有時我想到油條，也想吃上幾口，但最好不要整根那麼大量的吃；可不可以剪成許多小段，我只挑個三、四段，蘸點醬油、麻油，就著稀飯吃。另就是油條切成小塊，包在素菜包子裡，吃起來水綿綿的，也真好。
多半時候，蔥烤鯽魚上面的蔥，我想多吃幾條，蔥白三、四條而蔥綠一、兩條；至於鯽魚呢，稍稍吃幾口便止。
我想吃一張蔥油餅，但最好他慢慢的煎，而不是把整張麵餅丟到油鍋裡炸，不管他是趕時間還是什麼別的原因。
我想吃一張蘿蔔絲餅，而他的餅裡面沒有擱蝦皮。
有時一盤樸樸素素的蛋炒飯據說不好找了。你且看即使連市郊有些快炒店他的炒飯也要強加飾料，像是增添繁華，他們慣用「三色豆」，自冷凍庫上取出，三色，指削下來的玉米、剝下的青豆、切成小丁的胡蘿蔔；當你見到這幾物，已然來不及了，它已早在飯中了。
只有蛋、飯，與一些蔥末的這麼一盤清清白白的蛋炒飯，竟然在台灣也顯得困難了。這就像一幢磨石子地板、白色的泥粉牆、木框的窗與門、吊在天花板中心的毛砂玻璃罩的燈或即使日光燈，這樣的清清白白的房子，在台灣竟然已是教人求之不得的珍稀罕品是一樣道理。
有的高級餐館，你在酒酣耳熱後，大廚來敬酒，並說再贈送一盤特製的精心炒飯。你一聽已感到苗頭不對，但不好澆人冷水，再一聽才知他要炒一盤絕門炒飯，用的是XO醬，果然如你原本所料，但又如何能曉他以「可不可以只炒一盤只有蛋、飯、蔥、鹽的那種五十年前窮人炒的蛋炒飯？」這樣一義，當然不宜。最後炒飯端來，一如常例，大夥只稍稍動了一兩下筷子，便又繼續回到喝酒上。
我希望進一家麵包店，他的麵包上不刷抹一層油亮亮的糖光。更好他沒用人工奶油，那種你一進門便會聞到的幾乎無所不在的氣味。要做到這樣，他的種類應當不會太多，尤其不需要把肉鬆先包在餡裡或擱在麵上。肉鬆，會被想到與麵包結合在一起，也只有台灣的天才想得出來。
有沒有只賣少數幾種全麥麵包與法國棍形麵包的店？
我想進一家餐館，吃一盤白菜，但不要是開陽白菜。
我想進一家義大利麵店，若可能，他的麵是現場的，他的墨魚麵是白麵澆上墨魚的黑汁，而不是在製麵時已把黑汁揉進麵粉裡的。
我想進一家餐館，他的桌上最好沒放那種早已放了很久的幾碟小菜，如辣椒小魚、花生米、豆乾、小黃瓜什麼的。
有時我想吃一個胡椒餅，但可不可以小一點？不知道是否因為它的個頭大，致我往往一年吃不到一個。
台灣的「美╳美」式早點攤，有一樣東西甚好，黃瓜絲。故而你點一個「荷包蛋吐司」（以前是十八元），只見他把兩片麵包夾起荷包蛋，上擱黃瓜絲，再淋上一些胡椒粉，便如此，就最好。
至若他的美乃滋、他的植物奶油，以及太多東西（包括奶茶、咖啡、漢堡），皆是我希望能略過的。
亦有攤子自煎豬排，然後夾在三明治裡，這亦頗好吃。有時他還醃在調了蒜茸的醬油裡，另是一番滋味。
我想進的泰國館子，最好是那種沒賣月亮蝦餅、沒賣檸檬魚（尤其還用一種不鏽鋼盤子來盛，下面點蠟燭）、沒賣鳳梨炒飯的。但這樣的泰國館子，搞不好台灣沒有。
我想進一家四川菜館，最好他沒賣苦瓜鹹蛋、菜脯蛋、薑絲炒大腸。
我想進一家客家菜館，最好他沒賣宮保雞丁、無錫排骨、京醬肉絲、東坡肉、一窩絲餅。更好的是，他也不賣「客家小炒」。
有沒有一家既不叫川菜、不叫上海菜、不叫客家菜，亦不叫北京菜的尋常館子，而他的炒菜頗多，卻不見前述的宮保雞丁、無錫排骨、苦瓜鹹蛋、薑絲大腸等台灣必見的「陳菜」？若有這樣的館子，又令人覺得好吃 ，那他必定已很像家中做出來的那種清新可喜的一頓飯了。
[转帖]我想吃的以及想不吃的/舒国治
自助餐/舒国治
此處說的「自助餐」是台灣到處可見的那種小店，非指大飯店的buffet也。
我自高一起，因學校允許中午外食，若不帶便當，常常在校門口吃自助餐。濟南路、紹興南街、青島東路、林森南路，到處有菜色繁多的自助餐店，可以說六十年代中後期是台灣式自助餐的黃金時期。從那時起，自助餐便成了台灣平民飲食文化中最習見的風景。
自助餐館之優點：
一、人各菜只取一瓢，能嘗多味。
二、它的青菜很多，平日家中或菜館不可能一人 有如此多選擇。
之所以難能深愛
1962年，襄陽路（約當懷寧街口）開了一家「速簡餐廳」，我父親一來因上班地緣，二來也趕新潮，帶我去吃。算是我見過、吃過最早的規格嚴正、甚具機關「制式」版本的自助餐店。名喚「速簡」自不免採取「新生活運動」所揭新、速、實、簡那種公務員樂於認同之吃飯觀念。每人捧著一個長方大鐵盤，上有幾塊圓形、方形的凹槽，以盛不同的肉或菜（大約亦有一槽可放香蕉）。這種鐵盤直至七十年代初仍有地方沿用；醫院附設的餐堂自不在話下，台大法商學院宿舍附設餐廳似乎也是。看來賣民藝品的骨董店或是將來愈來愈可能開辦的台灣常民生活博物館，除了展出小學課桌椅、老月票票根、蒸便當的學號牌，搞不好連這種自助餐鐵盤也會聊備一格。
有人生活上是升斗小民，但在進餐館吃飯上，堅決不令自己露出升斗小民的模樣。其中最不屑者，是進小店吃自助餐。有時還以「不乾淨」為理由。
旅居外地多年的人，回台見自助餐店青菜恁多，興奮不已，國外何曾一次吃得到那么多青菜？然吃過一兩回後，便不進了，乃這些種類豐多的青菜，最終仍無法提供人們的食欲，以及對其潔淨的信心。
日本來台的留學生，初見自助餐店有如此多便宜的青菜──須知「野菜」在日本甚為昂貴──原打算從此要做其常客了，然而沒有。為什么？自助餐店菜的陳設，硬是令人不會恆常地深愛它。
菜的陳設，日本人固深諳此道。先說自助餐。
倘若自助餐普遍做得精潔、做得好，那它必是我吃得最多、最頻去的店。它將也會是台灣最有趣又最有前途、最應當的平民用餐文化。
我一年在外要吃一千多餐，其中大可有不少是自助餐。然而沒有。為什么？主要它們的菜色太多了；小型的店也有三、四十樣菜（如辛亥路二段171 巷的「今一」或羅斯福路一段53號的上群，或如高雄瀨南街218號即「老蔡虱目魚粥」對過），大型的店（如長春路305號的「廷園」）竟有七、八十樣菜。
便因菜太多，便洗得馬虎、炒得馬虎、擺布得必然凌亂令你不能專注並很有食欲地選取菜色。
洗菜乾淨、掐摘菜葉仔細的自助餐店，主要在於店主個人的生成氣質；已遷走不做的辛亥路一段34巷3號（亦是羅斯福路三段269巷）那家小店，便是這種少有例子。民生東路五段212巷的「來來自助餐」算是洗菜仔細、配菜用心的店，而他的甜湯之調製、白飯烹煮之潤透，已可稱自助餐店中難得者。
理想的自助餐
倘一家店只有十五種菜，譬似將三個家庭飯桌上的四菜一肉加在一起、放到一家自助餐館，那么任何人選起菜來會多愉悅、會多有食欲！索性舉出例子：
一、紅燒肉燒豆乾黑木耳
二、炸鱈魚
三、牛腩燒蘿蔔
四、炸排骨
──以上四葷菜
五、醬燒茄子
六、蕃茄炒蛋
七、雪裡紅百葉
八、豆豉苦瓜或苦瓜鹹蛋
九、蒜瓣空心菜
十、清炒花椰菜
十一、清炒四季豆
十二、炒絲瓜
十三、豆腐皮燒大白菜
十四、油燜筍
十五、銀芽青椒絲
傳統上，自助餐店，因為由菜場早飯小攤（在台南，被一逕稱做「飯桌仔」。像屏東市福建路78之1號的清粥小菜，像淡水中山路50號的那家）之形式轉來，菜色中比較不備牛肉。乃牛肉在本省農耕文化與佛教信仰之飲食中原是罕食之物。
菜場早飯小攤，且別小覷，常有極佳廚藝；像南京西路233巷20號（永樂布市對過），像公館水源市場二樓30號攤，極是可口。尤值一提的是，前者雖賣清粥小菜，菜價並不便宜，一小碟高麗菜或冬瓜或茄子，要20元；一小碟地瓜葉或豆豉苦瓜，要30元；一頓早飯吃下來，常一百元。但我仍常去，因它的開店概念很佳：菜不過多，陳設優良；口味清淡，湯湯水水，很有老年代台式農業社會家庭吃飯神髓；蔬菜選擇很合我脾好，如高麗菜、冬瓜、豇豆、刺瓜。至若它價格訂得高，足見店家對自己的飯菜甚有信心，而吃者大多是常客，顯然知音亦極多也。這樣的店，最足讓自助餐業者揣摩。
台式傳統小食舖，猶記一家，在武昌街近重慶南路口，收了好多年了，七十年代初賣得好料理，遠流、遠景、長橋出版社的當時年輕老闆們亦常光顧。吃之前，常已在附近的「明星」喝了許久的咖啡。它的菜亦是先炒好，魚亦先煎好，置案上，任客人選點。飯裝在木桶裡，保其溫潤。這種小食舖菜色不甚多，如同每一樣皆是老闆特地做給客人吃的，不會像自助餐店做一些多到老闆自己都不會想到去吃的菜。
別處吃不到，只有自助餐
自助餐店有幾種菜，平常家中不甚有人做，亦不見於飯館，如甜不辣炒韭菜，頗奇特之發明。如鯊魚炒蒜苗，間襯一些芹菜，這菜滿有趣，也好吃。
豆腐皮炒白菜，這道小菜亦頗聰明，乃它清淡卻又富含滋味。館子裡見不著，家中亦不易見。草菇炒荷蘭豆，此菜之發明亦很妙。韭菜炒鴨血（或豬血），這菜當然家中也做，然館子卻較不做了。最有趣的，是胡蘿蔔絲炒蛋，此菜在六十年代我念高中時便常見自助餐館如此做，卻家庭一直沒人跟著做；家庭做的仍是番茄炒蛋、蝦仁炒蛋、與客家菜館永遠列入菜單甚且近十幾年又流行的菜脯蛋。卻硬是沒有這道胡蘿蔔絲炒蛋。可見選菜習尚與級次認定之堅守也。又這胡蘿蔔絲炒蛋實在太深入自助餐業者的人心了，故居然素食自助餐店（如台大附近「彌勒」）也自然而然有這道菜，只是它的「蛋」用的是豆皮罷了。
煎帶魚，絕不易見於菜館，雖然家中、自助餐店及菜場台式簡易食堂皆常備；乃它被認為「上不了台盤」。餐館之魚，昔日必是帶頭帶尾完整一條者，如黃魚鯧魚鯉魚草魚吳郭魚甚至即使小者如蔥烤鯽魚等是，近日亦賣截成段者如鱈魚等，說什 也不取帶魚。
大約是因為宿命
番茄炒蛋，自助餐館常勾芡，並製成甜味，甚不好吃；而且不只一家如此炒作，足見台灣坊間之口味頗能相互薰染成習，且常成為陋習。
又國人用番茄，不似地中海國家之尚紅潤熟透，而是連半青半紅的番茄也用上。炒蛋用此，更是韻味不足。
某次見一自助餐店正要煮飯，將生米放入大型電鍋，加水後，又見他自沙拉油桶中倒出一小碗油，將這油注入。我見狀，問他放油為啥？他說：「這樣飯煮出來會顆粒較亮。」噫，這種思想便是最能得小生意人之心。這種「祕方心理」老實說，害人不少。番茄炒蛋這道菜去勾芡並調成甜味，想亦是同樣心理。
後來我又探詢了很多店，竟然連極多有規模的餐館也幹這事。可見這祕方流傳之廣。事實上沒擱油的飯，香潤多矣。
然經營小館的人硬是相信去做上一做某個動作，會心理上覺得比較出奇制勝。
試想自助餐店開得小而菜色少而精美，令人每樣幾乎都想嘗，這種小館，倘讓人覺得乾淨，對老闆配菜的品味又很信任，其實連大餐廳也未必及得上，不是嗎？至於說菜是先炒出來的，常擱冷了，似乎沒有餐廳能現炒來得理想云云，亦是無謂之語。永康街「秀蘭」，玻璃櫥裡事先做好的小菜便極好，如烤菜，如辣椒鑲肉，如烤麩，如蔥烤鯽魚，如四季豆，如油燜筍等，老實說，兩個人進秀蘭，只點四五樣小菜，再叫一碗菜飯，其實最見出秀蘭這店的佳美之處。倒不只是說避開敲竹槓而已。
說了這么多，其實自助餐原本是極有可為的吃店形式；然自六十年代至今，四十年了，仍然沒有像樣的自助餐店，顯然它有某種如宿命式的難處。也就是，想把自助餐弄好的人恰巧就不是現下在開自助餐的人。可以說如今坊間的千家萬家自助餐店，店東認為自助餐就該是現下的樣子。你說它不乾淨也好，你說它菜色太多也好，你說它為什么一定要放味精也好，你說它飯裡放一瓢油也好，總之它就只能弄成現在這樣子，不是才說了嗎，大約是因為宿命。
我自高一起，因學校允許中午外食，若不帶便當，常常在校門口吃自助餐。濟南路、紹興南街、青島東路、林森南路，到處有菜色繁多的自助餐店，可以說六十年代中後期是台灣式自助餐的黃金時期。從那時起，自助餐便成了台灣平民飲食文化中最習見的風景。
自助餐館之優點：
一、人各菜只取一瓢，能嘗多味。
二、它的青菜很多，平日家中或菜館不可能一人 有如此多選擇。
之所以難能深愛
1962年，襄陽路（約當懷寧街口）開了一家「速簡餐廳」，我父親一來因上班地緣，二來也趕新潮，帶我去吃。算是我見過、吃過最早的規格嚴正、甚具機關「制式」版本的自助餐店。名喚「速簡」自不免採取「新生活運動」所揭新、速、實、簡那種公務員樂於認同之吃飯觀念。每人捧著一個長方大鐵盤，上有幾塊圓形、方形的凹槽，以盛不同的肉或菜（大約亦有一槽可放香蕉）。這種鐵盤直至七十年代初仍有地方沿用；醫院附設的餐堂自不在話下，台大法商學院宿舍附設餐廳似乎也是。看來賣民藝品的骨董店或是將來愈來愈可能開辦的台灣常民生活博物館，除了展出小學課桌椅、老月票票根、蒸便當的學號牌，搞不好連這種自助餐鐵盤也會聊備一格。
有人生活上是升斗小民，但在進餐館吃飯上，堅決不令自己露出升斗小民的模樣。其中最不屑者，是進小店吃自助餐。有時還以「不乾淨」為理由。
旅居外地多年的人，回台見自助餐店青菜恁多，興奮不已，國外何曾一次吃得到那么多青菜？然吃過一兩回後，便不進了，乃這些種類豐多的青菜，最終仍無法提供人們的食欲，以及對其潔淨的信心。
日本來台的留學生，初見自助餐店有如此多便宜的青菜──須知「野菜」在日本甚為昂貴──原打算從此要做其常客了，然而沒有。為什么？自助餐店菜的陳設，硬是令人不會恆常地深愛它。
菜的陳設，日本人固深諳此道。先說自助餐。
倘若自助餐普遍做得精潔、做得好，那它必是我吃得最多、最頻去的店。它將也會是台灣最有趣又最有前途、最應當的平民用餐文化。
我一年在外要吃一千多餐，其中大可有不少是自助餐。然而沒有。為什么？主要它們的菜色太多了；小型的店也有三、四十樣菜（如辛亥路二段171 巷的「今一」或羅斯福路一段53號的上群，或如高雄瀨南街218號即「老蔡虱目魚粥」對過），大型的店（如長春路305號的「廷園」）竟有七、八十樣菜。
便因菜太多，便洗得馬虎、炒得馬虎、擺布得必然凌亂令你不能專注並很有食欲地選取菜色。
洗菜乾淨、掐摘菜葉仔細的自助餐店，主要在於店主個人的生成氣質；已遷走不做的辛亥路一段34巷3號（亦是羅斯福路三段269巷）那家小店，便是這種少有例子。民生東路五段212巷的「來來自助餐」算是洗菜仔細、配菜用心的店，而他的甜湯之調製、白飯烹煮之潤透，已可稱自助餐店中難得者。
理想的自助餐
倘一家店只有十五種菜，譬似將三個家庭飯桌上的四菜一肉加在一起、放到一家自助餐館，那么任何人選起菜來會多愉悅、會多有食欲！索性舉出例子：
一、紅燒肉燒豆乾黑木耳
二、炸鱈魚
三、牛腩燒蘿蔔
四、炸排骨
──以上四葷菜
五、醬燒茄子
六、蕃茄炒蛋
七、雪裡紅百葉
八、豆豉苦瓜或苦瓜鹹蛋
九、蒜瓣空心菜
十、清炒花椰菜
十一、清炒四季豆
十二、炒絲瓜
十三、豆腐皮燒大白菜
十四、油燜筍
十五、銀芽青椒絲
傳統上，自助餐店，因為由菜場早飯小攤（在台南，被一逕稱做「飯桌仔」。像屏東市福建路78之1號的清粥小菜，像淡水中山路50號的那家）之形式轉來，菜色中比較不備牛肉。乃牛肉在本省農耕文化與佛教信仰之飲食中原是罕食之物。
菜場早飯小攤，且別小覷，常有極佳廚藝；像南京西路233巷20號（永樂布市對過），像公館水源市場二樓30號攤，極是可口。尤值一提的是，前者雖賣清粥小菜，菜價並不便宜，一小碟高麗菜或冬瓜或茄子，要20元；一小碟地瓜葉或豆豉苦瓜，要30元；一頓早飯吃下來，常一百元。但我仍常去，因它的開店概念很佳：菜不過多，陳設優良；口味清淡，湯湯水水，很有老年代台式農業社會家庭吃飯神髓；蔬菜選擇很合我脾好，如高麗菜、冬瓜、豇豆、刺瓜。至若它價格訂得高，足見店家對自己的飯菜甚有信心，而吃者大多是常客，顯然知音亦極多也。這樣的店，最足讓自助餐業者揣摩。
台式傳統小食舖，猶記一家，在武昌街近重慶南路口，收了好多年了，七十年代初賣得好料理，遠流、遠景、長橋出版社的當時年輕老闆們亦常光顧。吃之前，常已在附近的「明星」喝了許久的咖啡。它的菜亦是先炒好，魚亦先煎好，置案上，任客人選點。飯裝在木桶裡，保其溫潤。這種小食舖菜色不甚多，如同每一樣皆是老闆特地做給客人吃的，不會像自助餐店做一些多到老闆自己都不會想到去吃的菜。
別處吃不到，只有自助餐
自助餐店有幾種菜，平常家中不甚有人做，亦不見於飯館，如甜不辣炒韭菜，頗奇特之發明。如鯊魚炒蒜苗，間襯一些芹菜，這菜滿有趣，也好吃。
豆腐皮炒白菜，這道小菜亦頗聰明，乃它清淡卻又富含滋味。館子裡見不著，家中亦不易見。草菇炒荷蘭豆，此菜之發明亦很妙。韭菜炒鴨血（或豬血），這菜當然家中也做，然館子卻較不做了。最有趣的，是胡蘿蔔絲炒蛋，此菜在六十年代我念高中時便常見自助餐館如此做，卻家庭一直沒人跟著做；家庭做的仍是番茄炒蛋、蝦仁炒蛋、與客家菜館永遠列入菜單甚且近十幾年又流行的菜脯蛋。卻硬是沒有這道胡蘿蔔絲炒蛋。可見選菜習尚與級次認定之堅守也。又這胡蘿蔔絲炒蛋實在太深入自助餐業者的人心了，故居然素食自助餐店（如台大附近「彌勒」）也自然而然有這道菜，只是它的「蛋」用的是豆皮罷了。
煎帶魚，絕不易見於菜館，雖然家中、自助餐店及菜場台式簡易食堂皆常備；乃它被認為「上不了台盤」。餐館之魚，昔日必是帶頭帶尾完整一條者，如黃魚鯧魚鯉魚草魚吳郭魚甚至即使小者如蔥烤鯽魚等是，近日亦賣截成段者如鱈魚等，說什 也不取帶魚。
大約是因為宿命
番茄炒蛋，自助餐館常勾芡，並製成甜味，甚不好吃；而且不只一家如此炒作，足見台灣坊間之口味頗能相互薰染成習，且常成為陋習。
又國人用番茄，不似地中海國家之尚紅潤熟透，而是連半青半紅的番茄也用上。炒蛋用此，更是韻味不足。
某次見一自助餐店正要煮飯，將生米放入大型電鍋，加水後，又見他自沙拉油桶中倒出一小碗油，將這油注入。我見狀，問他放油為啥？他說：「這樣飯煮出來會顆粒較亮。」噫，這種思想便是最能得小生意人之心。這種「祕方心理」老實說，害人不少。番茄炒蛋這道菜去勾芡並調成甜味，想亦是同樣心理。
後來我又探詢了很多店，竟然連極多有規模的餐館也幹這事。可見這祕方流傳之廣。事實上沒擱油的飯，香潤多矣。
然經營小館的人硬是相信去做上一做某個動作，會心理上覺得比較出奇制勝。
試想自助餐店開得小而菜色少而精美，令人每樣幾乎都想嘗，這種小館，倘讓人覺得乾淨，對老闆配菜的品味又很信任，其實連大餐廳也未必及得上，不是嗎？至於說菜是先炒出來的，常擱冷了，似乎沒有餐廳能現炒來得理想云云，亦是無謂之語。永康街「秀蘭」，玻璃櫥裡事先做好的小菜便極好，如烤菜，如辣椒鑲肉，如烤麩，如蔥烤鯽魚，如四季豆，如油燜筍等，老實說，兩個人進秀蘭，只點四五樣小菜，再叫一碗菜飯，其實最見出秀蘭這店的佳美之處。倒不只是說避開敲竹槓而已。
說了這么多，其實自助餐原本是極有可為的吃店形式；然自六十年代至今，四十年了，仍然沒有像樣的自助餐店，顯然它有某種如宿命式的難處。也就是，想把自助餐弄好的人恰巧就不是現下在開自助餐的人。可以說如今坊間的千家萬家自助餐店，店東認為自助餐就該是現下的樣子。你說它不乾淨也好，你說它菜色太多也好，你說它為什么一定要放味精也好，你說它飯裡放一瓢油也好，總之它就只能弄成現在這樣子，不是才說了嗎，大約是因為宿命。
菜码之美/舒国治
中国菜在古代以何法烹调，或许不敢确言；但近几百年，‘炒菜’显然是主流的烹法。主要炒菜最省烹时，连带的便省了燃料。又为了投锅同炒，便将诸多食材切斩成相近大小，以利同熟；便有这众多食材可以合投一锅，便平白增加了许多灿烂的菜码文化。
什么是菜码？便是主要食材（如‘宫保鸡丁’中的鸡）旁的配料（如‘宫保鸡丁’的花生）。
像干煸四季豆，它的菜码极重要，虽然看起来乌漆嘛黑，却是令主菜四季豆变得极富滋味的功臣。这些菜码是什么？有肉末（我不吃虾米，故将虾米换掉），有葱末蒜末姜末，又有榨菜丁、胡萝卜丁、萝卜干切丁，若愿意还加少许的豆干切小丁，甚至还可加干的冬菜。
如此一盘干煸四季豆，只有主角四季豆是清晰可见的绿色，且是条状，其余的菜码皆炒成黑褐色的小屑状，但却是美味的来源。
肉丝类的菜，最多菜码。像青椒肉丝、豆干肉丝、韭黄肉丝、芽菜肉丝等，除了肉丝是主角，其余的青椒、豆干、韭黄、芽菜皆是菜码；有时亦有人将这几种全凑在一起与肉丝同炒，令之更丰也。
菜码多的菜色，往往是比较平民化或实惠的做法，且看抗战过后川菜（或云贵湘等地的西南食物）大大流行于全国，有其贴近普民的长处。那些不带菜码的‘大块文章之菜’如清蒸全鱼、北京烤鸭、东坡肉等，单一性太高，不是人人随时可以对付的。
又近时人注重清素，常常乐于吃肉边之菜，也造成菜码有时比主菜更受欢迎。突然忆起有一次受邀在香港的山顶某朋友家吃饭，席间先吃了几道丰富厚腴的菜，接着来了一道清爽之菜，一入口，以为是大白菜丝炒粉丝，咀嚼再三，才知是鱼翅，但弄成如同粉丝，图一种清脆远腻之淡雅味也。此举也，乃主人有意将鱼翅亦安排成菜码一如青菜者。
为了多摄取菜码，连小小一道烤麸，有些店家也开始加多了菜码，除了冬菇、黑木耳、金针、笋片，甚至再多上一两片胡萝卜（添些红色），多了几粒毛豆（添些绿色），多了几条海带。如此下来，烤麸本身，便不用吃那么多了。
我最喜欢的一道菜码丰富的菜，是回锅肉。常见的回锅肉，除了肉要连皮带肥带瘦，皮上毛要拔净，且肉要片得极薄；再来是豆干，刀要偏过来切，令豆干的面要宽些，也薄些；再就是主要的几味码；高丽菜、蒜苗、大青椒。这几样东西与豆瓣酱、红辣椒同炒，便已是鲜美的一道菜；其中猪肉的香、豆瓣的鲜、豆干的嫩、高丽菜的柔腴、蒜苗的甘甜、大青椒经油炒的酸香气，完美融和于一盘中，是中国菜最妙手天成的发明。但由于此菜是大油快炒菜，有的人便更巧思的加进了更多菜码，像大头菜切片（使解腻）、笋片（令更脆鲜）、胡萝卜（添些鲜助熟之气），甚至几丝芹菜丝（令此盘多些筋劲）、几片黄瓜（令之生脆）、几叶荷兰豆（恰好是‘扁平’食材之相配物，又富甜香滋味），这么一来，它可是一盘菜码多么富美的佳肴啊。
回锅肉吃剩了，半夜自冰箱取出，不需加热，只需盛一碗冷饭，在锅中隔水蒸至极烫，再将此饭倒在回锅肉的盘里，热饭沾着盘底微泛红油的菜汁，同时将剩的一两片冷肉烫热，稍稍拌个几下，就这样呼噜噜的吃下肚里，这当儿，世间还有比它更美味的东西吗？
这几天冷飕飕的，寒夜深寂，索性想上一道热腾腾的菜来驱一驱无聊。
什么是菜码？便是主要食材（如‘宫保鸡丁’中的鸡）旁的配料（如‘宫保鸡丁’的花生）。
像干煸四季豆，它的菜码极重要，虽然看起来乌漆嘛黑，却是令主菜四季豆变得极富滋味的功臣。这些菜码是什么？有肉末（我不吃虾米，故将虾米换掉），有葱末蒜末姜末，又有榨菜丁、胡萝卜丁、萝卜干切丁，若愿意还加少许的豆干切小丁，甚至还可加干的冬菜。
如此一盘干煸四季豆，只有主角四季豆是清晰可见的绿色，且是条状，其余的菜码皆炒成黑褐色的小屑状，但却是美味的来源。
肉丝类的菜，最多菜码。像青椒肉丝、豆干肉丝、韭黄肉丝、芽菜肉丝等，除了肉丝是主角，其余的青椒、豆干、韭黄、芽菜皆是菜码；有时亦有人将这几种全凑在一起与肉丝同炒，令之更丰也。
菜码多的菜色，往往是比较平民化或实惠的做法，且看抗战过后川菜（或云贵湘等地的西南食物）大大流行于全国，有其贴近普民的长处。那些不带菜码的‘大块文章之菜’如清蒸全鱼、北京烤鸭、东坡肉等，单一性太高，不是人人随时可以对付的。
又近时人注重清素，常常乐于吃肉边之菜，也造成菜码有时比主菜更受欢迎。突然忆起有一次受邀在香港的山顶某朋友家吃饭，席间先吃了几道丰富厚腴的菜，接着来了一道清爽之菜，一入口，以为是大白菜丝炒粉丝，咀嚼再三，才知是鱼翅，但弄成如同粉丝，图一种清脆远腻之淡雅味也。此举也，乃主人有意将鱼翅亦安排成菜码一如青菜者。
为了多摄取菜码，连小小一道烤麸，有些店家也开始加多了菜码，除了冬菇、黑木耳、金针、笋片，甚至再多上一两片胡萝卜（添些红色），多了几粒毛豆（添些绿色），多了几条海带。如此下来，烤麸本身，便不用吃那么多了。
我最喜欢的一道菜码丰富的菜，是回锅肉。常见的回锅肉，除了肉要连皮带肥带瘦，皮上毛要拔净，且肉要片得极薄；再来是豆干，刀要偏过来切，令豆干的面要宽些，也薄些；再就是主要的几味码；高丽菜、蒜苗、大青椒。这几样东西与豆瓣酱、红辣椒同炒，便已是鲜美的一道菜；其中猪肉的香、豆瓣的鲜、豆干的嫩、高丽菜的柔腴、蒜苗的甘甜、大青椒经油炒的酸香气，完美融和于一盘中，是中国菜最妙手天成的发明。但由于此菜是大油快炒菜，有的人便更巧思的加进了更多菜码，像大头菜切片（使解腻）、笋片（令更脆鲜）、胡萝卜（添些鲜助熟之气），甚至几丝芹菜丝（令此盘多些筋劲）、几片黄瓜（令之生脆）、几叶荷兰豆（恰好是‘扁平’食材之相配物，又富甜香滋味），这么一来，它可是一盘菜码多么富美的佳肴啊。
回锅肉吃剩了，半夜自冰箱取出，不需加热，只需盛一碗冷饭，在锅中隔水蒸至极烫，再将此饭倒在回锅肉的盘里，热饭沾着盘底微泛红油的菜汁，同时将剩的一两片冷肉烫热，稍稍拌个几下，就这样呼噜噜的吃下肚里，这当儿，世间还有比它更美味的东西吗？
这几天冷飕飕的，寒夜深寂，索性想上一道热腾腾的菜来驱一驱无聊。
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我没看过《一一》，但是见过他本人，是一个特别高瘦，头很小，眼睛很大鼻子很高（年轻时候应该是美少年）的老男人。
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I can't call myself a fan 
, but I enjoy reading him.
