刀叉与豌豆

入得谷来,祸福自求。
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CAVA
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刀叉与豌豆

Post by CAVA » 2015-06-16 5:46

Jun写参观莎翁故居,我这里想起一个典故来。记得故居里陈设了一间厨房兼餐室,桌上有简单的食物,无非是些谷物,肉饼,飞禽,根茎类蔬菜和香草,土豆西红柿辣椒什么的自然还未传进来。也有刀和木勺,却唯独不见叉子的踪影。影视剧里大胃王亨利八世和克伦威尔们吃饭也是刀割或直接用手,肩上搭一条餐巾擦擦油腻。恍惚记得餐叉很晚才传到英国,比法国晚。

周末借了本名叫Peas and Queues的礼仪书随便翻翻。Peas谐音please,和排队一样是西方礼仪中最基础的部分。

餐具这一章特别好玩。当今西餐里用到的叉子据说是拜占庭时代的罗马人发明的,最早只用来将食物分到每个人的盘子里,十五世纪中期讲究腔调的贵族不再愿意用手直接接触食物开始用叉子吃饭。十六世纪时Catherine de Medici将餐叉从佛罗伦萨带入法国,而英国是欧洲最晚接纳它的国家之一。十七世纪初英国人Thomas Coryat游学意大利后给英国人介绍了两样新鲜事物:叉子和雨伞。国人起初并不买账,说用叉子吃饭娘娘腔,对雨伞也没什么好感(迄今英国到处有卖伞的但不爱打伞的人也多的是)。

餐刀也有对我来说新的信息。当代英国人嘲笑中产阶级拿腔作调的关键词之一为fish knives。以前只知道它的形状与普通餐刀不同,读了这章才知道,鱼刀是维多利亚时期兴起的事物,一般银质,因为普通钢刀据说会与鱼和水果的发生反应而产生异味。当然啦,只有讲究得起的人家才会另外置鱼刀,而不锈钢餐具普及以后则毫无必要了。

至于豌豆,居然十七世纪才从意大利传入法国。1660年一篮新鲜带壳的豌豆从Genoa长途跋涉到法国王宫,路易十四吃了剥好的豌豆赞不绝口,由此在宫中掀起一场豌豆时髦,人人都在不停地说它,以日记出名的路易十四情妇Madame de Maintenon写道:这场豌豆讨论已经持续了四天!

如何用刀叉吃盘子里的豌豆?不能用叉尖一粒粒去戳,平时偶尔吃到西餐里的豌豆我一般把用刀帮忙把豆粒推到叉子上。正统英国规矩是用叉子的背面按碎并粘起豆子,难度太大。也有窍门,把豆子与少许土豆泥或其它黏性较大的食物混在一起就比较叉得起来了。

餐桌礼仪章节中引用的名人名言中还有一句:The world was my oyster but I used the wrong fork. 谁说的呢?当然是俏皮话最多的Oscar Wilde啦 :mrgreen:

tiffany
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Re: 刀叉与豌豆

Post by tiffany » 2015-06-16 6:58

:mrgreen: 好玩!
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Jun
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Re: 刀叉与豌豆

Post by Jun » 2015-06-16 7:00

原来英国菜把好吃的新鲜豌豆糟蹋成难吃的豆泥,都是因为没有合适餐具?
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tiffany
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Re: 刀叉与豌豆

Post by tiffany » 2015-06-16 7:02

不会用筷子!
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Jun
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Re: 刀叉与豌豆

Post by Jun » 2015-06-16 8:09

用筷子也太娘娘腔了,直接上勺子嘛!
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CAVA
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Re: 刀叉与豌豆

Post by CAVA » 2015-06-16 8:29

可以向亨利八世学习,直接用手抓!不过亨利八世没吃过豌豆  :mrgreen:  说明他们的古代固体食物不会太热,不然可能烫伤。其实筷子最好用,意大利面条用筷子那是天造地设,皮萨、沙拉用筷子很爽快,fish cake, chicken pie,steak pie之类的也不在话下。

英国老有人说豌豆没味道,他们就水煮煮,或者微波炉转一转,当然难吃了。豌豆泥至少还入味些,也容易叉得起来。

笑嘻嘻
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Re: 刀叉与豌豆

Post by 笑嘻嘻 » 2015-06-16 13:33

太好玩了!还有split pea soup!
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CAVA
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Re: 刀叉与豌豆

Post by CAVA » 2015-06-17 1:20

说起干豌豆汤,瑞典公司食堂每周四雷打不动供应pea soup and pancakes。汤用咸肉煮,各人自己放芥末调味,还不错。但同时吃煎饼配大量奶油和果酱,我无论如何不能适应。

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英国的豆泥mushy peas,我因为不爱吃没研究过做法。刚去搜了一下,原来也是用干豆子做的,如果颜色太绿则为色素效果。炸鱼薯条配豆泥和塔塔酱是经典吃法。

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Knowing
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Re: 刀叉与豌豆

Post by Knowing » 2015-06-17 1:35

自己带瓶辣酱 :mrgreen:

我也是用刀推豌豆到叉上。

即使是冷冻的,豌豆如果嫩,就是Petits pois 那种,微波炉一转略撒些盐也满好吃,有江南清蒸豌豆的风味,搀些咸肉做豌豆糯米饭聊胜于无。如果是新鲜盒装Petits pois 更好些。我在美国研究生时期常做的两道菜是虾仁炒蛋和甜豆玉米,都是冰冻食材中不那么糟糕的。


我家边上新开了家galette 店,也有crepe, galette 就是荞麦咸煎饼,手艺不错,甜咸煎饼都做的很薄脆。只是我很想自带甜面酱辣酱葱花油条,干脆叫他们做个葱包鬼。 :mrgreen:
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CAVA
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Re: 刀叉与豌豆

Post by CAVA » 2015-06-17 1:50

干脆把葱包桧传授给他们,取名K Special :mrgreen:

豌豆的确是冷冻食品里比较成功的,petits pois甜而有汁,炒虾仁或火腿丁都很好。

最早去法国的时候看见大玻璃瓶装的青豆,已经由青转黄,有一种奇怪的酸味,不能理解法国人为什么吃这个。近年少看见了。

Knowing
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Re: 刀叉与豌豆

Post by Knowing » 2015-06-17 1:55

等我多去几次混熟了。

冷冻豌豆可惜没有新鲜豌豆特有的清香。当然肯费事可以去农民市场买带客的自己剥。 :mrgreen:
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CAVA
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Re: 刀叉与豌豆

Post by CAVA » 2015-06-17 2:34

学习了wikipedia后更正一下:豌豆作为食物历史非常悠久,但古时候是成熟晒干后作为粮食,所以豆汤豆泥都是古代食品 :mrgreen: 新鲜绿色豌豆是中世纪后才兴起的时尚。

Jun
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Re: 刀叉与豌豆

Post by Jun » 2015-06-17 6:28

葱包鬼是啥东西?类似蛋饼油条?在 Chinatown 附近(伦敦的)Charing Cross Road 上,我看见一个小摊卖蛋饼油条,俩洋人站着那里吃。不知味道如何。
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Knowing
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Re: 刀叉与豌豆

Post by Knowing » 2015-06-17 7:11

那是天津小吃煎饼果子。中间应该包薄脆,但是这里有油条的选项。
油条别名油炸桧儿,最早据说是象征秦桧和老婆被绞起来油炸。葱包桧儿是杭州小吃,早上没卖完的冷油条和葱段一起用春卷皮裹上,在平底锅上压扁烘热烘脆,再抹上辣酱或甜酱。是我小时侯放学路上最爱吃的点心。

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另一个是油墩墩儿。一勺萝卜丝面糊在油锅里炸到成型。
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Re: 刀叉与豌豆

Post by CAVA » 2015-06-17 7:20

我小时候上学途中最爱的点心叫包脚布(名字真难听),外面现做的一层类似春卷皮,可加蛋也可不加,甜面酱,油条,卷起长长的一条。口感比煎饼果子清爽,和葱包桧更类似,只是没有葱,不切段。

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Galette松脆的饼皮的确像葱包桧/包脚布

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Re: 刀叉与豌豆

Post by Knowing » 2015-06-17 7:27

恩那个图片是现在的饭店版本,小时候吃的路边摊版本都不切段,跟你吃的包脚布一样。最多对折一下方便拿。我为了多涂些辣酱和甜面酱从不对折。没有葱太遗憾了。我很喜欢葱。也喜欢油条。也喜欢外面的脆饼。更喜欢辣酱和甜面酱!总之我喜欢葱包桧每一个元素! :mrgreen: 其实别人都不会觉得有什么好吃的。这么说我应该体谅素食男爱吃mushy peas, 都是童年习惯。
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Re: 刀叉与豌豆

Post by CAVA » 2015-06-17 7:32

正要写到油墩子你就贴出照片来了。我小时候油墩子是下午放学时候的点心,早上不大看见。做法蛮讲究的,先是半勺面糊,然后放萝卜丝略炸,最后再浇半勺面糊炸。

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Re: 刀叉与豌豆

Post by Knowing » 2015-06-17 7:34

江南儿童握手! :mrgreen:
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Re: 刀叉与豌豆

Post by Jun » 2015-06-17 7:49

我小时候吃的早点除了豆浆油条之外还有个糍饭团和炸糍饭糕(两个完全不同)。

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后者的味道跟 Arancini 很象,除了里面没有奶酪。
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Re: 刀叉与豌豆

Post by tiffany » 2015-06-17 8:00

打倒你们这些人!看得我到处找食儿找不到
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Re: 刀叉与豌豆

Post by CAVA » 2015-06-17 8:00

糍饭糕外面香脆里面松软,微有咸味,非常好吃。没有黏性,应该是大米或大米籼米混合做的,而粢饭团糯米的成分多。
tiffany wrote:打倒你们这些人!看得我到处找食儿找不到
我们也在望梅止渴嘛。

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Re: 刀叉与豌豆

Post by CAVA » 2015-06-17 8:03

Knowing wrote:这么说我应该体谅素食男爱吃mushy peas, 都是童年习惯。
可惜素食男素食,不然让他比比鲜肉月饼和英国pork pie,看更喜欢哪个。

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Re: 刀叉与豌豆

Post by Knowing » 2015-06-17 8:19

糍饭团和炸糍饭糕我都爱吃,但是那是早饭才有,我妈怕外面摊子不干净不准出去吃,要很偶尔不在她监管范围下,比如在亲戚家小住,才能吃上。所以我都是趁下午放学路上吃路边摊。苦闷而没有自由的童年啊!
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Re: 刀叉与豌豆

Post by Jun » 2015-06-17 8:56

我爹妈也很紧张卫生问题,不过糍饭糕是高温炸了拿出来就吃的,所以我爹认为没问题。饭团我娘在星期天早晨自己做,偶尔,所以记忆里物以稀为贵。
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