过粥小食

入得谷来,祸福自求。
Knowing
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过粥小食

Post by Knowing » 2009-04-11 17:57

其实天还没热,舌头和胃都等的不耐烦,开始向往夏天的吃食。
江南人喜欢醉这醉那的,这些清爽微带苦味的冷食适合夏天就粥或零吃。我最常做简化版本的醉毛豆--一大锅水烧开,撒些五香花椒,狠狠加盐,务必要咸到象海水,放进冷冻带荚毛豆,煮开后再等三五分钟,捞起沥干水份,放进大塑料盒子,浇上花雕,放进冰箱,过两个钟头翻一次,再过几个钟头就可以吃了。要诀是煮毛豆的水要够咸,煮完后豆荚里盐分高,花雕浸过时,酒就容易进去,盐份就出来溶在酒里,最后的成品总是刚合适的。毛豆换成去骨鸭掌或牛百叶也行。我还是喜欢毛豆。
另一道是烤乌鱼。中等大小的乌鱼,价格挺便宜,两块钱可以买一磅。铺在平底锅里,撒盐,烤箱打四百度,塞进去烤二十分钟,抽出来倒一下汁水,再撒点盐,塞回去烤十来分钟,注意盯着点,如果又积水,再倒一次。我用grill, 底下带槽,就省事些。表面焦黄就可以吃了,象鱼干但是更柔软些。
Nevertheless, she persisted.

buzz
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Post by buzz » 2009-04-11 20:53

。。。
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Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-11 20:58

被knowing勾得馋了。现在北京天气热了,白天最高动辄26~27摄氏度,超市买瓶上海糟卤,把生料煮熟煮透后,净水冲凉装盒,将糟卤倒进去淹没这些料然后整盒扔冰箱里,2h后就可以吃了,最简单是配冰啤酒或者杂粮粥,也可以做西红柿鸡蛋面和麻酱面的配菜,省事又好吃,10分钟就可以开饭,做一次可以吃三天,还没有油分。家常吃的有鸡爪,鸡胗,鸭翅,素的毛豆,白豆腐干,花生也很好。恩,非常想念上海状元楼的糟货。

买了平鱼,每条有两个手掌大,但肉的口感极糙,不像鱼倒像猪肉,一看,伊朗出品,晕,还是国产的细嫩好吃。于是,把鱼拿烤排骨的方法腌好,特别用辣椒粉孜然抹匀,鱼身划几刀,刀缝和肚子里塞香菜,24h后烤箱上层的架子码一层腌好的鸡翅,紧接着下面架子放两条鱼,烤盘接油,200摄氏度25~30min,烤的时候吱吱作响的鸡翅滴下来的油全落到鱼身上,中间鸡和鱼都翻一次面。味道还颇可一吃。其实我猜烤盘里再扔几条切过花刀腌渍入味的长茄子应该也很搭。
Maybe

tiffany
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Post by tiffany » 2009-04-11 20:59

我满意的说小K也是吃冷冻毛豆的嘛!毛豆,我觉得不用醉,盐水煮好了就挺好吃的,当然我家做的时候还下死力放八角。
自由早晚乱余生

Knowing
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Post by Knowing » 2009-04-11 21:17

我说的乌鱼是墨鱼,那个吃小鱼的凶猛鱼类我们叫黑鱼。
盐水毛豆也不错,不如醉毛豆色香味俱全。糟卤比光用酒醉更好吃,但是美国不容易买到。
我还吃冷冻的甜豌豆和玉米粒。都是冷冻之后质地不算太走样,而没有剥好的新鲜货卖的。玉米甜豆是我冰箱里备着应急的货色。
怀念的说,杭州菜场里卖菜的都坐在那里现剥毛豆豌豆,削玉米马蹄莴笋。好好吃。玉米粒加尖椒炒。豌豆我可以白嘴吃掉半磅,父母老嫌不干净要自己剥。但是我剥豌豆那是一半边剥边吃都剩不下的。
秋刀鱼是比较干啊。我们都是红烧,有点汤水。
Nevertheless, she persisted.

tiffany
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Post by tiffany » 2009-04-11 21:24

生豌豆?我很震撼的问
自由早晚乱余生

Knowing
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Post by Knowing » 2009-04-11 21:29

很嫩很甜的生豌豆。
Nevertheless, she persisted.

tiffany
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Post by tiffany » 2009-04-11 21:40

掩面下,我终于明白为啥您老的舌头吃不惯冰冻蚕豆了!
自由早晚乱余生

buzz
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Post by buzz » 2009-04-11 21:44

。。。
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qinger
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Post by qinger » 2009-04-11 22:28

我很吃惊地发现在nyc生活的小k号称不容易买到糟卤。
关于杭州菜市场削好的荸荠, 我乘我妈不留神买了一磅,然后被批判:那多是不好的荸荠削出来的。果然味道比买又大又黑又水灵的好货色自己削出来的差很多很多,拿来炒菜都没人吃。
我比较怀恋国内菜市场卖的咸菜,回家加了蒜和尖椒一炒,咸辣微酸,特开胃,过粥最好。加了肉片笋片炒一炒,又是现成的汤面浇头。
现在偶是胡军的扇子。

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-12 0:14

天福酱园或者六必居的麻仁金丝,剁碎炒鸡蛋,配热腾腾的馒头和慢火熬出米油的白米粥,很容易吃撑.还有疙瘩头切丝儿用香油醋一拌,撒一点儿葱丝儿,很简单但不知道怎么就那么好吃.不过这都得我妈来,我自己折腾半天味道总不大对.

新鲜豌豆和一点猪里脊片(过油微炒)做汤也很好喝.

另外,这个季节,油焖茭白/韭菜绿豆芽/西葫芦炒鸡蛋/地三鲜/糖醋尖椒/随便做的笋/蒜茸茼蒿/西红柿丝瓜鸡蛋粉丝汤等等等等比肉都好吃.
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-12 0:33

买一些白的豆腐干,切成3mm宽的细条,用腌鸡腿或者排骨的剩下的酱汁腌几个小时--其实也可以腌完再切,不过就太邋遢了--取出豆腐条下宽油锅连炸带煎,使之变硬,然后装盒.拿来炒韭菜或者细芹菜梗,有时间的话可以放点开洋和肉丝(爆锅的时候多炸一会儿),出来的成品有客家小炒的意思.---其实我就是鸡贼觉得扔掉那些酱汁太可惜liao.
Maybe

simonsun
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Post by simonsun » 2009-04-12 2:51

:let_me_die: :let_me_die: :let_me_die:
周周,爸爸来看你了,爸爸老了,以后不来了。
ad hoc

CAVA
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Post by CAVA » 2009-04-12 3:15

新鲜的豆摘来生吃,鲁迅好象写过的,闰土?

过粥过泡饭,我的主打是糖醋黄瓜,香菜拌杨花萝卜。偶尔想吃点镬气的,炒个榨菜土豆丝,香辣胡萝卜丝。昨天拿青菜烫一遍略盐了盐,挤干水分切碎,和毛豆炒,挺清香的。虽然买不到新雪菜,袋装听装的拿来炒目鱼,过粥还是很好吃的。

醉的嘛,过粥可惜了,我都拿来下酒 :mrgreen:

等下星期出差回来做油煎暴腌带鱼吃。

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-12 3:53

如果喜欢黄瓜那种脆的口感,可以用盐+几滴白酒(什么白酒都可以)拌匀,出汤后倒掉,然后把黄瓜放入盒中,上面压一个很重的东西--我用装满水的密封盒,几个小时后倒出水,得到的黄瓜奇脆无比,糖醋凉拌不错,拿来炒辣椒肉丝/腊肉,颇有湘菜的几分风采。而且冰箱里放个两天都没问题。
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-12 3:58

补充:要把黄瓜斜切成片用盐+酒腌制。我喜欢提前预处理,这以节省烧饭时间,基本上下锅一拨拉就熟,啊对了,这个拿来炒鸡蛋/蘑菇也可以,喜辣的可以多放干辣椒段白胡椒粉,口感一流。
Maybe

森林的火焰
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Post by 森林的火焰 » 2009-04-12 7:30

雪菜不易腌,可以自制酸豆角。豆角洗净,切碎,装在个大的密封瓶子里(我用的是装酒酿来的大玻璃瓶,一斤豆角加一勺盐,略洒很少一点儿中国白酒,盖好盖子,头朝下放在一碗水里。天天换水,不然水表面会起膜。待看到里头的豆角发黄,变湿,就好了。拿出来可以用辣椒炒,多加酱油和糖;或者用老干妈炒,或者加了肉末再用辣椒或老干妈炒。青菜也可以这样酸。我从别处看来的方子,一开始瓶子不够密封,豆角生了毛。后来用了水封才成功。
盒装的玫瑰大头菜切丝,洗掉太多的盐味,加鸡胸脯肉丝炒,加糖,加一点香油,过粥非常鲜。
袋装的潮州咸酸芥菜,水里洗一洗,切不太细的丝;与中国店买回来的烧鸭或烧鹅同炒,鲜美去腻,是很好的粥菜。唐鲁孙介绍的烧鸭丝炒海蜇,我没试过。
我们这里墨西哥人开的蔬菜店有鲜蚕豆和鲜豌豆卖,可能是他们的日常蔬菜。小K要不要去找找?
http://harps.yculblog.com
搬家了搬家了

buzz
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Post by buzz » 2009-04-12 8:12

。。。
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Knowing
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Post by Knowing » 2009-04-12 9:39

另外,这个季节,油焖茭白/韭菜绿豆芽/西葫芦炒鸡蛋/地三鲜/糖醋尖椒/随便做的笋/蒜茸茼蒿/西红柿丝瓜鸡蛋粉丝汤等等等等比肉都好吃.
是啊是啊,拼命点头说。
黄瓜暴腌一下是脆,但是得比较细巧的黄瓜,美国黄瓜又傻又粗又没味道,看一眼我都没胃口了。夏天有嫩黄瓜的时候,我用晒猫的方子做蓑衣黄瓜,好吃啊。

昨天晚上就用醉毛豆就着喝cava来着。萝卜叶子腌一下也象雪菜。

我吃越南菜不在行,至今是pho 来pho 去的水平。。。你是绍兴人?

酸豆角的难度太高了。我做过泡菜,出来的菜只酸不鲜,一点都不好吃。郁闷的说。
Nevertheless, she persisted.

CAVA
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Post by CAVA » 2009-04-12 10:01

哈,刚想说糟醉货过汽泡酒正好呢。我最爱醉鸭舌过G&T。很有夏天的气息。

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-12 10:10

新鲜豌豆略剁和肉馅拌匀,调好味道包大馅馄饨,蒸着吃.夏天再没有胃口吃几个冷馄饨还是可以哒.

豌豆略剁拌肉馅,加点儿酱油姜末胡椒粉盐糖调味,汆丸子---丸子汤用两三个大西红柿切块加水熬出来的---绿肥红瘦这么一盆,汤菜都有了,味道绝鲜.
Maybe

karen
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Post by karen » 2009-04-12 13:42

吃得这么细致的,怪不得能好吃又不胖的。
黄瓜暴腌一下是脆,但是得比较细巧的黄瓜,美国黄瓜又傻又粗又没味道,看一眼我都没胃口了。夏天有嫩黄瓜的时候,我用晒猫的方子做蓑衣黄瓜,好吃啊。
嗯,市场下来了日本小黄瓜,盐了凉拌又爽口又简单。 我还喜欢拿红头小罗卜 切半拍一拍凉拌。
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qinger
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Post by qinger » 2009-04-12 13:46

Maybe真是做菜高手,收藏此帖。
最近Farmer's market都有卖新剥出来的嫩豌豆,拿来和虾仁做蛋炒饭,是最好的小朋友lunch box选择。
黄瓜的做法我也有个推荐,把黄瓜切条,用盐揉过腌会子出水,过水洗了把水甩干,加现挤柠檬汁,一点点糖,很清新爽口,也脆。尤其是请客时做好多烤三文鱼,烤翠花排骨这些大肉菜,配上一大盘这种黄瓜条,大家抢着吃,醒了胃后吃大鱼大肉更香。我用英国黄瓜,如果没有用波斯黄瓜,再没有用美国的salad黄瓜--只不要用那种胖肚子里一包籽的美国黄瓜就行。
我个人觉得比传统的油盐酱醋凉拌黄瓜的做法要清新爽口。小朋友也爱吃。
哇,我成大妈了,开口闭口小朋友,掩面下。。。
现在偶是胡军的扇子。

dropby
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Post by dropby » 2009-04-12 13:55

提醒了我,我也要收藏。可是我怎么找不到收藏的按钮?

豪情
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Post by 豪情 » 2009-04-12 16:09

在各种符号的最下面. 左下角.

这个帖看的我馋死了, 买了酸豆角回来炒了过粥.

Knowing
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Post by Knowing » 2009-04-12 16:29

我真是抛砖引玉啊!自拍一个肩膀。
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Knowing
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Post by Knowing » 2009-04-12 20:10

tiffany wrote:掩面下,我终于明白为啥您老的舌头吃不惯冰冻蚕豆了!
蚕豆和豌豆毛豆不一样,冻过之后口感完全不一样了,烂糟糟的实在吃不下去。 :nono: :nono:
Nevertheless, she persisted.

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2009-04-12 20:49

我喜欢用卤水加好多盐煮毛豆。我记得我在湾区中国店见过红酒糟,下次试试酒糟毛豆。
昨夜灯光穿过雨水,落在这海的城市。
----- 颖川

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-12 23:29

买根胡萝卜,绞碎和面粉鸡蛋牛奶什么的做成胡萝卜吐司,金红色,很漂亮,抹点巧克力酱之类的直接吃么?No,再买多半斤手指大小的新鲜绿色朝天椒,切小段,如不大能吃辣可酌情去掉一部分籽,葱姜蒜预备好,宽油锅烧热,花椒爆香,下入葱姜蒜朝天椒,淋入生抽,放一点糖,炒至7成熟,把辣椒什么的拨到一边,向锅里的底油(和正常炒菜量差不多)中放入3~4大勺甜面酱,中小火炒香后搅匀锅中所有东西,淋香油起锅.这是我们家老爷子的拿手小菜,一次做一小盆,拌面条配馒头是一绝,端上来人人奋勇争先,拿这个配胡萝卜吐司,再用豆浆机打点儿杂粮粥,早饭能吃得下不了饭桌.
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-12 23:37

带鱼我妈喜欢直接裹蛋糊炸了吃,以往每年过年必备的一样就是一大盆炸带鱼段,某人在我们家厨房转悠的结果就是带鱼下去的速度特快.至于我自己一般这样做----带鱼段略煎,然后放入大勺的带米粒的酒酿汁和一勺老抽,小火烧至熟即可,特简单.下粥下饭均可.
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-13 0:10

李锦记的盐
Maybe

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Post by Maybe105 » 2009-04-13 0:13

北豆腐拿来切大块,下油锅煎炸成金黄色,趁热一层层撒入盐,煮一锅花椒大料水,晾凉了拿来浸泡炸过的豆腐,早饭吃很过瘾,我妈做的我能连吃6大块.
Maybe

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2009-04-13 0:35

简单最好。。。我喜欢简单的,还有吗?
昨夜灯光穿过雨水,落在这海的城市。
----- 颖川

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-13 2:21

有。

鱼腐+豆皮/豆泡+金针菇(开水汆一下)一锅烩,上面再来点小油菜/鸡毛菜/西红柿块做点缀,喜欢的话撒一点白胡椒粉,汤菜皆有,可以不起油锅,很下饭,但不是下粥的。

用鸡汤最佳,其次排骨汤,不然。。。水也行,只要一开始就不用肉汤做这个汤菜(那就没有比较),同时默念“脂肪是罪恶的”,那么味道也很不错。
Last edited by Maybe105 on 2009-04-13 2:53, edited 1 time in total.
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-13 2:30

卤香菇

花生米泡好(大一点的品种为好),新鲜香菇洗净,豪迈的话可以不切,起个油锅,下花椒爆香,再下葱姜,然后放入香菇翻炒均匀,1大勺糖+多一点酱油+一点生抽放入,略炒,放入水(能没过香菇)加入花生米和1个卤包,小火焖至汤汁粘稠花生熟透为止。喜欢的话也可以同时加一点豆腐皮和笋片笋丁,但还是要以香菇为主。

可以一次做一大盒,下粥下饭两宜,卤好的香菇有肉的口感。
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-13 2:42

新鲜的虾,越新鲜越好。

葱白,姜片,黄酒,水四样煮开,加盐调味,将鲜虾放入(水要能没过虾),看虾的头尾刚刚合上成一个环(所以虾的大小要基本一致,不然火候不匀),关火放入青芥辣搅一下,连锅上桌,只许捞着虾吃啊,水不是拿来喝的,是调味和保温用的。

新鲜的八带章鱼什么的这样做也好吃得很。

这个菜可以叫做“喝酒的理由”。
Maybe

tiffany
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Post by tiffany » 2009-04-13 7:50

我很疑惑的说,喝酒需要理由吗?需要吗??需要吗???
Maybe105 wrote:北豆腐拿来切大块,下油锅煎炸成金黄色,趁热一层层撒入盐,煮一锅花椒大料水,晾凉了拿来浸泡炸过的豆腐,早饭吃很过瘾,我妈做的我能连吃6大块.
然后咨询两个技术问题。这个北豆腐是不是老豆腐?如何一层层撒入盐?
自由早晚乱余生

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-13 9:45

"喝酒如同开水浇花",所以啊,早已是欧巴桑的maybe,不找点天时地利人和的理由...那个酒喝下去多少有点不爽哈.而你们小姑娘就完全没有必要考虑这个啦.

回答两个技术问题:
1.是老豆腐。
2.我妈一般炸好一部分之后,在容器里码一层豆腐就撒一层盐,盐别多了----趁热就这么吃两块烫烫嘴是我的福利,如果手边有瓶蒜茸辣椒酱那就更好了.当然更省事的办法就是直接熬花椒大料盐水晾凉倒进去.水里也可以加一点点小茴香籽.浸几个小时之后拿来和王致和酱豆腐一起就着白米粥吃.

为了不让knowing mm追杀我,我谨慎地争取每一贴都有“粥”这个字。
Maybe

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-13 9:59

恩,那个虾,如果口重的话,可以把青芥辣单拿出来蘸着吃,也可以用美极或海鲜酱油调一下蘸汁咸淡,我自己是觉得海产的荤物本身已经足够咸了。
Maybe

Knowing
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Post by Knowing » 2009-04-13 11:07

你别叫我mm. 我会浑身起鸡皮疙瘩的。
问个技术活:买根胡萝卜,绞碎和面粉鸡蛋牛奶什么的做成胡萝卜吐司, 是怎么做?
Nevertheless, she persisted.

笑嘻嘻
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Post by 笑嘻嘻 » 2009-04-13 11:17

Maybe 写点其他的菜吧,小k 不会追杀你的。
昨夜灯光穿过雨水,落在这海的城市。
----- 颖川

Knowing
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Post by Knowing » 2009-04-13 13:42

就是,显的我特dragon lady. 心虚的说。
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silkworm
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Post by silkworm » 2009-04-13 13:49

我吃过一个闺蜜做的毛豆,空前绝后的做法,但还挺好吃的。

盐水花椒粒清水,煮冰冻带壳毛豆。煮好以后盛在大碗里,趁热勇敢地倒酱油麻油,搅拌均匀,配冰冻的啤酒或饮料开吃。手会脏,但很快乐。也许是跟闺蜜一起吃,很快乐。

tiffany
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Post by tiffany » 2009-04-13 13:59

我觉得在奋勇倒酱油麻油之前都很make sense.......
自由早晚乱余生

silkworm
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Post by silkworm » 2009-04-13 14:01

我也只在这个闺蜜这儿见过这个吃法。别说,趁热的毛豆,被酱油和麻油兜头浇上去,很香,很勇敢地香。

tiffany
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Post by tiffany » 2009-04-13 14:07

哎,别说,我怀疑以前当街吃的煮毛豆就是这个做法..... 不过我不吃麻油.....

哦,对了,报告小k,我买到过长在杆儿上的毛豆,一捆一捆的,没有觉得比冰冻的好吃很多,不过我老的舌头不太那个啥。
自由早晚乱余生

豪情
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Post by 豪情 » 2009-04-13 14:08

酱油...

我昨天在永和买的豆浆今天打开冰箱发现变成豆腐了, 大家知道这是怎么回事么? 本来我还贪心想多买一合呢.

Knowing
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Post by Knowing » 2009-04-13 14:18

我吃油条的梦想终于实现了。买了冷冻油条烤来吃。还不如不吃呢。幻灭的说。
Nevertheless, she persisted.

tiffany
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Post by tiffany » 2009-04-13 14:32

本实验室的冰箱经常上演牛奶变酸奶的悲剧......

台湾有油条吃么?我突然想起来了的问。
自由早晚乱余生

Maybe105
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Post by Maybe105 » 2009-04-13 21:08

行,以后我就直接叫你knowing.

胡萝卜吐司有两个参照,图文并茂:

菜虫的胡萝卜葡萄干吐司
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c52eba301000b0g.html

爱和自由的枫糖胡萝卜吐司
http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf ... revarticle

其中爱和自由是目前国内神仙级别的民间烘焙高手.

笑嘻嘻,写菜谱这种说明文完全没有问题(反正写起来完全不动脑子,算是一种放松),但会不会把恶人谷这个琉璃盏当成铸铁锅类?

毛豆我有一种很喜欢的吃法,就是热水焯熟了拿来拌炸酱面。有一次心血来潮扔了几十粒到面包坯子里烤熟,家里的小家伙都给抠出来吃了,哄着吃不大给面子,非得这么着搞怪才行。
Maybe

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