当年兄弟我在宁波的时候，最爱的是一种鱼。
这种鱼的体形很像带鱼，细长长的扁扁的一条，身上的颜色是深灰色带班点，两只眼睛在头的同一侧，和比目鱼大概是亲戚。吃过了这种鱼，让我从此对带鱼不屑一顾，这鱼比带鱼肉质细嫩的多，完全没有腥气，又和带鱼一样，中间一根独刺，又和带鱼一样丰腴。家里的人知道我爱吃，每天的饭桌上都有，烧法就一样，红烧，放大量的葱。我吃了很多很多，没吃腻，到现在还怀念不已。
问过家人这鱼叫什么名字，宁波话念起来是NueTa，我自动翻译成“肉塔”，好名字啊，形容这肉乎乎的鱼太生动了。
前天晚上看翻译小说，看到一个穷学生抱怨房东吝啬，很少给他们吃正经菜，比如箬塌鱼。我的眼睛无意识的在箬塌鱼上扫了两三遍，箬塌箬塌箬塌……电光火石间，一道闪电掠过我的脑海。
莫非我把人家的名字叫错了十多年？我怀着兴奋的心情，用哆嗦的手打开了google。原来台湾产很多箬塌，法国人很爱吃箬塌，不过根据google上的照片来看，台湾箬塌和法国箬塌都是圆圆的身子，好像一个大盘子，还有个专有名词叫宽箬塌。不过看那身子上的斑纹，还有挤在脑袋一侧的小眼睛，错不了，细细长长的宁波箬塌肯定是它们的表亲。
法国箬塌大概是贵价菜？没吃过不知道。宁波箬塌那可是白菜价，按宁波当地的物价水准来说，这也是当年箬塌每天都出现在我家餐桌上的重要原因。
据说在产地东西就便宜，这规律在宁波完全不适用。我现在还记得当年和我妈一起逛菜场的时候微带痛苦的心情。看到人家的摊头上，几十只炝蟹排列的整整齐齐，大钳子都被服顺的捆在身体两边，很多蟹盖上还有三个整齐的小洞，莫非是往里面注射白酒用的？但是这东西的价格在春节期间已经被奸商抬到百元以上，而且这东西像西瓜一样，隔皮不认货，开盖有风险，打开来可能是朱红橙黄的膏，也可能是灰绿色的像泥水样的一团。我虽然爱炝蟹超过箬塌，而且完全有胃口每天都来一只，却也只能空自惆怅。
后来想想，那个时候我爷爷拿着微薄的退休工资，我奶奶干脆拿社保。虽然我家里人会交菜钱，似乎也没法每天扔张百元大钞就光为了吃。有一天家里人说，今天有很新鲜的蛏子哦，从隔壁卖蛏子的人家直接匀过来的。蛏子一上桌，我腹诽不已，海鲜本来就很容易缩，特别是这种带壳上桌的，再一缩简直找不到。不过有一次动了真格的，买了30元一斤的蛏子，包在厚厚的黄泥里。煮熟以后剥开来，还是那么肉鼓鼓的，把壳撑得满满的，个头有拇指大小，很嫩，因为是我奶奶的典型宁波烧法，随便颠颠就出锅。我妈照例在一边心惊肉跳。她没怎么接触过这类出水海鲜，总觉得东西要“烧熟”才能入口。
我始终记得有一次去买海鳗的景象。是个下雪天，有个亲戚特地跑来通知，这不是平时在菜场上就可以买到的鳗，是某一艘在外海打鱼的轮船刚靠岸，从冰库里直接卸下来的大海鳗，当然也没有广播通知，全靠亲朋好友们口耳相传。到了卖鳗的地方，不在菜场里，很破旧的一个大房间，门口挂着一块小黑板，歪歪扭扭的写着最新牌价。房间的排门全卸了下来，西北风呼呼的往里钻，队伍老长，每个人都冻得两块腮红。终于排到了跟前，地上稀脏，满地雪水冰水泥水，无数的脚印，还有无数的大海鳗，都冻得梆梆硬，胡乱堆在蛇皮袋里。卖鳗的男人动作粗鲁的奋力拉开冻在一起的海鳗，就有很多碎冰屑子乱飞一气。买了两条，在泥泞的雪中走回家去，鳗鱼沉沉的老是往地上坠，我心中充满农民丰收的喜悦。
那时，如果我在家，基本上还算是大鱼大肉，虽然很多时候不够肥。我一离开，其他的人常常吃的很节俭。有一次我妈和其他人单独呆了一个月，背后她和我直抱怨。早饭只吃一样东西。家里有个坛子，装满了水，随时泡着半坛年糕片，每天早上捞点下汤年糕。她很委屈的说：再好吃的东西也架不住天天吃啊。我听了深深的同情她，居然被天下第一好吃的宁波年糕放倒了。说天下第一好吃问题应该不大，外国人又不吃年糕，唯一的威胁是韩国年糕，我在这里买不到张生记就买李字年糕，不过比起记忆中的宁波年糕还是不够致密，有松懈之感，而且煮熟后粘性稍微大了点，不够清爽。宁波年糕真是个很神奇的东西，晒干后硬的像块转，也不粘手，看上去丝毫不像能吃的食物，倒像某种建筑材料。可是只要泡上一夜，就变成了最容易处理的食物材料，偏偏还那么好吃，致密，却很软，又有弹性，又清爽，吃在嘴里感觉“顺”极了，一定要比就比作小baby的脸蛋吧。似乎也没听过宁波出产什么著名的糯米品种，怎么他们的糯米作出来的东西就那么好吃涅？他们的汤圆是不用说了，皮馅双美，依我看重点还是皮，吃了那么多外地的松泡泡的汤团很难不得出这个结论。他们倒是不讲究吃糕团，让苏州糕团和上海糕团夺走了光彩，大概每天早上吃年糕和汤团已经很快乐，就不费神去大力开发馅重于皮的糕团了。
另一样把我妈吃倒的是甜菜。我很友邦惊诧，甜菜这么好吃的东西也能吃倒？我妈解释道，是甜菜叶子，不是下面的根（茎？），总之不是你想象中的宁波烤菜啦。我奶奶以前在上海常做这个东西。这个是穷人的家常菜，烧法貌似只有一种，加酱油，红烧，大概连糖都不用放，这东西本来就含糖份。我奶奶有时候图便宜，买的很老的甜菜，带着重重的苦味，吃得大家龇牙咧嘴。但是有时候大概是刚刚变老的甜菜，带着一丝若有若无的苦味，吃起来就非常有风味。我上次回国的时候，发现很多馆子里都有宁波烤菜，几乎成了开场小冷盘的标准配备之一。和亲人出去吃，他们每吃必点。点了之后，十有八九，有个人会提起话头，老太当年常烧宁波烤菜哦。他们背后都管她叫“老太”，老是让我想起旧上海石库门风情小说里的标准道具――亭子间里的宁波老太。然后其他人也会附和一两句。说和听的人都没什么不耐烦，倒有种小小的安适感，虽然可能已经说过了二百遍，或许这就是血缘联系的秘密吧。
the end
鱼的回忆
哈哈。我贴了我的，你也贴你的哈。
我现在请客，自由时间很少，只能取最简化的。又因为要照顾有小朋友，一般不做特别辣或特别中国的菜，比如酸菜鱼红烧蹄膀什么的，必须得鱼排蛋糕之类照顾小朋友们。有时客人事先告知或我彪悍order带盐水鸭酱牛肉，那么肉菜会酌减。
北极贝（凉拌蚝油青菜垫底）
白切鸡(外卖)
麻辣白肉(外卖)
蒜泥黄瓜
荷兰豆腊肠
蔬菜（冷冻豌豆玉米）虾仁
韭菜花辣椒炒肉片
青蒜豆干炒肉片
清蒸桂花鱼
翠花排骨
烤鱼排（冷冻）
红糟猪蹄
卤猪耳朵/口条
冬瓜香菜鲜贝砂锅鸡汤（罐头鸡汤搁砂锅里，扔些鲜贝冬瓜进去，香菜碎另放，客人自取）
芒果布丁 （芒果豆腐爽之类的琼脂粉，凝固后切丁，加一个罐头fruit cocktail）
草莓葡萄果盘
layered cake（冷冻）
蒸花卷 （冷冻） 米饭 麻辣凉面 （没一定做那两样）
==========
周五晚上需要稍微准备准备。周六上午做几个凉菜，热炒把材料都切好装在三明治塑料袋里（下午下锅炒，袋子扔掉就算了，之前我都装塑料饭盒里，事后洗碗烦死了）。下午客人来之前烤上排骨，一边炒菜一边蒸鱼。排骨好了烤鱼，鱼好了蒸花卷。
我现在请客，自由时间很少，只能取最简化的。又因为要照顾有小朋友，一般不做特别辣或特别中国的菜，比如酸菜鱼红烧蹄膀什么的，必须得鱼排蛋糕之类照顾小朋友们。有时客人事先告知或我彪悍order带盐水鸭酱牛肉，那么肉菜会酌减。
北极贝（凉拌蚝油青菜垫底）
白切鸡(外卖)
麻辣白肉(外卖)
蒜泥黄瓜
荷兰豆腊肠
蔬菜（冷冻豌豆玉米）虾仁
韭菜花辣椒炒肉片
青蒜豆干炒肉片
清蒸桂花鱼
翠花排骨
烤鱼排（冷冻）
红糟猪蹄
卤猪耳朵/口条
冬瓜香菜鲜贝砂锅鸡汤（罐头鸡汤搁砂锅里，扔些鲜贝冬瓜进去，香菜碎另放，客人自取）
芒果布丁 （芒果豆腐爽之类的琼脂粉，凝固后切丁，加一个罐头fruit cocktail）
草莓葡萄果盘
layered cake（冷冻）
蒸花卷 （冷冻） 米饭 麻辣凉面 （没一定做那两样）
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周五晚上需要稍微准备准备。周六上午做几个凉菜，热炒把材料都切好装在三明治塑料袋里（下午下锅炒，袋子扔掉就算了，之前我都装塑料饭盒里，事后洗碗烦死了）。下午客人来之前烤上排骨，一边炒菜一边蒸鱼。排骨好了烤鱼，鱼好了蒸花卷。
回小K。
先洗干净，猪耳朵容易洗，口条和猪蹄比较花时间，我这里中国店卖猪蹄是锯成六块但还牵连着，有骨头渣子要洗净。下到大锅水里，烧滚，捞出来洗干净。这三样都不怕老，冷水洗也没事。
卤就加酱油、料酒/黄酒、水，葱姜，一个卤包（我用汉宫卤味包，无纺布的口袋，很方便），大火烧开，小火咕嘟着。
猪耳朵很容易熟，小火一个小时怎么也够了，不要煮太久，不然筷子一夹，皮都烂得掉下来了。捞出来，搁饭盒里，注意一层一层叠放，这样完全凉了粘在一起，切细丝就有一条一条相叠的效果。
口条要稍微长一点时间。也是捞出来，凉透了才切。我一般不卤得太咸，切好了，再拌点调料汁进去，酱油醋糖辣酱，撒葱花蒜末香菜。
红糟猪蹄是先加三两块碾碎的红腐乳、料酒、葱姜炖。炖得够烂了，加红糟增加颜色。红糟有卖液体的，比较省事。我后来只买到红糟米，这就得用水泡泡，还不能完全化开，只好用coffee grinder打了一下再下锅。有一次直接扔红糟米下去，味道没事，但观感太糟---满锅里一粒一粒黑红，盐金枣一样。
先洗干净，猪耳朵容易洗，口条和猪蹄比较花时间，我这里中国店卖猪蹄是锯成六块但还牵连着，有骨头渣子要洗净。下到大锅水里，烧滚，捞出来洗干净。这三样都不怕老，冷水洗也没事。
卤就加酱油、料酒/黄酒、水，葱姜，一个卤包（我用汉宫卤味包，无纺布的口袋，很方便），大火烧开，小火咕嘟着。
猪耳朵很容易熟，小火一个小时怎么也够了，不要煮太久，不然筷子一夹，皮都烂得掉下来了。捞出来，搁饭盒里，注意一层一层叠放，这样完全凉了粘在一起，切细丝就有一条一条相叠的效果。
口条要稍微长一点时间。也是捞出来，凉透了才切。我一般不卤得太咸，切好了，再拌点调料汁进去，酱油醋糖辣酱，撒葱花蒜末香菜。
红糟猪蹄是先加三两块碾碎的红腐乳、料酒、葱姜炖。炖得够烂了，加红糟增加颜色。红糟有卖液体的，比较省事。我后来只买到红糟米，这就得用水泡泡，还不能完全化开，只好用coffee grinder打了一下再下锅。有一次直接扔红糟米下去，味道没事，但观感太糟---满锅里一粒一粒黑红，盐金枣一样。
卤包第一次用香料气很“辣”，放酒的时候可以放玫瑰露代替料酒，会好一点。但不能放得象料酒那么多，料酒的一半用量就好了。也可以把香料包的分量减半。另外，要放糖的，而且还要放不少。能没过前肘那么深的卤锅，要放手指圈起来那么大的冰糖一块半。不怕放糖，放了糖才能平衡八角桂皮的味道。还有，卤东西要火很小。潮州店的卤锅是刚刚冒泡那么小的，等于是“浸”熟的。火大了就容易苦。
红糟我们这里有卖一种象袋装榨菜包装，一块钱十包，很好用，是膏状的，有点儿象漆器的红。
蚕你每次请客都要做这么多么？
红糟我们这里有卖一种象袋装榨菜包装，一块钱十包，很好用，是膏状的，有点儿象漆器的红。
蚕你每次请客都要做这么多么？
http://harps.yculblog.com
搬家了搬家了
搬家了搬家了
火星狗写得连我这北方长大的人都身临其境。
我父母的一对朋友几乎每年都请我们春节到元宵节之间某一天去吃饭。他们家叔叔阿姨都是上海人，两个儿子北京生北京长，但会说上海话，一家四口爱吃也会做。每次重头戏是他们自己家made from scratch的黑芝麻猪油汤团，从拆猪板油、石磨磨糯米粉开始做的。
有一年我们去，进门他家儿子就满脸发光地对我妈说：今朝有man3 en哦！
说是去菜市场，冻得瓷实的带鱼“冰砖”化开，有这么一条鳗鱼，北方人都不识货，他们家赶紧在其他南方人发现之前先下手为强。买回来爆腌了，每次蒸一段，吃得很开心。
我记得那是嫩粉色的鱼肉，腌后质感比较紧实，很鲜。但我显然缺乏对此鱼的sentimental correlation，吃了也就吃了，并不激动。
我父母的一对朋友几乎每年都请我们春节到元宵节之间某一天去吃饭。他们家叔叔阿姨都是上海人，两个儿子北京生北京长，但会说上海话，一家四口爱吃也会做。每次重头戏是他们自己家made from scratch的黑芝麻猪油汤团，从拆猪板油、石磨磨糯米粉开始做的。
有一年我们去，进门他家儿子就满脸发光地对我妈说：今朝有man3 en哦！
说是去菜市场，冻得瓷实的带鱼“冰砖”化开，有这么一条鳗鱼，北方人都不识货，他们家赶紧在其他南方人发现之前先下手为强。买回来爆腌了，每次蒸一段，吃得很开心。
我记得那是嫩粉色的鱼肉，腌后质感比较紧实，很鲜。但我显然缺乏对此鱼的sentimental correlation，吃了也就吃了，并不激动。
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pheonixtree
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- Joined: 2009-03-02 21:11
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要用水泡的年糕是大米做的吧，猪油年糕，自来粘的，才是糯米做的。
今天留心了一下我们这里的flounder，2.99一磅，冰鲜的。冰冻的更便宜。后来没买，因为看见有新鲜杀好斩段的鳗鱼，买来红烧了吃
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