厨房试验两则

入得谷来,祸福自求。
笑嘻嘻
Posts: 22532
Joined: 2003-11-22 18:00

Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-01-15 12:37

你们姜粉怎么磨的?小美小美,你说是绝配,你怎么把姜味烤进鱼里的?
云浆未饮结成冰

dropby
Posts: 10711
Joined: 2003-11-24 12:23

Re: 厨房试验两则

Post by dropby » 2015-01-15 12:42

我没有用姜粉,用的是剁细的姜茸。姜粉的话买超市里现成的?早点腌就好了。我一般晚饭要烤或者煎的荤菜,都是前一天晚上腌好放冰箱里,第二天晚饭的时候肯定进味了。

对了,这个味噌三文鱼我最早跟米女学的。米女不知道还来不,鸣谢一下。
Last edited by dropby on 2015-01-15 12:48, edited 1 time in total.

dropby
Posts: 10711
Joined: 2003-11-24 12:23

Re: 厨房试验两则

Post by dropby » 2015-01-15 12:47

对了,我跟蚕博学的酱口条,极简。乐乐遗传了我的肉食动物基因,可以当零食吃好多的,派对上也很受其他小朋友欢迎。顺便谢一下蚕博。

猪口条两根弄干净擦干,放塑料饭盒里加姜片,大料,料酒,酱油没过口条,腌个三四天,一星期也没关系。我一般拿出来三分之一的腌料和口条放小锅里加上水,中火烧开后再煮个25到30分钟,看你自己口感了。切片,开吃。

Knowing
Posts: 33911
Joined: 2003-11-22 20:37

Re: 厨房试验两则

Post by Knowing » 2015-01-15 12:50

剁细姜茸太麻烦, 可以用个长细擦子zester 擦姜茸蒜茸柠檬皮
Image
Nevertheless, she persisted.

笑嘻嘻
Posts: 22532
Joined: 2003-11-22 18:00

Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-01-15 12:54

这个神器我有!就是想不起来磨姜粉。 :(
云浆未饮结成冰

dropby
Posts: 10711
Joined: 2003-11-24 12:23

Re: 厨房试验两则

Post by dropby » 2015-01-15 12:54

Knowing wrote:剁细姜茸太麻烦, 可以用个长细擦子zester 擦姜茸蒜茸柠檬皮
Image
我得搞一个去。

笑嘻嘻
Posts: 22532
Joined: 2003-11-22 18:00

Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-01-15 12:56

下个星期就做酱口条。谢谢小美。
云浆未饮结成冰

dropby
Posts: 10711
Joined: 2003-11-24 12:23

Re: 厨房试验两则

Post by dropby » 2015-01-15 12:58

笑嘻嘻 wrote:下个星期就做酱口条。谢谢小美。
谢蚕博吧。

笑嘻嘻
Posts: 22532
Joined: 2003-11-22 18:00

Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-01-15 13:32

那就谢谢蚕博。 :love019:
云浆未饮结成冰

putaopi
Posts: 3930
Joined: 2006-01-18 23:35

jianRe: 厨房试验两则

Post by putaopi » 2015-01-15 20:06

姜我是用压蒜器garlic press压碎的,有时也用石臼捣碎。刀工不过关就得用各种工具

CAVA
Posts: 8135
Joined: 2003-12-06 16:55

Re: 厨房试验两则

Post by CAVA » 2015-01-16 1:20

说起来蚕博好久不见了。

蒜蓉和姜汁我也用garlic press,姜茸就自己随便切切,刀工不过关也没啥。金属的grater我不太会用,老觉得会锉到指甲,日本那种用来磨山葵、萝卜泥的木制磨蓉器很好,下次看见买一个。

Image

putaopi
Posts: 3930
Joined: 2006-01-18 23:35

Re: 厨房试验两则

Post by putaopi » 2015-01-21 20:43

周末用Baby kale做了CAVA的“香干马兰头“, 满爽口的,不比我们这里上海店做的差 :mrgreen: 这个替代的主意非常合适。

想起最近还做过一道柠檬香草烤银花鲈鱼(striped bass), 很受欢迎,做法写在下面,因为是根据从前吃过的菜自我发挥做出来的,就没有定量了:

配料:柠檬切片,Rosemary数支,Cherry tomato 适量

主料:新鲜少刺的海鱼一条,去鳞去鳃,中间切开,在鱼身内外抹盐和胡椒,夹数片柠檬和迷迭香草,放冰箱里二十分钟。 cherry tomato拌橄榄油和盐,和鱼一起放在烤盘里用锡纸包好,烤箱400 度,烤二十分钟左右,看鱼的大小决定时间。 最后打开Broil,把鱼皮略烤焦一点,出烤箱再挤新鲜柠檬汁在鱼身上。

这个菜关键是鱼一定要新鲜,做出来色彩悦目,味道简单清爽。

笑嘻嘻
Posts: 22532
Joined: 2003-11-22 18:00

Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-05-11 16:49

我跟风买了《菜市场里的大厨》这本书。太感谢putaopi推荐了。这本书里的菜谱非常推荐,难度不算很高,但是成功率高而且成品非常有大厨的水准。我试验了几个菜都很好吃。除了肉桂烤南瓜。因为我喜欢吃冬南瓜,这道菜最后用姜末炒,我觉得辣味压住了冬南瓜的甜,反倒不如那道“鲈鱼镶草菇佐南瓜与焦糖苹果”里做为配菜在鲈鱼下面烤的冬南瓜丁好吃。

最labor intense的是时蔬炖饭。乔艾尔是用中餐的圆糯米来做意大利的Risotto。很fusion。我抄在这里:
材料(2人份)
圆糯米 200公克
新鲜香菇,切片 3朵
芥兰菜,切段 1小把
菠菜,切段 1小把
芦笋,切片 5支
圣女番茄,切块 3 颗
低脂牛奶 100cc
干香菇 5朵
帕马森起司粉 适量
月桂叶 1片

作法:
1. 进行烹调前处理,以流水冲洗去干香菇表明的灰尘,泡入热水中备用。
2小火加热炖锅,加入适量橄榄油、新鲜香菇、月桂叶,炒到香菇呈黄褐色。加入圆糯米炒出米香。加入泡香菇的热水,盖上锅盖炖煮至熟透。炖煮过程中每过5分钟要稍微翻动锅底,避免烧焦。如果水分收干但是米还没熟,这时可以加入适量的水继续煮,直到煮熟为止。
3. 小火加热平底锅,加入适量橄榄油。加入芦笋、圣女番茄和泡发的干香菇翻炒至半熟。加入2的顿饭和等量的水。大火将水收干到一半时加入菠菜和芥兰菜一起翻炒至熟,最后加入帕马森起司粉让炖饭变得浓稠后以海盐和研磨胡椒调味即可。
4.加热牛奶到摄氏80度,以打蛋器打出细致的奶泡即可。
5.在温热的盘子放上做好的炖饭,上头摆上适量的奶泡,最后磨上一点胡椒及帕玛乳酪即可。


我没有干香菇,所以也没有干的鲜的分开那么麻烦,全部用新鲜香菇一开始炒好。然后我只有钢锅,用来炖糯米就非常容易糊锅,所以我只能一直站在锅边上一点点加热水,不停地翻炒。翻好了,盖上一两分钟的盖子。熟起来就慢些了。3. 也没那么折腾,芦笋现在新上市,嫩得不得了,像铅笔一样细,我还是切段,反正是放在边上锅里炒熟。糯米完全熟会变透明,我等到糯米看上去90%都透明了,个别还是白色的,吃上去还能吃到个别夹生的时候把炒好的芦笋、番茄,还有切好的生菠菜和小白菜(最近的小白菜好吃)扔进糯米锅内,加盐,翻一下,盖上盖儿焖。这个时候不需要老翻了,蔬菜的水分会出来弥补糯米所需。所以我并没有第二次“加等量的水”。这次真是5分钟翻一次了,焖到糯米全熟就好了。我是做全家的量,不是两人份,时间长,就写时间了。如果用不粘锅想来应该方便得多。当然我没那么闲去打奶泡。我炒香菇喜欢放多一点点油,做好之后的糯米饭非常好吃。既不像risotto,又不像广东腊肉煲,介于两者之间。愿意这么麻烦的时候做,是非常好吃的。
云浆未饮结成冰

tiffany
Posts: 24233
Joined: 2003-11-22 20:59

Re: 厨房试验两则

Post by tiffany » 2015-05-11 22:14

奋力笔记下来。
有酒有酒 闲饮东窗

CAVA
Posts: 8135
Joined: 2003-12-06 16:55

Re: 厨房试验两则

Post by CAVA » 2015-05-13 1:08

笑嘻嘻最近下厨很频繁呀,真肯花功夫。我是个连菜饭都懒得做的人,更不用说risotto了。

putaopi
Posts: 3930
Joined: 2006-01-18 23:35

Re: 厨房试验两则

Post by putaopi » 2015-05-13 9:34

回笑嘻嘻:某人带回来的简体版?真不错,我也是特别喜欢这本菜谱,尽量体现食材原味,操作性也很强。广东菜里有一道生炒糯米饭,这里的馆子嫌麻烦很少做,用糯米香菇腊味炒了闷出来的,跟你写的这个闷饭很像的。

tiffany
Posts: 24233
Joined: 2003-11-22 20:59

Re: 厨房试验两则

Post by tiffany » 2015-05-13 10:28

嗯,我打算买了香菇的话,折腾下儿。不过我懒人,估计会炒炒就挪电饭锅了。那个,做了以后来汇报的。
有酒有酒 闲饮东窗

笑嘻嘻
Posts: 22532
Joined: 2003-11-22 18:00

Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-05-13 11:36

回CAVA: 现在家里人口多,等着吃饭哪。

回putaopi:是带回来的繁体版。现在国内有卖台湾进口的繁体书。我不知道简体会不会删减,没敢买。你说我记得我吃过某家这里的馆子的生糯米饭,但是怎么也想不起来是哪家了。还有一本《大厨小帖子》也不错。
Image
云浆未饮结成冰

笑嘻嘻
Posts: 22532
Joined: 2003-11-22 18:00

Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-07-28 12:38

前段时候,用平叶kale照着这个贴山寨了香干马兰头,真清爽好吃,再配了个鳗鱼。那顿饭简单方便,效果还很好。
云浆未饮结成冰

CAVA
Posts: 8135
Joined: 2003-12-06 16:55

Re: 厨房试验两则

Post by CAVA » 2015-07-29 1:36

笑嘻嘻的鳗鱼怎么做的?

没有香干的时候我也凑合用过松子,不如豆腐干清爽但味道还过得去。

前几天忽然想吃姜醋,没有大闸蟹就拌进沙拉里:现成的和风沙拉汁取其甜意和鲜味,加姜醋,几滴酱油和橄榄油。与油浸洋蓟、西洋菜、小西红柿沙拉居然蛮搭。

笑嘻嘻
Posts: 22532
Joined: 2003-11-22 18:00

Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-07-29 11:16

我们这儿华人超市有卖封装好的腌好的鳗鱼。小蒸一下就好了。所以说简单。
云浆未饮结成冰

tiffany
Posts: 24233
Joined: 2003-11-22 20:59

Re: 厨房试验两则

Post by tiffany » 2015-07-29 11:25

哎,话说我超市买来小鱼儿葱烤来着,得到了良人的赞扬。相对比较简单,就是小鱼儿洗干净(头和肚子都趁良人一个没注意,埋后院儿肥地去了),控控水,撒盐腌腌。然后就炸,都炸好了炒大葱,炒好大葱把鱼扔锅里,加点儿酱油醋的,闻道葱香就可以出锅了。
有酒有酒 闲饮东窗

笑嘻嘻
Posts: 22532
Joined: 2003-11-22 18:00

Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-07-29 11:41

你说得真轻巧。炸小鱼,你放多少油啊?我现在,嗯,到加州以后都没炸过东西了。
云浆未饮结成冰

Knowing
Posts: 33911
Joined: 2003-11-22 20:37

Re: 厨房试验两则

Post by Knowing » 2015-07-29 12:13

 这就是葱焖鱼嘛。
Nevertheless, she persisted.

CAVA
Posts: 8135
Joined: 2003-12-06 16:55

Re: 厨房试验两则

Post by CAVA » 2015-07-29 12:20

笑嘻嘻说的鳗鱼听着象是浙江的鳗鲞!以前只有过年时才有得吃。白博的很象上海小梅鱼(类似小黄鱼)的家常做法,只是小葱和姜代替大葱。真让我想家了。

tiffany
Posts: 24233
Joined: 2003-11-22 20:59

Re: 厨房试验两则

Post by tiffany » 2015-07-29 12:32

不用太多吧?平锅煎鱼有一薄层就行。也不用特别大火,小火细泡那样的。稍微好点儿油烟机就对付了。

就是葱闷鱼啊!我爹以前做葱烤鲫鱼。我这个是从他老人家那儿偷过来的主意。
有酒有酒 闲饮东窗

笑嘻嘻
Posts: 22532
Joined: 2003-11-22 18:00

Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-07-29 12:59

就是冷冻蒲烧鳗。蒸熟是个比较懒的做法。其他的就不懂了。鳗鲞都没有听说过。
类似这类包装
Image
Last edited by 笑嘻嘻 on 2015-07-29 13:06, edited 1 time in total.
云浆未饮结成冰

tiffany
Posts: 24233
Joined: 2003-11-22 20:59

Re: 厨房试验两则

Post by tiffany » 2015-07-29 13:04

嫌油烟大的话,可以用烤箱烤吧?话说阿大你这个鳗鱼真象是烤出来的,看着。
有酒有酒 闲饮东窗

Knowing
Posts: 33911
Joined: 2003-11-22 20:37

Re: 厨房试验两则

Post by Knowing » 2015-07-29 13:05

这个鳗鱼我常吃,日本店有卖冷冻的,微波炉一热就行,属于冷冻食品里比较不走神的。
Nevertheless, she persisted.

笑嘻嘻
Posts: 22532
Joined: 2003-11-22 18:00

Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-07-29 13:07

对,就是特别简易不出错的菜。
我上面找了张网络类似包装照。日式蒲烧鳗。
云浆未饮结成冰

tiffany
Posts: 24233
Joined: 2003-11-22 20:59

Re: 厨房试验两则

Post by tiffany » 2015-07-29 13:10

鳗鱼,要是不好好做一下儿的话,腥味挺重的哪,我觉得。
有酒有酒 闲饮东窗

笑嘻嘻
Posts: 22532
Joined: 2003-11-22 18:00

Re: 厨房试验两则

Post by 笑嘻嘻 » 2015-07-29 13:12

这个不腥。我老怀疑,好多中国人开的日餐馆里的鳗鱼饭就是直接拿这个上的。
云浆未饮结成冰

CAVA
Posts: 8135
Joined: 2003-12-06 16:55

Re: 厨房试验两则

Post by CAVA » 2015-07-30 0:33

原来是蒲烧鳗鱼,日本人迷信夏天吃最补充体力 :mrgreen: 烧鳗Unagi听说用河鳗,烤了浸酱汁(里头自然有清酒)然后再烤,反复许多次,吃起来总之不腥。

鳗鲞为宁波风味,一般冬天制作,用肥大的海鳗盐腌风干,吃的时候切段,略浸去盐味,葱姜黄酒蒸,很鲜。也可蒸煮后手撕做冷盘,配醋食之。

Image

Jun
Posts: 27307
Joined: 2003-12-15 11:43

Re: 厨房试验两则

Post by Jun » 2015-07-30 7:30

CAVA wrote:原来是蒲烧鳗鱼,日本人迷信夏天吃最补充体力 :mrgreen: 烧鳗Unagi听说用河鳗,烤了浸酱汁(里头自然有清酒)然后再烤,反复许多次,吃起来总之不腥。
怪不得在店里买这个那么贵!

CAVA
Posts: 8135
Joined: 2003-12-06 16:55

Re: 厨房试验两则

Post by CAVA » 2015-09-27 3:10

putaopi wrote:拐回到厨房试验,我最近用miso腌鲑鱼烤了吃,配菠萝salsa酱,做家常菜或是简单的待客菜,都不错。方子抄在这里:

鲑鱼去皮去骨,500克

味噌酱汁:

味噌60克,味霖60C.C., 白醋30c.c., 酱油40c.c.,嫩姜磨碎,麻油15c.c.

把酱汁涂抹在鲑鱼上,放入冰箱冷藏至少两小时。大火加热平底锅,加橄榄油,把腌好的鲑鱼两面煎黄,然后放在400度的烤箱里烤5分钟。
昨天按着葡萄皮的菜谱做了味噌三文鱼,很受好评。我用柠檬汁代替醋,酸味果然能平衡三文鱼的油脂。酱汁完全照方子,但步骤偷了懒,既没有煎也没有放烤箱,直接垫了葱丝在微波炉里高火转熟,也很好吃,连葱丝都吃得精光。多谢啦!

putaopi
Posts: 3930
Joined: 2006-01-18 23:35

Re: 厨房试验两则

Post by putaopi » 2015-09-28 22:37

微波炉里转熟真是个省事方便的法子,又少油烟,下次我也来试试。

Post Reply