请教小情小K和大家: 三文鱼

入得谷来,祸福自求。
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dropby
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请教小情小K和大家: 三文鱼

Post by dropby » 2004-07-29 11:22

我一向只有两种吃法: 鱼生或者熏三文鱼. 但是这两种都属于生冷. 最近某人和我肠胃都不大好, 不大受得了. 中式做法已经证明没法吃了, 所以我最近在学习用烤箱烤, 可是烤出来总不大对头, 要么不熟, 要么一点都不嫩. 十几块钱一磅的野生sockeye, 硬生生被我糟蹋了. 想向大家请教一下三文鱼的做法, 火候. 多谢多谢.

Knowing
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Post by Knowing » 2004-07-29 11:30

我做鱼都一样。先两面撒盐,大火热油,两面都煎到微黄,烤箱预热到四百五十度,放进去,两面重重的抹满切碎的dill, 烤十分钟。鱼的厚度决定时间,一般fillet是每英寸十分钟。
或者就是万能的George Foreman Grill, 无论甚么,抹了调料进去夹两三分钟就好。
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dropby
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Post by dropby » 2004-07-29 11:49

可能我的问题是直接放进烤箱没有先煎. :oops:
你那个香菜加黑白芝麻啥的方子是不是真的? 我很感兴趣啊. 8)
还有橄榄油除了拌沙拉一般用来干啥? 炒菜好象不行, 沸点太低? 我们家传统中国胃, 香油大桶的买, 橄榄油不用的. 但是最近朋友送了一瓶"极处女" :lol: 橄榄油, 我正在纳闷可以用来干啥呢? :roll:
西西, 让我一次问个够.

dropby
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Post by dropby » 2004-07-29 11:51

鱼的厚度决定时间
和鱼的重量没关系么? 放进烤箱是直接放在烤盘上呢还是用铝帛包好?

Knowing
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Post by Knowing » 2004-07-29 12:10

烤东西一般跟厚度有关,因为是摊开的。
据说煎一煎把两面seal 住,里面就嫩。煎的时候带上油。烤前可以再刷油,不过三文鱼本身就很肥啦。
我不在上面放铝帛,下面是垫的。把铝帛四角捏起,油不流出去,省得刷烤盘。
那个香菜芝麻酱的方子是真的。我的心水菜,回去翻一下菜谱把精确的成分贴上来。不知道用来配三文鱼如何,我用来配清蒸鱼和烤鱼,龙利,chilean seabass ,味道淡的鱼都可以。很多人喜欢三文鱼本身有特别的味道,所以配点dill 就好了。
极处女橄榄油贵,用来拌色拉,做冷sauce 常用food proccessor 打碎菜,要加 极处女橄榄油才变成thick and smooth.
一般橄榄油煎东西常用。
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Jun
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Post by Jun » 2004-07-29 12:25

真巧, 我昨晚才刚做过三文鱼. 我没Knowing那么讲究, 贡献的是简易做法:

一块鱼肉(6oz左右) 抹一点盐和胡椒, 放在zip bag里, 倒进一些teriyaki 酱油, 一点酒, (没有就用酱油, 酒, 糖或蜂蜜, mustard, 姜片, 柠檬汁, 混匀倒进去). 放冰箱里半个到八个钟头随便.

烤箱铺铝纸, 先预热到425度, 然后把鱼扔进去, 十分钟就好了. 我喜欢让有皮的一面朝上, 油可以渗到肉里不回浪费.

然后就可以吃啦. 大一点的鱼块就十五分钟. 这鱼肉本来就老, 稍微过头一点也没关系, 生一点也没关系. 很简单.
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tiffany
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Post by tiffany » 2004-07-29 12:48

这个极处女橄榄油,4要一个极还是要超级
乡音无改鬓毛衰

dropby
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Post by dropby » 2004-07-29 12:48

多谢小K和JUN. 等着小K的芝麻酱方子. 我蒸鱼都是李锦记的蒸鱼豉油. :oops: 还有你真的是用微波炉蒸鱼么? 会不会有不均匀的问题? 我家是一只大号的蒸锅.
6oz是多少啊? 合多少磅? :roll:

Jun
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Post by Jun » 2004-07-29 13:02

I did not use the microwave, so it was not steamed. (The aluminum foil would not have agreed with this.) No, I used the over, so the fish was baked/broiled. Remember to preheat the oven so that the outside is a bit crisp. If you want extra crisp outside, you can jack up the temperature first, then turn it down a bit. Play with it. Don't worry. Salmon is tough fish and it's hard to screw it up.

1 lb. = 16 oz.

BTW, I used no oil, but the fish is so high in fat (good healthy fat) that the meat was pretty moist.

Knowing
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Post by Knowing » 2004-07-29 13:05

微波炉蒸前蒙上保鲜膜,五分钟就好。如果肉厚的地方不熟,放回去再蒸一分钟。揭保鲜膜时要当心,别烫着了。
tiffany wrote:这个极处女橄榄油,4要一个极还是要超级
Virgin, Extra Virgin, where does the 超级 come from?
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tiffany
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Post by tiffany » 2004-07-29 13:17

我怎么依稀记得有两个extra的?
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豪情
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Post by 豪情 » 2004-07-29 13:37

我在超市买现成的LEMON BUTTER GRILL SAUCE, 加盐把FILLET两边厚厚抹一层,表面放两小块黄油. 用铝箔包好450F烤十五分钟,中间翻一次. 然后打开铝箔改BROIL, 两面各3分钟到表面焦脆.
Last edited by 豪情 on 2004-07-29 14:49, edited 1 time in total.

dropby
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Post by dropby » 2004-07-29 14:13

豪情 wrote:我在超市买现成的LEMON BUTTER GRILL SOURCE, 加盐把FILLET两边厚厚抹一层,表面放两小块黄油. 用铝箔包好450F烤十五分钟,中间翻一次. 然后打开铝箔改BROIL, 两面各3分钟到表面焦脆.
烤的意思是用BAKING么? 还是GRILL? :roll:
某人对奶制品过敏, 黄油之类我们家是不能用的. :verysad:

Jun
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Post by Jun » 2004-07-29 14:27

I think it means baking. Grilling is cooking over very high temperature, usually over open fire (like coal or gas).
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dropby
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Post by dropby » 2004-07-29 14:31

这样啊. 我们家烤箱的按纽有各种选择, 好象BAKING和GRILLING都有. 等我回家再研究一下.
我出国整十年了, 西餐作法一点都不懂, 真是笨蛋一大只.

豪情
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Post by 豪情 » 2004-07-29 14:59

450F能GRILL吗? 我指的是BAKING. 虽然我也不太懂得用烤箱.
我看别人做GRILLED SALMON是用煤气大火, 盖个小罩子,不停打开洒水并探测内部温度. 我自己做也还是用铝箔铺着再合上罩子让热气循环.
奶制品和黄油没太多关联吧? 不放心可以改用人工黄油.

dropby
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Post by dropby » 2004-07-29 15:17

黄油啦, 奶酪啦不都是从奶里提取的么? 人造黄油肯定没事倒是的. :-P
我昨天买SALMON的时候顺便买了一条特便宜的野生PINK SALMON, 打算试一试做熏鱼能不能好吃.

ace
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Post by ace » 2004-07-29 16:30

最后两面都BROIL一下很管用的. 脆脆的,好吃.

那个熏鱼是怎么做的?

dropby
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Post by dropby » 2004-07-29 17:38

Image
原料
青鱼中段约一斤,姜、葱少许
酱油、酒、糖、生抽适量。

做法
鱼从脊纵分,每隔鱼骨节切成小块
用酱油、酒腌制两小时,沥干水。

烧热油,将鱼逐块放入,炸至两边
金黄,酥脆,捞出。(炸时不宜经
常翻动,以免弄碎鱼块。)
倾出多余的油,爆香葱、姜,加少
许水,下生抽、糖、酱油适量,滚
至汁浓。

把炸好的鱼块放入调好的浓汁中,
拌炒片刻,便可盛盘。

我都用草鱼里鱼来着, 一般腌制一整天, 然后用炸锅炸, 方便.

qingfen
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Post by qingfen » 2004-08-01 12:57

dropby, 你用三文鱼做的熏鱼好吃吗?三文鱼是红肉,比较紧,我觉得也就烤烤吃。要么买烟熏的或者gravad(中文怎么说?)其实自己做gravad更好,没有那么闲。
我们这里鱼很少,我觉得没劲起来就骂三文鱼是粗货粗货。 :D

grass
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Post by grass » 2004-08-02 12:29

三文鱼我们烤来吃多,和JUN的做法接近,鱼用盐,酒,胡椒粉,柠檬汁,蜂蜜(我多半还会把几个干红辣椒捏碎洒进去)腌一会,大概半小时左右.烤箱我一直是用那种小的,375度预热5-10分钟,然后鱼用铝箔纸整个包上放进去,烤15-20分钟,出来就吃.如果鱼肉比较厚,那么腌的时候用刀子在表面横竖划几下以便入味.

pomo
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Post by pomo » 2004-08-02 20:31

第一次知道,三文鱼除掉生吞活剥,还有这许多花样。不知道味道如何?我觉得红色大马哈味道古怪,一点不象鱼,感觉和兔子肉似的。

Knowing
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Post by Knowing » 2004-08-02 21:40

香菜芝麻青酱:
1 香菜 一把,手腕粗。
2 黑白芝麻各1/3 cup, 芝麻散铺在锡箔纸上,进烤箱里烤香。
3 生姜一茶勺,切碎。
4 大蒜一瓣
5 芝麻香油1/8 杯
6 半个柠檬挤汁
盐,胡椒粉,纯橄榄油适量

把 香菜, 生姜, 大蒜,柠檬汁 用食物处理机大致打碎。
缓缓加入芝麻油,加盐和胡椒调味,接着打。可以把一半芝麻也加进去。
看是否打成粘稠滑顺的酱状。如果没有可以缓缓加纯橄榄油再打。直到均匀。
加入剩下的芝麻稍打,使匀成。

颜色是深绿里带黑白点,很清爽。入口有丝酸涩辣,味蕾都醒了,味道很鲜。用在鱼和白肉上都好,拌意粉也好。盐加多少不好说,要边尝边加。因为是调味酱,稍咸为好。
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Jun
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Post by Jun » 2004-08-03 9:15

A salmon recipe I came across but have not tried:

http://www.berkeleywellness.com/html/wr ... urger.html

Some supermarkets have frozen stuffed salmon burgers. You only need to thaw and grill or broil at home.
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dropby
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Post by dropby » 2004-08-03 11:41

三文熏鱼味道还挺不错的. 我自己觉得. 清粉你说的那个GRAVAD怎么做啊?
我回去看了下我的炉子. GRILL和BROIL是一档, 一个英文, 一个法文. 我不认识英文的BROIL, 只认识GRILL, 也不知道是法文, 所以一直用GRILL来着. 应该用BAKE才对. 脸红啊.
谢谢小K和JUN的方子, 已经打出来了, 有机会就试试.
上次在馆子里喝了苦瓜排骨汤, 念念不忘的. 昨天自己作了. 我很怕苦, 所以苦瓜切片先用开水汆过, 排骨用砂锅熬好汤, 吃之前把苦瓜放进去, 再开就好了. 味道微苦回甜, 很好喝.

dropby
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Post by dropby » 2004-08-17 11:10

多谢大家. 昨天烤的三文鱼挺嫩的. 基本是小K的烤法. 但是我没有DILL, 所以撒了点胡椒粉和basil充数.
这个dill到底是什么东东? 新鲜的还是干的? 粉, 条, 块?

Jun
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Post by Jun » 2004-08-17 11:38

Dill 是草啊. 香的草, 象葱啊, 九层塔啊, 香菜啊, 类似的. 可以买新鲜的也可以买瓶装晒干的.
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dropby
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Post by dropby » 2004-08-17 11:53

谢谢JUN. 那下次记得买一瓶干的.
我昨天做三文鱼的时候看着那么漂亮的fillet直流口水, 想先搞点鱼生吃吃, 可是家里没有芥末了, 我又懒得去买. :?

tiffany
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Post by tiffany » 2004-08-17 12:29

9层塔原来就是basil,嘻嘻,我可算知道了
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dropby
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Post by dropby » 2004-08-19 14:13

正在吃午饭, 带的羊肉吃得我美得不行, 特来推荐简单又好吃的羊肉做法: 超市里卖的那种切好块带皮带骨的羊肉(其他任何羊肉自己切块也行, 多一道工序), 四川麻辣火锅调料半包. 火锅调料加水烧开, 羊肉块扔进去煮三十到五十分钟, 看你喜欢吃硬一点还是软一点了. 熄火, 把羊肉捞上来就得. 香啊. 带午饭特好, 很下饭.

Jun
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Post by Jun » 2004-08-19 14:35

夏天吃这个会不会上火啊?
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小涵
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Post by 小涵 » 2004-08-19 14:44

谗啊, 买羊肉去.

dropby
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Post by dropby » 2004-08-19 14:56

JUN是说羊肉会上火还是火锅料会上火? 其实还好啦, 没有吃火锅上火厉害. 羊肉是温补的, 应该问题也不太大吧? 当然什么东西也不能天天吃.

qinger
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Post by qinger » 2004-08-20 10:14

一看到吃赶紧进来。
这个看着不错。 非得带皮带骨的羊肉吗? 我刚买了一大块羊肩肉, 不知道怎么吃呢, 以前都是用来串羊肉串的。
四川麻辣火锅调料, 小美给推荐给好的牌子? 我买过的几种都不怎么满意。
dropby wrote:正在吃午饭, 带的羊肉吃得我美得不行, 特来推荐简单又好吃的羊肉做法: 超市里卖的那种切好块带皮带骨的羊肉(其他任何羊肉自己切块也行, 多一道工序), 四川麻辣火锅调料半包. 火锅调料加水烧开, 羊肉块扔进去煮三十到五十分钟, 看你喜欢吃硬一点还是软一点了. 熄火, 把羊肉捞上来就得. 香啊. 带午饭特好, 很下饭.
现在偶是胡军的扇子。

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