔬菜,高兴起来调个汁,不高兴就直接蒸鱼豉油和蚝油浇一圈。
我用的拧檬汁,不觉得酸。
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Re: 厨房试验两则

Post by Jun » 2015-01-15 9:24

Knowing wrote:主要是pinot. 这人喜欢法国酒,喝完我起身去再挑一瓶,他开心的跟过来问还有chambertin 么?我抱歉的说没有了,抽出瓶Réserve Mouton Cadet Saint-Émilion 问改喝波多如何?他开心的说好啊好啊。然后对我们俩说。。。。哇塞谢谢你们邀请我,我从来没有到真正的英国人家里吃过真正的英国菜,这实在太有异国风情了!另一个客人也开心的连连点头!我感到好内疚,欺骗了他们,以后别跑去到处讲地道的英国菜'味增鳕鱼'还蛮好吃的!不好意思扫兴说穿我们也不是真正的英国家庭,素食男内疚的掏出了苏格兰威士忌给他们的英国体验加点料。
笑死了。 :lol: :lol: 不过考虑到是瑞典人这么说,似乎也不奇怪。
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Re: 厨房试验两则

Post by putaopi » 2015-01-15 10:05

哈哈哈,瑞典人民好淳朴!小K 你们是时髦英国家庭,比老派人家吃得好。他们这么满意,你得去瑞典把他那瓶Chambertin喝回来。

Knowing
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Re: 厨房试验两则

Post by Knowing » 2015-01-15 10:16

过几年斯德哥尔摩流行英国名菜味增炸鳕鱼配菠萝薯条,葡萄皮你可是创始人哦。
正好有个纪录片The Search For General Tso风评不错我还想看呢。
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