馄饨
我们家自从买了面包机后就经常吃了,否则我自己没那个力气揉。虽然比不上记忆中的味道,大约还算像那么回事。qinger wrote:除了油辣椒还要加很多醋才好吃。
你没我怀念得厉害。我在玉米地读书那阵实在馋坏了,自己做过好几次,虽然面皮不够Q, 吃起来已经很像回事了。用带点肥的羊肩肉切薄片加圆白菜洋葱丝什么的和面皮一起炒,起锅时加胡椒粉老干妈油辣椒和醋,味道很不错。
现在没那个劲头了,加州虽然餐馆水平比不上中国,毕竟选择不少。火星狗 wrote:现和面现揪的面片,很有韧劲,配上各种青菜叶/梗和微量羊肉沫,大火翻炒,厨师同志常常表演颠锅给我们看,不知道放的什么调料,应该有大量的孜然吧,感觉很“羊”,异香扑鼻。他们自己配的让顾客自己放的油辣椒也很棒的,很多人不要命的放,包括我。
说道羊肉我就来劲儿了。看你们形容的,这个应该不仅是西北风味,还很可能是清真的。我这个北方人听到这儿就按捺不住了,我最喜欢清真口味了,当年出国最怀念的是北京的清真小馆子。湾区的同学去清真一条龙试一下羊肉炒刀削面看看像不像。
这种“三四个人围着一口锅,揪了面片往里扔,等水开了就拿个大笊篱,抄到油锅里。”这个听上去是甘肃一带的类似刀削面的变种,面要和得筋道有咬口。西北人吃面食多,做面食有很多讲究,细节我也只听过没见过。羊肉这件事情,我很一厢情愿地认为不喜欢吃羊肉的人是没有吃到过新鲜的羊肉。羊肉一定得吃新鲜的,跟海鲜似的。所以汉字里“鲜”就是鱼和羊。南方养羊本来就不多,吃羊肉就不拿手。苏州老传统秋天去吃藏书羊肉就是红烧的,我去过,藏书一条街的羊肉馆子,味道可真不好吃。吃羊肉这件事情是很北方的,炒羊肉一定要很薄的羊肉片。再重复,羊肉一定要新鲜哪。放孜然和最后放油泼辣子,这些都是纯西北风味。
这种“三四个人围着一口锅,揪了面片往里扔,等水开了就拿个大笊篱,抄到油锅里。”这个听上去是甘肃一带的类似刀削面的变种,面要和得筋道有咬口。西北人吃面食多,做面食有很多讲究,细节我也只听过没见过。羊肉这件事情,我很一厢情愿地认为不喜欢吃羊肉的人是没有吃到过新鲜的羊肉。羊肉一定得吃新鲜的,跟海鲜似的。所以汉字里“鲜”就是鱼和羊。南方养羊本来就不多,吃羊肉就不拿手。苏州老传统秋天去吃藏书羊肉就是红烧的,我去过,藏书一条街的羊肉馆子,味道可真不好吃。吃羊肉这件事情是很北方的,炒羊肉一定要很薄的羊肉片。再重复,羊肉一定要新鲜哪。放孜然和最后放油泼辣子,这些都是纯西北风味。
Last edited by 笑嘻嘻 on 2009-05-13 17:03, edited 1 time in total.
云浆未饮结成冰
苏州的藏书羊是山羊还是绵羊?
广东人虽然也吃羊肉,但是主要吃山羊。本地冬天的羊肉煲都是黑草羊。后来兴起来烤羊排,烤羊腿,都是北方传来的了。
广东人虽然也吃羊肉,但是主要吃山羊。本地冬天的羊肉煲都是黑草羊。后来兴起来烤羊排,烤羊腿,都是北方传来的了。
http://harps.yculblog.com
搬家了搬家了
搬家了搬家了
同科,同亚科,不同属。
我以为山羊和绵羊是两种动物是大家都知道的。山羊可以连皮吃的,绵羊很少听说连皮吃。山羊比较聪明,经常是领头的羊。绵羊很笨,被领着乖乖的叫往哪儿走就往哪儿走。
海南岛有一种东山羊,非常细嫩鲜美,经常是白切来吃的。
我以为山羊和绵羊是两种动物是大家都知道的。山羊可以连皮吃的,绵羊很少听说连皮吃。山羊比较聪明,经常是领头的羊。绵羊很笨,被领着乖乖的叫往哪儿走就往哪儿走。
海南岛有一种东山羊,非常细嫩鲜美,经常是白切来吃的。
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搬家了搬家了
搬家了搬家了
说道吃羊肉,我就来劲。
鱼羊为鲜,羊肉怎么会不好吃呢。南方只有山羊,肉瘦,吃羊肉的都知道要吃肥的,瘦的只能炖了吃,所以广东有草羊煲。
北方的羊也分,一般涮着吃得都是口外(内蒙等地)进得绵羊,北京卖这个卖的好的一般都是清真的店。马甸是其中一个有历史的批发市场。马甸在德胜门外,当年回族做赶马车这行的很多,从口外回来都驻扎在马甸,久了成了集散地。这样的地方还有牛街和宣武门外。
我原来吃涮羊肉的时候,都是到马甸的清真店去,买当天的羊肉。这么说吧,清真的店不能卖给你不新鲜的,而且还必须是由阿訇宰杀(放血够干净)。那肉买来,切成超薄的片(原来东来顺的师傅切肉是一绝),架上铜涮锅,碳也讲究。汤到不要紧,就高汤加上葱姜香菇和西红柿就成了。涮的是羊肉,白菜叶子,粉丝。就着芝麻烧饼(北京的芝麻烧饼是一绝),沾着豆腐乳,韭菜花,香菜和芝麻酱调的料,那叫一个香,羊肉的鲜美一点儿都没浪费,原滋原味。
另外还有烤羊肉和红焖羊肉。涮的是脑后,外脊、后腿、羊尾这些肥的地方,烤的是腿和胸这类的地方,靠骨头的瘦肉就用来炖了。 红焖是用红罗卜这些菜和羊肉一起炖,还有是羊蝎子,就是炖清汤剩下的骨头肉,还是香。清的羊汤可以吃泡馍,就着糖蒜,美味啊。还有羊杂汤,便宜,味道也够。
最好吃的还有烤羊肉串和爆肚。烤串大家都熟,爆肚这个东西就清真馆子有,不是平常见到的白肚,是黑色的。切了细丝,到滚水里抄了,火候一定要恰到好处,不然就嚼不动。然后拌上芝麻酱腐乳这些料,撒上香菜,那味道就别提了,我在这边最想的就是炒肝,爆肚,卤煮和烤鸭。
鱼羊为鲜,羊肉怎么会不好吃呢。南方只有山羊,肉瘦,吃羊肉的都知道要吃肥的,瘦的只能炖了吃,所以广东有草羊煲。
北方的羊也分,一般涮着吃得都是口外(内蒙等地)进得绵羊,北京卖这个卖的好的一般都是清真的店。马甸是其中一个有历史的批发市场。马甸在德胜门外,当年回族做赶马车这行的很多,从口外回来都驻扎在马甸,久了成了集散地。这样的地方还有牛街和宣武门外。
我原来吃涮羊肉的时候,都是到马甸的清真店去,买当天的羊肉。这么说吧,清真的店不能卖给你不新鲜的,而且还必须是由阿訇宰杀(放血够干净)。那肉买来,切成超薄的片(原来东来顺的师傅切肉是一绝),架上铜涮锅,碳也讲究。汤到不要紧,就高汤加上葱姜香菇和西红柿就成了。涮的是羊肉,白菜叶子,粉丝。就着芝麻烧饼(北京的芝麻烧饼是一绝),沾着豆腐乳,韭菜花,香菜和芝麻酱调的料,那叫一个香,羊肉的鲜美一点儿都没浪费,原滋原味。
另外还有烤羊肉和红焖羊肉。涮的是脑后,外脊、后腿、羊尾这些肥的地方,烤的是腿和胸这类的地方,靠骨头的瘦肉就用来炖了。 红焖是用红罗卜这些菜和羊肉一起炖,还有是羊蝎子,就是炖清汤剩下的骨头肉,还是香。清的羊汤可以吃泡馍,就着糖蒜,美味啊。还有羊杂汤,便宜,味道也够。
最好吃的还有烤羊肉串和爆肚。烤串大家都熟,爆肚这个东西就清真馆子有,不是平常见到的白肚,是黑色的。切了细丝,到滚水里抄了,火候一定要恰到好处,不然就嚼不动。然后拌上芝麻酱腐乳这些料,撒上香菜,那味道就别提了,我在这边最想的就是炒肝,爆肚,卤煮和烤鸭。
http://images.google.com/images?gbv=2&h ... 36&ndsp=18
我熟悉的面筋是第一排第四个那种,黄色蜂窝的倒像第二排第三个。
我熟悉的面筋是第一排第四个那种,黄色蜂窝的倒像第二排第三个。
看这个帖子,往下找“天水酿皮”:
http://bbs.paipai.com/cgi-bin/bbs/show/ ... eid=100868
都是火星!我现在太想吃酿皮了!
我现在只能说出一个区别,烤麸好像是发过酵的,面皮、面筋不发酵。
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都是火星!我现在太想吃酿皮了!
我现在只能说出一个区别,烤麸好像是发过酵的,面皮、面筋不发酵。
云浆未饮结成冰
我们这儿酿皮倒是有卖,也基本上是那么回事儿,不过调料不好。我都得买回去,另拌。郊外有间店,据说很正宗,而且不是北京吃到的那种正宗,是陕西的正宗,清香清香的。我看一个以前的朋友的博,说她老公小时候在陕西什么地方住,后来在北京都嫌街上吃到的酿皮儿不正宗。结果到了多伦多,倒吃到了小时候的味道。
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搬家了搬家了
搬家了搬家了
这种面筋和烤麸不太一样,面筋是洗剩下的粘面团上锅蒸,出来是淡黄色,然后切块。油面筋(里面塞肉的)是这种面团下油锅炸。烤麸不是用面粉,而是带麸皮的麦子磨粉再洗剩下的面团天然发酵以后蒸出来的。麦子做的还有小时候吃的麦芽糖。
我小时候家里吃南方菜,外面吃北方菜,食堂吃四川菜(有个国家一级的大厨),还特馋小吃。整个一个南腔北调人。这一篇把我的瘾勾起来了,列一下我吃过的各地方经典吧。
北方菜
东北:小鸡炖蘑菇,猪肉炖粉条,得莫利炖鱼,东北大拉皮,地三鲜,锅包肉(这菜可不容易做好),木须肉(煎饼或者豆腐皮包了吃)。
北京:烤鸭,涮羊肉,各式火烧,炒肝,打卤面,炸酱面,卤煮,京东肉饼,芥末墩,葱爆羊肉,灌肠,爆肚。
山东:河北,东北都算是鲁菜为基本的,做法红烧,酱爆为多。说点特别的,炒蛤蛎,烤鱿鱼,煎饼卷大葱和各种菜,玉米饼子熬小鱼,德州扒鸡,四喜丸子。
西北:酿皮,锅盔,酸汤饺子,腊汁肉(肉加馍的馅),拉面,泡馍,各种做法的羊肉。油泼辣子和香菜好像什么里面都可以放,豆花。
新疆:大盘鸡,手抓羊肉,烤羊肉串,烤馕。
山西:醋,刀削面,和罗面(压出来的圆形面条),扯面,拨鱼,猫耳朵、疙瘩、揪片(应该是上面大家说的那种),过油肉,平遥牛肉。
安徽菜没怎么吃过。内蒙就记得当时我爸收过朋友送来的烤黄羊(比较瘦,还是挺香)。
法拉盛北方人越来越多,东北菜和陕西小吃都有的卖,有酿皮,肉加馍和泡馍。还有两家天津的店,一家有煎饼果子,韭菜合子,红豆沙的油炸糕,另一家清真有爆肚(巨贵),烧鸡和羊头肉。还有家阿凡提,烤串,大盘鸡都不错。
南方菜
北方因为吃面食,所以炒菜相对少,烧和炖较多,口味也相对重。而且因为冷,肉食较多。
南方吃米饭,物产丰富,所以炒青菜很多,菜量也较少。小馄饨好像江南很多地方都有,小时候在江西就吃过,水晶透明的皮里一点点肉。还有阳春面,主要是香葱北方没有。无锡小排最有名,不过好像南方都会做糖醋排骨。
上海:雪菜毛豆百叶,腌笃鲜,韭黄膳丝,炒年糕,小笼汤包,生煎,黄泥螺(还没吃惯),酱鸭,烤麸,熏鱼,油豆腐粉丝,油豆腐塞肉,醉和糟的各种小菜,荠菜大馄饨。
杭州:这里杭州人太多,我就知道那么新鲜的材料,就加点盐怎么炒都好吃。
扬州:淮杨菜里我吃过最好吃的是扬州狮子头,和北方的四喜丸子一堆肉不一样,里面放了荸荠丁,清淡的漂在汤里,入口即化,鲜美的紧。
江西:地处南方的中心,交通要道,自古农业大省,集各省得大成,也就少了特色。板鸭,虎皮辣椒,酿茄子,藕合,小馄饨,油墩子,蒸蒸糕,酒酿鸡蛋圆子,各种做法的鱼,泰和乌鸡,江西炒米粉,家常豆腐,冬笋炒腊肉,空心菜炒豆干,萝卜丝饼,粉蒸肉,梅菜扣肉。还有绿色糯米里面放豆干笋丁的叶儿粑,甜的小馒头,我姨妈包的鲜肉粽子。
湖南:青蒜炒腊肉,酸豆角炒肉末,泡椒黄鱼,腊味合蒸,剁椒鱼头,土匪鸭,米豆腐,魔芋烧鸭。
湖北:热干面,武昌鱼。
云贵:米粉,牛肉粉丝,过桥米线,汽锅鸡,蘑菇宴,牛蒡,松茸,茶树菇,油鸡枞,竹筒菜。
我小时候家里吃南方菜,外面吃北方菜,食堂吃四川菜(有个国家一级的大厨),还特馋小吃。整个一个南腔北调人。这一篇把我的瘾勾起来了,列一下我吃过的各地方经典吧。
北方菜
东北:小鸡炖蘑菇,猪肉炖粉条,得莫利炖鱼,东北大拉皮,地三鲜,锅包肉(这菜可不容易做好),木须肉(煎饼或者豆腐皮包了吃)。
北京:烤鸭,涮羊肉,各式火烧,炒肝,打卤面,炸酱面,卤煮,京东肉饼,芥末墩,葱爆羊肉,灌肠,爆肚。
山东:河北,东北都算是鲁菜为基本的,做法红烧,酱爆为多。说点特别的,炒蛤蛎,烤鱿鱼,煎饼卷大葱和各种菜,玉米饼子熬小鱼,德州扒鸡,四喜丸子。
西北:酿皮,锅盔,酸汤饺子,腊汁肉(肉加馍的馅),拉面,泡馍,各种做法的羊肉。油泼辣子和香菜好像什么里面都可以放,豆花。
新疆:大盘鸡,手抓羊肉,烤羊肉串,烤馕。
山西:醋,刀削面,和罗面(压出来的圆形面条),扯面,拨鱼,猫耳朵、疙瘩、揪片(应该是上面大家说的那种),过油肉,平遥牛肉。
安徽菜没怎么吃过。内蒙就记得当时我爸收过朋友送来的烤黄羊(比较瘦,还是挺香)。
法拉盛北方人越来越多,东北菜和陕西小吃都有的卖,有酿皮,肉加馍和泡馍。还有两家天津的店,一家有煎饼果子,韭菜合子,红豆沙的油炸糕,另一家清真有爆肚(巨贵),烧鸡和羊头肉。还有家阿凡提,烤串,大盘鸡都不错。
南方菜
北方因为吃面食,所以炒菜相对少,烧和炖较多,口味也相对重。而且因为冷,肉食较多。
南方吃米饭,物产丰富,所以炒青菜很多,菜量也较少。小馄饨好像江南很多地方都有,小时候在江西就吃过,水晶透明的皮里一点点肉。还有阳春面,主要是香葱北方没有。无锡小排最有名,不过好像南方都会做糖醋排骨。
上海:雪菜毛豆百叶,腌笃鲜,韭黄膳丝,炒年糕,小笼汤包,生煎,黄泥螺(还没吃惯),酱鸭,烤麸,熏鱼,油豆腐粉丝,油豆腐塞肉,醉和糟的各种小菜,荠菜大馄饨。
杭州:这里杭州人太多,我就知道那么新鲜的材料,就加点盐怎么炒都好吃。
扬州:淮杨菜里我吃过最好吃的是扬州狮子头,和北方的四喜丸子一堆肉不一样,里面放了荸荠丁,清淡的漂在汤里,入口即化,鲜美的紧。
江西:地处南方的中心,交通要道,自古农业大省,集各省得大成,也就少了特色。板鸭,虎皮辣椒,酿茄子,藕合,小馄饨,油墩子,蒸蒸糕,酒酿鸡蛋圆子,各种做法的鱼,泰和乌鸡,江西炒米粉,家常豆腐,冬笋炒腊肉,空心菜炒豆干,萝卜丝饼,粉蒸肉,梅菜扣肉。还有绿色糯米里面放豆干笋丁的叶儿粑,甜的小馒头,我姨妈包的鲜肉粽子。
湖南:青蒜炒腊肉,酸豆角炒肉末,泡椒黄鱼,腊味合蒸,剁椒鱼头,土匪鸭,米豆腐,魔芋烧鸭。
湖北:热干面,武昌鱼。
云贵:米粉,牛肉粉丝,过桥米线,汽锅鸡,蘑菇宴,牛蒡,松茸,茶树菇,油鸡枞,竹筒菜。
Last edited by camellia on 2009-05-13 20:26, edited 2 times in total.
山东人冬天的时候会做一种叫“酥锅子“的菜,济南人说是济南特产,淄博人说是博山特产,种种不一,但是味道其实差不多。我小时候特别盼着我妈做,但她做的不好,不如我小姨做得好。街上也有卖的,那就更不好了。好吃的还是手巧的主妇做出来的。
基本上,是一个大锅(我们家那时候用蒸馒头的大铝锅做),底下排一层大葱,然后是一层海带卷儿,这是一定要有的;上头可能会有一层排骨,一层鱼,一层五花肉,一层藕,顺序我不保证一定对。还有白菜四处掖缝儿。灌上好些醋,很多糖,酱油,香料,在封了的蜂窝煤炉子上煨一夜。吃的时候鱼和肉自然已经酥烂,海带、藕、大葱拿出来切片,是冷着吃的。我还记得海带卷的缝隙里,藕孔里,都凝着猪油。酥透了的白菜香甜软烂,虽然冷着也特别好吃。
基本上,是一个大锅(我们家那时候用蒸馒头的大铝锅做),底下排一层大葱,然后是一层海带卷儿,这是一定要有的;上头可能会有一层排骨,一层鱼,一层五花肉,一层藕,顺序我不保证一定对。还有白菜四处掖缝儿。灌上好些醋,很多糖,酱油,香料,在封了的蜂窝煤炉子上煨一夜。吃的时候鱼和肉自然已经酥烂,海带、藕、大葱拿出来切片,是冷着吃的。我还记得海带卷的缝隙里,藕孔里,都凝着猪油。酥透了的白菜香甜软烂,虽然冷着也特别好吃。
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搬家了搬家了
搬家了搬家了
我今天晚上的压馋菜是苹菇蚕豆肉片,蚕豆现剥的
应小爱要求给他做了裹面包屑煎的猪排,在他自己跑了一趟嬉皮街肉店以后。我还顺手让他买了牛舌头和牛尾巴。牛舌头想在小炭上用铁板烧着吃,牛尾巴拿红酒炖着吃。前两天炖了一锅,太少,没吃过瘾。本来还让他买李派林急汁的,结果他给忘了。饭快上桌了才想起来,结果他很有原则的又出去跑了一趟,誓要让炸猪排遇见急汁。
应小爱要求给他做了裹面包屑煎的猪排,在他自己跑了一趟嬉皮街肉店以后。我还顺手让他买了牛舌头和牛尾巴。牛舌头想在小炭上用铁板烧着吃,牛尾巴拿红酒炖着吃。前两天炖了一锅,太少,没吃过瘾。本来还让他买李派林急汁的,结果他给忘了。饭快上桌了才想起来,结果他很有原则的又出去跑了一趟,誓要让炸猪排遇见急汁。
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搬家了搬家了
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