南法记食
南法记食
刚在法国南部转了一圈,回来一看照片半数与吃有关,写个记食罢。
先在朋友家打扰了数天。与他们家相识久远,老祖母今年春天过世,她的拿手菜茄子泥、酿番茄和法国地三鲜从此再也吃不到了。长女的手艺也很不错,晚餐必有开胃菜,主菜,沙拉,奶酪和甜品,每道分量不多但每道都必不可少,天天这么准备也够花工夫的,她的鸡肉蘑菇酥皮派和尼斯米饭沙拉尤其可口。
让我印象深刻的是来过暑假的两位小朋友,男孩子九岁,女孩儿四岁,甜蜜活泼,早起必问好,每晚来亲脸颊道晚安,我在厨房操作的时候会问要不要帮忙。除了早餐时以热巧克力代替咖啡,大人喝酒时他们喝果汁兑水或水,大人吃什么他们也吃什么,尤其热衷于腌橄榄。午睡后的点心只是水果或院子里摘的西红柿。我们准备的越南生春卷蘸鱼露,照烧三文鱼,芥末刀豆沙拉和香茅鸡这类陌生的食物也积极品尝,虽然男孩子认为鱼配上柠檬汁会更好。家长要求很严格,饭没吃完不得离开桌子,食物不但不准剩下,而且必须要用面包将盘子擦干净。小姑娘被说了一通后闷声不响,并没有讲条件提要求。
以前听说过一本书叫French Children Don't Throw Food,这次算是见识到了。在外面餐馆吃饭遇到的唯一要求儿童餐的母亲果然是英国人,虽然她的小朋友也很乖。只有一件事我还没想明白,如此乖巧的儿童们长大后怎么成了动辄按喇叭的无耐心司机群体呢?
朋友住的村子离海岸略远,市集、蔬果店、超市和餐厅提供比较传统的南法食品,我们遍寻尖椒而不获,虽然家乐福里已经有了酱油鱼露甚至味啉的踪迹。菜单上肉的比重大过鱼,附近村子一家肉店附属的餐厅还提供里昂风味的andouillette,即以猪肠猪肚为主料的肉肠,配上芥末汁味道很不错。不知如何法国南部小馆的菜量偏大,再加上天气炎热,前菜的半打新鲜蜗牛后,我努力了好久也只消灭了半份andouillette。
一到了马赛,海港边天天早晨有摊子卖鱼,菜式里的鱼鲜比例明显提升。普通小馆子和咖啡厅的菜单上几乎都有moules-frites,即煮青口贝配炸薯条,三文鱼tartare与牛肉tartare平分秋色。马赛鱼汤固然有名,我对汤的兴趣超过鱼本身,果然酒店领班推荐的Chez Madie餐厅除了以干面包片和奶酪代替鱼肉,soupe de poisson与bouillabaisse的汤从同一高身汤罐里当场倒出。马赛Sofitel酒店顶楼的餐厅名为三城堡,因为地处三间旧堡垒之间的港口入口。四面落地窗外的风景极佳,菜做得精致,赠送的龙虾汤极浓郁,鹅肝、seabream tartare和主菜的两份鱼都不错。上奶酪拼盘的时候遵循传统,把小车推到顾客面前,每种奶酪解释过来,然后让顾客自己挑选。
马赛的北非裔居民比例很高,旧港边的游客餐厅做的库斯库斯都非常美味而且价廉,辣羊肉肠热辣鲜香,蔬菜软熟入味。吃了好几天法国菜后,汤汤水水附带辣椒酱的一餐吃得我非常乐胃。
蒙彼利埃Montpellier在法国南海岸线的正中间,以历史悠久的大学和新兴科技产业闻名,三十岁以下的居民占总人口一半左右。许多留学生被蒙彼利埃的设施和友好吸引,毕业后留下来工作和结婚生子的大有人在。蒙彼利埃城里学生多,儿童多,二手书店多,个性小店酒吧更多,老城中心富有其它法国城市少有的活泼,几乎人人都能讲英语。城中和附近的饮食除了鱼和海鲜以外,更多了几分国际色彩,salmon tataki,泰国河粉之类的料理随处可见。我喜欢的有老牌餐厅Les Bains(由旧浴场改建)的橄榄酱、干西红柿酱和腌朝鲜蓟酱蘸生菜,茴香酒墨汁小章鱼,家庭餐馆La Coquille的西红柿冷汤,炭烤沙丁鱼,带几分西班牙风格的炖杂海鲜(法语里stew叫marmite),以及Sete港一家小店的茴香馅夹沙丁鱼。
夏季各种庆祝活动尤其丰富,音乐节舞蹈节,还有每周五晚上在Esplanade Charles-de-Gaulle公园举行的品酒节,推广Languedoc地区出产的葡萄酒。我们正好周五在附近就去凑凑热闹,付五欧元领取玻璃酒杯一枝,三张品酒券。果然法国人有腔调,不用塑料杯充数。散布各处的帐篷里有本地酒庄提供自产葡萄酒,倒起酒来很慷慨,普通游客三杯过后也就陶然了。其它的帐篷里有各种小食,各国风味都有,有经验的本地人直奔两家海鲜档,买了生蚝、白灼海螺、白灼大虾的拼盘,选了白或粉红葡萄酒一两瓶,占据一张桌子大嚼起来再说。第二人气的为英式炸鱼薯条,我看着排队的长龙啧啧称奇。主办方除了组织酒和食物,还摆了大量桌椅,设了两处露天乐队。八点过后人越来越多,草地上树下坐满了人,熟人们呼朋唤友,年轻父母们推着儿童车,大家庭一起出动的有之,单身人士签狗抱猫的也不少,凉风习习,树木间华灯初上,气氛好得出奇,诚然是欢度夏季良夜的美好方式。
先在朋友家打扰了数天。与他们家相识久远,老祖母今年春天过世,她的拿手菜茄子泥、酿番茄和法国地三鲜从此再也吃不到了。长女的手艺也很不错,晚餐必有开胃菜,主菜,沙拉,奶酪和甜品,每道分量不多但每道都必不可少,天天这么准备也够花工夫的,她的鸡肉蘑菇酥皮派和尼斯米饭沙拉尤其可口。
让我印象深刻的是来过暑假的两位小朋友,男孩子九岁,女孩儿四岁,甜蜜活泼,早起必问好,每晚来亲脸颊道晚安,我在厨房操作的时候会问要不要帮忙。除了早餐时以热巧克力代替咖啡,大人喝酒时他们喝果汁兑水或水,大人吃什么他们也吃什么,尤其热衷于腌橄榄。午睡后的点心只是水果或院子里摘的西红柿。我们准备的越南生春卷蘸鱼露,照烧三文鱼,芥末刀豆沙拉和香茅鸡这类陌生的食物也积极品尝,虽然男孩子认为鱼配上柠檬汁会更好。家长要求很严格,饭没吃完不得离开桌子,食物不但不准剩下,而且必须要用面包将盘子擦干净。小姑娘被说了一通后闷声不响,并没有讲条件提要求。
以前听说过一本书叫French Children Don't Throw Food,这次算是见识到了。在外面餐馆吃饭遇到的唯一要求儿童餐的母亲果然是英国人,虽然她的小朋友也很乖。只有一件事我还没想明白,如此乖巧的儿童们长大后怎么成了动辄按喇叭的无耐心司机群体呢?
朋友住的村子离海岸略远,市集、蔬果店、超市和餐厅提供比较传统的南法食品,我们遍寻尖椒而不获,虽然家乐福里已经有了酱油鱼露甚至味啉的踪迹。菜单上肉的比重大过鱼,附近村子一家肉店附属的餐厅还提供里昂风味的andouillette,即以猪肠猪肚为主料的肉肠,配上芥末汁味道很不错。不知如何法国南部小馆的菜量偏大,再加上天气炎热,前菜的半打新鲜蜗牛后,我努力了好久也只消灭了半份andouillette。
一到了马赛,海港边天天早晨有摊子卖鱼,菜式里的鱼鲜比例明显提升。普通小馆子和咖啡厅的菜单上几乎都有moules-frites,即煮青口贝配炸薯条,三文鱼tartare与牛肉tartare平分秋色。马赛鱼汤固然有名,我对汤的兴趣超过鱼本身,果然酒店领班推荐的Chez Madie餐厅除了以干面包片和奶酪代替鱼肉,soupe de poisson与bouillabaisse的汤从同一高身汤罐里当场倒出。马赛Sofitel酒店顶楼的餐厅名为三城堡,因为地处三间旧堡垒之间的港口入口。四面落地窗外的风景极佳,菜做得精致,赠送的龙虾汤极浓郁,鹅肝、seabream tartare和主菜的两份鱼都不错。上奶酪拼盘的时候遵循传统,把小车推到顾客面前,每种奶酪解释过来,然后让顾客自己挑选。
马赛的北非裔居民比例很高,旧港边的游客餐厅做的库斯库斯都非常美味而且价廉,辣羊肉肠热辣鲜香,蔬菜软熟入味。吃了好几天法国菜后,汤汤水水附带辣椒酱的一餐吃得我非常乐胃。
蒙彼利埃Montpellier在法国南海岸线的正中间,以历史悠久的大学和新兴科技产业闻名,三十岁以下的居民占总人口一半左右。许多留学生被蒙彼利埃的设施和友好吸引,毕业后留下来工作和结婚生子的大有人在。蒙彼利埃城里学生多,儿童多,二手书店多,个性小店酒吧更多,老城中心富有其它法国城市少有的活泼,几乎人人都能讲英语。城中和附近的饮食除了鱼和海鲜以外,更多了几分国际色彩,salmon tataki,泰国河粉之类的料理随处可见。我喜欢的有老牌餐厅Les Bains(由旧浴场改建)的橄榄酱、干西红柿酱和腌朝鲜蓟酱蘸生菜,茴香酒墨汁小章鱼,家庭餐馆La Coquille的西红柿冷汤,炭烤沙丁鱼,带几分西班牙风格的炖杂海鲜(法语里stew叫marmite),以及Sete港一家小店的茴香馅夹沙丁鱼。
夏季各种庆祝活动尤其丰富,音乐节舞蹈节,还有每周五晚上在Esplanade Charles-de-Gaulle公园举行的品酒节,推广Languedoc地区出产的葡萄酒。我们正好周五在附近就去凑凑热闹,付五欧元领取玻璃酒杯一枝,三张品酒券。果然法国人有腔调,不用塑料杯充数。散布各处的帐篷里有本地酒庄提供自产葡萄酒,倒起酒来很慷慨,普通游客三杯过后也就陶然了。其它的帐篷里有各种小食,各国风味都有,有经验的本地人直奔两家海鲜档,买了生蚝、白灼海螺、白灼大虾的拼盘,选了白或粉红葡萄酒一两瓶,占据一张桌子大嚼起来再说。第二人气的为英式炸鱼薯条,我看着排队的长龙啧啧称奇。主办方除了组织酒和食物,还摆了大量桌椅,设了两处露天乐队。八点过后人越来越多,草地上树下坐满了人,熟人们呼朋唤友,年轻父母们推着儿童车,大家庭一起出动的有之,单身人士签狗抱猫的也不少,凉风习习,树木间华灯初上,气氛好得出奇,诚然是欢度夏季良夜的美好方式。
Last edited by CAVA on 2014-07-29 9:40, edited 7 times in total.
Re: 南法纪食 TBC
你真客气
方子是从越南和日本买的书上学的,香茅鸡我吃过多个版本,这个权供你参考。
照烧三文鱼
三文鱼两块用一大匙清酒和两大匙酱油事先腌过,煎之前擦干。文火两面煎熟,煎锅沥干并用厨房纸巾擦去余油,加入一小勺糖,一大匙半酱油和两大匙味淋的混合物,小火收浓汁水,之间用汤匙将汁水浇到鱼上以使均匀。
香茅鸡
鸡腿五只取肉切块,用两大汤匙左右的鱼露,现磨黑胡椒和一小勺糖腌30分钟以上。我还另加点粟米粉,这样嫩一些。香茅两三枝,蒜两瓣和红辣椒一只切细,油里炒出香味后加鸡块煸炒,中间可以加点水,将熟时洒入青葱和香菜段。另外准备蘸碟,海盐和尖红椒圈,附上青柠块,吃时将青柠汁挤在盐和辣椒上搅匀。
方子是从越南和日本买的书上学的,香茅鸡我吃过多个版本,这个权供你参考。
照烧三文鱼
三文鱼两块用一大匙清酒和两大匙酱油事先腌过,煎之前擦干。文火两面煎熟,煎锅沥干并用厨房纸巾擦去余油,加入一小勺糖,一大匙半酱油和两大匙味淋的混合物,小火收浓汁水,之间用汤匙将汁水浇到鱼上以使均匀。
香茅鸡
鸡腿五只取肉切块,用两大汤匙左右的鱼露,现磨黑胡椒和一小勺糖腌30分钟以上。我还另加点粟米粉,这样嫩一些。香茅两三枝,蒜两瓣和红辣椒一只切细,油里炒出香味后加鸡块煸炒,中间可以加点水,将熟时洒入青葱和香菜段。另外准备蘸碟,海盐和尖红椒圈,附上青柠块,吃时将青柠汁挤在盐和辣椒上搅匀。
Re: 南法纪食 TBC
好象就是普通的长米。法国主妇和中国主妇一样,特别会利用边角余料,手头有什么就用什么。Wild Rice大概会更好些。
前面Jun说起鱼肉淡,果然被挪威菜惊到了 其实鸡和鱼如果本身原料好,稍微料理一下就会有味道。我向来只做简单的菜,再介绍一道三文鱼:提前一夜用花椒粒和海盐粒将三文鱼抹匀,放冰箱里。吃之前去除花椒粒,在微波炉容器底部铺一层葱丝和姜丝,放上三文鱼,盖上盖,微波炉高火六分钟左右。比普通蒸三文鱼浇调料清爽,有花椒的香味儿。
前面Jun说起鱼肉淡,果然被挪威菜惊到了 其实鸡和鱼如果本身原料好,稍微料理一下就会有味道。我向来只做简单的菜,再介绍一道三文鱼:提前一夜用花椒粒和海盐粒将三文鱼抹匀,放冰箱里。吃之前去除花椒粒,在微波炉容器底部铺一层葱丝和姜丝,放上三文鱼,盖上盖,微波炉高火六分钟左右。比普通蒸三文鱼浇调料清爽,有花椒的香味儿。
Re: 南法记食(马赛TBC)
海盐主要是摆盘装饰用。调料是黄油,蒜茸,parsley碎,盐,似乎没有放白葡萄酒。这次还吃了橄榄油蒜茸parsley炒蛤蜊,两道菜的汤汁蘸面包一流,因为有了蜗牛和蛤蜊的鲜味。
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Re: 南法记食
最近是比较懈怠。刚加了一些。大家看看还缺了什么没有。
像苏州春宴:清淡与浓艳这样转的写吃的文章,有必要做索引吗?如果需要,放在哪里比较合适?
像苏州春宴:清淡与浓艳这样转的写吃的文章,有必要做索引吗?如果需要,放在哪里比较合适?
Re: 南法记食
辛苦了!笑嘻嘻的真食品节加过没有?我眼神不好可能看漏了。
http://www.fabvalley.org/bbs/viewtopic.php?f=1&t=6985
地方食物转载加上挺好的,旅行前可以了解当地特色。行万里路也许比食百家饭合适?
zz 欢迎光临黔贵,请点主打锅!
http://www.fabvalley.org/bbs/viewtopic.php?f=1&t=7110
转载:万象潮菜 - 汕头饮食探店报告
http://www.fabvalley.org/bbs/viewtopic.php?f=1&t=7137
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地方食物转载加上挺好的,旅行前可以了解当地特色。行万里路也许比食百家饭合适?
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转载:万象潮菜 - 汕头饮食探店报告
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Re: 南法记食
我看多了挑食的英国儿童还有大人,以及国内众多任性的小皇帝公主,对这两个法国小孩儿惊为天人 某人说未必法国儿童个个如此,主要还是看父母怎么教育。我还是跑去看了French Children这本书,作者的研究对象主要是法国中产阶级父母,他们的首要哲学似乎是养孩子不代表无条件牺牲,孩子的睡眠饮食娱乐和学习必须适应整个家庭的框架,这样他们才会早早学会尊重他人。政府提供的种种设施服务和支持也非常有利,托儿所幼儿园承担了早期教育的相当部分,两岁的孩子每天午餐都坐下来吃四道菜,蔬菜主菜奶酪甜食一样不缺,营养均衡,菜单由政府机构慎重选择,菜式重复要被家长投诉的。除了一日三餐加下午点心,大家都极少吃零食,从小培养的习惯就好。
Last edited by CAVA on 2014-08-05 14:47, edited 1 time in total.
Re: 南法记食
相差不远
第一道汤或者沙拉,第二道主菜,注重蛋白质、碳水化合物和蔬菜的均衡,第三道奶酪和一片面包,奶酪每天换,第四道甜点,烤苹果,炖梨子,焦糖蛋奶之类。小一点孩子的食物会被打成泥或者切碎,蔬菜的调味和做法经常更换,总有一种让儿童接受。开饭前老师会解释每道菜是什么。Ketchup也是没有的。饮料就是水。早餐和下午点心可以喝果汁,午餐晚餐不喝。
托儿所午餐还是要缴费的,高收入家庭付得多,低收入家庭象征性交一点。法国的福利支出很大,夏天暑托班也获政府扶持,前天英国报纸还报道来着,说对父母很有利,但预算缺口越来越大。
第一道汤或者沙拉,第二道主菜,注重蛋白质、碳水化合物和蔬菜的均衡,第三道奶酪和一片面包,奶酪每天换,第四道甜点,烤苹果,炖梨子,焦糖蛋奶之类。小一点孩子的食物会被打成泥或者切碎,蔬菜的调味和做法经常更换,总有一种让儿童接受。开饭前老师会解释每道菜是什么。Ketchup也是没有的。饮料就是水。早餐和下午点心可以喝果汁,午餐晚餐不喝。
托儿所午餐还是要缴费的,高收入家庭付得多,低收入家庭象征性交一点。法国的福利支出很大,夏天暑托班也获政府扶持,前天英国报纸还报道来着,说对父母很有利,但预算缺口越来越大。
Re: 南法记食
美国儿童就更悲惨了。自从米雪认为美国儿童太胖推行减少公立学校午餐量后,普遍反映是,吃不饱。她自己的孩子都上的私立,非要插一脚。。。我深深怀疑这些关心美国儿童是否吃得健康的包括埃利斯瓦特,孩子都上的私立, 或者没孩子。
美国学校午餐倒便宜得不象话,我们这里小学才2.75。可想而知能吃到啥。我们家小朋友去麦当劳/subway都要8-9块钱了。不过也可以理解,美国有一半儿童生活在贫困线下,午餐由联邦政府补贴, 所以怎么便宜怎么来。我们家小朋友到了课后班还要补吃两碗饭。
美国学校午餐倒便宜得不象话,我们这里小学才2.75。可想而知能吃到啥。我们家小朋友去麦当劳/subway都要8-9块钱了。不过也可以理解,美国有一半儿童生活在贫困线下,午餐由联邦政府补贴, 所以怎么便宜怎么来。我们家小朋友到了课后班还要补吃两碗饭。
我们家小朋友年龄也都差不多,倒是基本都做得到。除了我们平常不许喝果汁。我觉得这些是很基本的manners吧。我看他们同学/朋友差不多也都是这么要求的。说个政治不大正确的,贫家出娇儿。越是父母吃过苦的,孩子越娇惯没规矩。美国又不提供学前教育/托儿,否则上幼儿园这些都会训练的。让我印象深刻的是来过暑假的两位小朋友,男孩子九岁,女孩儿四岁,甜蜜活泼,早起必问好,每晚来亲脸颊道晚安,我在厨房操作的时候会问要不要帮忙。除了早餐时以热巧克力代替咖啡,大人喝酒时他们喝果汁兑水或水,大人吃什么他们也吃什么,尤其热衷于腌橄榄。午睡后的点心只是水果或院子里摘的西红柿。我们准备的越南生春卷蘸鱼露,照烧三文鱼,芥末刀豆沙拉和香茅鸡这类陌生的食物也积极品尝,虽然男孩子认为鱼配上柠檬汁会更好。家长要求很严格,饭没吃完不得离开桌子,食物不但不准剩下,而且必须要用面包将盘子擦干净。小姑娘被说了一通后闷声不响,并没有讲条件提要求。
美国传统育儿书CIO还有super nanny, 也都是这种宗旨。但是近些年自然主义回潮,风气又有所改变了。孩子的睡眠饮食娱乐和学习必须适应整个家庭的框架,这样他们才会早早学会尊重他人。
谁道闲情抛掷久?每到春来,惆怅还依旧。
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Re: 南法记食
是,美国儿童更悲惨。我家小孩说起来,就是历数哪样东西好吃,哪样东西就会很快从菜单里消失。。。
Re: 南法记食
CAVA, 菜谱在这里,我还没试过,你要是做了回来说说看。
http://cn.tmagazine.com/food-wine/20140606/t06lobster/
回Jun:自然熟的西红柿很容易出汁儿,放熟的就不行。我们家今年自己种的西红柿没间苗,出门两周回来已经长成了森林,结果多但是都不熟,还得去市场买。
http://cn.tmagazine.com/food-wine/20140606/t06lobster/
回Jun:自然熟的西红柿很容易出汁儿,放熟的就不行。我们家今年自己种的西红柿没间苗,出门两周回来已经长成了森林,结果多但是都不熟,还得去市场买。
Re: 南法纪食 TBC
今天做了照烧三文鱼,效果非常好!CAVA wrote: 照烧三文鱼
三文鱼两块用一大匙清酒和两大匙酱油事先腌过,煎之前擦干。文火两面煎熟,煎锅沥干并用厨房纸巾擦去余油,加入一小勺糖,一大匙半酱油和两大匙味淋的混合物,小火收浓汁水,之间用汤匙将汁水浇到鱼上以使均匀。
香茅鸡
鸡腿五只取肉切块,用两大汤匙左右的鱼露,现磨黑胡椒和一小勺糖腌30分钟以上。我还另加点粟米粉,这样嫩一些。香茅两三枝,蒜两瓣和红辣椒一只切细,油里炒出香味后加鸡块煸炒,中间可以加点水,将熟时洒入青葱和香菜段。另外准备蘸碟,海盐和尖红椒圈,附上青柠块,吃时将青柠汁挤在盐和辣椒上搅匀。
此喵已死,有事烧纸